潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?
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我們想讓你知道的是

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。

潮汕人吃牛肉史

前文提過,粵菜又分廣府菜、潮汕菜和客家菜三個菜系,相互獨立之下也相互影響著。潮汕地方沒有興盛的牛隻養殖,不過潮汕人和客家人這兩個族群住的很近,客家人在山上,耕作和運輸都會使用黃牛和水牛。

而潮汕火鍋最重要的知名的品項「牛肉丸」,正是這些客家人發明的。這些牛肉丸由於是以老得被淘汰的耕牛為原料,肉質乾軔,只好粗剁之後蒸來吃,稱之為「肉餅」。

不過,雖然客家人和潮汕人都居住在粵東,但由於大多數客家人都居住在山區,自給自足,因此並沒有發生大融合的情況,常常是在講潮汕方言的村落,在相隔不到幾里的丘陵地上,就成了完全說著客家話的村落。直到第二次鴉片戰爭之後,清政府在天津條約中,增開汕頭為新的通商口岸之一後,經濟的發展才吸引了客家人前來,也帶了他們的牛肉丸。

到了1922年前後,客家人會在白天的時候,在汕頭市的街頭,挨街串巷地叫賣牛肉丸。到了晚上,在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶,則是常有船頭掛著一盞小燈的穿梭小舟,專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵,賣的也是牛肉丸湯。

由於潮汕地區地少人多,只能精耕細作,牛一向不是用來耕地的,對吃牛沒有什麼特別的禁忌,加上開埠後,西方人吃牛排的習慣也早以被潮汕人所接受,因此吃牛肉丸很快就在潮汕地區流行了起來。

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牛肉丸

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。

首先是在民國34年,台灣光復之後,由於潮汕地區是蔗糖產地而對製糖事業非常熟悉的潮汕人,被國民政府指派來台灣接管日本人所留下的製糖會社。而1949年大陸失守後,更有著大量潮汕人隨國軍來到台灣。他們不但帶來了汕頭沙茶牛肉爐,也帶了了沙茶醬和各種沙茶菜餚。

而且,雖然傳統上台灣人也不吃牛肉,但在日本統治之後,由於明治維新後日本鼓勵民眾學習西方人吃牛肉,因此也在台灣鼓勵牛隻的養殖和食用。雖然潮汕沙茶牛肉飲食在1949年後的消費者仍以潮汕人等外省人為主,但隨著台灣在1970年代由轉型為工商社會,食用牛肉的習慣也更加普遍。

另一方面,在中共建政之後的1955年,其國務院發佈了《關於防止濫宰耕牛和保護發展耕牛》的規定,只有確實已經不能耕作的老牛和殘牛,才可以賣給食品公司或者屠宰商宰殺。不過各地還是可以根據具體情况,規定出正常的宰殺比例和標準,並規定屠商所需要的菜牛一律由供銷合作社供給或指定收購,不得直接購買,禁止任何機關和農民私宰耕牛。

直到1984年,中共中央、國務院發出《關於幫助貧困地區儘快改變面貌的通知》,其中有一條放寬的政策是「牲畜可分到戶或作價歸戶,私有私養,允許自宰自售」。在此之後,尚未成為特區的汕頭夜市中,才開始出現了牛肉火鍋。

而在1990年代之後,隨著冷鍊運輸技術的進步,加上潮汕菜的「精細」內涵的體現 (一頭牛的哪些部位適合做火鍋、哪些適合做牛丸、哪些適合燉牛雜、哪些適合做牛肉乾、各部位要用什麼刀工、何種厚薄來切涮起來做好吃),遂引爆了不管對牛肉的鮮度以及其各部位的分切都精準要求的潮汕牛肉鍋的風潮。

其中,由林海平所創立的「八合里海記牛肉店」的八合里,原是汕頭市一條巷子的名字,從23平方公尺的小店發跡,到現在最大的店已有2000多平方公尺之大,不但有著自己的牧場和屠宰場,更全程使用自己的供應鍊,是全中國連鎖的潮汕牛肉鍋品牌,在大陸已有73家連鎖店。

在這樣的情況下,台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。台灣的潮汕火鍋在湯頭上,以扁魚、老母雞和豬大骨高湯為主,廣東的潮汕火鍋則是一般稱為清水湯底,是用牛骨加南薑熬製的湯,部分店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜,或者再送幾個牛肉丸。

在吃法上,台灣的潮汕火鍋配料豐富,肉類也不限於牛肉,各種海鮮、蔬菜、餃類、菇類、魚漿類、豆腐、丸類、排骨酥等,應有盡有;而廣東潮汕牛肉鍋,則演變為講究吃在屠宰後3小時上桌的新鮮牛肉的方式,方在鍋市打出一片天。

潮汕牛肉火鍋最早的做法,是用沙茶醬作為鍋底的牛肉爐,再用火慢煮牛肉,口味濃重,在當時相當流行。到了1980年代,由於卡式爐的應用,把沙茶醬放入鍋裡容易糊底黏鍋,才形成了現在的清湯鍋底。

會跳的牛肉:潮汕牛肉鍋的吃法

前文提到,潮汕地區並不產牛,本身更是沒有像北方一樣水草豐美的牧場。潮汕牛肉火鍋使用的牛並非本地生產,而是來自川、貴、藏等地的黃牛。這一地區很多牛都是在山地放牧,牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態,頭部、四肢運動的更充分,所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。

這些年會先被送到是3000公里外內蒙古的通遼牧場,飼養後再運至汕頭當地,絕不餵食飼料,而是以草和玉米梗育肥一段時間才宰殺。一般來講牛分為三類:公牛、母牛和閹牛。公牛的肉堅韌,適合拍打肉丸;母牛的肉柔軟,適合涮火鍋;閹牛的也比較適合涮火鍋,一些部位的口感比母牛還要好。最適合涮火鍋的牛是3歲的母黃牛。

至於為何不直接使用北方的牛呢?這是因為北方吃的是內蒙古的西門達爾牛,由於肉質較硬,且脂肪分布不均,比較適合燉煮和燒烤,不適合用來涮。


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