調酒業是「賣酒」還是「賣服務」:疫情與法規夾擊,內用外帶都違法?

調酒業是「賣酒」還是「賣服務」:疫情與法規夾擊,內用外帶都違法?
資料照,非疫情期間拍攝 | Photo Credit: 關鍵評論網

我們想讓你知道的是

近10年來,台灣調酒文化看似迎向黃金年代,然而,調酒產業不得不面對的是重重的法規的羈絆,這次疫情剛好可以作為國家政策法規與調酒產業的檢視,在未來10年、20年可以成就雙贏的局面嗎?

文:Special K(搖滾樂愛好者,對生活文化抱持熱情)

COVID-19(嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎)疫情以迅雷不及掩耳的速度襲來,「2021 Asia’s 50 Best Bars」在5月6日採用線上頒獎倒數。台灣隊才剛經歷得獎喜悅與榮耀,數日後,迎接他們的卻是「防疫措施禁止內用」與現行法規「禁止外帶外送」的禁令,讓真正想發揚雞尾酒文化的店家有苦難言。

「Asia's 50 Best Bars」(亞洲50大酒吧)一直都是酒吧界的最高盛事,今年5月6日官方透過直播公布「2021亞洲50大酒吧」榜單,台灣共有四家酒吧入榜:

  • No.4——Indulge Experimental Bistro
  • No.17——Bar Mood
  • No.19——Room by Le Kief
  • No.24——Aha Saloon

除了上述4間店,在4月29日公布的51至100的排名中,台灣也有兩間酒吧入選,分別為Draft Land與Mu:。

時間往前回推一年,在疫情肆虐全球的2020年,台灣隊表現同樣亮眼:

  • No.4——Indulge Bistro
  • No.10——Aha Saloon
  • No.13——Bar Mood
  • No.26——Draft Land
  • No.27——Room By Le Kief

雖然台灣的酒吧產業有如此亮麗的成績,但法律規定上的「調酒業」是什麼,卻一直充滿了模糊的認定。

如何定義「調酒業」——休閒娛樂業?飲食業?文化創意產業?

2000年乱彈得到金曲獎最佳演唱團體時,阿翔在台上高呼的那句「樂團的時代來臨了!」像是在新世紀宣示著台灣音樂即將翻開新的篇章,那充滿希望和象徵意義的一刻,深深烙印在許多人心中。雖然,那許諾的未來遲遲沒有降臨。

近10年,台灣調酒師與調酒業在國際嶄露頭角,是全球酒吧業界的台灣之光。然而,台灣稱之為「酒吧」的店家,有可能是特殊娛樂業的酒吧,也有可能是飲食業的餐館業與飲酒店業。

以經濟部商業司營業代碼為例:

  • J702 特殊娛樂業 - J702080 酒吧業:指提供場所,備有陪侍服務,供應酒類或其他飲料之營利事業。
  • F501飲食業 - F501050 飲酒店業:從事酒精飲料之餐飲服務,但無提供陪酒員之行業。包括啤酒屋、飲酒店等。
  • F501飲食業 - F501060 餐館業:從事中西各式餐食供應點叫後立即在現場食用之行業。如中西式餐館業、日式餐館業、泰國餐廳、越南餐廳、印度餐廳、鐵板燒店、韓國烤肉店、飯館、食堂、小吃店等。包括盒餐。

經濟部93年6月14日經商字第09300562830號解釋函說明「F501060餐館業」「F501050 飲酒店業」兩者得對用餐顧客供應酒類、飲料。

另外,縣市政府針對休閒娛樂服務業稽查認定要件,則特別列舉餐館業、飲酒店業營業樣態,以避免與休閒娛樂服務業混淆。以台中市為例,餐館業與飲酒店須符合:

  • 不備陪侍營利。
  • 正常用餐時間,以供應餐食為主營利;正常用餐外時間,以供應酒類為主營利。

至於本段標題提到的文創產業,其實也不是開玩笑的,因為在《文化創意產業發展法》第3條中提到,本法所稱文化創意產業,指源自創意或文化積累,透過智慧財產之形成及運用,具有創造財富與就業機會之潛力,並促進全民美學素養,使國民生活環境提升之下列產業……共15+1款。大家有興趣可以自行查詢。

根據法源與規範,調酒業是「賣酒」還是「賣服務」?

菸與酒在台灣屬特許行業,主管的法規為《菸酒管理法》以及《菸酒稅法》,在《菸酒管理法》中,酒的管理對象分為「製造」、「進口」、「販賣」,《菸酒管理法》第5條提到:

本法所稱菸酒業者,為下列三種:

一、菸酒製造業者:指經營菸酒產製之業者。
二、菸酒進口業者:指經營菸酒進口之業者。
三、菸酒販賣業者:指經營菸酒批發或零售之業者。

本法所定產製,包括製造、分裝等有關行為。

那麼,用合法製造或合法進口的酒製作調飲的調酒業,究竟被規範在哪裡呢?

