當「店面」變成一種不必要的奢侈:疫情下私廚、調酒業者怎麼求生路?

當「店面」變成一種不必要的奢侈:疫情下私廚、調酒業者怎麼求生路?
資料照,非疫情期間照片。|Photo Credit: Chef's Room by The Studio

我們想讓你知道的是

台灣去(2020)年疫情爆發時,最嚴重的時候餐飲業短短3個月蒸發了349億元的營業額,今年疫情比去年更嚴重、管制更嚴格,餐飲業者如何度過這第二波寒冬?

COVID-19(嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎)5月在台灣爆發去年以來最嚴重的一波疫情,對一般民眾來說,失去偶爾下班去咖啡廳、酒吧喝一杯的小確幸,但對於才剛經歷去年疫情衝擊、現在才稍微重新站穩腳步的餐飲業來說,卻是再一次的重擊。

廚師不能到府服務,私廚業者靠什麼傳遞五星料理?

疫情升溫以來,三級警戒進入第3週,打開臉書、Instagram,發現許多店家現在都開始做起外帶、外送。經營Chef's Room by The Studio的Jessica,就是受這波疫情海嘯影響的第一線業者。過去提供的私廚服務,無論是一次只接待一組客人的內用包場,或者派送專業廚師到府服務,在疫情期間都成為絕對禁止的。

Jessica坦言,去年疫情給餐飲業的影響沒有那麼久,雖然不少聚會取消,但還是能接待小型家庭的慶生、用餐,但這次「相對嚴重很多」。

台灣在今年5月11日第一次出現不明感染源的社區感染,不到5天就暴增到破百例的確診病例,雙北在5月15日將防疫升級到第三級警戒,全台也在5月19日升級第三級,管制也比去年初第一波疫情期間更嚴格。22縣市幾乎全都宣布禁止餐飲內用,預估將嚴重影響內需產業。

沒辦法內用,對餐廳業者來說怎麼辦呢?Jessica說其實在宣布三級警戒之前,團隊就感覺「風向不太對」,立刻開始討論對策,每天從早上10點拼到午夜,幾乎是不眠不休的在趕工。

冷凍食品外送,是Jessica團隊在疫情下維持商機的對策。他們將過去私廚推出的料理做成冷凍包裝,客人回去後只要微波或隔水加熱,簡單復熱就可以吃了。5月18日第一次試做打樣,21號就開始出貨,對照防疫升級的政策,的確是在跟時間賽跑。

能夠這麼快速反應,Jessica說其實是重啟去年疫情下發展出來的計畫,當時花了2個禮拜的時間去建立產品線,找適合做成冷凍食品的供給商,像是盒子、包裝、產品貼標等,沒想到這套模式在疫情反撲的今年會再次派上用場。在許多同業必須暫時歇業的同時,Jessica的團隊業績反而算是跟之前持平,略降一成左右。

不過把商品轉外送,就沒問題了嗎?

美食評論家高琹雯就指出,把外帶外送建制化,相當於「開一間新餐廳」。像是外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送,都是考驗。

Jessica也坦言,這樣的轉型也使得過去約三成的食物成本,現在增加到三至五成。

「過去你在餐廳做完你就給客人吃,改做冷凍食品的話你要做包裝、貼標、等食物冷卻,要冷凍,配送的時候要包貨。」Jessica說,過去外場服務一天3 - 5個客人訂位詢問,但現在一天出單20 - 30個,客服這些工作量增加非常多。

另一方面,沒有專業廚師在旁料理,什麼是在家裡簡單加熱、零廚藝的人只要看著加熱說明也能跟著做的?這是不少將餐廳轉到線上的業者,面臨到的挑戰。

「過去私廚我們走比較精緻,食材相對會用得比較好,但走到冷凍食品,要考量到『去廚師化』這個過程。」Jessica說,過去做私廚在菜色上可以很多元,但冷凍食品的話要替消費者找到適合做成冷凍食品的食材,一些高單價的海鮮、肉類,或者含有鮮奶油、新鮮水果的蛋糕,其實並不適合做成冷凍食品,必須改成千層麵、咖喱、乳酪蛋糕或磅蛋糕這些回溫、退冰後,風味仍不變的餐點。

