源自中國的日本拉麵,以「豚骨湯汁」壓倒性的美味稱霸世界

源自中國的日本拉麵,以「豚骨湯汁」壓倒性的美味稱霸世界
Photo Credit: AP / 達志影像

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拉麵起源於中國麵食,傳至日本後與日本的飲食文化相結合,之後又兼容世界各國的料理形式與生活型態,至今仍不斷進化。本文由美食記者山路力也解說何以拉麵的美味如此吸引大眾,在商業模式上又有何有利因素。

文:山路力也

源自中國、在日本發展,從而進軍世界的「拉麵」

在世界為數眾多的料理之中,沒有一項料理如「拉麵」這般獨特,同時「拉麵店」這種營業型態的特殊性,也是其他餐飲店看不到的。

客觀來說,拉麵起源於中國的麵食,這點是錯不了的。據說在日本最先開始販售拉麵的是一間名叫「來來軒」的店(位於淺草,1910年創業),這是一家也提供燒賣和中華蓋飯等料理的大眾中華料理店。也就是說,拉麵店的源頭其實便是大眾中華料理店。

到了戰後也出現了傳承自日本蕎麥麵的拉麵店。元祖沾麵店「大勝軒」的源流「丸長中華蕎麥麵店」(位於荻窪,1948年創業),以及東京拉麵的代表店鋪「春木屋」(位於荻窪,1948年創業)等店,都是由蕎麥麵的名產地,信州出身人士所創立,與中華料理的脈絡無關。拉麵裡的知名食材「鳴門卷(漩渦花紋的魚板)」,其實本來是日本蕎麥麵的配料,後來才挪用在拉麵上。

除此之外,與日本全國各地文化密切相關的「當地拉麵」的存在,也頗值得一提。這些在各地的獨特歷史脈絡下誕生的各式各樣的拉麵,伴隨著網路的普及而聞名全國,遂引發了「當地拉麵熱潮」。

拉麵起源於中國麵食,與日本的飲食文化相結合,現在又逐漸兼容法國料理、義式料理或東南亞料理的技術,持續不斷加速進化中。拉麵跟上了純素主義或永續發展目標(SDGs)等生活型態與時代潮流,在世界各國獲得絕大人氣,確立了其作為日本代表性料理的地位。

同時,其具備的多元性,從麵條、湯頭乃至配料的變化,讓每一種拉麵各異,完全相同的拉麵可說不存在。能如此迅速地變化與進化,同時又具有無限延伸發展的料理,大概也只有拉麵了。

為何拉麵店鋪版圖易於擴張?

高度經濟成長期之後,拉麵熱潮持續了半世紀以上,並獲得了國民料理的地位。1967年(昭和42年)創業的「道產子」是創造味噌拉麵熱潮的關鍵店鋪,同時也是透過連鎖加盟手段開展多店舖經營的先驅,全盛時期,其在日本全國共有約1200家店面,進軍海外也相當早。在那之後,許多拉麵店也紛紛開展連鎖經營模式,搏得人氣。

不只是拉麵,在料理的世界裡,廚師往往必須經過漫長的修行期間,才能被任命為店舖店長,或是自己開店,因此若是沒有適當人才,要增設分店實為困難。那麼,為什麼拉麵店可以開展連鎖經營模式呢?主要原因之一,便在於拉麵獨特的調理作業程序。

首先,拉麵與其它料理相比,在調理程序上就簡略不少,顧客點餐後,廚師幾乎不需要對食材進行切、燒、烤、炒等處理,其調理程序不過就是加入醬汁與湯頭,煮麵並放入配料,如此而已。拉麵這種料理,比起調理程序,準備工作其實更為重要,必須要花上長時間熬湯,或是燉煮、燒烤叉燒肉,有些店還會自製麵條,這些工作都是在開店前便須完成的。

其中,醬汁與湯頭的準備工作可說是左右拉麵滋味的重要關鍵,這項程序裡,職人的技術與經驗當然不可或缺,但透過中央廚房統一進行準備並供應至各家店舖這樣的做法,使得店鋪內即使沒有專業職人,依舊能供應一定品質以上的拉麵,也因此讓日本全國美味的拉麵店遽增;此外還伴隨著速食麵的普及,拉麵才能在誕生後半個世紀左右,便成為日本人的國民料理。

