【街頭產業觀察】吃到飽火鍋店主打「和牛」攬客,客人真的可以吃回本嗎?

我們想讓你知道的是
在這個只能自己煮、叫外送或外帶的艱難時刻,許多消費者已經開始懷念「吃到飽」,但相對於經營複雜的一般吃到飽餐廳,「火鍋吃到飽」的開店門檻更低,而在吃到飽火鍋越開越多的今天,也出現了用「和牛」來創造話題的風潮。
台灣的COVID-19(嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎)疫情又來一波,讓餐飲業者頓時受到衝擊,消費者的飲食習慣也不得不跟著改變。
許多業者(不論是小吃、速食、或者是精緻餐飲),只要是單點、套餐的營運類型,多少都能暫時轉型做外帶或外送的生意,在疫情影響期間,也不失為「撐著點」的辦法。但「吃到飽」餐廳就沒這種轉型的好處,畢竟業者提出再怎麼深刻的折扣,所提供的「套餐」產品仍是定量,而消費者心中既定的「吃到飽」印象,總會讓人覺得好像少了些什麼。
我相信,在這個只能自己煮、叫外送或外帶的艱難時刻,許多消費者已經開始懷念「吃到飽」、這個人與食物都滿滿群聚的美好時光。
就讓我們由「吃到飽」這種餐飲營運模式出發,探索我們一直覺得有辦法吃回本的餐飲模式,是如何藉由不同餐飲樣態的截長補短、不斷進化,並且使用高檔食材吸客上門、並且控制營運成本、提升客單價,讓消費者更難吃回本。
餐飲產業回應消費者的偏好,吃到飽餐廳在2020年逆勢成長
根據財財政部「財政統計資料庫」的數據,截至2020年底,全台計有「餐館、餐廳」逾3.4萬家,合計銷售額2,698億元;「吃到飽餐廳」則有245家,合計銷售額52.87億元。儘管2020年有新冠肺炎疫情衝擊,但「餐館、餐廳」家數仍較2019年增加將近1,386間,年增4.2%,但銷售額卻是減少50.46億元,年減1.8%。
在同時期裡,「吃到飽餐廳」較2019年增加17家,年增幅7.5%,而銷售額是無懼「疫情群聚傳播」的風險,逆勢增長1.19億元,年增率2.3%。以此可以看出,不僅是餐飲產業在「吃到飽」這個營運模式,一直對消費者有著積極的回應,消費者對於「吃到飽」更有著CP值、吃回本的價值追求。

在網路上已有許多訊息分享如何在「吃到飽」餐廳「吃回本」的文章,但站在餐飲業者營運「獲利」的立場上,當然不會讓消費者有「吃垮」的機會——雖然吃到飽餐廳的利潤率偏低,是不爭的事實。
在餐廳的食材、人事管銷、房租等三大重要支出中,由於食材的大量與多樣化、甚至是食材的耗損,讓食材成本占營收的占比動輒4~5成,而在人力配置方面,則是需要大量的服務人員與廚師,所以人事費用也至少占營收2~3成,若再加上2成左右的房租與管銷,「吃到飽」的營運模式能有10%的淨利率,已屬績優的表現。若是遇到短期天災或人禍的因素導致各種食材價格上揚,以及薪資結構的調整,都會讓久久才「漲價」的業者,更壓縮利潤空間。
吃到飽餐廳的成本費用管理不易,導致淨利率偏低,需要填滿餐期衝客流量
由於淨利率低,只能靠座位數與來客量來衝高營收。所以,吃到飽餐廳大多座位數量大,餐期(中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜)也比一般餐廳更密集,衝起流量和營收,也降低食材耗損和浪費。甚至有不少吃到飽餐廳,會趁著美食展或國際旅展的展期,大量銷售餐券,以深度折扣將客流導向較為冷清的周間下午茶時段,盡全力讓每天的每個餐期都能高朋滿座。
若想擺脫「吃到飽」營運模式的低淨利困境,卻又想迎合消費者對於「吃到飽」的偏愛,那麼「火鍋」將會是一種很棒的菜式和營運模式的選擇。根據「2018台灣連鎖店年鑑」,逾四成連鎖餐飲品牌是「火鍋店」,不僅是反映出消費者對於餐飲外食的其中一種偏好,也反映出「火鍋店」較低的的進入門檻。

