潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?
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我們想讓你知道的是

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。

潮汕人吃牛肉史

前文提過,粵菜又分廣府菜、潮汕菜和客家菜三個菜系,相互獨立之下也相互影響著。潮汕地方沒有興盛的牛隻養殖,不過潮汕人和客家人這兩個族群住的很近,客家人在山上,耕作和運輸都會使用黃牛和水牛。

而潮汕火鍋最重要的知名的品項「牛肉丸」,正是這些客家人發明的。這些牛肉丸由於是以老得被淘汰的耕牛為原料,肉質乾軔,只好粗剁之後蒸來吃,稱之為「肉餅」。

不過,雖然客家人和潮汕人都居住在粵東,但由於大多數客家人都居住在山區,自給自足,因此並沒有發生大融合的情況,常常是在講潮汕方言的村落,在相隔不到幾里的丘陵地上,就成了完全說著客家話的村落。直到第二次鴉片戰爭之後,清政府在天津條約中,增開汕頭為新的通商口岸之一後,經濟的發展才吸引了客家人前來,也帶了他們的牛肉丸。

到了1922年前後,客家人會在白天的時候,在汕頭市的街頭,挨街串巷地叫賣牛肉丸。到了晚上,在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶,則是常有船頭掛著一盞小燈的穿梭小舟,專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵,賣的也是牛肉丸湯。

由於潮汕地區地少人多,只能精耕細作,牛一向不是用來耕地的,對吃牛沒有什麼特別的禁忌,加上開埠後,西方人吃牛排的習慣也早以被潮汕人所接受,因此吃牛肉丸很快就在潮汕地區流行了起來。

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牛肉丸

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。

首先是在民國34年,台灣光復之後,由於潮汕地區是蔗糖產地而對製糖事業非常熟悉的潮汕人,被國民政府指派來台灣接管日本人所留下的製糖會社。而1949年大陸失守後,更有著大量潮汕人隨國軍來到台灣。他們不但帶來了汕頭沙茶牛肉爐,也帶了了沙茶醬和各種沙茶菜餚。

而且,雖然傳統上台灣人也不吃牛肉,但在日本統治之後,由於明治維新後日本鼓勵民眾學習西方人吃牛肉,因此也在台灣鼓勵牛隻的養殖和食用。雖然潮汕沙茶牛肉飲食在1949年後的消費者仍以潮汕人等外省人為主,但隨著台灣在1970年代由轉型為工商社會,食用牛肉的習慣也更加普遍。

另一方面,在中共建政之後的1955年,其國務院發佈了《關於防止濫宰耕牛和保護發展耕牛》的規定,只有確實已經不能耕作的老牛和殘牛,才可以賣給食品公司或者屠宰商宰殺。不過各地還是可以根據具體情况,規定出正常的宰殺比例和標準,並規定屠商所需要的菜牛一律由供銷合作社供給或指定收購,不得直接購買,禁止任何機關和農民私宰耕牛。

直到1984年,中共中央、國務院發出《關於幫助貧困地區儘快改變面貌的通知》,其中有一條放寬的政策是「牲畜可分到戶或作價歸戶,私有私養,允許自宰自售」。在此之後,尚未成為特區的汕頭夜市中,才開始出現了牛肉火鍋。

而在1990年代之後,隨著冷鍊運輸技術的進步,加上潮汕菜的「精細」內涵的體現 (一頭牛的哪些部位適合做火鍋、哪些適合做牛丸、哪些適合燉牛雜、哪些適合做牛肉乾、各部位要用什麼刀工、何種厚薄來切涮起來做好吃),遂引爆了不管對牛肉的鮮度以及其各部位的分切都精準要求的潮汕牛肉鍋的風潮。

