當「店面」變成一種不必要的奢侈：疫情下私廚、調酒業者怎麼求生路？

COVID-19（嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎）5月在台灣爆發去年以來最嚴重的一波疫情，對一般民眾來說，失去偶爾下班去咖啡廳、酒吧喝一杯的小確幸，但對於才剛經歷去年疫情衝擊、現在才稍微重新站穩腳步的餐飲業來說，卻是再一次的重擊。

廚師不能到府服務，私廚業者靠什麼傳遞五星料理？

疫情升溫以來，三級警戒進入第3週，打開臉書、Instagram，發現許多店家現在都開始做起外帶、外送。經營Chef's Room by The Studio的Jessica，就是受這波疫情海嘯影響的第一線業者。過去提供的私廚服務，無論是一次只接待一組客人的內用包場，或者派送專業廚師到府服務，在疫情期間都成為絕對禁止的。

Jessica坦言，去年疫情給餐飲業的影響沒有那麼久，雖然不少聚會取消，但還是能接待小型家庭的慶生、用餐，但這次「相對嚴重很多」。

台灣在今年5月11日第一次出現不明感染源的社區感染，不到5天就暴增到破百例的確診病例，雙北在5月15日將防疫升級到第三級警戒，全台也在5月19日升級第三級，管制也比去年初第一波疫情期間更嚴格。22縣市幾乎全都宣布禁止餐飲內用，預估將嚴重影響內需產業。

沒辦法內用，對餐廳業者來說怎麼辦呢？Jessica說其實在宣布三級警戒之前，團隊就感覺「風向不太對」，立刻開始討論對策，每天從早上10點拼到午夜，幾乎是不眠不休的在趕工。

冷凍食品外送，是Jessica團隊在疫情下維持商機的對策。他們將過去私廚推出的料理做成冷凍包裝，客人回去後只要微波或隔水加熱，簡單復熱就可以吃了。5月18日第一次試做打樣，21號就開始出貨，對照防疫升級的政策，的確是在跟時間賽跑。

能夠這麼快速反應，Jessica說其實是重啟去年疫情下發展出來的計畫，當時花了2個禮拜的時間去建立產品線，找適合做成冷凍食品的供給商，像是盒子、包裝、產品貼標等，沒想到這套模式在疫情反撲的今年會再次派上用場。在許多同業必須暫時歇業的同時，Jessica的團隊業績反而算是跟之前持平，略降一成左右。

不過把商品轉外送，就沒問題了嗎？

美食評論家高琹雯就指出，把外帶外送建制化，相當於「開一間新餐廳」。像是外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送，都是考驗。

Jessica也坦言，這樣的轉型也使得過去約三成的食物成本，現在增加到三至五成。

「過去你在餐廳做完你就給客人吃，改做冷凍食品的話你要做包裝、貼標、等食物冷卻，要冷凍，配送的時候要包貨。」Jessica說，過去外場服務一天3 - 5個客人訂位詢問，但現在一天出單20 - 30個，客服這些工作量增加非常多。

另一方面，沒有專業廚師在旁料理，什麼是在家裡簡單加熱、零廚藝的人只要看著加熱說明也能跟著做的？這是不少將餐廳轉到線上的業者，面臨到的挑戰。

「過去私廚我們走比較精緻，食材相對會用得比較好，但走到冷凍食品，要考量到『去廚師化』這個過程。」Jessica說，過去做私廚在菜色上可以很多元，但冷凍食品的話要替消費者找到適合做成冷凍食品的食材，一些高單價的海鮮、肉類，或者含有鮮奶油、新鮮水果的蛋糕，其實並不適合做成冷凍食品，必須改成千層麵、咖喱、乳酪蛋糕或磅蛋糕這些回溫、退冰後，風味仍不變的餐點。

Jessica透露，很多餐廳過去賠錢在做外送的也有，因為內用的毛利可以支持，但當「店面」在疫情下變成一種不必要的奢侈，過去在餐廳享受到的氛圍服務，現在沒辦法透過一個便當、冷凍食品去傳遞，沒辦法做加值，冷凍食品也沒辦法賣到超過一定的單價，如何和其他市場上的冷凍食品競爭，是目前的挑戰之一。

Photo Credit: Chef's Room by The Studio

調酒也可以外送？法規尚待解套

外送平台什麼都能送，但讓許多酒友們飲恨的是，台灣法規並未開放網路購酒，（根據《菸酒管理法》30條，不得以自動販賣機、郵購、電子購物或其他無法辨識購買者年齡的管道販售酒類商品），連做菜要買瓶米酒都不能線上買，除了消費者以外，更讓酒吧業者叫苦。

位於安和路的酒吧無向（Bar Without）的調酒師高永霈就說，在5月中出現零星確診時，週末時客人就少很多，15日之後就直接不能營業，他坦言業者「沒有那麼多時間反應來客量變少」。

5月15日，當各地方政府公告八大行業不能營業時，酒吧能不能營業立刻成為眾人討論的焦點。酒吧登記的是「飲酒店業」，只有提供酒精飲料等餐飲服務，無提供陪酒員，不是被規定在停業的八大行業裡，但由於定義不清，消費者不敢上門，部分業者也自主暫停營業。

根據「就愛開餐廳」和 iCHEF合作發表的《餐飲景氣快訊》報告，自宣布第三級警戒後首週（5/17 - 5/23），酒精飲品店的營業額衰退高達92%，是所有店型中影響最大的。方便外帶外送的西式速食衰退32%，現場吃比較好吃的火鍋店衰退幅度也很慘，高達80.5%。

Photo Credit: 就愛開餐廳

不能營業，酒吧業不像一般餐廳、咖啡廳可以順理成章的轉到線上，搶攻外帶外送市場。

怕酒精賣給未成年消費者，法律規定不能在網路平台上公開販售酒類，許多洋酒、啤酒業者只能以「詢價單」的形式，不能直接線上交易。調酒業又更麻煩，如果要將調製好的酒類飲品包裝、對外販售，除需要將包裝、瓶裝等等送安全檢驗，也要向財政部須取得酒製造業許可執照。