火鍋同屬消費者偏好的菜式,也是易於管理的營運模式
相對於「吃到飽」餐廳的營運必須在食材和人事費用大幅支出,「火鍋店」在食材成本和人事費用,則較容易獲得精準控制和壓縮。
以食材成本來看,依時令大量統購當季的蔬果(當季盛產的農產品較便宜),以及固定的肉類統購進貨來源,可以大幅降低食材採購成本;而對應在菜單上的管理(食材所需要的種類較少),較「吃到飽」、甚至是一般餐廳更為簡易。
人事費用上,內場僅需一般員工來整理和處理食材,不需要專業廚師,而外場的服務人員可以隨時支援內場,人力調配更為單純,進而節省人事費用。
吃到飽火鍋店:「吃到飽」與「火鍋」的雙方優勢
由於「火鍋」的營運模式在成本費用的管控上能更為壓縮,因此,以我們常吃個人、單點的涮涮鍋而言,不需要大量的座位數來拼客流量。
另外,由於在食材料理和人力調配較為簡易,也讓一般火鍋店的進入門檻相對較低,這也直接造就到處都有「火鍋店」、產業競爭激烈的現象。但就算競爭激烈,這種在成本費用管理上較為簡易的營運模式,卻很適合與其他的餐飲業態結合,於是「吃到飽」的「火鍋店」就多少有各自截長補短的營運效益。
「吃到飽火鍋店」的菜單與食材的管理會比「火鍋店」稍微複雜、成本較高一些,卻仍低於一般「吃到飽」的營運模式;人力配置上則有「火鍋店」營運上的優點——但若要在營收和淨利率上取得平衡,大量座位數與密集的餐期安排,也是必須存在。
由於「火鍋」和「吃到飽」兩種菜式(或營運模式)都受到消費者偏愛,因此,兩種營運模式的結合,頗能造就不敗的組合。但正因為餐飲市場上已經有眾多吃到飽火鍋店,各種價位區間皆有,要打出品牌的獨特性,甚至是進一步拉高客單價,就必須靠明星或「話題性」的食材,來提高身價。

由於缺乏獨特性,吃到飽火鍋店需要「和牛」高級食材來創造話題、提升客單價
還記得我國在2017年9月間開放日本牛進口的新聞嗎?當日本牛開放進口的消息傳出時,各大五星級飯店和高檔餐廳開始企劃「日本和牛」的餐點,甚至當起日本和牛小老師,教育消費者「和牛等級」,頓時帶起市場話題。
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新創Onramp Lab再下一城!看新產品ContactLoop聊天機器人,如何助金融業客戶業績提升2倍?

我們想讓你知道的是
談起Onramp Lab這個新創團隊或許有些陌生,但自2015年成立以來,憑藉著技術本位的實力與內部夥伴並肩合作,成功擄獲了金融、媒體、娛樂甚至是食品等不同產業,令人更好奇 Onramp Lab 究竟有何看家本領,又將拿出什麼秘密武器來滿足市場與客戶的需求?
談起Onramp Lab這個新創團隊或許有些陌生,但自2015年成立以來,憑藉著技術本位的實力與內部夥伴並肩合作,成功擄獲了金融、媒體、娛樂甚至是食品等不同產業,令人更好奇 Onramp Lab究竟有何看家本領,又將拿出什麼秘密武器來滿足市場與客戶的需求?
攤開Onramp Lab目前的解決方案版圖,Onramp Lab執行長吳鎮雄分析,目前團隊除了有以提供金融諮詢的搜尋引擎優化FinanceJar外,還有能提供從買廣告、刊登廣告等媒體採購一條龍服務的ThreeSigmaMedia,「但我們在協助企業過程中發現聯繫消費者的最後一哩路出現了斷層,」無論企業投入多少的廣告資源,若無法在黃金時間與消費者接上線,就容易錯過了可能創造產值的機會,甚至在錯誤的時間聯繫、也會影響品牌好感度。
吳鎮雄表示根據Onramp Lab內部的統計,當企業投放廣告找到消費者後,即時(realtime)聯繫與20分鐘後以及隔天聯繫所能創造的成交結果,將相差4倍到10倍之多,且消費者對與品牌的關注度與專注力也隨著時間雪崩式遞減,這讓Onramp Lab團隊試圖去思考,如何能近一步協助手中的企業客戶有效解決此一問題,因此催生出了Onramp Lab第三個解決方案:ContactLoop AI聊天機器人。
導入ContactLoop,為企業創造營收又省時省力