其中,由林海平所創立的「八合里海記牛肉店」的八合里,原是汕頭市一條巷子的名字,從23平方公尺的小店發跡,到現在最大的店已有2000多平方公尺之大,不但有著自己的牧場和屠宰場,更全程使用自己的供應鍊,是全中國連鎖的潮汕牛肉鍋品牌,在大陸已有73家連鎖店。

在這樣的情況下,台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。台灣的潮汕火鍋在湯頭上,以扁魚、老母雞和豬大骨高湯為主,廣東的潮汕火鍋則是一般稱為清水湯底,是用牛骨加南薑熬製的湯,部分店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜,或者再送幾個牛肉丸。

在吃法上,台灣的潮汕火鍋配料豐富,肉類也不限於牛肉,各種海鮮、蔬菜、餃類、菇類、魚漿類、豆腐、丸類、排骨酥等,應有盡有;而廣東潮汕牛肉鍋,則演變為講究吃在屠宰後3小時上桌的新鮮牛肉的方式,方在鍋市打出一片天。

潮汕牛肉火鍋最早的做法,是用沙茶醬作為鍋底的牛肉爐,再用火慢煮牛肉,口味濃重,在當時相當流行。到了1980年代,由於卡式爐的應用,把沙茶醬放入鍋裡容易糊底黏鍋,才形成了現在的清湯鍋底。

會跳的牛肉:潮汕牛肉鍋的吃法

前文提到,潮汕地區並不產牛,本身更是沒有像北方一樣水草豐美的牧場。潮汕牛肉火鍋使用的牛並非本地生產,而是來自川、貴、藏等地的黃牛。這一地區很多牛都是在山地放牧,牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態,頭部、四肢運動的更充分,所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。

這些年會先被送到是3000公里外內蒙古的通遼牧場,飼養後再運至汕頭當地,絕不餵食飼料,而是以草和玉米梗育肥一段時間才宰殺。一般來講牛分為三類:公牛、母牛和閹牛。公牛的肉堅韌,適合拍打肉丸;母牛的肉柔軟,適合涮火鍋;閹牛的也比較適合涮火鍋,一些部位的口感比母牛還要好。最適合涮火鍋的牛是3歲的母黃牛。

至於為何不直接使用北方的牛呢?這是因為北方吃的是內蒙古的西門達爾牛,由於肉質較硬,且脂肪分布不均,比較適合燉煮和燒烤,不適合用來涮。

當地牛肉火鍋分為早上7點和下午1點兩個宰牛時間,一天分兩次將新鮮的當日屠宰牛肉送到店裡。因為新鮮期時間極短,需要牛肉在屠宰後2-3小時內上桌,最好不要超過4小時。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈,當地的屠宰場的屠宰時間基本上也是配合火鍋店,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上。

牛肉之所以要在宰後2-3小時內上桌,是因為一但超過這個時間,牛肉就會進入僵直期,肉的延展性逐漸消失,轉為無光澤,並且呈現僵硬狀態。進入僵直期的牛肉不但硬度大,而且不易煮熟,也毫無風味可言。

這是由於被屠宰的畜產的呼吸停止後,供給肌肉的氧氣中斷,而開啟了糖的無氧酵解過程(糖解)。肌糖原在糖酵解酶的作用下,分解為乳酸,生成的三磷酸腺苷(ATP,在《江戶前壽司兵法》關於魚的熟成部份提過)減少。在持續的酸化下,蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊,也就是僵直。

但若是酸化過程繼續下去,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸,這便是牛肉的熟成。

在新鮮的牛肉到貨後,十幾位師傅就要在第一時間,將牛肉的各個部位分解開來。由於牛從屠宰到現場還不到半個小時,因此還可看到肉的肌肉在抽動。之所以如此,是因為其神經纖維的末端部份還沒有停止運作。而也只有帶著體溫,還會跳動的牛肉,才能成為潮汕火鍋的食材。

