【專訪】《我又在市場待了一整天》製作人劉志雄：不要拘泥於場景美醜，「人的表情」是最好看的
我們想讓你知道的是
製作人劉志雄與我們分享金鐘獎節目《我在市場待了一整天》的幕後製作過程，以及拍攝時令人印象深刻的人物故事。
TALKS：劉志雄
採訪：劉家寧
拍攝：蔡岳峻
圖片提供：公共電視、影製所
有別於一般旅遊、美食節目，公視《我在市場待了一整天》以主觀鏡頭的呈現方式，帶領觀眾走入傳統市場，瞭解市民與攤販間的連結與互動，感受台灣市場獨有的濃厚人情味。該片更榮獲第55屆金鐘獎「生活風格節目獎」、「節目創新獎」和「非戲劇類節目攝影獎」三大獎項肯定，深受許多粉絲喜愛。
這次，榮幸邀請到製作人劉志雄與我們分享，節目幕後製作過程，以及拍攝時令人印象深刻的人物故事。近期，更推出第二季《我又在市場待了一整天》，同樣由社會學家李明璁老師擔綱主持一角，與第一季不同的是，這次老師將擺脫旁觀者的主持身份，拉近距離、親身體驗每一位市場職人的日常...
從排斥到接受，對菜市場的心境轉折
「既然要拍，就不要拘泥於場景的美醜，我覺得『人的表情』是最好看的。」
節目製作初期，志雄哥內心其實也曾經歷過一番拉扯，他於訪談時坦言，起初他並不是那麼喜歡台灣市場：「小時候就有點刻板印象，覺得傳統市場又擠又亂，到處都很潮濕、悶熱...」接下此專案前，他更特地跑去菜市場，待了好長一段時間，只為了觀察那裡的人物互動。
「後來看著看著就覺得其實也沒關係，拍攝期不過一年多左右，但那些店家他們一輩子都在市場裡，這是他們生活、養家活口的地方，那我為什麼不能去尊重他們的工作，和這個場域呢？」秉持著敬佩的心，他希望不只是單一著名的小吃店，而是能將台灣各區域的傳統市場，以全然不同的樣貌，呈現在觀眾面前。
以國外的翡冷翠中央市場為例，志雄哥認為，義大利人的美學已然深植於他們的DNA中：「他們攤商的擺飾、佈置都很漂亮。甚至連隨便一個阿嬤出門倒垃圾，穿著也渾身散發著自信與魅力。」他希望能將這種生活態度，表現在台灣市場中，無關場景如何，重點反而是「人」：「當你專注做一件事情，比如專心服務客人、認真料理食材的時候，那種神態是最棒的，我想讓觀眾看到這點。」
走入市場，身歷其境的第一人稱視角
為了使觀眾能親身感受市場生活，節目以POV主觀鏡頭拍攝而成，志雄哥表示，攝影團隊會搭配穩定器Steadicam手持拍攝，並盡量符合人眼視角捕捉畫面：「因為鏡頭時常需要跟隨著人物移動，擔心一直搖晃觀眾會看得不清楚，所以我們選用24mm鏡頭拍攝，比人眼常見的35mm稍微再廣一點。」
而當初會選擇以主觀鏡頭拍攝，則是受到NHK系列節目《世界ふれあい街歩き》（漫步在世界街道）影響：「畫面會跟著主持人漫無目的地走，隨機遇到不同店家，從他們很自然的對話中，去體會他生活的樣貌。」志雄哥想像，若是透過如此「漫步」的方式去逛菜市場，搭配李明璁老師的獨特觀點與攤商互動，更能呈現真正的市場日常。
事前場勘時，他也會特別注意市場的「動線」，是否能讓拍攝順利進行。舉例來說，假設市場裡這區域都是布料商，他就會找動線較適合拍攝的布莊，反而不會找最有名、但動線不好的店家拍攝：「畢竟一次出班都是10幾個人，希望一切能以不打擾店家，方便大家作業為主的方式進行。」
遵從「自然鏡位」，追求真實的攝影技法
與行腳類節目不同，《市場》並沒有制式的鏡位安排，為了不打擾店家做生意，團隊通常不會限制老闆的行動，而是將鏡頭跟隨著老闆移動，捕捉店家最真實的反應。志雄哥更將此法笑稱為「自然鏡位」：「老闆可以邊做邊跟老師聊天，我覺得這樣是最自然的，反正我們至少會出三機，拍攝不同角度。」
由於事前不會另外練習走位，有時同一小段路，團隊和老師也會反覆走好幾次，光是速度的拿捏，雙方就需多方嘗試、溝通，才能達到最自然的呈現。拍攝也大多以自然光為主，必要時才會補光，盡可能符合真實場景。
而在轉景時，例如老師剛拍攝完挽臉體驗的當下，也一定會將主持人拉到旁邊做「後攝訪」。志雄哥補充：「這是當下最真實也最立即的反應，之後老師要寫他的旁白時，可以幫助喚醒他的記憶。」
不只是人情味，那些市場裡的「生活導師」
「生活就跟賭博一樣，拍攝也不見得每次都這麼順利...」
在企劃市場主題時，製作人會先選定要去的市場，再由企劃編輯、編劇透過網路找尋適合採訪的店家，選完後會先電訪，拍攝前一兩週再去場勘，通常有一半的人選更是場勘時，在現場「撈」出來的。志雄哥說：「我們有時可能點一碗牛肉麵吃了一個多小時，或蹲在附近什麼事都不做，慢慢觀察市場人物的互動。」他建議，先別急著坦承自己是媒體，遇到想要的人和他聊天，才能獲得對方最真切的樣貌。
比如拍攝志雄哥故鄉、高雄鹽埕大溝頂那集時，遇到了一位年約70歲賣豬肉的阿嬤，令他相當難忘。志雄哥形容，阿嬤的頭髮弄得整齊漂亮，攤位也很乾淨，不見一絲血水雜亂：「就連她的刀法都很俐落優雅，切豬肉彷彿在切生魚片一樣。」老闆娘甚至還接受「客製化」服務，替來電訂購的熟客購買對面攤位的油麵。「拍攝時我也偷用了這個梗，卻遲遲等不到電話打來，我只好冒充客人名義，偷偷躲到角落打給老闆娘請她幫我買麵，整個劇組的人都不知道。」他笑道。
敬天惜物，看天吃飯的人生哲學
《市場》第一季拍攝期約一年半，其中於南方澳出海那集，就花了整整一年。戲稱自己是「雨神」的志雄哥感嘆，通常無論天氣如何，只要在機器還能承受的前提下，風雨無阻都會照常拍攝；但因宜蘭長年下雨，常常從台北開過去，還沒到南方澳就開始下大雨，只好無奈折返。
後來有次終於可以出海了，不料當天卻半隻魚都沒補到，令志雄哥苦思許多：「後來覺得沒補到魚也沒辦法啊，日常就跟賭博一樣，本來就不是每天出海都會補到魚的。」為此，船長還很自責，也令製作人相當不好意思：「船長太可愛了，明明是我們去打擾他還這麼客氣。我們都是靠天吃飯，今天你抓到什麼就是什麼，因為那是老天給你的，這是我在南方澳學到的，敬天惜物。」
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
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菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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