當「店面」變成一種不必要的奢侈:疫情下私廚、調酒業者怎麼求生路?

當「店面」變成一種不必要的奢侈:疫情下私廚、調酒業者怎麼求生路?
資料照,非疫情期間照片。|Photo Credit: Chef's Room by The Studio

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台灣去(2020)年疫情爆發時,最嚴重的時候餐飲業短短3個月蒸發了349億元的營業額,今年疫情比去年更嚴重、管制更嚴格,餐飲業者如何度過這第二波寒冬?

COVID-19(嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎)5月在台灣爆發去年以來最嚴重的一波疫情,對一般民眾來說,失去偶爾下班去咖啡廳、酒吧喝一杯的小確幸,但對於才剛經歷去年疫情衝擊、現在才稍微重新站穩腳步的餐飲業來說,卻是再一次的重擊。

廚師不能到府服務,私廚業者靠什麼傳遞五星料理?

疫情升溫以來,三級警戒進入第3週,打開臉書、Instagram,發現許多店家現在都開始做起外帶、外送。經營Chef's Room by The Studio的Jessica,就是受這波疫情海嘯影響的第一線業者。過去提供的私廚服務,無論是一次只接待一組客人的內用包場,或者派送專業廚師到府服務,在疫情期間都成為絕對禁止的。

Jessica坦言,去年疫情給餐飲業的影響沒有那麼久,雖然不少聚會取消,但還是能接待小型家庭的慶生、用餐,但這次「相對嚴重很多」。

台灣在今年5月11日第一次出現不明感染源的社區感染,不到5天就暴增到破百例的確診病例,雙北在5月15日將防疫升級到第三級警戒,全台也在5月19日升級第三級,管制也比去年初第一波疫情期間更嚴格。22縣市幾乎全都宣布禁止餐飲內用,預估將嚴重影響內需產業。

沒辦法內用,對餐廳業者來說怎麼辦呢?Jessica說其實在宣布三級警戒之前,團隊就感覺「風向不太對」,立刻開始討論對策,每天從早上10點拼到午夜,幾乎是不眠不休的在趕工。

冷凍食品外送,是Jessica團隊在疫情下維持商機的對策。他們將過去私廚推出的料理做成冷凍包裝,客人回去後只要微波或隔水加熱,簡單復熱就可以吃了。5月18日第一次試做打樣,21號就開始出貨,對照防疫升級的政策,的確是在跟時間賽跑。

能夠這麼快速反應,Jessica說其實是重啟去年疫情下發展出來的計畫,當時花了2個禮拜的時間去建立產品線,找適合做成冷凍食品的供給商,像是盒子、包裝、產品貼標等,沒想到這套模式在疫情反撲的今年會再次派上用場。在許多同業必須暫時歇業的同時,Jessica的團隊業績反而算是跟之前持平,略降一成左右。

不過把商品轉外送,就沒問題了嗎?

美食評論家高琹雯就指出,把外帶外送建制化,相當於「開一間新餐廳」。像是外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送,都是考驗。

Jessica也坦言,這樣的轉型也使得過去約三成的食物成本,現在增加到三至五成。

「過去你在餐廳做完你就給客人吃,改做冷凍食品的話你要做包裝、貼標、等食物冷卻,要冷凍,配送的時候要包貨。」Jessica說,過去外場服務一天3 - 5個客人訂位詢問,但現在一天出單20 - 30個,客服這些工作量增加非常多。

另一方面,沒有專業廚師在旁料理,什麼是在家裡簡單加熱、零廚藝的人只要看著加熱說明也能跟著做的?這是不少將餐廳轉到線上的業者,面臨到的挑戰。

「過去私廚我們走比較精緻,食材相對會用得比較好,但走到冷凍食品,要考量到『去廚師化』這個過程。」Jessica說,過去做私廚在菜色上可以很多元,但冷凍食品的話要替消費者找到適合做成冷凍食品的食材,一些高單價的海鮮、肉類,或者含有鮮奶油、新鮮水果的蛋糕,其實並不適合做成冷凍食品,必須改成千層麵、咖喱、乳酪蛋糕或磅蛋糕這些回溫、退冰後,風味仍不變的餐點。

Jessica透露,很多餐廳過去賠錢在做外送的也有,因為內用的毛利可以支持,但當「店面」在疫情下變成一種不必要的奢侈,過去在餐廳享受到的氛圍服務,現在沒辦法透過一個便當、冷凍食品去傳遞,沒辦法做加值,冷凍食品也沒辦法賣到超過一定的單價,如何和其他市場上的冷凍食品競爭,是目前的挑戰之一。

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Photo Credit: Chef's Room by The Studio

調酒也可以外送?法規尚待解套

外送平台什麼都能送,但讓許多酒友們飲恨的是,台灣法規並未開放網路購酒,(根據《菸酒管理法》30條,不得以自動販賣機、郵購、電子購物或其他無法辨識購買者年齡的管道販售酒類商品),連做菜要買瓶米酒都不能線上買,除了消費者以外,更讓酒吧業者叫苦。

位於安和路的酒吧無向(Bar Without)的調酒師高永霈就說,在5月中出現零星確診時,週末時客人就少很多,15日之後就直接不能營業,他坦言業者「沒有那麼多時間反應來客量變少」。

5月15日,當各地方政府公告八大行業不能營業時,酒吧能不能營業立刻成為眾人討論的焦點。酒吧登記的是「飲酒店業」,只有提供酒精飲料等餐飲服務,無提供陪酒員,不是被規定在停業的八大行業裡,但由於定義不清,消費者不敢上門,部分業者也自主暫停營業。