試想當你去參加一場聯誼獲得到心儀對象的聯繫方式時,你會怎麼做?「聯誼結束到約出來碰面,肯定會醞釀一段時間啊!」吳鎮雄笑著說。
同理,當企業透過廣告投放獲得一份潛在客戶名單,他們究竟是真的對產品有興趣,還是不小心誤按?過去企業只能照著這份名單逐一聯繫,拒絕、碰壁甚至是未果都是常態,但對於企業而言大量的人力與時間投入都是成本。如今,企業能透過Onramp Lab團隊打造的聊天機器人ContactLoop,透過AI與潛在客戶初步互動,再篩選出更精準的清單進行溝通,讓完成最後一哩交易的路變得更有效率。
吳鎮雄表示,這項服務在美國上線半年多來,就成功為金融產業企業客戶節省至少3成的客服人力,同時靠著更精準的消費者名單,衝出2倍業績成長的表現。「團隊花了大量時間了解客戶的使用場景,」如何與消費者打招呼、應該要準備哪些回應內容、避免開放式的問題不易聚焦等,當消費者被廣告吸引的那一刻起,ContactLoop就能即時的與他們聯繫,透過如同真人般一問一答的簡訊對話流程,篩選出真正含金量高的潛在消費者,協助企業最後能「一竿進洞」。
或許有所不知,由吳鎮雄領軍的Onramp Lab團隊,旗下產品皆是由在台灣的開發團隊一同協助打造,且團隊的平均年齡僅30歲,同時具備著強大的行銷DNA與產業知識背景,甚至對於銷售場景也多有著墨,相較於強調「技術」的聊天機器人,ContactLoop的產品設計上能更佳直覺與人性化,來自台灣的產品也更能解決各個市場的企業痛點。
Onramp Lab產品技術總監竇友志表示,ContactLoop不僅提供一站式服務,探索客戶需求,更隨時調整聊天機器人的參數與訓練其語言辨識模型,確保企業在使過程中能準確掌握消費者需求,更能針對問題進行AB測試、找出最佳的起手式或應答。針對美國市場區域碼眾多的特殊性,ContactLoop也能在後台依據消費者的所在地進行分類,避免用非其所在的區域碼電話聯繫,「就好像你在台北接到陌生區碼的電話也可能拒接是一樣的概念,」竇友志説。

摩拳擦掌台灣市場,瞄準保險、電商產業
如今,ContactLoop這項全新服務在美國已成功打下第一仗,「很期待接下來能帶進台灣市場,」吳鎮雄説。從他的觀察發現,諸如保險、電商、醫美這類型在台灣市場蓬勃發展,卻仍需要耗費大量人力與廣告成本進行陌生開發消費者的模式,或是高電價且資訊量大的電商零售,都是ContactLoop AI聊天機器人可以協助轉型的產業。

吳鎮雄認為Onramp Lab團隊能給予企業客戶的不只是ContactLoop而已,從協助企業找出精準消費者名單開始,整合ThreeSigmaMedia、FinanceJar等不同解決方案,以一站式的角色給予企業更完整的服務,他相信Onramp Lab能與企業客戶一同創造更好的價值。