《菜市．台南》：藏身於鴨母寮市場的特色食物——麵攤、布丁還有咖啡館

文：陳薔安
繪者：林致維

三津製麵豆達人──生活的修行者

到「三津製麵豆達人」吃麵是很有趣的，周邊都是鴨母寮市場老店家，大家在市場聚了大半輩子，時間的腳步彷彿慢下來了。

三津的攤位在豬肉攤和菜攤中間，菜攤的攤主是一對種無毒蔬菜的老農，老先生無聊時坐在台邊，手撐著頭抽菸，快收攤時就躺在台子上睡覺；而老太太則在一旁替蕃薯葉去筋（葉菜上的粗纖維）。攤位上的茄子又皺又小根，葉菜裡都是菜蟲，但是健康、新鮮。三津攤位上的蔬菜，都是向這對老農夫婦買的。

這一切的背景音樂，是三津攤位上那台收音機播出的西洋老歌和八○年代華語金曲。我們確實喜歡到三津吃麵，因為這裡的麵好吃，世俗的流言蜚語好聽。

Photo Credit: 遠流出版提供

• 市場裡的非典型組合

很多人以為三津的老闆阿宗、阿宏是父子，但其實兩人只差十歲，是透過共同的朋友認識的。
阿宏老闆（勉強地）說阿宗老闆擅長跟客人互動，對環境衛生總一絲不苟，所以負責前台；阿宗老闆（勉強地）說阿宏老闆有鑽研事物的精神，負責產品原料製作。兩人因為一樁未實現的網路商店合作案相識，算是市場的非典型組合。

阿宏老闆來自屏東麟洛，他的媽媽向一位老師傅學製麵技術，並開始自製麵條賣給街坊鄰居，手藝傳到阿宏老闆後才將配方記錄下來，以維持每次出產麵條的品質。

因為不願加入削價競爭的市場，婚後的阿宏老闆與妻子離開屏東，選擇在妻子的故鄉彰化製麵。製麵廠主要客群是一般生意攤，已經經營十幾年了，到鴨母寮開店，做熟食和豆花飲品，不過是二○一九年初的事情。

• 清新口味的素食選擇

因為兩位老闆都吃素，三津攤位上賣的是全素的菜色，但又擺脫了許多素食希望吃起來（或看起來）像葷食的窠臼，更專注於營造氣味和口感。三津的麵條、麵疙瘩、豆漿、拌醬、辣椒醬都是自己製的，醬料使用大量香草、中藥、蔬菜，帶來清新又有趣的味覺體驗。

當然，食材也得經過挑選，除了考慮來源是否安全，也要看是否能搭配出大眾喜歡的口味。店裡的一項招牌是「羅勒皮蛋涼麵」，特製的醬料以皮蛋為主角，加上羅勒和其他香草攪拌後製成。使用車城的有機皮蛋，所以不腥不臭，再揉合香草的味道，許多不敢吃皮蛋的人都可以接受。

「我自己也不太喜歡吃皮蛋啦，」阿宏老闆說：「不過我覺得研發過程是很順利的。有時候你心裡先想一個藍圖，很多想法、資源就會慢慢靠過來，一切就自然而然地發生了。」

豆花也是店內的主打商品之一，老闆實驗許久才掌握了最佳豆、水比例，頗有研發精神。這也是我們每回造訪三津必買的點心，在家中享用，加上帶果渣的冰糖檸檬醬，夏天吃來更是消暑。

• 轉業的因緣

當我得知吃素的阿宏老闆曾經從事屠宰業十幾年時，心裡覺得很震驚，畢竟屠宰工作與素食餐廳之間的差異實在太大了，但是阿宏老闆說只是時間到了而已。有一天他突然再也無法吃肉，屠宰場的工作也不太如人意，就這樣投入了素食料理的領域。後來一路走到製麵、賣麵，他輕描淡寫地說這是因緣，存善念，事情自然行得順。

未來，兩位老闆還想嘗試文創商品，與不同領域的人跨界合作。他們雖然不是土生土長的台南人，但為了開店，已經把不少在地的人、事、物都摸透了。

• 中年創業的修行

中年創業不像一般老店有傳承的重擔，也不像一般青年創業那樣熱血奔騰。「每個人當然都有夢想，但是不是每個人都有那樣的資本呢？」老闆們如此說。開店不是靠興趣，也不為了傳承；每日做出美味的食物，將攤位打掃乾淨，好好面對每一位客人，是態度，也是日常修行。

今日的鴨母寮熱鬧依舊，馬路那頭傳來車水馬龍的聲音，隔壁飲食店的外場人員扯開喉嚨點菜，鐵皮屋頂下的市場急躁而熱氣蒸騰，唯獨阿宗老闆在店裡放著他喜歡的西洋老歌和華語金曲，曲調軟綿綿的。攤前有些生面孔，還有一些和我們一樣被三津「俘虜」的人。

攤位上掛了一幅優美的佛手圖，菜單下方寫著「出外人有困難沒關係，我們提供免費早餐，希望改日您有能力時記得幫助別人」，旁邊是一張貼得歪歪的、有點俏皮的釋迦牟尼佛像。

儘管拜訪數次，我總覺得老闆們還有很多未說出口的故事。人們喜歡聽尋夢冒險的經歷，但菜市場裡更多的是務實的勇氣和磨去銳角的智慧，在兩位老闆身上或許還多了一份慈悲。他們經過打磨後的靈魂，以恰到好處的姿態回應生命的無常，雖然三津的攤位並不大，但無疑是市場溫暖的縮影。

Photo Credit: 遠流出版提供

• 店家資訊

三津製麵豆達人
營業時間：週二至週日08:00-13:00
地址：鴨母寮公有零售市場21號攤位

阿婆布丁──世代交替的甜味記憶

鴨母寮的布丁店原本是沒有名字的，因為一些網路名人寫了試吃文章，才被含含糊糊地冠上「阿婆布丁」的稱號。其實吃下布丁後，可以看到容器底部寫著「文森布丁」字樣，原來「文森」才是鴨母寮布丁的正名。

得名阿婆布丁，是因為看店的老頭家是一位婆婆，婆婆有個可愛的小名叫阿娃，在攤位上幫忙的還有阿娃婆婆的兒子旭昇和女兒莉萍。店內布丁由阿娃婆婆一家人製作，和許多傳統市場的攤商一樣，這是一個家族企業。

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• 陌生女子帶來的禮物

鴨母寮是台南的百年市場，阿婆布丁的經營者目前是第五代，可能於鴨母寮成立之初就在這裡營業。營業之初的主力商品是自己熬的紅豆泥和花豆泥，紅豆泥大部分拿來做甜湯，一些長輩也會拿來當土司抹醬。店舖後來又加入粉粿、湯圓、仙草、愛玉這類冰品配料，阿娃婆婆在十來歲的小女孩時期就在市場幫忙賣點心、招攬生意。總之，創業時的阿婆布丁沒有布丁，沒有阿婆，也沒有商號。