餃子兵法全攻略(一):東漢名醫張仲景發明餃子的傳說

餃子兵法全攻略(一):東漢名醫張仲景發明餃子的傳說
Photo Credit: Gan Bozong (Tang period, 618-907) @ CC BY 4.0

我們想讓你知道的是

冬至為什麼要吃餃子呢?這和東漢名醫張仲景有關。張仲景,名機,仲景是他的字。南陽郡人,是中國臨床醫學的奠基人。他寫過一本書,叫《傷寒雜病論》。

序言

皮薄餡厚並不適用於餃子,而是皮要有手擀麵的嚼勁,然後一口餃子入口,皮彈湯鮮,吃到最後一口,皮和餡幾乎同時吃完,而且不需蘸一堆醬,餡已夠鮮,少許醋配大蒜即可。那種皮爛餡無味的餃子最是可怕,一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。

好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道,更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。麵粉裡加鹽,可使餃子皮更光滑、透亮,而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道,這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮,使得餃子皮變得不容易沾黏,也就不容易破了。

其比例為一斤麵粉、一個蛋白和三克鹽。「軟麵餃子硬麵條」,做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄,這樣餃子的摺子才不會太硬。

以蘸料而言,南方人吃餃子喜歡蘸醬油,北方人則是蘸醋,再咬一大口蒜,喝上一碗餃子湯,所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯,勝似開藥方」。

以餃子餡來搭配適合的蘸料的話,則是魚肉餃子以蘸醋為佳,不著其它;蝦仁餃子蘸少許香油最妙;吃豬肉餡的餃子則應配以三合油(醋、醬油加香油)再佐蒜泥;吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。

在餃子裡包硬幣,則是始於明朝,流行於清朝。在清朝的時候,支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶,當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢,希望日子過得更好。

從唐朝開始,人們就在冬至這天吃餃子,直到明朝,冬至慶祝後,百姓手頭拮据,沒錢過年,省錢的明朝,便把部份冬至的習俗,移到了春節。在中國歷史的洪流裡,好吃的餃子,承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。

傳統過年,餃子在年30晚上的子時以前,也就是23點以前要包好。到了凌晨12點的時候,正是農曆新年正月初一的開始,這個時候就要吃餃子了,這叫更歲餃子。更歲餃子有更歲交子的意思,也就是說在子時這個點,是新舊年相交的時候。而這正可說是一種新舊年的交接儀式,不但除舊,並且迎新。

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冬至吃餃子與其它吃餃子的習俗

冬至為什麼要吃餃子呢?這和東漢名醫張仲景有關。張仲景,名機,仲景是他的字。南陽郡人,是中國臨床醫學的奠基人。他寫過一本書,叫《傷寒雜病論》。

根據這本書的序,他所生活的東漢獻帝的建安時期(196~220年),傷寒造成了民眾大量的死亡:

余宗族素多,向餘二百。建安紀年以來,猶未十稔,其死亡者三分有二,傷寒十居其七。

也就是說,張仲景的家族是南陽地區的名門旺族,原來有兩百多口人,自建安元年(196年)以來,不到十年的時間,即有三分之二的人生病死去,其中十分之七的人死於傷寒病。

由於一般醫生墨守成規,面對猖獗流行的傷寒病,卻不肯作新的研究和探討,結果使許多患者枉送了性命;為了解決傷寒病的防治問題,張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫,發憤鑽研醫學,並呼籲整個社會重視醫學,改變迷信巫神的不良風氣。

在他的《傷寒雜病論》中,張仲景在研究前人醫學著作的基礎上,提出「傷寒」是一切熱病的總稱,並對前人留下來的「辨証論治」的治病原則深入思考,提出了「六經論傷寒」的新見解。

而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」,是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。明・李濂《醫史・張仲景補傳》中,記載張仲景「工於治療,尤精經方,遂大有時譽……少時與同郡何顒客游洛陽,顒深知其學,謂人曰,仲景之術精於伯祖,起病之驗,雖鬼神莫能知之,真一世之神醫也。」

醫聖張仲景/Photo Credit: Wikipedia

張仲景官至長沙太守。傳說張仲景任長沙太守時,是做官行醫兩不誤。某年,長沙郡傳染病大流行,來向他求醫者眾。一開始,他是在處理完公務之後,在後堂居室裡面給人家看診,但後來來的人越來越多之後,由於應接不暇,於是他就乾脆在衙門的大堂看診,首創名醫坐大堂之先例。

