一樣都是在米飯上鋪滿魚料,「散壽司」與「海鮮丼」到底有什麼差別?

一樣都是在米飯上鋪滿魚料,「散壽司」與「海鮮丼」到底有什麼差別?
Photo Credit:Arashiyama@Wikipedia CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。如,散壽司早在江戶時代就誕生,海鮮丼則是在二戰之後才出現的以北海道和東北地方為主的料理;散壽司使用醋飯;海鮮丼一般多用普通的白飯(但也有使用醋飯的)。

文:鞭神老師

最近由於禁止在餐廳內用餐,因此各大餐廳紛紛開始做外賣與外送的生意。而各大壽司店的外送中,又以散壽司最為常見。在日本,這些外送壽司會裝在稱之為「壽司折」(すしおり)的容器中。所謂的壽司折,就是裝在「折箱」(おりばこ)裡當伴手禮的外帶壽司盒,而折箱是以厚木片折成的木箱,是日本獨有的食品容器。

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。

散壽司早在江戶時代就誕生,海鮮丼則是在二戰之後才出現的以北海道和東北地方為主的料理;散壽司使用醋飯;海鮮丼一般多用普通的白飯(但也有使用醋飯的)。

海鮮丼可以是單一食材,像是鐵火丼、海膽丼、鮭魚卵丼、螃蟹丼。但也有像是函館市集合了帆立貝海膽和鮭魚卵的巴丼,以及使用三種魚料的三色丼等。在眾多海鮮丼中,又以青森市古川市場的,只要買一碗白飯,就可以隨自己的意將整個市場的海鮮盡收碗裡的「のっけ丼」(NOKKEDO)最讓海鮮愛好者們津津樂道。

另外一個時常與散壽司混為一談的則是「什錦壽司」(五目壽司)。由於只要是混合了許多配料的壽司,都被稱做什錦壽司,因此什錦壽司往往就被等同於散壽司。這種說法在某方面而言的確是正確的,因為早在鐮倉時代,它的做法就被稱為「什錦散壽司」(五目ちらし寿司)了。

只是,到了江戶時代,由於出現了「江戶前散壽司」,因此散壽司與什錦壽司就產生了區分:一種是壽司店那種在壽司飯上撒上各種海鮮的;另一種則是一般家庭做的,在壽司飯裡加入滷成甜鹹口味的香菇、油豆皮、牛蒡等配料,再鋪上蛋絲的家庭料理什錦壽司。

前者又可分為鋪滿生鮮海鮮小丁,類似海鮮蓋飯的;以及使用熟明蝦、滷章魚、魚蝦鬆、kera玉子燒(「ケラ玉」)等以江戶前手法製作的配料所做成的。此外,更有著在什錦壽司之上,再加上各種海鮮散壽司的「江戶前什錦散壽司」。

而所謂的ケラ玉,就是壽司屋的玉子燒。所謂的ケラ,指的是以鋼為主,極少雜質的金屬,而日本專門用來煎蛋的方型平底鍋,就叫ケラ鍋,又分為關東的正方型的東型,以及關西的長方型的西型兩種。

此外,還分成深度適合做蛋絲和薄蛋皮的淺型,和較深的用來煎厚蛋卷或高湯蛋卷等兩種。傳統上來說,由於壽司屋的玉子燒的材料,包含了高湯、蝦泥或魚漿、醬油、砂糖等,濃縮了該店所講究的材料與技巧,因此被認為吃了之後就能夠判斷出一間壽司店的水平。

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Photo Credit: iStock

此外,正如同壽司有江戶前與鄉土壽司之分,散壽司也有「江戶前散壽司」與各地的「鄉土散壽司」之別。而其實日本各地的鄉土散壽司的歷史,都比江戶前散壽司都要來得悠久,以下我們就先從日本的鄉土散壽司開始談起。

鄉土散壽司

日本的鄉土散壽司,有岡山縣的「ばら寿司」、長崎縣的「大村壽司」、愛媛縣的「松山鮓」、佐賀縣的「須古壽司」,和鹿兒島的「酒壽司」等。這些散壽司,傳統上是在慶典中象徵吉祥的壽司。

每年3月3日的女兒節,散壽司更是不可或缺。其炫麗的色彩和多樣的食材,光是看著都讓人覺得喜氣洋洋。像是由於彎曲的體態如同老先生一般而有長壽的寓意的蝦(海老);有著工作順利與身體健康之意的豆子;以及因為外觀上的孔洞,而被認為吃了之後能夠洞燭機先、預見未來的蓮藕。

ばら寿司中的「ばら」就是零散之意,其原型是岡山縣的「どどめせ」。「どどめせ」中的「どど」指的是「濁酒」,「めせ」指的是飯。岡山縣的鄉土壽司全是散壽司的型態。原因是江戶時代備前岡山藩初代藩主池田光一由於頒布了獎勵節約令,規定飲食只能一菜一湯,因此造成不滿的民眾索性在醋飯上一層又一層地鋪上了各式各樣的菜色,簡直是將瀨戶內海的海鮮全都一網打盡,而催生了這樣的一種豪華壽司。

