來喔!來啉涼水!清涼退火的冬瓜茶(上)

來喔!來啉涼水!清涼退火的冬瓜茶(上)
Photo Credit: 見域CitiLens

我們想讓你知道的是

你是否曾經好奇,早在手搖杯出現以前,在冷飲市場上所向披靡的是什麼口味的飲料呢?

文:王昱登/攝影:Alf Wang

台灣人愛喝飲料,從北到南大型連鎖飲料店遍佈,區域型的飲料品牌也是琳瑯滿目。這些飲料店的共通之處就是主要販售手搖杯,將濃茶作為基底,加入一定比例冰塊、果糖及按照飲料品項加入不同的材料。從在茶席前正襟危坐的台灣飲茶文化搖身一變,成為人手一杯冰涼冷飲的風氣可是到了1980年代才逐漸興起。

你是否曾經好奇,早在手搖杯出現以前,在冷飲市場上所向披靡的是什麼口味的飲料呢?

想探究這個問題,可別以為問問爸爸、媽媽兒時年代喝些什麼飲料就能夠了解!編輯團隊必須要再橫跨更大的時間尺度,找尋上一代人暢飲冰涼冷飲的經驗。

這些口味的冷飲有沒有流傳下來,將故事和作法傳襲至今呢?既繁華又具有深厚歷史脈絡的新竹市中心,想必是當時這些飲料店所聚集的場所,和我們一同啟程,尋找「古早味涼水」吧!

新竹市還存在幾間屹立不搖的古早味冷飲店,他們經歷相似的歷程:1980年代後備受連鎖手搖飲料品牌競爭,低價且眾多口味的利樂包、鐵鋁罐裝飲料大量問市。然而,他們秉持著傳統口味,使用原汁原味的好原料反而成為利器,在食品工業化的今日,還具有備受消費者信任的口味,持續在舊城區裡屹立不搖!

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Photo Credit: 見域CitiLens

早在手搖杯之前

台灣今日隨處可見的手搖杯飲料店早已名揚國際,國外也不難看見珍珠奶茶的蹤跡,也算是一種「台灣之光」了!手搖飲料的起源有多種說法,但脫離不了利用雪克杯混合濃茶與冰塊來調製茶飲的經典步驟。

手搖飲轉化自台灣既有的飲茶文化,快速地成為大眾容易接受的平價飲品,1980年代再搭上連鎖展店的熱潮,迅速地拓展至全台灣。台灣也因此被冠上手搖茶王國、珍珠奶茶王國等名號,每當天氣炎熱,人手一杯冰涼飲料的盛況已然成為當代的街道景象。

令人好奇的是,在1980年代以前冷藏技術早已普及,在這之前的冷飲又是以哪些品項最為熱銷呢?當時在地的飲品,不外乎以青草茶、冬瓜茶及果汁類的椰子汁、甘蔗汁等為主。

這些飲品的製作不需要繁複的步驟,多利用天然食材榨汁或煮製而成;但因為塑膠免洗容器在當時仍不普及,多數會使用玻璃杯盛裝,讓客人現場飲用。不過這樣的飲料曾遭受一波衝擊,導致在今天的市街裡所剩不多。

從一篇1992年的報紙報導,可以看見大眾口味轉變,以及崇尚快速簡便的西化速食習慣,因而轉往選擇西洋飲料。青草茶需要長時間煮製,在此時的生意顯得大不如前。

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Photo Credit: 截圖自原文章

回到新竹在地,耆老們告訴我:在他們年輕的年代、甚至更早的時間點,已有玻璃罐裝的汽水,最常見的是黑松、七星等品牌,還有老少都愛的彈珠汽水。夏天一到,小朋友們最期待的就是能喝一瓶汽水。

玻璃瓶裝汽水在台灣發展的歷史,可以追朔到日治時期,日本引進西方碳酸水的製作方式,也在當時發展出以彈珠封口的「彈珠汽水」。在1985年的報紙上,還可見到夏天汽水熱銷,工廠機器每日運轉的新聞。而新竹以玻璃聞名,當時盛裝汽水的玻璃瓶也都是由新竹製造,1959年成立的台豐實業公司也以其生產玻璃的技術,發展出台豐汽水成為熱銷商品。

古早味飲品流傳至今

看似已經白熱化的手搖飲料市場,眾多手搖飲料品牌各自盤據人們的飲料消費額度,卻仍不斷有「小頭家」想投入這塊市場。時代的巨輪持續前進,飲料、冰品推陳出新,新竹市區裡仍有幾間傳承三代的傳統飲品店;雖然經歷過低靡的時期,但最終還是在城區裡站穩腳步。

一開始衝擊傳統飲料店生意、導致他們業績大幅衰退的競爭者,其創業理念多半是順應追求便利、快速的現代社會而提供相對應的服務,但也因為社會改變得太過快速,其中不肖商人一味壓低成本、追逐利益的作為,後來反而幫了這些傳統飲料店一把,讓這些老招牌重新成為令消費者信賴的好味道。

高家冬瓜茶

  • 新竹口味的冬瓜茶

位在中正路的高家冬瓜茶已傳承到第三代,從小在新竹長大的朋友絕不會忘記這杯清涼飲料的滋味!從原本的小攤位,如今也在市區擁有兩間店面,中正路上的總店就是原先攤位的所在位置。老闆說目前應該也沒有繼續擴店的打算,由自家經營兩間店面才能將口味顧好,如果走連鎖加盟制度,總會擔心不能控制每杯飲料的品質。

