《令人大感意外的脂肪》:高量脂肪與希臘美景,讓「地中海飲食」在美國站穩腳步

《令人大感意外的脂肪》:高量脂肪與希臘美景,讓「地中海飲食」在美國站穩腳步
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他們越認識地中海飲食,就越明白一件事—一份含有較高脂肪的飲食,有著益於心臟健康的動人承諾、再加上義大利與希臘誘人美景的包裝,對美國人可能存在著很強的吸引力。

文:妮娜.泰柯茲

與當年基斯(註1)得以令低脂飲食躍為美國主流一樣,地中海飲食最後也是仰賴強而有力的人物而獲致成功。其中一位是葛瑞格.崔斯徹(Greg Drescher),他是位於麻薩諸塞州劍橋、名為「古法保存及交流基金會」(Oldways Preservation and Exchange Trust)這個組織的創始成員,該基金會後來成為將地中海飲食推廣到全世界的最強力推。

另一位則是哈佛大學公衛學院的流行病學教授華特.魏立特,他後來成為全世界最有權力的營養學家之一。成功背後的因果邏輯也是反向運行的,正如基斯以低脂飲食成名,魏立特也以地中海飲食攀升到頂峰。

崔斯徹與魏立特都在1980年代後期到過雅典拜訪崔科普洛(註2)。崔科普洛的丈夫迪米崔歐(Dimitrios),與魏立特同為哈佛的流行病學家,這對夫婦在雅典接待魏立特,並帶他到當地飯館,那裡的菜單包括葡萄葉裹香米捲和菠菜酥皮派。

對一個在密西根長大,吃著他稱為「平淡」美國食物的酪農之子,這些繁複美味的佳餚有如天啟。崔科普洛仍記得:「我帶他去體驗了這使希臘人延年益壽的簡單飲食。」而且她也鼓勵他,為了美國人的健康,要提倡這種迷人的飲食。

至於崔斯徹對地中海飲食的認識,也是由崔科普洛促成。崔斯徹曾在崔科普洛早期的一個會議中聽過她演講,他說:「觀眾席裡每個人的下巴都掉下來了。」當時他們還不認識這位基斯的無名研究同仁,而她說「60年代的希臘人,吃了那麼多脂肪卻沒有心臟病。這怎麼可能呢?!」這讓崔斯徹在訝異中忍不住思索著。

崔斯徹解釋說:「要記得在80年代,關於健康的主流聲音是狄恩.歐寧胥。」也就是建議美國人脂肪攝取越少越好的飲食大師。

崔斯徹有烹飪背景,他之前曾與名廚茱莉亞.柴爾德(Julia Child)和酒莊主人羅伯.蒙岱維(Robert Mondavi)共事過,他說:「我們這些烹飪界的人對(歐寧胥的原則)感到震驚和恐怖,因為我們知道脂肪是美味的,而且是一頓好餐食所不可或缺的。」「我們很沮喪。沒人想當壞人端出不健康的菜,但我們不知道要如何面面俱到。」在崔科普洛演講完之後,崔斯徹想向她請教更多,而她建議他去找魏立特談談。

最後,崔斯徹與魏立特合作了。他們越認識地中海飲食,就越明白一件事——一份含有較高脂肪的飲食,有著益於心臟健康的動人承諾、再加上義大利與希臘誘人美景的包裝,對美國人可能存在著很強的吸引力。於是他們聯手,帶領地中海飲食從學術會議中的逆流變成主流(註3)。

地中海飲食在美國:建立飲食金字塔

崔斯徹與魏立特的首項任務,是解決從起初就困擾著該飲食的問題:如何有個一貫的定義。他們與一個團隊共事,其中成員包括紐約大學的食物政策教授瑪里安.內索(Marion Nestle)、世界衛生組織的伊莉莎白.海欣(Elisabet Helsing)和安東妮雅的丈夫迪米崔歐.崔科普洛,他們試著界定出一種確實散布於這個區域的飲食。

崔斯徹說:「華特.魏立特是關鍵人物。」「他為此飲食提供了所需的嚴謹科學基礎。」

魏立特及其團隊採取的初始步驟之一,就是將此飲食涵蓋的區域範圍,縮減到較能掌握的大小。他們決定排除一大部分區域,主要是因為欠缺數據,再不然就是這些國家——包括法國、葡萄牙、西班牙,甚至義大利北部——並不符合在克里特島和南義所出現的飲食模式。只有這兩個地方多少有類似的烹調方式,並於1960年代大致上未見心臟病病例。因此,為了科學目的,魏立特的團隊決定,地中海飲食應該只以這些地方為基礎。

魏立特也解決了總脂肪建議攝取量的問題。他決定使用崔科普洛所建議的40%這個數字,因為根據基斯的數據,當每日攝取的總卡路里有如此比例是來自脂肪時,顯然符合這些人口相對算好的健康狀態。他對橄欖油倒是很有彈性,也建議使用植物油,因為他和絕大多數營養學家一樣,相信凡是存在於液態油裡的都是好脂肪,只要不是固態油。

1993年,150位歐美最頂尖的營養學專家抵達麻薩諸塞州的劍橋,參加第一個關於地中海飲食的主要會議。已退休的安塞.基斯也出席了,安娜.費洛露琪、安東妮雅.崔科普洛,甚至狄恩.歐寧胥都在場。

這些專家長期所在的世界裡,飲食是以原子化的營養素定義,而非真正的食物;無疑地,他們期待看到的是大量枯燥的科學資訊幻燈片,以及關於高密度脂蛋白膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇和各種膳食脂肪的交叉列表。然而,讓他們欣喜的是,接下來的幾天,他們卻是被義大利橄欖油的故事、以及希臘島嶼上的鄉村生活盛情款待。

