餃子兵法全攻略(三):餃子的經典餡料與做法&各地特色餃子

餃子兵法全攻略(三):餃子的經典餡料與做法&各地特色餃子
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我們想讓你知道的是

餃子餡多為葷素搭配,菜和肉比例為1:1或1:0.5,肉餡的肥瘦比例則為3:7或4:6。拌餃子餡時則要先放調料,再加水,若是順序錯了,不僅調料難以入味,肉餡沒味道,還會使得餃子餡攪拌不均。

餃子的經典餡料與做法

餃子餡多為葷素搭配,菜和肉比例為1:1或1:0.5,肉餡的肥瘦比例則為3:7或4:6。拌餃子餡時則要先放調料,再加水,若是順序錯了,不僅調料難以入味,肉餡沒味道,還會使得餃子餡攪拌不均。

而為了增加肉餡潤滑的口感,餡料中通常都會加些水,講究的話,加蔥薑水,甚至蔥薑花椒水。一份500克的肉約配上250克水,做出的餃子餡汁水飽滿。或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水,攪拌於在肉餡之中。但如果是白蘿蔔、大白菜、芹菜這些水份較多的蔬菜,剁成餃子餡後,由於會影響餃子的味道,因此一定要將其水分擠乾。

調餃子餡也要講究順序:一放鹽,二加蔥薑水,三加調味粉,四加醬,五放油。首先,把打好的肉末攤開,加入適量的鹽。此時加入鹽,能夠起到改變肉的蛋白質,提高它的吸水性,讓肉末更加飽滿。

然後倒入提前泡好的蔥薑水,約為一斤肉小半碗水的比例。倒蔥薑水時要量少次多,每一次攪拌均勻後再繼續加。等肉充分吸收了蔥薑水後,加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候,要向著一個方向攪拌,直到肉的黏度能立起一根筷子。此外,油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。

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關於包餃子,唐魯孫先生在其〈吃餃子雜談〉一文中,是這樣寫的:

包餃子,分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗語是:「舒服不過倒著,好吃不過餃子。」餃子之人人愛吃,我想不外是飲於餡種類繁多,變化多端,所以才能讓人多吃不厭。

餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規的,總之松膩粗細適中(如用絞肉味道就差了)方屬上乘,調配料如果調配得當,餃子入口,覺得鹹淡恰好,用油多寡更為重要,要能松腴柔潤,不結不膩,才算高手。

合面雖然不算什麽難事,可是用水多少也非常重要;面要合得軟硬適度,那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種,壓皮快而不圓,擀史雖圓而慢,自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別擀皮壓皮的(184)。

北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁,甘甜可口,而且廉價外,也因為大白菜一顆的個頭就夠大,可以包好幾頓餃子吃。但由於大白菜的含水量高,調餡的時候若是沒有「殺水」,餃子煮熟後,白菜就會因為出水而回縮成一團,使得餃子的口感大打折扣。

而所謂的殺水,就是將大白菜切碎後用鹽醃,讓大白菜被鹽「殺」出水份,然後再將白菜放在紗布中,儘量地將白菜中的水份擠淨。

韭菜豬肉餡也是最普遍的一種餡料,而且不但可以配肉餡,和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做餡也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭,而導致減損了香氣。

茴香的特殊香氣,也讓豬肉茴香餡的餃子有著許多的愛好者。

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此外,餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭,像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」,是對勤勞、務實致富的祝福;韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」,多吃多發財;薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三,薺菜當靈丹」,因此在農曆三月三,中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗,「春食薺菜賽仙丹」,而因薺菜的諧音則是聚財。

羊肉則多與胡蘿蔔餡一同做餡,芹菜、香菜和洋蔥都與牛肉餡完美地搭配。而蝦仁餡餃子則是配韭菜或韭黃最對味。

唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中,提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡:

冬筍切細粒與肉末同炒做餡,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品(185)。

如果是素餡,他則寫道:

以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎,蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調味料,有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色,比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳,真所謂食惟韭薤,味清而雋也(185)。

台灣現在賣的餃子十分均一化,只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高,加上大多數皮不彈、餡不香,削弱了我們對餃子的要求和期待。其實以台灣聚集的外省北方人的程度,以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度,如此貧乏的餃子餡料很讓人難以理解。以下是我在天津百餃圓北京分店吃的時候拍的菜單,目不暇給,光是水餃的部份就已然佔去二十多面:

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追加一張青島的餃子店的菜單的海鮮餃子部份,鲅魚餃子的價格竟然便宜到快和黃瓜餃子一樣:

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Photo Credit: 鞭神老師

包餃子的方式,有將餃子折成半圓,先捏緊中間,把餃子皮左半部分的上皮折三個波浪捏緊,再將另一邊的半部分上皮折三個波浪並捏緊,最經典、最通俗的一款餃子「月牙餃」。

有將餃子封口折成半圓形。用拇指把餃子頂端往下捏薄,最後捏成一條完整的絞邊紋的「錢包餃」;還有把餃子皮從中部壓實,兩個大拇指各按住餃子的一邊,再用力往中間合攏,包出來的餃子上面會有一個可愛的小十字鎖,稱之為「小鎖餃」。

而當包餃子的餡兒快沒了的時候,有一種收尾的包法為「葵花餃」,包法是在一張餃子皮上放餡,在上面蓋另一張餃子皮,並在邊邊處捏出花邊,就形成一只形似葵花的餃子了。

各地的特色餃子

山東

  • 鲅魚餃子(膠東半島)

正如我在拙作《百年飯桌》中所言,我之所以會想寫餃子,就是因為這種以山東稱之為鲅魚,台灣稱之為𩵚魠魚的康氏馬加鰆(Narrow-barred spanish mackerel/横縞鰆/よこしまさわら)為內餡的美味餃子,不過在山東所使用的則是日本馬加鰆(台灣名)/藍點馬鮫(大陸名)(Japanese spanish mackerel/鰆/さわら)。

煮餃子的話,現包餃子為沸水下鍋,讓餃子皮中的蛋白質迅速凝固成型,澱粉溶於水中,使餃子不會黏在一起;冷凍餃子則要冷水下鍋,讓餃子整體隨著水溫上升慢慢煮熟煮透。

此外,煮餃子還有三個要點:

  1. 一是煮餃子的水要多,還要加適量的鹽,以增加餃子皮的耐煮力。
  2. 二是煮的時候要不時以湯勺推攪餃子,防止餃子黏鍋
  3. 三是別讓水沸騰得太厲害,否則餃子容易破掉,「蓋鍋煮皮,開鍋煮餡」,第一次開鍋以後,添入少許冷水,待水開後再加冷水,所謂三開餃子二開麵,如此反覆三次即可。

然而,台灣人若是聽到鲅魚,多半不會想到是𩵚魠魚,而會想到學名為四指馬鮁的午仔魚。由於四指馬鮁的「鮁」是由魚+友構成(「犮」為「友」的異體字),所以在香港被稱為「馬友魚」。

「鮁」這個字早在《說文解字・魚部》中便已出現:「鮁:鱣鮪鮁鮁。」而鲅有三個讀音,如果念「撥」的話,指的是魚擺尾跳動的樣子;唸二聲的「ㄅㄚˊ」或是四聲的「ㄅㄚˋ」,則指的都為魚名。

在山東,鲅魚又細分為鮐鮁和燕鮁。前者體型較小,體長25公分左右,後者的體長則在40至50公分以上。相對而言「燕鮁」大脊間刺少,肉質也要好一些,但產量則是比「鮐鮁」要來得少。比較起來,刺少的燕鮁更適合做為餃子餡,鮐鮁則比較適合以紅燒等方式烹製。


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