Jessica透露,很多餐廳過去賠錢在做外送的也有,因為內用的毛利可以支持,但當「店面」在疫情下變成一種不必要的奢侈,過去在餐廳享受到的氛圍服務,現在沒辦法透過一個便當、冷凍食品去傳遞,沒辦法做加值,冷凍食品也沒辦法賣到超過一定的單價,如何和其他市場上的冷凍食品競爭,是目前的挑戰之一。

190447966_1172508013221861_7628957823578
Photo Credit: Chef's Room by The Studio

調酒也可以外送?法規尚待解套

外送平台什麼都能送,但讓許多酒友們飲恨的是,台灣法規並未開放網路購酒,(根據《菸酒管理法》30條,不得以自動販賣機、郵購、電子購物或其他無法辨識購買者年齡的管道販售酒類商品),連做菜要買瓶米酒都不能線上買,除了消費者以外,更讓酒吧業者叫苦。

位於安和路的酒吧無向(Bar Without)的調酒師高永霈就說,在5月中出現零星確診時,週末時客人就少很多,15日之後就直接不能營業,他坦言業者「沒有那麼多時間反應來客量變少」。

5月15日,當各地方政府公告八大行業不能營業時,酒吧能不能營業立刻成為眾人討論的焦點。酒吧登記的是「飲酒店業」,只有提供酒精飲料等餐飲服務,無提供陪酒員,不是被規定在停業的八大行業裡,但由於定義不清,消費者不敢上門,部分業者也自主暫停營業。

根據「就愛開餐廳」和 iCHEF合作發表的《餐飲景氣快訊》報告,自宣布第三級警戒後首週(5/17 - 5/23),酒精飲品店的營業額衰退高達92%,是所有店型中影響最大的。方便外帶外送的西式速食衰退32%,現場吃比較好吃的火鍋店衰退幅度也很慘,高達80.5%。

常見餐飲類型營業額走勢_2021-疫情餐飲景氣快訊-0524
Photo Credit: 就愛開餐廳

不能營業,酒吧業不像一般餐廳、咖啡廳可以順理成章的轉到線上,搶攻外帶外送市場。

怕酒精賣給未成年消費者,法律規定不能在網路平台上公開販售酒類,許多洋酒、啤酒業者只能以「詢價單」的形式,不能直接線上交易。調酒業又更麻煩,如果要將調製好的酒類飲品包裝、對外販售,除需要將包裝、瓶裝等等送安全檢驗,也要向財政部須取得酒製造業許可執照。


猜你喜歡


元宇宙新生代-COVID世代來了!品牌如何接招?

元宇宙新生代-COVID世代來了!品牌如何接招?
Photo Credit:shutterstock

我們想讓你知道的是

生活及成長於Covid-19疫情中的世代橫空出世,面對習慣虛擬化、線上化的C世代,品牌更要及早準備接招。PChome 24h購物也看準商機搶先出手,推出iPhone 14訂閱方案、開設線上立陶宛館等服務,滿足C世代習慣遠距、享受體驗服務的特性!

當市場還在摸索Z世代的消費輪廓和行銷趨勢時,一波C世代大軍已然橫空出世,C世代意指Generation COVID,這波C世代大軍生活及成長於Covid-19疫情中,因為實體接觸的機會被隔離,他們可能沒有畢業典禮、沒有實體接觸國外的機會,或是從進入社會工作都是遠距。eMarketer即指出,疫情期間,消費者前往實體通路次數減少了42%,透過網路消費則反增了54%,大疫情時代使非接觸經濟的發展更躍進,C世代也因此更擁抱科技,甚至可能將成為生活在元宇宙的第一個世代,也將逐漸影響行銷趨勢。

元宇宙當道 C世代透過雲端群聚

C世代與同儕們的互動以線上為主,手機、電腦的線上裝置成為探索世界的工具之一,在學習和工作上也習慣遠距離,許多線上軟體也開發出新功能幫助C世代在元宇宙中群聚。其中Gather Town就是一個例子,雖然是一種視訊軟體,但是更像是一款遊戲,使用者可以自行設定角色,透過角色扮演和他人互動,也可以建立屬於自己的虛擬空間,在裡面開會、上課、進行遊戲等。品牌觀察到新世代的轉變,也紛紛開始與Gather town合作,如HP在Gather Town中開設元宇宙線上分享會,透過四大區域場館跟使用者互動,除了有遊戲區外,同時還展示旗下商品及優惠,並能直接找到折扣跟賣場,此外還能在裡面跟名人交流;台北市稅捐稽徵處也在Gather Town上開設線上展覽館,透過互動解謎,幫助民眾學習各項租稅知識,讓硬知識也能透過符合C世代的方式傳播。

