餃子兵法全攻略(二):沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子

餃子兵法全攻略(二):沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子
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我們想讓你知道的是

事實上,這些出土的考古實物,便是東周時期所說的「餅餌」。西漢揚雄所寫的中國第一部記錄方言的著作《方言》中,則寫道「餅謂之飩」,即餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,若以湯水煮熟,則稱湯餅。

歷史上餃子的叫法

從張仲景發明餃子到現在,已有1800多年的歷史了。不過,在歷史上,餃子與餛飩卻是一直糾纏不清。三國時期魏國張揖所著之《廣雅》中,就記載了當時形如月牙的餛飩。也就是雖然叫餛飩,外型卻是餃子。

以字形與字意來說,「餃」的左邊為食,右邊為「交」。在《說文解字》中:「交,交脛也。從大,象交形。」。其本義為反叉兩腿而立的動詞,引申義則為彼此連接。「交」字在「餃」字中的意思是交叉、交疊,而「餃」字則指用麵片包裹餡後,將麵片邊緣交疊黏合在一起的食物。

到了南北朝時代,也還是這種「形如偃月」的餛飩。這個說法是出自北齊顏之推所撰寫的《顏氏家訓》:「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」

到了唐朝,又出現一種叫做牢丸的食品,很可能就是從前一代的餛飩分離出來,既與餛飩相似,又有別於餛飩的包餡食品。唐代的博物學家段成式,寫了本《酉陽雜俎》。其中的酒食篇,記載了當時的名饌佳餚,名產名飲計127種,其中就記載了「籠上牢丸,湯中牢丸。」而且他還特別強調:「湯中牢丸,謂之粉角。」其中的湯中牢丸就是水餃,而籠上牢丸,則很可能是蒸餃。

之所以會被稱為牢丸,是由於古時祭禮的牛、羊、豕三牲為牢,牢丸的餡料是牛、羊、豕三牲中有其一。而漢代劉熙的《釋名.飲食》中對丸的解釋,是把拌以各种佐料的肉馅,團成丸子,穿起来烤着吃。後來人們將肉丸子包在麵皮之中,這種內實肉餡,外裹麵皮,形為圓團,使之牢不可破的型式,就稱為牢丸。

宋代還是將餃子稱為「角兒」。宋孟元老追憶北宋汴京的繁盛的《東京夢華錄》,其卷二就提到市場上有「水晶角兒」、「煎角兒」、「駝峰角兒」。宋周密輯《武林舊事》的卷六也提到,臨安的市場上有「市羅角兒」、「諸色角兒」。元忽思慧《飲膳正要》卷一也記 錄有「水晶角兒」、「撇列角兒」、「時蘿角兒」等。

宋仁宗景祐四年(1037年),由丁度等人奉命編寫的官方韻書《集韻》中,則載「餃,飴也。」即扁圓的一種食物或糕點。在明末張自烈所撰共12卷,收字超過三萬餘字,依子丑寅卯等十二地支排列的清初著名字典《正字通》中,則解釋道:

今俗餃餌,屑米麵和飴為之,乾濕大小不一。水餃餌即段成式食品「湯中牢丸」。或謂之「粉角」,北人讀角如矯,因呼餃餌,偽為餃兒。餃非飴屬,教非餃音。

餃子在宋代傳到了蒙古。蒙古語的餃子的發音「Бууз」類似中文的「扁食」(buuz,亦有人直譯為「邊西」)「扁食」。而隨著蒙古帝國的到處征伐,扁食就被帶到了世界各地。傳到了哈薩克而有了哈薩克餃子「manti (мәнті)」,和俄羅斯的俄羅斯餃子「Pelmeni (пельме́ни)」。

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俄羅斯傳統餃子「Pelmeni」、蘑菇湯佐酸奶。

明朝戴羲的《養餘月令.烹製》中,記載了水明餃的製作方式:

白麵一斤,用滾湯內,逐漸撒下,不住手,攪成稠糊。分作一二十塊,冷水浸至雪白,放桌上,擁水,入豆粉對配,搜作薄皮,內加糖菓作餡,籠蒸食之。妙甚。

餃子和餛飩,到了宋代才在文獻中被區分了開來。餃子和餛飩,因此很可能有著同源異流的發展過程。現代人把餃子與餛飩分得很清楚,像是餃子皮的圓形的,餛飩皮是方形;餃子皮比較厚,餛飩皮比較薄;餃子可蒸、可煮、可煎,餛飩則只能煮來吃;餃子盛行於北方,餛飩盛行於南方。

而也如同方言一般,北方的方言比較統一,餃子的叫法也比較統一。而南方的方言比較複雜,餛飩的名稱也是五花八門。上海江浙一帶,大部份地區都稱之為餛飩;湖北則叫包麵;江西叫清湯;廣東叫雲吞;福建稱之為扁食;四川叫抄手;新疆叫曲曲。