而後世醫者為了紀念和效法張仲景,也在藥店門前掛牌行醫,坐堂應診。從此之後,在藥店治病的醫生就被稱為「坐堂醫生」了。而中藥店,也因此多以「堂」相稱,諸如揚州的「天瑞堂」、 「樹德堂」,北京的「同仁堂」、上海的「涵春堂」,杭州的「胡慶餘堂」等。

而張仲景發明餃子的傳說,則是發生在他要從長沙太守離任的時候。那時正好是冬天,天寒地凍。張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦,衣不遮体,因為天氣嚴寒,而把耳朵都凍爛了。看到這種情況的他,回到家後,翻書研究出了一個可以御寒的食療方子,叫「祛寒嬌耳湯」。第二天正好是冬至,他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子,架起了一只大鍋,為窮人施捨這個祛寒嬌耳湯。

祛寒嬌耳湯的做法,是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟,然後撈出来切碎後,再用麵皮包起來,包成橡是耳朵的樣子,再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟,每個人施一碗熱湯,裡頭放兩、三個嬌耳。吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。幾天之後,肌民們不但肚子好受了,凍耳朵也被治好了。由於這種食品的樣子子像耳朵,功效又是防止耳朵凍爛,所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。

張仲景舍藥一直持續到大年三十,大年初一慶祝新年時,每個人凍傷的耳朵都被治好了。後來,每逢冬至這天,不論貧富,人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物,並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」,以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。至今仍有「冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管」的俗諺。

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前文提到,從明朝開始,部份冬至吃餃子的習俗移到了過年。俗話說:「大年三十吃餃子-沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵。而年三十包的餃子的形狀,一般為傳統的月牙形。在包的時候,要把麵皮對折後,用右手的姆指和食指,沿著半圓形邊緣細細捏勻,稱之為「捏福」。如果把捏成「月牙形」的餃子,兩角對拉捏在一起,則呈「元寶形」,象徵財富遍地,金銀滿屋。

在山東東部,過年煮的餃子常常會故意煮破幾顆,但不說「破」了,而要說「掙了」或「漲」了。這是因為餃子餡有菜,菜諧音財,故餃子掙了有「掙財」、漲了有「漲財」之意,圖個吉祥,並討個口彩,以增加除夕夜的歡樂氣氛。

而在甘肅中部,除夕夜煮餃子的時候,則是會加少許麵條同煮、同食。其麵條要細,餃子則要包成元寶形,美其名曰「銀絲纏元寶」。

另外,吃餃子的時候,都必須吃偶數,不能吃奇數。飯後盛餃子的盤、碗,乃至煮餃子的鍋裡,擺放生餃子的蓋簾上,則都必須故意留下幾個偶數的餃子,謂之年年有餘。大年初一的餃子也是這天早餐唯一的主食,有俗諺道:「初一餃子初二麵,初三盒子(餡餅)往家轉。」

雖然北方人基本上從除夕開始就天天吃餃子,但在初一過後,必吃餃子的日子,則是「破五」的餃子。破五就是農曆大年初五,民間迎財神的日子,而破五也是「送年」的意思,也就是在這天之後,生活就慢慢恢復到除夕之前的狀態。

根據清末震鈞所撰之記載清代北京風土掌故的雜記《天咫偶聞》所述:

正月初五俗俗名破五,舊例食水餃五日,北方叫名曰煮餑餑。今則或食有三日、二日或間日一食,然無不食者,自巨室至閭閻皆遍,待客亦如之。

民間說破五吃餃子是為了「補窟窿」,有預防疾病的寓意。也有的地方認為有填滿去年的窮坑,今年不再受窮的意思。因為初五之後,有的農家就要開始準備春耕了,也就意味著年過完了。

至於我從小最耳熟能詳的餃子習俗,則是「上馬餃子下馬麵」,也就是要出遠門前必須吃上一頓餃子,而從遠方回到家則要吃麵。

  • 餃子兵法全攻略(二):沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子
  • 餃子兵法全攻略(三):餃子的經典餡料與做法&各地特色餃子
  • 餃子兵法全攻略(四):正所謂「一餐餃子宴,嚐遍天下鮮」

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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