餃子兵法全攻略（三）：餃子的經典餡料與做法＆各地特色餃子

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餃子的經典餡料與做法

餃子餡多為葷素搭配，菜和肉比例為1：1或1：0.5，肉餡的肥瘦比例則為3：7或4：6。拌餃子餡時則要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，還會使得餃子餡攪拌不均。

而為了增加肉餡潤滑的口感，餡料中通常都會加些水，講究的話，加蔥薑水，甚至蔥薑花椒水。一份500克的肉約配上250克水，做出的餃子餡汁水飽滿。或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水，攪拌於在肉餡之中。但如果是白蘿蔔、大白菜、芹菜這些水份較多的蔬菜，剁成餃子餡後，由於會影響餃子的味道，因此一定要將其水分擠乾。

調餃子餡也要講究順序：一放鹽，二加蔥薑水，三加調味粉，四加醬，五放油。首先，把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。

然後倒入提前泡好的蔥薑水，約為一斤肉小半碗水的比例。倒蔥薑水時要量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續加。等肉充分吸收了蔥薑水後，加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。此外，油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。

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關於包餃子，唐魯孫先生在其〈吃餃子雜談〉一文中，是這樣寫的：

包餃子，分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「舒服不過倒著，好吃不過餃子。」餃子之人人愛吃，我想不外是飲於餡種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。

餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。

合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的（184）。

北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁，甘甜可口，而且廉價外，也因為大白菜一顆的個頭就夠大，可以包好幾頓餃子吃。但由於大白菜的含水量高，調餡的時候若是沒有「殺水」，餃子煮熟後，白菜就會因為出水而回縮成一團，使得餃子的口感大打折扣。

而所謂的殺水，就是將大白菜切碎後用鹽醃，讓大白菜被鹽「殺」出水份，然後再將白菜放在紗布中，儘量地將白菜中的水份擠淨。

韭菜豬肉餡也是最普遍的一種餡料，而且不但可以配肉餡，和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做餡也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭，而導致減損了香氣。

茴香的特殊香氣，也讓豬肉茴香餡的餃子有著許多的愛好者。

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此外，餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭，像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」，是對勤勞、務實致富的祝福；韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」，多吃多發財；薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三，薺菜當靈丹」，因此在農曆三月三，中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗，「春食薺菜賽仙丹」，而因薺菜的諧音則是聚財。

羊肉則多與胡蘿蔔餡一同做餡，芹菜、香菜和洋蔥都與牛肉餡完美地搭配。而蝦仁餡餃子則是配韭菜或韭黃最對味。

唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中，提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡：

冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品（185）。

如果是素餡，他則寫道：

以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也（185）。

台灣現在賣的餃子十分均一化，只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高，加上大多數皮不彈、餡不香，削弱了我們對餃子的要求和期待。其實以台灣聚集的外省北方人的程度，以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度，如此貧乏的餃子餡料很讓人難以理解。以下是我在天津百餃圓北京分店吃的時候拍的菜單，目不暇給，光是水餃的部份就已然佔去二十多面：

Photo Credit: 鞭神老師

追加一張青島的餃子店的菜單的海鮮餃子部份，鲅魚餃子的價格竟然便宜到快和黃瓜餃子一樣：

Photo Credit: 鞭神老師

包餃子的方式，有將餃子折成半圓，先捏緊中間，把餃子皮左半部分的上皮折三個波浪捏緊，再將另一邊的半部分上皮折三個波浪並捏緊，最經典、最通俗的一款餃子「月牙餃」。

有將餃子封口折成半圓形。用拇指把餃子頂端往下捏薄，最後捏成一條完整的絞邊紋的「錢包餃」；還有把餃子皮從中部壓實，兩個大拇指各按住餃子的一邊，再用力往中間合攏，包出來的餃子上面會有一個可愛的小十字鎖，稱之為「小鎖餃」。

而當包餃子的餡兒快沒了的時候，有一種收尾的包法為「葵花餃」，包法是在一張餃子皮上放餡，在上面蓋另一張餃子皮，並在邊邊處捏出花邊，就形成一只形似葵花的餃子了。

各地的特色餃子

山東

• 鲅魚餃子（膠東半島）

正如我在拙作《百年飯桌》中所言，我之所以會想寫餃子，就是因為這種以山東稱之為鲅魚，台灣稱之為𩵚魠魚的康氏馬加鰆（Narrow－barred spanish mackerel／横縞鰆／よこしまさわら）為內餡的美味餃子，不過在山東所使用的則是日本馬加鰆（台灣名）／藍點馬鮫（大陸名）（Japanese spanish mackerel／鰆／さわら）。

煮餃子的話，現包餃子為沸水下鍋，讓餃子皮中的蛋白質迅速凝固成型，澱粉溶於水中，使餃子不會黏在一起；冷凍餃子則要冷水下鍋，讓餃子整體隨著水溫上升慢慢煮熟煮透。

此外，煮餃子還有三個要點：

1. 一是煮餃子的水要多，還要加適量的鹽，以增加餃子皮的耐煮力。
2. 二是煮的時候要不時以湯勺推攪餃子，防止餃子黏鍋
3. 三是別讓水沸騰得太厲害，否則餃子容易破掉，「蓋鍋煮皮，開鍋煮餡」，第一次開鍋以後，添入少許冷水，待水開後再加冷水，所謂三開餃子二開麵，如此反覆三次即可。

然而，台灣人若是聽到鲅魚，多半不會想到是𩵚魠魚，而會想到學名為四指馬鮁的午仔魚。由於四指馬鮁的「鮁」是由魚＋友構成（「犮」為「友」的異體字），所以在香港被稱為「馬友魚」。

「鮁」這個字早在《說文解字・魚部》中便已出現：「鮁：鱣鮪鮁鮁。」而鲅有三個讀音，如果念「撥」的話，指的是魚擺尾跳動的樣子；唸二聲的「ㄅㄚˊ」或是四聲的「ㄅㄚˋ」，則指的都為魚名。

在山東，鲅魚又細分為鮐鮁和燕鮁。前者體型較小，體長25公分左右，後者的體長則在40至50公分以上。相對而言「燕鮁」大脊間刺少，肉質也要好一些，但產量則是比「鮐鮁」要來得少。比較起來，刺少的燕鮁更適合做為餃子餡，鮐鮁則比較適合以紅燒等方式烹製。