《菜市.台南》:藏身於鴨母寮市場的特色食物——麵攤、布丁還有咖啡館

《菜市.台南》:藏身於鴨母寮市場的特色食物——麵攤、布丁還有咖啡館
Photo Credit: 遠流出版提供

我們想讓你知道的是

這是台南人眼中的城市角落,也是藝術家筆下的時光記憶。走訪4座台南百年菜市,有風土,有人情,更有著20餘種老派新鮮的生活方式!

文:陳薔安
繪者:林致維

三津製麵豆達人──生活的修行者

到「三津製麵豆達人」吃麵是很有趣的,周邊都是鴨母寮市場老店家,大家在市場聚了大半輩子,時間的腳步彷彿慢下來了。

三津的攤位在豬肉攤和菜攤中間,菜攤的攤主是一對種無毒蔬菜的老農,老先生無聊時坐在台邊,手撐著頭抽菸,快收攤時就躺在台子上睡覺;而老太太則在一旁替蕃薯葉去筋(葉菜上的粗纖維)。攤位上的茄子又皺又小根,葉菜裡都是菜蟲,但是健康、新鮮。三津攤位上的蔬菜,都是向這對老農夫婦買的。

這一切的背景音樂,是三津攤位上那台收音機播出的西洋老歌和八○年代華語金曲。我們確實喜歡到三津吃麵,因為這裡的麵好吃,世俗的流言蜚語好聽。

鴨母寮市場_三津製麵所01
Photo Credit: 遠流出版提供
  • 市場裡的非典型組合

很多人以為三津的老闆阿宗、阿宏是父子,但其實兩人只差十歲,是透過共同的朋友認識的。
阿宏老闆(勉強地)說阿宗老闆擅長跟客人互動,對環境衛生總一絲不苟,所以負責前台;阿宗老闆(勉強地)說阿宏老闆有鑽研事物的精神,負責產品原料製作。兩人因為一樁未實現的網路商店合作案相識,算是市場的非典型組合。

阿宏老闆來自屏東麟洛,他的媽媽向一位老師傅學製麵技術,並開始自製麵條賣給街坊鄰居,手藝傳到阿宏老闆後才將配方記錄下來,以維持每次出產麵條的品質。

因為不願加入削價競爭的市場,婚後的阿宏老闆與妻子離開屏東,選擇在妻子的故鄉彰化製麵。製麵廠主要客群是一般生意攤,已經經營十幾年了,到鴨母寮開店,做熟食和豆花飲品,不過是二○一九年初的事情。

  • 清新口味的素食選擇

因為兩位老闆都吃素,三津攤位上賣的是全素的菜色,但又擺脫了許多素食希望吃起來(或看起來)像葷食的窠臼,更專注於營造氣味和口感。三津的麵條、麵疙瘩、豆漿、拌醬、辣椒醬都是自己製的,醬料使用大量香草、中藥、蔬菜,帶來清新又有趣的味覺體驗。

當然,食材也得經過挑選,除了考慮來源是否安全,也要看是否能搭配出大眾喜歡的口味。店裡的一項招牌是「羅勒皮蛋涼麵」,特製的醬料以皮蛋為主角,加上羅勒和其他香草攪拌後製成。使用車城的有機皮蛋,所以不腥不臭,再揉合香草的味道,許多不敢吃皮蛋的人都可以接受。

「我自己也不太喜歡吃皮蛋啦,」阿宏老闆說:「不過我覺得研發過程是很順利的。有時候你心裡先想一個藍圖,很多想法、資源就會慢慢靠過來,一切就自然而然地發生了。」

豆花也是店內的主打商品之一,老闆實驗許久才掌握了最佳豆、水比例,頗有研發精神。這也是我們每回造訪三津必買的點心,在家中享用,加上帶果渣的冰糖檸檬醬,夏天吃來更是消暑。

  • 轉業的因緣

當我得知吃素的阿宏老闆曾經從事屠宰業十幾年時,心裡覺得很震驚,畢竟屠宰工作與素食餐廳之間的差異實在太大了,但是阿宏老闆說只是時間到了而已。有一天他突然再也無法吃肉,屠宰場的工作也不太如人意,就這樣投入了素食料理的領域。後來一路走到製麵、賣麵,他輕描淡寫地說這是因緣,存善念,事情自然行得順。

未來,兩位老闆還想嘗試文創商品,與不同領域的人跨界合作。他們雖然不是土生土長的台南人,但為了開店,已經把不少在地的人、事、物都摸透了。

  • 中年創業的修行

中年創業不像一般老店有傳承的重擔,也不像一般青年創業那樣熱血奔騰。「每個人當然都有夢想,但是不是每個人都有那樣的資本呢?」老闆們如此說。開店不是靠興趣,也不為了傳承;每日做出美味的食物,將攤位打掃乾淨,好好面對每一位客人,是態度,也是日常修行。