於明治時期對俳句進行改革與創造的文學家正岡子規出生於愛媛縣松山市,他在東大預備門時代的同學夏目漱石,於1892年8月造訪松山,寄住於子規家中時,子規之母八重所做給夏目漱石吃的「松山鮓」讓夏目漱石一直念念不忘,成了他之後每次造訪松山時都必吃的美食。

傳統的松山鮓,是在口味偏甜的醋飯中,混入以狗母魚與彈塗魚等產自瀨戶內海的小魚,最後還會在上面加上切小塊的蝦、章魚、星鰻、季節蔬菜和蛋絲。此外,松山鮓也被稱做「もぶり鮓」,而「もぶり」就是當地方言「混合」的意思。

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Photo Credit:松山市中央卸売市場水産市場運営協議会@Wikipedia CC BY 3.0

源自壽司師傅員工餐的江戶前散壽司

前文提到「五目散壽司」之名早在鎌倉時代就已經出現,不過當時的散壽司並沒有加入各式海鮮。到了江戶時代握壽司大受歡迎後,壽司職人由於忙到沒時間吃飯,為了能吃到簡單又可以迅速吃完的員工餐,就將海鮮加到了原本的五目壽司上,因而誕生了「江戶前散壽司」。

江戶前散壽司在天保年間就已經有販售了。在《守貞謾稿》〈後集卷之一.食類〉就記載著,散壽司的飯加了醋和鹽,香菇、玉子燒、紫海苔、芽紫蘇、蓮藕、筍、鮑魚、蝦、用醋醃過的魚肉等,全都切成小塊,和飯拌勻後置於大碗中,表面再撒上金絲玉子。而一人份的價格則是100文到150文不等。

在此之前,在京都醫生杉野駁華所著之《名飯部類》中所記載的一種叫「翻起壽司」(おこしずし)的料理,也是把各種食材切成小塊,與飯混合,加上少許味道重的醋後,放入桶箱之中,蓋上竹片,然後壓製而成。由於吃的時候,要用筷子像以鋤頭翻地一般把魚料翻起來,故稱之為翻起壽司。


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所謂現代化智慧 IT,所有工程師最希望的境界,莫過於只要輕鬆點幾下設定,系統就會自動跑起來,管理者再也不用隨時待命在機台旁邊,從此工作悠哉又快樂!儘管這樣情境還沒到來,但隨著敏捷式開發的流行,除了 DevOps 人員,有越來越多開發者將 CI/CD 概念融入到工作流程當中,例如從 build code、執行 unit test、到部署應用程式。

透過 AWS 增加雲端技能 在組織發揮影響力

上述種種反覆步驟自動化執行,也就能提昇服務品質、主動通知開發人員以減輕人力負擔,讓專案服務能持續運作。

其中,GitLab 是執行 CI/CD 常用的工具之一,也是開發者使用程式碼儲存庫的地方。為了讓 GitLab Runner 在雲端快速實踐 CI/CD,《AWS 開發者系列》透過影片分享,如何在 Amazon EKS(Elastic Kubernetes Services)上使用 GitLab 創建自動化部署。

以下節錄工作坊影音內容,幫助開發者快速理解如何運用 Amazon EKS 的高可用性且安全的叢集,將修補、部署節點、更新等關鍵任務,全部做到自動化設定。同時影片也會示範 Amazon EKS 搭配 GitLab 如何展開自動部署,幫助工程團隊實踐 CI/CD 價值。

Amazon EKS 對容器管理輕鬆簡單、維運省時省力

容器化服務越來越興盛,當容器(Container)越來越多,在複雜的微服務(Microservice)系統環境之下,運維團隊的管理成本可能相對會增加不少,為了有效調度容器部署, 導入Kubernetes 無疑是近年企業熱門的話題之一。

建構 Kubernetes Cluster 流主要可區分兩大塊,一是安排容器調度的Control Plane、另一則是容器運行時需要用到的 Worker Node。

Control Plane 裡面涵蓋有儲存狀態的 ETCD、CoController manager 、Scheduler 的調度管理、甚至是操作時進行互動的 APIServer,若是自己創建 的 Kubernetes Cluster ,需要自己安裝這些元件,後續仍需要對 Control Plane 進行相關管理、維護、升級工作。為了減少上述 Components 的繁複維護,在透過 AWS EKS 代管的 Kubernete Control Plane 部可以獲得以下三大好處。

