《非良心豬肉》：染色＋速度加乘＋簡化製程＋延長保存時間，這些添加物確實是種奇蹟

文：紀雍．庫德黑（Guillaume Coudray）

豬肉製品的真實週期

舉個激勵人心的義大利例子。曾有幾十年，帕爾馬地方的火腿製造業者使用過硝化添加物。但在一九九○年代中期，他們決定集體回到傳統製作技術（稱為parmigiana），完全只使用食鹽。這種返古必然使得熟成期更長，以生成鋅原紫質的自然色素。在專業期刊裡，我們因而能見到對帕爾馬謎團表達驚訝的文章，甚至有人稱之為「帕爾馬火腿之謎」。直到今天，某些硝製專家依然難以相信：帕爾馬地方生產品的色澤與穩定性， 對他們而言顯得「令人好奇，因為這些特質看來並不是由硝酸鹽或亞硝酸鹽而產生」。

人們想出各種可能性：某些人懷疑帕爾馬的豬肉製品業者作弊、有些推測是火腿裡存在的硝化細菌（意為能使硝酸鹽產生的細菌）作用。某些化學家提出假說，認為漫長的熟成期讓硫化物出現，與肌肉進行反應。或者是某種葡萄球菌讓紅色顯現出來？其他人則傾向於相信，在帕爾馬使用的鹽其實已經被硝酸鹽或亞硝酸鹽所汙染。要到實地檢測之後，才證明了帕爾馬使用的鹽並不含有硝化元素，也才讓如今最堅定支持「迅速鹽漬」的人們，都終於認定那些鹽並不含有顯著的硝酸鹽或亞硝酸鹽成分。

如今，「謎題」已經獲得解答，而肉品科學家們強調這個現象並非專屬於帕爾馬。自從人們開始理解鋅原紫質的角色以來，也已經發現了，儘管各地的傳統鹽漬技術確實耗時更久，也要求更多投入，卻能產生極為優良的色澤，以及無可比擬的香氣。回顧過往，我們知道，使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的製作程序是以模擬自然工法為名而廣為使用——就像是化學發粉模擬酵母，或水泥模擬石材那樣。

最令人驚訝的是，今天的生化學家發現了自然色素其實還具有保護作用。肉品科學的專家們早已注意到，帕爾馬火腿常不像硝酸鹽或亞硝酸鹽處理過的火腿那麼鹹。對於公眾健康而言，這是首要優勢——但鋅原紫質的好處不止於此。不存在硝化添加物，也就不存在硝化豬肉製品中的特定致癌化合物：非硝製火腿中不僅不會產生亞硝胺與亞硝醯胺，也不至於有亞硝基血紅素。不存在亞硝基血紅素，肉品的其他成分（特別是血紅素）就不具致癌性。由於鐵元素被鋅元素所取代，鋅原紫質能夠抑制有害的機制（如損害DNA、直腸細胞過度滋長等）。

有趣的是，其實是硝化添加物阻礙了自然色素的顯現，因為亞硝酸鹽會妨礙自發性的酶生成。換句話說，對製造業者而言，必須做出選擇：根據製作方法與慣用的器材，可以決定要製作非硝製火腿（由自然的鋅原紫質色素顯色），不然就是製作硝化火腿（由硝基色素顯色）。這就是硝化添加物的荒謬之處：它不只會造成致癌衍生物，還會阻礙具有保護作用的機制顯現。人們現在甚至嘗試以酶處理來製造鋅原紫質色素，讓現代豬肉製品重新染上早先被人們奪走的保護性色素。

熟豬肉製品的粉紅色奇蹟

在前面，我們檢視的主要是所謂的「生」豬肉製品，亦即生火腿（與乾火腿）、乾臘腸、沙拉米臘腸等，所有以未煮熟過的肉製成的產品。現在，讓我們來談談豬肉製品的另一個重要範疇：所謂的「熟」肉與「烘」肉產品。舉例而言：熟火腿（白肉火腿、巴黎式火腿⋯⋯）、「絞肉」香腸（法蘭克福香腸、史特拉斯堡香腸、熱狗腸⋯⋯）、義大利熟肉腸（mortadella）、豬肘、五花肉丁等。

對我們之前提到的生肉產品而言，硝化添加物能進行加速與複製（這些添加物能迅速產生某種類似自然產生的外觀）。但對於熟肉與烘肉產品而言，硝化添加物能造成一種更有趣的奇觀：讓產品顯現出原本並不具備的色彩。

在自然狀況下，熟火腿是灰白或紅褐色的，就像肉醬或烤豬肉那樣（也因而得名「白」火腿）。如果消費者自行製作火腿、熱狗腸或義大利熟肉腸，這也就是他們會看到的色澤。但在市場上，這種色澤在直覺上卻很難產生吸引力。倘若人們在煮熟前加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，這一切都會改變。

在一份二十世紀初以肉品製造業者為對象的宣傳頁上，亞硝酸鹽的發明者之一解釋道：「如果您用新鮮肉品製作義大利熟肉腸，您必然會得到灰色的產品。同樣地，煮熟的牛肉也是灰色的。不管用什麼方法煮熟，永遠都會是灰色的。香腸也是一樣。如果您使用新鮮肉品製作，就會變成灰色，就像用水把一塊肉煮熟那樣。簡而言之，用新鮮肉品是做不出粉紅色香腸來的。」長期擔任豬肉製品工廠技術指導的美國人佛瑞德．懷爾德（Fred Wilder）解釋道，若沒有經過硝化處理，肉的外觀就是灰色的，有種「垂死的外觀與灰暗的色澤，非常令人反感」。

有賴於硝化添加物，這個缺陷消失了：當硝化肉品加熱時，亞硝肌紅蛋白（nitrosomyoglobin）也會產生轉變，硝化色素（深紅色的亞硝基血紅素）會轉化為一種全新的粉紅色色素，稱為氧化氮血色質（nitrosyl hemochrome）。這種新的色調不完全類似新鮮肉品（而是某種完全不同的果紅色），但也沒關係。重點是，產品得要是「粉紅色」的，不管哪種粉紅色都行。

在販售時，這些肉就像被施了魔法一般：蒼白的肉舖上鋪滿了色彩鮮明而誘人的產品。一本由Swift工廠在一九四二年於美國出版的書如此解釋：「很少有肉會比這些處理過的產品更誘人。多麼吸引人啊。」根據另一位美國專家，它們能「奪走眼光」（take the eye）。就像我們談及「性吸引力」一樣，一位亞硝酸鹽的製造者向肉品製造業者保證，硝化處理能讓肉品更養眼（eye-appeal）。