今日的鴨母寮熱鬧依舊,馬路那頭傳來車水馬龍的聲音,隔壁飲食店的外場人員扯開喉嚨點菜,鐵皮屋頂下的市場急躁而熱氣蒸騰,唯獨阿宗老闆在店裡放著他喜歡的西洋老歌和華語金曲,曲調軟綿綿的。攤前有些生面孔,還有一些和我們一樣被三津「俘虜」的人。

攤位上掛了一幅優美的佛手圖,菜單下方寫著「出外人有困難沒關係,我們提供免費早餐,希望改日您有能力時記得幫助別人」,旁邊是一張貼得歪歪的、有點俏皮的釋迦牟尼佛像。

儘管拜訪數次,我總覺得老闆們還有很多未說出口的故事。人們喜歡聽尋夢冒險的經歷,但菜市場裡更多的是務實的勇氣和磨去銳角的智慧,在兩位老闆身上或許還多了一份慈悲。他們經過打磨後的靈魂,以恰到好處的姿態回應生命的無常,雖然三津的攤位並不大,但無疑是市場溫暖的縮影。

鴨母寮市場_三津製麵所02
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  • 店家資訊

三津製麵豆達人
營業時間:週二至週日08:00-13:00
地址:鴨母寮公有零售市場21號攤位

阿婆布丁──世代交替的甜味記憶

鴨母寮的布丁店原本是沒有名字的,因為一些網路名人寫了試吃文章,才被含含糊糊地冠上「阿婆布丁」的稱號。其實吃下布丁後,可以看到容器底部寫著「文森布丁」字樣,原來「文森」才是鴨母寮布丁的正名。

得名阿婆布丁,是因為看店的老頭家是一位婆婆,婆婆有個可愛的小名叫阿娃,在攤位上幫忙的還有阿娃婆婆的兒子旭昇和女兒莉萍。店內布丁由阿娃婆婆一家人製作,和許多傳統市場的攤商一樣,這是一個家族企業。

鴨母寮市場_阿婆布丁
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  • 陌生女子帶來的禮物

鴨母寮是台南的百年市場,阿婆布丁的經營者目前是第五代,可能於鴨母寮成立之初就在這裡營業。營業之初的主力商品是自己熬的紅豆泥和花豆泥,紅豆泥大部分拿來做甜湯,一些長輩也會拿來當土司抹醬。店舖後來又加入粉粿、湯圓、仙草、愛玉這類冰品配料,阿娃婆婆在十來歲的小女孩時期就在市場幫忙賣點心、招攬生意。總之,創業時的阿婆布丁沒有布丁,沒有阿婆,也沒有商號。


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我們想讓你知道的是

根據關鍵議題研究中心的調查報告,台灣多數家庭仍為寬頻上網所苦,不僅費用過高,所獲得的上網速率、品質也不理想,無線網路的建置更是許多人的痛處。台灣大寬頻推出完整解決方案,不僅讓你宅家防疫擁有1G高速網路和影音娛樂,最新Wi-Fi 6+Mesh無線網路也幫你裝到好。

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第三方市調顯示:民眾上網需求提高,快又穩定的家用網路為唯一首選

根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的台灣民眾並以上網人口比例加權,每日平均上網時間達5.1小時,能夠得知現代人對於網路使用已有相當高的依賴性;約六成的民眾集中於每日2小時至6小時之間,另有超過兩成的比例,每日上網時間高達8小時以上,可說是吃飯、工作、娛樂幾乎都離不開網路。

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根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

由於電信業者過去的499之亂,以及部分業者推出低速率吃到飽的資費方案,在調查當中也顯示出將近七成的民眾,選擇使用行動網路(如4G、5G)作為主要的上網方式,家用網路(含Wi-Fi)則是接近四成。不過有趣的是,使用家用網路時,約有八成五的比例享受影音娛樂、將近六成則是用來玩遊戲,顯見多數民眾也知曉行動網路的極限,尖峰時段的頻寬和延遲表現不佳,轉而使用比較穩定的家用網路,也讓電視、電腦、手機等多種設備能夠同時上網。

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部分電信業者推出低速率吃到飽方案,讓近七成民眾選擇使用行動網路作為主要的上網方式,但隨著電信業者逐漸整併和5G基礎建設成本大幅度提升,未來充滿許多變數。
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影音娛樂、上網打遊戲,分別需要極高的頻寬和極低的延遲,這也是家用網路的強項。

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網路連線品質仍是多數消費者心中的痛,接著就是家中上網裝置越來越多造成的搶頻寬問題,以及Wi-Fi無線網路訊號的速度與覆蓋率。

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