根據「就愛開餐廳」和 iCHEF合作發表的《餐飲景氣快訊》報告,自宣布第三級警戒後首週(5/17 - 5/23),酒精飲品店的營業額衰退高達92%,是所有店型中影響最大的。方便外帶外送的西式速食衰退32%,現場吃比較好吃的火鍋店衰退幅度也很慘,高達80.5%。

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Photo Credit: 就愛開餐廳

不能營業,酒吧業不像一般餐廳、咖啡廳可以順理成章的轉到線上,搶攻外帶外送市場。

怕酒精賣給未成年消費者,法律規定不能在網路平台上公開販售酒類,許多洋酒、啤酒業者只能以「詢價單」的形式,不能直接線上交易。調酒業又更麻煩,如果要將調製好的酒類飲品包裝、對外販售,除需要將包裝、瓶裝等等送安全檢驗,也要向財政部須取得酒製造業許可執照。

不過高永霈表示,無向在網路上只有開詢價單,「想要買調酒要跟我們確認完年齡和身份認證,外送時要確認是年滿18歲,才可以交貨」,怕未成年人還沒拿到貨卻先匯款進來,他們也只開放匯款給認得的客人。

通話的時候,高永霈正在外送的路上,平常是駐店首席調酒師,疫情影響下他也要肩負外送的任務。為了維持營業,他說每個團隊成員都有各自的任務要做,開發酒單、送外送、舉辦線上調酒講座求曝光,不過就算如此,營收也只略上升到原來的五分之一。

「我不怕別人知道我們在做(外送)這件事。」高永霈表示,他希望更多人了解酒吧產業在疫情下的困難,目前和許多同業們正在推廣連署,希望能陳情,討論出一個能合法認證年齡的方式。「現在科技這麼發達,要做到這件事並不難啊。」

根據財政部函釋(臺財庫字第10003518140號),消費者若是透過電子機台購物,只要付款取貨時有店員可以辨識購買者年齡,就不算是電子購物,不是禁止販售的管道;《臺北市政府財政局處理違反菸酒管理法案件認定原則》第二點第三款也提到,只要訂購方式是以電話、手機、簡訊、App等方式,且在買賣成立前有明確辨識購買者年齡的機制,就不會違法。

然而,政府並未因應疫情對調酒業者做出一致性的指引,台北市議員邱威傑(呱吉)也在臉書上為業者請命,表示官方沒有針對「店家要怎麼做才會被認為能辨識購買者年齡?」做出正面回應,也提不出讓業者合法存續的方式,他呼籲身份驗證「並不困難」,外送時查驗身分證就能解決問題,「不需要將業者生存的空間也一網打盡。」

酒精販售相關法規嚴謹的美國,去年因為疫情重創餐廳酒吧,有超過30個州與華盛頓特區,暫時鬆綁禁令,允許業者能外帶、外送酒精類飲品,而在疫情之後,部分的鬆綁禁令更成為永久性法律,為美國酒類配送與外賣帶來廣泛的變化。

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Photo Credit: Reuters / 達志影像
美國紐約酒吧重新開張後,吸引不少人前往消費飲酒。

才剛挺過去年重擊,台灣餐飲業面臨第二波寒冬

去年1月疫情爆發前,全台餐飲業營業額為828億元,到2月卻急轉直下,最慘是去年4月(營業額是479億元),短短3個月蒸發了349億元,比前年同期減少了22.77%。

台灣疫情在去年很快地控制下來,根據經濟部統計,5月開始餐飲業營業額逐漸回升,在600、700多億元上下徘徊,逐漸回復到疫情爆發前的水準,今年4月份餐飲業的營業額為658億元,比去年同期增加了37.3%,1至4月餐飲業營業額為2730億元,創歷年同期新高,年增13.3%,可見餐飲業在去年疫情的重擊下,正搖搖晃晃地重新站起來。

年/月份 餐飲業營業額 年增率
2020年1月 828億元 + 17.66%
2020年2月 581億元 - 17.44%
2020年3月 521億元 - 20.70%
2020年4月 479億元 - 22.77%
2020年5月 621億元 - 8.25%
2020年6月 638億元 - 6.99%
2020年7月 695億元 + 0.17%
2020年8月 736億元 + 2.00%
2020年9月 645億元 + 0.10%
2020年10月 666億元 + 3.11%
2020年11月 646億元 + 1.18%
2020年12月 718億元 - 0.63%
2021年1月 701億元 - 15.3%
2021年2月 718億元 + 23.64%
2021年3月 652億元 + 25.28%
2021年4月 658億元 + 37.3%
2021年5月 尚未公布統計數字,受疫情影響恐怕不樂觀

沒想到,5月中起國內疫情急速升溫,全國已經升級為三級警戒,管制比去年3月更嚴格,全台22縣市幾乎都禁止餐飲內用,預估將嚴重影響內需產業。

根據「就愛開餐廳」和 iCHEF合作發表的《餐飲景氣快訊》報告,根據全國超過7000間餐廳營運資料做統計,發現自宣布第三級警戒後首週(5/17 - 5/23)平均營業額已下降74%,歇業率高達40%。

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Photo Credit: 就愛開餐廳

行政院會今(3)日通過,總規模為2600億元的首波紓困4.0預算案,其中補助在2021年5月至7月任一月營收減少5成以上的業者,以及因疫情被勒令停業、發不出基本工資的業者,每1全職員工企業可領紓困補助4萬元,其中1萬給企業補貼相關營運支出。

不過,這樣的補助方式是否有用?餐飲寒冬會持續多久還未可知,面對第二波疫情重擊,業者必須趕緊動起來求轉型。而他們也已經在路上。

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核稿編輯:楊士範


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