HP在Gather_Town開設線上分享會,運用虛擬互動,在元宇宙中貼近C世代。
Photo Credit:爆米花數位
HP在Gather Town開設線上分享會,運用虛擬互動,在元宇宙中貼近C世代。

被封鎖的國界 C世代追求不出門能買天下物

因疫情影響,各國封鎖國界超過一年,截至目前為止,台灣人民也還無法自由地出國,C世代是喪失許多地球村公民權益的一代,失去很多跨國界交流的實體機會。許多品牌也趁機推出服務,協助消費者消弭疫情和國界的阻隔。

C世代少有出國的經驗,與此同時航空業和旅遊業也大受打擊,為了滿足消費者對於出國旅遊的渴望和對於品牌的熱度,新加坡航空之前在旅展中打造飛行旅程體驗區,讓體驗者戴上VR眼罩,探索新航A380的客艙,透過預先體驗培養品牌認同感。在疫情初始時,立陶宛主動贈與台灣疫苗,也讓國人對於這個遠在波羅的海的國家開始有了感恩之情和好奇心,但苦於疫情還是無法實際到當地體驗,PChome 24h購物與立陶宛企業局為了深化台立兩國的交流和滿足C世代消費者,共同開設「立陶宛館」,日前也在站上正式試營運,進駐立陶宛10大品牌,幫助C世代消費者不出國,透過熟悉的科技操作,就能品嘗異國美食,打開對於世界的感官。

PChome_24h購物開設立陶宛館,讓C世代透過最熟悉的手指購物就能嘗到異國好
Photo Credit:爆米花數位
PChome 24h購物開設立陶宛館,讓C世代透過最熟悉的手指購物就能嘗到異國好滋味。

體驗至上 訂閱制便利創新服務收買C世代的心

相較於產品本身,C世代更加注重享受及購買體驗。因此,若想吸引更多顧客,零售商就必須推出不同以往的服務。訂閱制雖然行之有年,但大部分在民生必需品上,如咖啡、保健食品、生鮮食品或是視聽娛樂方案上,但在智慧型手機這種相較之下使用週期較久的產品上卻尚未有過。對新興世代的消費者而言,智慧型手機不單純只是通訊作用,還包含了品牌信仰,甚至還有奢侈品的體驗,其中Apple年年出新機,即使產品耐用,也還是讓許多年輕人只要出新機就想換,而非等手上舊機無法使用,影響智慧型手機的消費習慣,讓其使用週期縮短。

過去一直傳聞Apple即將推出訂閱制, iPhone 14的發布會上卻沒有發表這項消息,然而全台電商中唯一Apple全系列授權經銷商PChome 24h購物搶先推出了iPhone 14的訂閱方案,訂閱週期為12個月,訂閱期滿後繳回舊機就能換新機,並主打低月付額、免預繳、免押金、專屬保險等服務。PChome 24h購物觀察到iPhone使用者的痛點,在保險服務上也有相對完整的保障,如果在訂閱期間手機不見、或是重大事故需維修,只需付出2,500元的自負額,便能享有一次原機維修或是置換服務。這樣的服務不僅讓C世代更能降低擁抱科技的門檻,進一步完整周邊服務,也因此在網路上掀起一波討論聲量。

PChome_24h購物搶先Apple_____推出訂閱方案,幫助C世代更能擁抱
Photo Credit:爆米花數位
PChome 24h購物搶先Apple推出訂閱方案,幫助C世代更能擁抱科技。

雖然世界已逐漸與疫情共存,但在這段時間內生長的C世代消費習慣,或許已奠定未來幾年內的市場趨勢,面對這群習慣虛擬化、線上化的世代,品牌更要及早準備接招。

本文章內容由「爆米花數位」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


猜你喜歡