【街頭產業觀察】吃到飽火鍋店主打「和牛」攬客，客人真的可以吃回本嗎？

台灣的COVID-19（嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎）疫情又來一波，讓餐飲業者頓時受到衝擊，消費者的飲食習慣也不得不跟著改變。

許多業者（不論是小吃、速食、或者是精緻餐飲），只要是單點、套餐的營運類型，多少都能暫時轉型做外帶或外送的生意，在疫情影響期間，也不失為「撐著點」的辦法。但「吃到飽」餐廳就沒這種轉型的好處，畢竟業者提出再怎麼深刻的折扣，所提供的「套餐」產品仍是定量，而消費者心中既定的「吃到飽」印象，總會讓人覺得好像少了些什麼。

我相信，在這個只能自己煮、叫外送或外帶的艱難時刻，許多消費者已經開始懷念「吃到飽」、這個人與食物都滿滿群聚的美好時光。

就讓我們由「吃到飽」這種餐飲營運模式出發，探索我們一直覺得有辦法吃回本的餐飲模式，是如何藉由不同餐飲樣態的截長補短、不斷進化，並且使用高檔食材吸客上門、並且控制營運成本、提升客單價，讓消費者更難吃回本。

餐飲產業回應消費者的偏好，吃到飽餐廳在2020年逆勢成長

根據財財政部「財政統計資料庫」的數據，截至2020年底，全台計有「餐館、餐廳」逾3.4萬家，合計銷售額2,698億元；「吃到飽餐廳」則有245家，合計銷售額52.87億元。儘管2020年有新冠肺炎疫情衝擊，但「餐館、餐廳」家數仍較2019年增加將近1,386間，年增4.2%，但銷售額卻是減少50.46億元，年減1.8%。

在同時期裡，「吃到飽餐廳」較2019年增加17家，年增幅7.5%，而銷售額是無懼「疫情群聚傳播」的風險，逆勢增長1.19億元，年增率2.3%。以此可以看出，不僅是餐飲產業在「吃到飽」這個營運模式，一直對消費者有著積極的回應，消費者對於「吃到飽」更有著CP值、吃回本的價值追求。

在網路上已有許多訊息分享如何在「吃到飽」餐廳「吃回本」的文章，但站在餐飲業者營運「獲利」的立場上，當然不會讓消費者有「吃垮」的機會——雖然吃到飽餐廳的利潤率偏低，是不爭的事實。

在餐廳的食材、人事管銷、房租等三大重要支出中，由於食材的大量與多樣化、甚至是食材的耗損，讓食材成本占營收的占比動輒4~5成，而在人力配置方面，則是需要大量的服務人員與廚師，所以人事費用也至少占營收2~3成，若再加上2成左右的房租與管銷，「吃到飽」的營運模式能有10%的淨利率，已屬績優的表現。若是遇到短期天災或人禍的因素導致各種食材價格上揚，以及薪資結構的調整，都會讓久久才「漲價」的業者，更壓縮利潤空間。

吃到飽餐廳的成本費用管理不易，導致淨利率偏低，需要填滿餐期衝客流量

由於淨利率低，只能靠座位數與來客量來衝高營收。所以，吃到飽餐廳大多座位數量大，餐期（中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜）也比一般餐廳更密集，衝起流量和營收，也降低食材耗損和浪費。甚至有不少吃到飽餐廳，會趁著美食展或國際旅展的展期，大量銷售餐券，以深度折扣將客流導向較為冷清的周間下午茶時段，盡全力讓每天的每個餐期都能高朋滿座。

若想擺脫「吃到飽」營運模式的低淨利困境，卻又想迎合消費者對於「吃到飽」的偏愛，那麼「火鍋」將會是一種很棒的菜式和營運模式的選擇。根據「2018台灣連鎖店年鑑」，逾四成連鎖餐飲品牌是「火鍋店」，不僅是反映出消費者對於餐飲外食的其中一種偏好，也反映出「火鍋店」較低的的進入門檻。

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火鍋同屬消費者偏好的菜式，也是易於管理的營運模式

相對於「吃到飽」餐廳的營運必須在食材和人事費用大幅支出，「火鍋店」在食材成本和人事費用，則較容易獲得精準控制和壓縮。

以食材成本來看，依時令大量統購當季的蔬果（當季盛產的農產品較便宜），以及固定的肉類統購進貨來源，可以大幅降低食材採購成本；而對應在菜單上的管理（食材所需要的種類較少），較「吃到飽」、甚至是一般餐廳更為簡易。

人事費用上，內場僅需一般員工來整理和處理食材，不需要專業廚師，而外場的服務人員可以隨時支援內場，人力調配更為單純，進而節省人事費用。

吃到飽火鍋店：「吃到飽」與「火鍋」的雙方優勢

由於「火鍋」的營運模式在成本費用的管控上能更為壓縮，因此，以我們常吃個人、單點的涮涮鍋而言，不需要大量的座位數來拼客流量。

另外，由於在食材料理和人力調配較為簡易，也讓一般火鍋店的進入門檻相對較低，這也直接造就到處都有「火鍋店」、產業競爭激烈的現象。但就算競爭激烈，這種在成本費用管理上較為簡易的營運模式，卻很適合與其他的餐飲業態結合，於是「吃到飽」的「火鍋店」就多少有各自截長補短的營運效益。

「吃到飽火鍋店」的菜單與食材的管理會比「火鍋店」稍微複雜、成本較高一些，卻仍低於一般「吃到飽」的營運模式；人力配置上則有「火鍋店」營運上的優點——但若要在營收和淨利率上取得平衡，大量座位數與密集的餐期安排，也是必須存在。

由於「火鍋」和「吃到飽」兩種菜式（或營運模式）都受到消費者偏愛，因此，兩種營運模式的結合，頗能造就不敗的組合。但正因為餐飲市場上已經有眾多吃到飽火鍋店，各種價位區間皆有，要打出品牌的獨特性，甚至是進一步拉高客單價，就必須靠明星或「話題性」的食材，來提高身價。

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由於缺乏獨特性，吃到飽火鍋店需要「和牛」高級食材來創造話題、提升客單價

還記得我國在2017年9月間開放日本牛進口的新聞嗎？當日本牛開放進口的消息傳出時，各大五星級飯店和高檔餐廳開始企劃「日本和牛」的餐點，甚至當起日本和牛小老師，教育消費者「和牛等級」，頓時帶起市場話題。