Amazon EKS 一鍵式部署,展現三大優勢

第一,Amazon EKS代管的 Control Plane實踐了跨AZ的高可用部署,使用者不需要擔心單一節點故障的風險。

第二,Amazon EKS 支持至少四個 Kubernetes版本,持續跟進每季 CNCF 的發佈,同時 EKS 也完全符合上游 CNCF 規範。

第三,部署 Amazon EKS 之後,可直接使用 AWS 平台上現成的服務工具,在安全性管理、網路設定方面,可以做到無縫整合。

最後 AWS 台灣解決方案架構師也提到,若想在容器環境進行 CI/CD 及應用程式的管理,可以進一步透過 IaC 整合部署 Amazon EKS 叢集,透過使用 Console、把 EKS 變成 Cloudformation 的模板、使用 AWS 所開發出來的 eksctl.io、或指令是採用 AWS CDK 可以讓開發者用自身熟悉的語言,在 AWS 平台整合 CI/CD 工具進行維運及部署 EKS。

打造第一個在 AWS 上的應用程式

了解 Amazon EKS 整合 GitLab ,獲得三面向價值

對開發者而言,想把 Amazon EKS 整合到 CI/CD 工具之一的 GitLab 平台上,可以看到那些實際的優勢?

在 DevOps 開發者示範工作坊當中,GitLab 資深解決方案架構師指出,GitLab 使用到 Kubernetes 技術,主要有三種搭配方法,包含 GitLab Server、GitLab Runner、以及創建 Deployment Environment。

本次示範教學會主要聚焦在 GitLab Runner 如何採取 Auto-scaled 方式進行 Build、Test、Package Apps;以及在 Deployment Environment 運用 Kubernetes 技術,做到 Auto Deploy、Review App。

正因為 Amazon EKS 能夠在 DevOps 過程提供所需要的彈性計算資源,幫助開發者在 GitLab 平台上面獲得以下三個層次的優勢:

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  • Review App 過程,從 Merge Request 中可直接訪問應用程式 /App 的 UI 介面,並且根據 Git branch 名稱、專案名稱,自動生成 Review App 的 URL,以及在 Merge 前的最後防線進行 Approval 檢查。
  • 加速 CI/CD 流水線,GitLab Runner 運行時候還可藉由 Amazon EKS Cluster 進行 Auto-scaled 的支援。

Amazon EKS 整合 GitLab ,需要兩大流程

影片最後,GitLab 資深解決方案架構師示範如何把 Amazon EKS 整合至 GitLab 執行 Auto Deploy,主要可分為兩大區塊流程,第一部分聚焦在 Amazon EKS cluster 的設置,第二部分則執行 Auto Deploy 設置。

第一塊可拆分為四個階段,首先教學怎麼創建 EC2 節點的 EKS cluster,第二階段示範把 EKS Cluster 連接到開發者的 GitLab Instance、Group 或 Project,下一步則使用 Cluster Management Project Template 創建一個 Cluster Management Project,以及最後一階段透過 Cluster Management Project 自帶的 Helm Chart,安裝在 Cluster 所需要的內建 App。

第二塊執行 Auto Deploy 設置,針對需要部署的 App 創建一個 GitLab Project,接著再把 gitlab-ci.yml 添加到 Project,並從 Web IDE 選擇及導入 Auto Deploy 的 CI 模版,讓 GitLab 自動生成最佳實踐的整套流水線。

幫助開發者更了解 Amazon EKS 整合 GitLab 的 QA 系列

Q:使用 Amazon EKS 之後,如何更有效率或優化資源去配置 Worker Node 的機器數量,以及如何有效空管開發維運的成本?

A:Kubernetes 除了本身有 HPA(Horizontal Pod Autoscaling)可根據使用程度自動調整資源流量,另外也能延伸使用 AWS Auto Scaling 方案,針對可擴展資源去設定自動擴展管理。另外在成本管控,雖然 Amazon EKS 會收取額外管理費用,但可透過 AWS 平台的 Calculato r計算每個 EKS 的價格,你會發現自動化部署及管理的費用,相對工程師人力的成本更加便宜。

Q:越來越多客戶考慮把現有 Application 變成容器部署,大多是爲了加快部署的效率,那麼變成容器模式之後,對 CI/CD 的工作流程有什麽影響嗎?

A:運用容器技術最直接的效果,可以讓應用程式的環境更一致化,例如 testing 環節、stage production,讓容器避開一些差異問題。至於 CD 部分要 delivery 一些 usage 不太一樣的時候,容器會幫忙做配置,所以 CI/CD 對容器的效益是相輔相成的。

Q: 客戶在開發流程漸漸會把 Infrastructure 變成代碼或文檔,是不是可以把程式碼跟現有的應用程式的 CI/CD 流水線整合在一起,達到一套完整的 CI/CD 部署流程?

A:觀察目前市場作法,主要分成兩個階段去做整體部署。如果規模比較小的團隊,會把 Infrastructure 代碼跟 App 代碼分開,在管理上會比較靈活;如果企業規模比較大,會有另外一個 Infrastructure 團隊來控制部署事情,這種情况之下,APP 的項目會生成一個 APP package,主要做到 delivery 這個階段爲止。而 Infrastructure 的項目會指定把需要版本的文檔,部署到他們的 Kubernetes Cluster。

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