【食譜】當泰式遇上西風烘焙,帶著草葉的清爽與堅果的香氣的香蘭葉麵包

【食譜】當泰式遇上西風烘焙,帶著草葉的清爽與堅果的香氣的香蘭葉麵包
Photo Credit:小逸

我們想讓你知道的是

內餡最傳統又最具有泰味的方式包裹新鮮椰子肉與糖,但在台灣新鮮的椰肉比較難取得,用椰子粉的味道與口感又不一樣,因此我把食譜改包起司跟糖,沒想到味道也很好,在親友中大受歡迎。我甚至有點意外香蘭葉變成西式烘焙的做法後,嚐慣台式口味的台灣人的接受度這麼高!

這個食譜我覺得是完美的泰式遇上西風的風格融合烘焙!單純使用香蘭葉(也稱斑蘭葉或者七葉蘭)作為天然香料添加,烘焙時就可以香滿廚房。

泰國甜點有著自己的香氣跟用料脈絡,其實研究起來很有趣。之前就有提過泰國甜點大量使用香蘭葉的特色,香蘭葉就是泰國版本的萬用香草,而這個食譜就是在西式烘焙麵包裡面加入香蘭葉。內餡最傳統又最具有泰味的方式包裹新鮮椰子肉與糖,但在台灣新鮮的椰肉比較難取得,用椰子粉的味道與口感又不一樣,因此我把食譜改包起司跟糖,沒想到味道也很好,在親友中大受歡迎。我甚至有點意外香蘭葉變成西式烘焙的做法後,嚐慣台式口味的台灣人的接受度這麼高!

另外,香蘭葉的植株非常適合台灣天氣,很好種,甚至有雜草一般的生命力,在家裡養香蘭葉盆栽也可以呢。

麵糰食譜

香蘭葉汁液做法:

使用100g的香蘭葉葉片,剪碎成約兩個指節長度的葉片(太碎怕食物調理機反而不好處理),加上135g的水用果汁機或食物調理機打成汁液,接著用紗布過濾,不過只需取125g的葉汁備用即可。

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135g的水是因為我嘗試多次,少於135g的水根本打不動,一直要加到135才勉強能運轉。如果家中的調理機超有力,超少的水也可以打得動,葉子的汁液只需125g的水就可以了,如果還是打不動,加到140-145的水量也不是不行,但請只取125g的葉汁使用。

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出來的幾乎是濕潤的「葉子膏」,我是用橡皮刀刮到細密的紗布裡面再行過濾。
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過濾後的香蘭汁,不用懷疑,沒加色素就是這麼綠。

麵糰材料:

香蘭葉汁液:125g

牛奶:50cc

蛋液:90g

白砂糖:80g

鹽:1/4茶匙

高筋麵粉:350g

低筋麵粉:80g

酵母:7g

有鹽奶油 40g

麵糰做法

蛋約2顆打散,只取其中90g即可,有鹽奶油建議用品質好一點的奶油,味道差異會很明顯。

將材料依序放入麵包機容器中,開啟麵糰模式開始攪拌。有鹽奶油先不要放入,等麵糰攪拌成形後(約3分鐘),再放入有鹽奶油,這能讓麵糰比較成型也不會這麼稀軟。

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請注意這個食譜的水分都要盡可能精準,因為本身已是很軟很水的麵糰食譜了,水分如果沒有控制好,麵糰會太軟稀。

麵糰製程每台麵包機都略有不同,確認一下機器的麵糰製程是不是有含發酵。如果麵糰製程沒有發酵,就等攪拌在機器中完成後,讓它發約30分鐘才拿出來。現在大部分麵包機的麵糰製程都有含發酵時間,機器嗶嗶叫的時候只要確認已經發得又大又漂亮就可以拿出來了。

麵糰稱重後,均分成16顆,蓋上溼的布或者廚房紙巾,醒麵15分鐘。

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在麵團上蓋上帶水分的廚房紙巾或濕布,這是避免操作過程麵糰水分喪失。廚房紙巾或者布塊的濕度是沾濕之後擰乾,稍微帶水分就好。讓麵團醒15-20分鐘,讓麵筋鬆弛才好擀開麵團皮,準備包餡。

內餡材料與內餡做法:

材料:

原味起司片:8片(早餐夾麵包的那種起司片即可)。

二砂糖:每個麵包半茶匙。

桿麵棍桿成瘦長形的橢圓形(下圖是橫放),不要太寬,因為捲起來時寬度會變成高度,麵包主體若太高會在烘烤時傾倒。撒上1/2茶匙的二砂糖,再放上2片1/4大小的起司片。

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起司片就是早餐夾麵包的那種起司片,一片分成四片即可。
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拈起來之後壓緊並捲緊,往左往右都可以,重點是捲緊一點。

包好後排好在烤盤上(1排4個共4排=16個),間隔開來,噴一點水或用手抹上一點水在麵糰表面上,促進麵糰發脹(時間約40~50分鐘,冬天時間更久)等它發到約2倍大小。

這裡也有個小撇步,假如要麵糰發得快,可以預熱烤箱攝氏150度約1分鐘,關火後將麵團放入烤箱發,但記得一定要關火,不然就等於直接烤了!發脹時間可縮短成30分鐘左右。

麵團發好後,拿出來抹蛋液。抹蛋液時順便記得預熱烤箱(攝氏160度預熱約5-10分鐘),再將麵糰放入,烘烤約11-12分鐘,烤到約8分鐘時,拿出來前後調頭再送去烤到金黃,這步驟對火力不是很均勻穩定的烤箱很重要,記得一定要把烤盤調頭。

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記得,使用烤盤烤一整盤,麵糰多少會有點東倒西歪,動手撕開即可,不過建議若要送人的話,就是排麵包發酵時,就用材料行賣的鋁箔盒裝著。大概一個盒子可裝3-4個麵糰,這樣一次送人就是一盒,漂亮好看又好處理。烘烤時可把食譜分量外的有鹽奶油拿出來(約20-25g),在室溫中等待軟化。

麵包烤好後,拿出來再抹一次有鹽奶油,就大功告成。這個動作是為了讓麵包更亮,更香(當然熱量上也更邪惡一點),此步驟也可省略。

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Photo Credit:小逸

香蘭葉烤出來的麵包,冷了也有濃郁的香氣。香蘭葉會給麵包體帶來一種草葉的清爽香氛與堅果的厚實香氣,非常獨特,能夠入手香蘭葉的人可以試試看喔!

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本文獲作者授權刊登,原文請見此

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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用影像魔術紀錄酷兒文化場景

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攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop 一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像 Photoshop 一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

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