你以為蚵仔煎只是台灣小吃嗎?有許多福建移民的馬來西亞還有蠔煎

你以為蚵仔煎只是台灣小吃嗎?有許多福建移民的馬來西亞還有蠔煎
Photo Credit:陳靜宜/麥浩斯出版社

我們想讓你知道的是

蚵仔煎不是台灣限定,它很國際!隨著移民者腳步,版圖也隨之擴展,不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」,有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。

文:陳靜宜

從蚵仔煎看台灣人的漿粉情結

根據2007年《遠見》雜誌針對一千名台灣民眾抽樣調查,結果發現蚵仔煎榮獲最能代表台灣美食的小吃冠軍,台灣只要有夜市的地方,就會有蚵仔煎攤。

無庸置疑,蚵仔煎的主角是蚵仔,不過台灣可不一定,這在蚵仔煎國度裡是非常不可思議的事,蚵仔是可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥,蚵仔腥的因素很多,包括成本侷限了蚵仔品質、缺乏良好的保鮮機制、台灣人對海鮮鮮度要求高等。卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁,因此台灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」,偶爾會聽到有人點菜:「老闆,我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫做「蛋煎」,因為少了蚵仔,就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已,後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。

蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔,早年的地瓜粉黏性足,現在的地瓜粉不夠純,還要摻太白粉增加黏性。多數台灣人是有粉漿情結,凡舉粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等,都是植物性澱粉做成,而與其說愛吃粉漿,不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感,更有力的例子就是珍珠(粉圓),珍珠奶茶不只是台灣手搖飲之王,還風靡了世界。

蚵仔煎很台嗎?當我遊歷各地,尤其在閩南一帶與朋友聚餐時,餐桌上不約而同都出現蚵仔煎,但不是台灣人所認知的蚵仔煎,蚵仔與粉漿比例都與台灣不同,這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀,進而影響了呈現的方式。

依照定義,蚵仔煎可以分為兩大派:菜式或小吃,還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式;台灣、漳州、新馬等地把蚵仔煎視為小吃;廈門最特別,既當菜式也當小吃。

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Photo Credit:陳靜宜/麥浩斯出版社
蚵仔煎的出現,除了人們的飲食習慣,也反映當地水域能大量孕育蚵仔。(圖為台灣嘉義東石)

廈門人吃蚵仔煎要看時辰?!

廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜,家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎,冷稀飯取代太白粉黏著效果,還有種蓬鬆感,最好還要用龍海(屬漳州轄區,與廈門接壤)鴨蛋,清香不腥。

《廈門晚報》前總編輯朱家麟說:「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的,元旦到農曆年間的蚵仔最肥美,當地也正值紫皮蒜、地瓜(製成地瓜粉)收成期,品質最新鮮,這些都是蚵仔煎不可或缺的要角,是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間點。」蚵仔煎還是他的鄉愁:「我在日本想念海蠣煎(即蚵仔煎)時,只能用著名的廣島近江大蠔來煎,全然不解鄉愁。」蚵仔不是大就好,他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。

傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的,既然中間少了粉妝,那麼素顏就要拿出真本事,蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。

廈門餐館的作法,會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(乾粉狀)下鍋油煎,蚵仔本身就會出水,不需要調水就會變成粉漿,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋點油將其推疏開來,起鍋前撒入蒜苗珠,翻拌兩下再起鍋,雖外型不規則,但要「黏不成堆,散不見亂」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎,外觀與口味都相近,蚵仔煎如影隨形地跟著我,說明了它的普及,也說明了它在當地被視為是上得了檯面的菜。

雖然如此,我在廈門還是吃到接近台版——加入粉漿與蛋的蚵仔煎,街頭名店「蓮歡海蠣煎」可做為代表,這是怎麼回事呢?

廈門人後代、同時也是台灣名廚柯俊年提供了一種解釋,2007年台灣電視劇《轉角遇到愛》在中國大陸熱播,劇情裡出現了台北市士林大頭龍蚵仔煎,影響了中國各地民眾對蚵仔煎的印象,認為「海蠣煎」得加粉漿加蛋才算正宗,演變成了在廈門街頭賣台版蚵仔煎的現況。

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Photo Credit:陳靜宜/麥浩斯出版社
廈門海蠣煎可能受台灣戲劇影響而調整作法。(圖為蓮飲海蠣煎)

到了大馬變辣妹

隨著中國華南移民在馬來西亞落地生根,尤其在福建移民聚集較多的地方,容易看見蚵仔煎的身影,結果蚵仔煎成了「辣妹」(咦?),當地蚵仔煎有兩大特色:一是煎、二是辣。

台灣煎蚵仔煎,通常作法是在加熱的鐵板上倒下漿水,依序於即將成形的糊狀物中放入蚵仔、蛋,起鍋前撒上蔬菜,盛盤後淋醬上桌。然而馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。

我第一次站在攤子前面看,只見老闆把一勺白色粉漿倒在鐵板上翻炒,之後加蛋再翻炒,最後變成一坨蛋煎,心想結束了嗎?蚵仔呢?只見老闆又取了一勺蚵仔跟辣椒單獨炒,炒至入味後,再把剛剛的蛋煎起鍋擺盤,上面再鋪滿一顆顆炒好的辣味蚵仔,不同於其他地區以地瓜粉作為蚵仔的黏合劑,檳城是兩者各自分開處理,最後再合體。

而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點,除了把辣椒醬炒進蚵仔裡,上桌時還會奉上辣椒醬碟,老一輩人的吃法,辣椒醬不拿來沾,而是全倒在蚵仔煎上,辣上加辣。許多中式小吃到了馬來西亞都變「辣妹」,與當地氣候炎熱,吃辣助於排汗有關,也或者受到友族馬來人嗜辣的飲食習慣影響,讓蚵仔煎很火辣。整體來說,馬來西亞蚵仔煎的用料多、炒功足、價格美,稱得上餐館品質、小吃價格。此法反映了當地華人殷實與重視傳統,不太受到商業因素而改變作法。

在潮汕,蚵仔煎是一道餐桌菜,菜式是有所講究的,當地稱之為「蠔烙」,其專賣店可追溯到晚清,1854年在汕頭埠開業的漳潮會館就提供蠔烙。「蠔」是蚵仔,「烙」近似煎,並指以水和澱粉攪拌後用煎烙的技法作成的餅狀物,粉漿不能黏鍋,要能輕晃鍋底繞圈,將餅皮煎成金黃色後翻面,形成一個外酥內軟的圓餅外觀。除了蠔烙,常見的還有青瓜烙、豆腐魚烙等,在台北的香港醉紅樓潮州菜館吃得到蠔仔烙、神旺飯店潮品集有水瓜煎餅(絲瓜烙)。

潮汕蚵仔煎從形體跟口味都很講究,一、要烙得夠圓,成色要一致,不可有焦有白。二、要控制火候,不能吃油,吃起來要爽口。三、放蚵仔的數量不能小氣,最好每一口都能吃到新鮮蚵仔。四、粉漿吃起來要達到外香脆、內彈牙的口感。上桌前還要撒上香菜,讓蠔烙的熱氣逼出香菜的清香來,可增加賣相也可去膩。如果真要把它也歸類為蚵仔煎的話,那就完全兩個世界的事,價格也相差五至十倍。

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Photo Credit:陳靜宜/麥浩斯出版社
「辣」是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點,不僅炒進蚵仔裡,上桌時還會奉上辣椒醬碟。圖為檳城美園茶餐室的蠔煎(照片提供陳福財)

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