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Photo Credit: 見域CitiLens

說到冬瓜茶,在全台灣最具知名度的無非是來自台南的口味,但代表新竹口味的高家冬瓜茶有著獨有的特色:飲料體是明亮的淺褐色,啜飲一口就能感受到冬瓜的氣味留香於唇齒之間。整體以香氣為重,甜度大約只是微甜的程度,比起大部分的手搖飲料的三分糖再淡一些,甜只是為了襯托香氣而存在。

對於南北的口味差異,老闆是這樣解釋的:因為南部天氣較為炎熱,大家胃口較差,為了補充足夠的熱量,所以口味都會偏甜。但新竹人喜歡清淡一些,尤其像冬瓜茶是被視為健康、清涼、退火的飲料更是如此。

台灣有句俗諺:「第一賣冰、第二做醫生」,不過身處亞熱帶氣候的台灣,並不是在每個地方賣冰都那麼好賺錢。像是在新竹想要賣冰或涼水,能不能夠撐過九降風強烈吹襲下的寒冬才是一大考驗。

在餐飲業愈來愈競爭的現在,這句俗語已經沒有那麼適用,涼水產業想要立足城區還是得靠一些獨門絕活。高家冬瓜茶靠的是從開店之初傳承至今熬煮冬瓜的方法,原料的選擇到製作沒有任何的取巧投機,或著重利益考量的選擇,穩扎穩打才有如今的成果。

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Photo Credit: 見域CitiLens

時代中的變與不變

隨著時代的進步,老店並不是只要將上一輩的作法完全地複製就能長期經營。對飲料店來說最重要的莫過於飲料口味,高家冬瓜茶保持了自己的傳統,一定要選用足夠份量的大冬瓜來煮製冬瓜茶,香氣和甜味才能夠達標。一年四季台灣皆有種植生產冬瓜,但每個區域成熟的時間不太相同。

冬瓜洗淨切片之後再和白糖一同熬煮成冬瓜糖,待冬瓜糖結晶後,加入水調製成冬瓜茶。一步步都需要經驗的累積,例如:冬瓜糖的結晶會是什麼樣的成色,冬瓜熬煮到什麼時間點再加入白糖等等,也因為這些繁複的步驟,才能累積起一間老店的香甜滋味。

然而,食品製作的衛生觀念逐漸抬頭,口味上雖然繼續堅持,但生產過程就需要有所調整。從第一代接手過店面之後,第二代的老闆很快地就建立中央廚房,將原先在店面後方小廚房進行的原料處理、加工到熬煮成汁等步驟,全部轉移到中央廚房執行。

當然,不同的生產設備會導致口味的差異,這也讓他們反覆嘗試如何以現代化的設備來生產製作符合「古早味」的經典口味,最後花了一段時間才克服難關。

老闆說:「對於衛生的考量和口味的堅持是一樣的,所以後來食品衛生相關法規怎麼樣更改,我們都可以很輕鬆地符合標準,因為我們是以更高的規格來製作冬瓜茶。」滿滿的自信,來自背後數十年積累的心血以及經驗。

食品衛生的法規和觀念不僅只有影響製造過程,也影響了民眾透過什麼容器來品嚐冬瓜茶。1950年代,高家冬瓜茶剛成立,使用兩種不同大小的玻璃杯讓民眾直接現場品飲,民眾大多是站著一口飲盡,那時店內還有添購泡沫紅茶店會使用的洗杯機。

若要一次性購買多杯飲料,則是直接用鋼杯一杯杯舀取再用大塑膠袋盛裝。隨著後來一次用的飲料塑膠杯興起,被多數消費者認為較為衛生,玻璃杯也因此被取代。直到今日環保意識抬頭,他們也改換飲料容器,推出環保杯的材質提供消費者做選擇。

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Photo Credit: 見域CitiLens

冬瓜茶的優勢

冬瓜茶清涼退火,尤其在冬天大魚大肉之後,來上一杯清爽解渴的冬瓜茶,想必是所有台灣人普遍共通的經驗。不過在食品加工業不斷進化的當代,將冬瓜茶做成濃縮露或者香精香料,都已不是難事。

在新竹的高家冬瓜茶沒有因為成本的考量,而放棄從天然原料反覆熬煮製成冬瓜茶的經典作法。就算過去幾年食品安全問題屢屢爆發,飲料業備受衝擊,高家冬瓜茶還是以真材實料站穩了腳步。老闆自豪地說:「現在要給小朋友喝飲料,喝外面的飲料可能家長不會放心,但我們的冬瓜茶沒有問題,都是非常天然健康的,可以讓家長師長安心!」

店家資訊

店名:高家冬瓜茶

  • 中正路總店

地址:新竹市北區中正路234 號
電話:03-523-9402
營業時間:09:30-22:30

  • 西門街分店

地址:新竹市北區西門街88 號
電話:03-524-0909
營業時間:10:00-21:00

參考資料

  • 曾品滄(2008),〈平民飲料大革命-日治初期臺灣清涼飲料的發展與變遷〉
  • 《中華飲食文化基金會會訊》,14 卷2 期,p.18-23
  • 李家儀(2004),《以文化/ 歷史之名:1990 年代後期以來新竹市公共空間再造之分析》

本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航


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