會議進行到第三天,魏立特上台,在掌聲中公布了「地中海飲食金字塔」。該金字塔的結構與美國農業部在前一年推出的飲食金字塔有許多相似之處:中間的大塊獻給蔬菜與水果,底部的最大塊則包含五穀雜糧與馬鈴薯;但是在地中海飲食裡,有些橫切塊則互換了位置。農業部版本將脂肪和油放在金字塔頂端「使用微量」的部分,魏立特的版本則將橄欖油放在食用量充裕的中段。

這在當時是條大新聞:含高量脂肪的飲食是沒問題的!(魏立特說他的金字塔是農業部的改良版,因為其上「四處灑滿了橄欖油」。)他的金字塔頂端畫有紅肉,只能「一個月吃幾次」,甚至比甜點的食用頻率更低。在魏立特的模型中,其他蛋白質(魚、雞肉和蛋),一週只能吃幾次,相對於美國農業部版本的一天幾次。

這真能代表理想的地中海飲食嗎?答案難以得知,因為並不是每個與會者都為其背後的科學傾心。比如瑪里安.內索,她與魏立特密切合作籌辦此次會議,最終卻拒絕在飲食金字塔上簽名,她告訴我:「這個科學對我來說太印象式了。」

她這句話的意思,是指並未對此飲食進行過科學式的評估,以說明金字塔裡各區塊的劃分。還記得費洛露琪曾經試著將此飲食量化,卻發現非常困難,而且從那時候開始,就沒人再做過進一步的嘗試,也尚未對地中海飲食進行過任何臨床試驗。

因此,如同基斯與其飲食——心臟假說一樣,這個哈佛團隊僅靠流行病學數據,就將他們的營養想法傳遞給全世界。而以科學角度來看,這些證據並不夠成熟,因此內索有所疑慮。甚至是魏立特之前的研究生羅倫斯.庫希(Lawrence Kushi)——他曾與魏立特共同發表了兩篇證明地中海飲食有益健康的論文,他也向我吐露內索「認為(那些論文中)的證據有印象式之嫌,是正確的看法」。

魏立特的團隊撰寫期刊論文,以建立起地中海飲食金字塔,但這些論文並未經歷正常科學論文必須通過的同儕審查程序;審查者只有一位,而非慣常的二或三位。因為這些論文是與1993年劍橋會議的所有論文集,一同發表在《美國臨床營養學期刊》的特別增刊,而這本增刊的經費是來自於橄欖油業者。

由業界資助增刊,在飲食與疾病研究界算是常事,但是外行讀者不太可能注意到這種金錢贊助,因為論文裡並未列出(註4)。

不過,一旦地中海飲食同時抓住了大眾和學術研究者的目光焦點,要拒絕魏立特和他優異的同事們就顯得相當困難,因為他們聯手打造的是一個讓人興奮且魅力十足的觀念(註5)。 接著,就有一連串新的地中海飲食科學會議發出召喚,甚至連先前嚴肅地寫下對此飲食基本定義有所懷疑的費洛露琪,也與全世界的頂尖專家共同擔任一大票國際委員會的委員。

以科學質疑的時間似乎已經過去。費洛露琪跟我解釋說:「當我們從科學轉向政策,事情就產生了變化。」她描述1993年劍橋會議之後的改變,「我們推出了地中海飲食金字塔,那還很粗略、不精準,但已示意出什麼與健康相容。一旦進入政策領域,我們就忘了細節,忘記了地面還未扎實,有點搖晃。」

確實,任何的不確定性很快就被遺忘,大部分的人都以為魏立特在劍橋提出金字塔之後,所有在科學上的吹毛求疵都已經解決,現在只要用廣角鏡看待這套飲食即可。

註釋

  1. 編註:Ancel Keys,明尼蘇達大學生物學與病理學家,在其大力主導下,「低脂飲食」成為美國1950年代以來的健康飲食原則。
  2. 編註:Antonia Trichopoulou,雅典大學醫學院教授,被譽為地中海飲食教母。
  3. 此團隊的第三名成員為吉福德(K. Dun. Gifford),他曾是參議員愛德華.甘迺迪與羅伯.甘迺迪的助手,在成為古法保存與交流基金會的創始會長前,則從事商業房地產工作並投資好幾家餐廳。他於2010年辭世。
  4. 敏銳的讀者,可藉由頁碼之後的「S」辨認出這是增刊(比方說「page 12S」)。
  5. 魏立特後來將地中海飲食金字塔註冊為哈佛醫學院飲食金字塔商標,並以此為基礎出版他的暢銷書《吃、喝、要健康:哈佛醫學院健康飲食指南》(Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. New York: Simon & Schuster, 2001)。

書籍介紹

本文摘錄自《令人大感意外的脂肪:為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食(二版)》,方舟出版

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作者:妮娜.泰柯茲
譯者:王奕婷

解構脂肪致病的營養迷思,重建你對健康飲食的認知想像!或許,我們都錯怪了脂肪!脂肪真是導致肥胖和心血管疾病的頭號禍首?不吃動物油,改用植物油就一定更健康?地中海飲食是「最理想」的長壽之鑰?培根加蛋VS.低脂優格加麥片,哪一種早餐比較營養?……

妮娜.泰柯茲以近十年的訪察驗證,揭示「低脂飲食建議」的背後,學術圈、政治界與食品業之間的串連、角力與論戰,還原「脂肪」這項重要營養素的真實面貌。

(方舟)0AMS4015令人大感意外的脂肪-立體書封300dpi
Photo Credit: 方舟

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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BMW i智慧電能生活圈, 給你最便利與智慧的未來生活

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Photo Credit: TNL Brand Studio

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