潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（一）：中國人愛吃豬肉，但牛肉在中華文化中具有崇高地位

重慶火鍋、酸菜白肉鍋、涮羊肉這些華夏名鍋，或因氣候、或因物產或因習慣，而開展出各自勢力，卻又彼此共存共榮。想要麻辣一下，涮個毛肚鵝腸過過癮，就選重慶火鍋；想和朋友圍爐，把酒言歡，大口吃肉，就來個酸菜白肉鍋；想享受鮮美嫩滑的草原羔羊的原味，豪邁地配上幾杯二鍋頭，就吃涮羊肉。

只是，粵菜三大菜系 – 廣府菜、潮（州）汕菜、東江菜（客家菜）之一，以烹飪海鮮見長的潮汕菜，竟以牛肉火鍋打出了名號，甚至席捲神州各大城市，這其中的緣由與發展究竟是什麼？

潮汕菜的特點除了以烹飪海鮮見長之外，另外兩大特點一是清淡、二是精細。潮汕地區海岸線長，又有韓江、榕江，練江等21條河流交錯縱橫，不管是海是江、鹹水淡水，都漁穫種類繁多。現煮現食，則更為追求鮮淡而簡約，又要新鮮，更要食材本身的鮮味。潮汕菜清淡的另外一個原因，是受到閩南菜的影響。

潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到：「晚唐以前，潮州屬荒僻之地。」被蘇軾譽為「文起八代之衰，道濟天下之溺，忠犯人主之怒，勇奪三軍之帥」，寫的《祭十二郎文》與李密的《陳情表》、諸葛亮的《出師表》，更是並列為中國三大抒情文之一的韓愈，則是在元和14年（819年）正月，因反對唐憲宗迎接釋迦牟尼佛佛骨，而被貶為潮州刺史。

韓愈在潮州的8個月之中，不但治理水災，並興建學堂，對潮州的開發影響深遠。當時潮州還處於一個原始的狀態，不時有鱷魚出沒，吃掉百姓養的牲畜或是咬人。韓愈為此還準備了一隻羊，一頭豬，還有《祭鱷魚文》。潮州百姓隨他來到河邊後，韓愈便把把豬羊投入河中，並唸他寫的文章給鱷魚聽，警告鱷魚趕緊離開潮州，給牠們3天時間，再不走就要對牠們趕盡殺絕。

潮州當時的蠻荒狀態，我們也可以由韓愈在其任內上表朝廷的書信一見端倪：

臣所領州，在廣府極東，過海口，下惡水，濤瀧壯猛，難計期程，颶風鱷魚，患禍不測。州南近界，漲海連天，毒霧瘴氛，日夕發作。

不過，自北宋以來，由於韓江三角洲的開發，這裡的生活環境有所改善，使得來自閩南的移民增多，故潮諺有云：「潮州人，福建祖。」從福建遷徙到潮汕地區的人們，將閩地文化源源不絕地帶入，形成了境有閩、廣之異，而俗無漳、潮之分的特色。

宋末，皇室南逃，又再次將中原文化帶入嶺南。到了宋代之後，閩、潮兩地官員的往來更加頻繁，有許多福建人到潮州做官，帶給了潮州更多的重湯輕油的閩南口味。

而至於潮汕菜的精細，則與其地理及氣候環境有關。

位於廣東省東部的潮汕地區，土地面積佔廣東省的5.8%，而人口卻佔了全省總人口的14.15%。在唐宋以前這裡地廣人稀，南宋戰亂之後，則是不斷有南逃的皇親貴冑。到了清朝中葉，潮汕地區已是變得人多地少，更有著「縣縣有客，單澄海一縣無客」的潮汕各地除了澄海，都有客家人之潮汕民諺。

雖然潮汕地區的氣候溫暖，適合農作物生長，但自然災害也多。在人多地少與自然災害頻繁的雙重原因之下，精耕細作便成了潮汕人民解決土地資源問題之道，也造就了當地人不論在農業、商業、藝術或是飲食上，都講求「精細」的精神內涵。不過，如此地少人多的農業密集的環境，會孕育出吃牛肉火鍋的文化，就更令人費解了。因此，讓我們先由中國人吃牛肉的歷史來談起。

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中國人吃牛肉史

在一般的概念裡，豬似乎是中國人飲食中最常食用，在餐桌上出現得也是最為頻繁的肉品。這常常讓我們輕忽了牛與牛肉其實一直以來在中華文化中的崇高地位，而且遠在牛有了勞動與耕作的實用性之前，牠就已經帶著神聖性了。

在甲骨文演化的現代漢字的過程中，比如「物」這個字，就一直是「牛」＋「勿」（血濺刀刃）的意思。在中國古代的傳說中，地上的一切都是神牛下凡造成的，所故以「牛」指代一切。殺牛为「物」，而解牛为「半」。

「物」的另外一個意思，也和牛有關。那就是「牛」是人類傳統的的田力與祭祀用牲，「勿」則是雜色旗，引申為雜色的意思，而「牛」＋「勿」則成了雜色牛的意思。在《說文．牛部》中則記載：「物，萬物也。牛為大物，天地之數起於牽牛，故從牛。」此外，又因為牲畜的毛色多與其品種有關，故「物」亦引申指牲畜的種類或等級，故有「物色 」之說。

此外，像是「犧牲」的原意就是「色純白曰犧，體完曰牷，牛羊豕曰牲。」「牲」，乃是從牛從生的意思，本來的含意包含了如牛、馬、羊、豬等各種牧養的活牲口而「牧」這個字在甲骨文中就是舉棍棒驅趕牛的樣子。犒賞的「犒」這個字的原意是高舉牛肉的意思。

在《國語．楚語下》中的這段話，則可看出牛肉在古代的地位：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」太牢就是全牛，太的意思為大，牢則是指在祭祀之前將牲畜圈養起來，有牢困的意思，因此故大牢或太牢就成了牛的代稱。

這段話的意思是說，身份在諸候以下的人，都無法食用牛肉，可見牛肉地位的高貴。西周《禮記．王制》則載：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶民無故不食珍。」

在《周禮・充人》中，還有著「祀五帝，則繫於牢，芻三月」的記述，意思是祭祀前要要把牛關起來，餵吃切細的草料三個月。這與現在牛隻屠宰前育肥的做法是如出一轍。

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到了春秋戰國時代，由於《國語・晉語》中「將耕於齊，宗廟之犧，為畎畝之勤」 （也就是為宗廟中犧牲的牛，現在變成了田裡耕種的勞動力） 的記載，確立了春秋戰國時代牛已做耕犁之用的牛耕說後，對耕牛的保護