答案是:《菸酒稅法》第1條(課徵範圍)的解釋令。

財政部92/08/27台財庫字第0920050746號函「酒店調配雞尾酒屬商品零售時之服務行為非產製行為」。是用來解釋《菸酒稅法》第1條(課徵範圍)的解釋令:「在一般酒店或PUB盛行之調配雞尾酒行為,為現場即調即飲,亦無商品化包裝,屬商品零售時之服務行為非屬產製行為。」因此不需核課菸酒稅。

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資料照,非疫情期間拍攝 | Photo Credit: 關鍵評論網

又,財政部2019年1月29日台財庫字第10803615470號令,補充說明上述函釋所謂之「即調即飲」包括符合下列規定,為調酒所需之前置浸泡準備作業:

  1. 前置作業使用之基酒,應為符合酒類衛生標準之合法酒品,且不得為酒精。
  2. 浸泡時使用之原材料,應備有來源證明文件,並應符合食品衛生安全規範,不得使用有霉變、有毒、含有害人體健康或從未供於飲食且未經證明為無害人體健康之物質。
  3. 作業過程應符合安全衛生規範,防止遭受污染,且浸泡時間不得逾72小時,並限於營業現場處理及存放,不得移出營業現場。
  4. 營業現場已進行浸泡或浸泡完成之基酒數量合計以60公升為限,浸泡完成之基酒最遲應於7日內用畢;如有變質、不良變色、異臭、異味、發霉或遭受污染,不得使用。
  5. 第2點至前點之作業應作成紀錄,並應於已進行浸泡或浸泡完成之基酒盛裝容器上,明顯標示使用之基酒名稱、酒精度、數量、浸泡使用之原材料、浸泡日期及調配者姓名。
  6. 營業現場提供之販賣酒品清單上,應揭露販售調配之酒品名稱及其使用之基酒暨浸泡原材料,並註明限供營業現場飲用。

這兩則解釋令定義了調酒屬於服務行為,非產製;並且有即調即飲、供現場飲用的規範。若非酒製造業者卻從事酒產製行為,相關罰則就會落在《菸酒管理法》第45條產製私酒的部分。

內用外帶都違法:疫情與法規的雙重衝擊

2020年初疫情爆發,全球瀰漫在對於未知病毒的惶恐之中,國內則是在政府與人民團結一心的超前部署下,穩住疫情。也因為超前部署,去年3至5月,對調酒業而言,上門的顧客零零星星,但能開門營業總是還能想方設法。

然而今年5月,疫情瞬間襲擊。5月14日星期五,台北市政府宣布當晚0時起八大行業全面暫時停業。那晚筆者在酒吧,眼前的場景有如Edward Hopper的作品《Nighthawks》。

1920px-Nighthawks_by_Edward_Hopper_1942
Public Domain

「那是二戰期間的畫作,跟眼前好像。」Aha Saloon的調酒師Victor看看坐在吧台前拉開社交距離的兩三位酒客,又抬頭看看置放在櫥櫃上方的名為《Nighthawks》畫作,「也是啦,防疫視同作戰。」Victor說。

隔天,雙北進入三級警戒。

5月26日第三級疫情警戒擴大至全國,同時餐飲業加強防疫措施:「全面禁止在營業場所內餐飲,僅得提供外帶或外送服務。」

調酒業並非5月16日二級警戒公告關閉的休閒娛樂場所,然而,即調即飲、現場飲用的規範,卻讓他們無法提供外帶或外送服務。期間有業者向台北市議員陳情,透過議員與台北市政府財政局溝通,北市府財政局亦函請財政部研處疫情期間調酒外帶外送之彈性解決方案。

在業者連署陳情,中央、地方政府等多方的努力下,財政部終於在6月17日發函各直轄市及縣市政府,有條件放寬調酒外帶服務。

特定期間開放調酒外帶服務,基層面臨說不清的困擾

財政部6月17日的公文,即日生效。

「為協助調酒業者因應嚴重特殊傳染性肺炎疫情影響,降低損失衝擊,並兼顧消費者權益,於餐飲業禁止內用僅可外帶期間,調酒業者得在說明二之配套措施下,提供調酒外帶服務,並請向轄區業者宣導。」

財政部公文以「調酒業者」為對象,主要是為了避免混淆與造成侷限。然而,誠如本文開頭所述,對民眾而言,提供調酒就是酒吧,但酒吧是屬於「特殊娛樂業」、「餐館業」還是「飲酒店業」,很多民眾並不清楚。因此,1999專線在全國開放調酒外帶服務後,「疫情期間違規營業」的酒吧檢舉案件也接連而至。

餐廳酒吧
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政府若要明確的規範「有條件放寬」,可以參考日本的經驗,由業者透過稅籍登記與商業登記,向所在地國稅局提出申請,審核通過後會發給「特地期間許可」,對民眾跟稽查人員來說,只要有那張許可就沒問題,簡單明瞭。

在那之前要避免相關爭議,除了期待地方政府能盡力向轄區業者宣導之外,業者最好是備妥衛福部公告停業類別、自家營業登記文件與財政部的公文,以免檢舉與稽查之間,引起無謂的爭議。


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