餃子考古學

考古工作者在中國大陸多個地區所發現的實物餃子,證實了史書所記載的「天下通食」的說法。而些這些出土的古老餃子,也告訴了我們,餃子誕生的年代,甚至比張仲景的年代還要早。從考古發現的餃子,距今已有2500多年的歷史。

1978年,在山東滕縣薛國故城的春秋時期墓群裡,挖出了一個青銅簋(簋音「ㄍㄨㄟˇ」,古代祭祀時盛黍稷的圓形器皿),發現了有五排左右的三角形食物。考古專家當時就趁挖出來的古代食物風化前,趕緊拍了幾組照片,為這個考古發現留下了保貴的資料。

1991年,學術刊物《考古學報》全文刊登了宮衍興、解華英、胡新立三位考古工作者的《薛國故城勘查和墓葬發掘報告》,文中詳細記述了水餃出土時的情景:

出土的一件銅簠內排放著滿滿一盒三角形食物,出土時表面有一層白色粉狀物,風一吹即消失掉,露出三角形狀似水餃的食物。食物雖已炭化,但當用竹籤輕輕撥動時,發現三角形食物內包有屑狀餡。經觀察分析,我們認為銅簠內三角形食物,當即中國傳統美食水餃。

三角形食物每個長邊為5-6釐米,從一角到一邊的中點長3.5-4釐米。如果我們的觀察和推斷無誤,那麼出土的水餃要比新疆吐魯番縣阿斯塔那一哈拉和卓唐代墓中出土的水餃實物早近1500年。

春秋時期的水餃在東夷地區薛國墓葬中的發現,說明這種作為中國飲食文化中獨具特色的美食,最早源於我國古代的東夷地區——即棗莊現區域。

上文中所提到的在新疆吐魯番所發現的餃子,是1959年在新疆吐魯番阿斯塔納唐墓出土不少點心實物之一。由於氣候乾燥,所以許多麵食點心都能完整地保存下來。其中的餃子質地為小麥麵,形如月牙,長約5公分、中寬1.5公分,完整地擺放在木碗中,與我們今天吃到的餃子已無差別,出土之後,一度被認為是中國最早的實物餃子。

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1981年,考古工作者從現在重慶市東北部忠縣的東漢墓葬出土一些庖廚俑其中一件庖廚俑,頭戴配花的高帽,一手執刀,一手拿肉,在其廚案上擺滿了食材,仔細看去,廚案上的中心位置還擺著捏好的花邊餃子,而且是標準的偃月形餃子。這說明在長江三峽地區的三國時期,餃子已成為人們喜愛的美食之一。

1990年,在吐魯番地區鄯善縣三個橋墓地又發現三枚餃子,通過年代測定發現,其為魏晉南北朝時期的餃子實物,與現在的餃子幾乎一模一樣。

1999年,考古工作者在山西屯留李高鄉北部的宋村,發現了一座金代墓室,該墓葬的時間為金太宗天會十三年(1135),壁畫中七層籠屜的蓋子正在被掀開,裡面蒸的包子、餃子清晰可見。此外,湖北襄陽檀溪南宋墓出土的壁畫上有著包餃子的畫面,北京豐臺遼墓的壁畫與內蒙古巴林左旗遼墓壁畫上,也有包餃子的情形。

事實上,這些出土的考古實物,便是東周時期所說的「餅餌」。西漢揚雄所寫的中國第一部記錄方言的著作《方言》中,則寫道「餅謂之飩」,即餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,若以湯水煮熟,則稱湯餅。不過在這些考古證據出土之前,沒人想到湯餅指的是餃子。如此觀之,文獻與考古發現,就可以互證了。

餃子之所以在北方特別受到人們的喜愛,並成為北方過春節時年夜飯的壓軸,是氣候與物產等因素所造成的。因為在過去冬季的時候,北方的蔬菜水果是比較匱乏的。而餃子這種食品,不但可以用肉和蔬菜一起調配做成餡兒,包上麵皮之後,麵食和菜餚更是合而為一。

此外,它也方便烹煮,不需要七碗八碟的麻煩。而在天寒地凍的北方,自然冷凍的餃子也方便保存與方便待客。包餃子這件事本身,尤其是過年的時候包餃子,也十分能夠體現除夕團圓的氛圍。想像以前在寒冬中,全家圍著火爐圍了一個圈,有人拌餡兒、有人和麵、有人揪劑子、有人擀皮兒,然後還有人在包餃子,真可說是闔家歡樂、其樂融融啊。

因此,正如沿海地區的人最懂得怎麼吃海鮮,蒙古人和新疆人最能發揮羊肉的美味一樣,在吃餃子這件事上,話語權到了北方人手裡。「好不好,全在餡一口。」 餃子餡兒關係著一鍋餃子的成敗。接下來,我們來看看餃子的經典餡料。

  • 餃子兵法全攻略(三):餃子的經典餡料與做法&各地特色餃子
  • 餃子兵法全攻略(四):正所謂「一餐餃子宴,嚐遍天下鮮」

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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