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從「拉麵」到「RAMEN」

成為國民料理的拉麵,接著進軍海外,擴展到全世界。現在在歐美以及亞洲的許多國家與地區,都有日本拉麵店的足跡,其中,美國紐約在2000年代曾出現過拉麵熱潮,現在據說仍有100家以上的拉麵店。

作為進軍海外的先驅聞名的,是由韓裔美國人張錫鎬研究日本拉麵後,於2004年創立的「MOMOFUKU」。其後,以福岡為主要據點的「IPPUDO(一風堂)」也在2008年開張,紐約客們的生活型態裡,遂多出了「RAMEN」這個選項。

關於拉麵在紐約流行的緣由有幾項推論,其中之一便是日本文化與服務在海外獲得人氣,也就是和所謂的「COOL JAPAN」潮流有關。這種說法認為,拉麵很有可能是作為動畫、漫畫與遊戲等「Japanese Culture」的一環而受到矚目,比如說不少觀眾可能看到動畫裡出現拉麵,便抱持了興趣,這應該也對日本料理的形象產生了不少正面作用。

此外,拉麵店秉持日本獨有的「待客之道(Omotenashi)」精神,悉心接待客人,使其獲得與餐廳同等的評價,為重要因素。在以前,中國或亞洲地區的麵食往往被當成速食看待,理所當然地,原物料價格以及商品售價也便宜。

但日本拉麵因為製造成本較高,售價自然也相對較高,想與其它種類的麵食在價格上一較高下是沒有勝算的。為了凸顯其不同,日本拉麵店便會提供與日本同等級,甚至高於日本的接待服務,而這種戰略也確實奏效了。

豚骨拉麵稱霸世界的原因

雖然有這樣的背景因素存在,但若拉麵或拉麵店本身沒有魅力的話,那在餐飲店櫛比鱗次的紐約街頭,恐怕拉麵還是無法順利為紐約客們所接受。拉麵的魅力之一,便是「豚骨湯汁」那壓倒性的美妙滋味。

豬骨燉煮的湯汁,內含豐富的肌苷酸,再加上醬汁,醬汁裡富含海帶的麩胺酸以及香菇的單磷酸鳥苷,便會獲得相乘效果,美味加倍。這種美妙滋味便是日本料理最大的優勢,可不是其它料理所能輕易模仿的。

事實上,包括前文提到的「IPPUDO」在內,進軍海外的日本拉麵連鎖店多為豚骨拉麵店。在一些因宗教因素而不方便供應豚骨湯汁的地區,則以供應熬煮雞肉至白濁色調的「雞白湯」湯頭的店面較多。雖然現在供應非白濁色湯汁的拉麵店增加了,但在那段獲得人氣的關鍵期,豚骨湯汁、雞白湯等「白濁湯汁」造成了不小的影響。

豚骨湯汁顧名思義,便是將豬骨頭熬煮至湯汁白濁乳化,這種湯頭在其它料理中是看不到的,而且每碗拉麵會供應300cc以上的湯,這樣的料理幾乎可說是獨一無二。因此,最初在歐美地區,拉麵與其說是麵食,反而被當作是一種湯汁食品來食用。在日本,拉麵普遍被認為是一種麵食,因此常有人會把麵全部吃光,留下湯汁,但在歐美,有時客人會把湯都喝光了,留下麵條。

迄今海外地區的拉麵店絕大多數都是模仿日本拉麵,或是由日本的拉麵店進軍海外市場,但近期也出現了該國獨創的拉麵店。正如日本各地的「當地拉麵」,這種根植於各國文化以及飲食生活的、饒富個性的拉麵,今後想必也會迅速增加吧。

作者介紹:美食記者,東京都出身。喜愛「能看見製作者面容的料理」,經常思考「料理之所以美味的原因」,活躍於電視、雜誌、網路等各種媒體。除了監修出演《鄉愁街道拉麵》(BS-TBS)以外,著有《東京鄉愁拉麵》(幹書房)等眾多著作。官方網站:https://www.ymjrky.com/

本文經《nippon.com 繁體字》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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