不只如此,在切肉的當下,不但可以看出牛肉的新鮮程度,還可以看出牠老不老。如果在肉的中間有一層膜的話,那麼,膜越厚則肉越老。

剛解體的牛,能用來做牛肉丸的只有30%,而能直接用來做為火鍋食材的則更少,僅有20%。

潮汕人喜歡把涮牛肉,叫做「焯」牛肉,就是「稍微放一下就拿出來」的意思。想成為吃牛肉火鍋的行家,可得記住汕頭人焯牛肉的口訣:一吊血水;二吊酸性;三吊纖維,謂之「三起三落」,做法是三浸三晾,過秒即撈。然後用筷子將牛肉展開,十秒之內必須入口。

汕頭人對牛肉的各部位有自己的一套專有名詞。牛身上的十個部位,就需要十種不同的切法,以求得最佳口感,並保證每一片肉的厚度一致。

潮汕牛肉里的「吊龍」前半部份相當於肋眼,後半則為沙朗的部份,有脂肪卻不油膩,口感滑順而甜美。

「吊龍伴」,又叫吊菱膀,是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊,比吊龍更加香滑肥嫩,有一點肥,可以看到一層白色的厚油,但涮了之後咬起來則是脆嫩而香。這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」,樣子很像龍蝦的大觸角,一條只有幾兩重,是精華中的精華。

「脖仁」的「脖」就是脖子,顧名思義是頭頸上的某塊肉,而「仁」在潮汕話中是果實、中心的意思,「脖仁」指的就是牛脖子上那塊微微突起,最經常活動的肉的核心部分。在西餐中,這個部位是chuck eye log,但脖仁的範圍更小,只占一頭牛的1%,而且還不是每頭牛都有。脖仁肥瘦相間,一般薄切處理,有著大理石般的紋路,因此又稱為雪花,口感柔嫩多脂而鮮甜脆爽。

「匙仁」和「匙柄」相當於上肩胛肉和下肩胛肉,「匙仁」則被譽為嫩中之嫩,它位於肩胛里脊的內層,日本燒肉稱為上肩肉,英語則是Chuck flap。切成1公釐的薄片,脂肪散布於肌肉纖維中,吃的時候可以同時感覺到油脂的柔潤與肉質的嫩滑。

「匙柄」也就是板腱肉,在一頭牛裡只有兩條。大致是肩胛小排的部位,英文是chuck rib。被稱為匙柄是因為將其切片後,中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙的柄一樣,入口爽脆。

「花趾」為牛腱子芯,是牛腱子最中心的一小塊,因為其漂亮的筋花,所以被稱為花趾。而這部位又可分為由於肉上的紋路是五條筋的五花趾,和肉上紋路為三條筋的三花趾。要吃到出自牛的後腿的「五花趾」,就可得碰碰運氣了。這是因為其出肉率極低,一頭牛身上只能切出約700克左右。

這部位的肉特別之處,在於就算是煮的時間稍長,吃起來也不會老。切成0.8公釐的薄片後,下鍋就會打捲成耳廓狀。一片五花趾的肉中,筋與肌肉緊密交錯,吃起來脆彈無比,其英文為Hind Shank。

三花趾則出自牛前腿,也是牛身上的稀有部份,位於肩胛骨裡側,有粗筋,切片紋理如同樹葉。英文這塊稱為top blade或fore shank,口感也是彈牙有韌勁。

「嫩肉」指的臀腰肉,肉質偏瘦,是口感比較普通的部位。

「肥胼」是經過精修的牛腩,只留牛腩腹心及上面一層牛油,切開來之後每一片有著明顯的兩層,一層嫩肉與一層黃色的牛油。

「胸口朥」也稱為胸口油,屬牛前胸的軟組織,切成薄片后,看上去像黃油塊,放入鍋中任煮多久都不起變化,吃起來嚼勁十足而脆爽。

廣東的潮汕火鍋將最好的食材交給了我們,但是至於好不好吃,就要看自己涮肉的功力,各憑本事了。涮牛肉的水溫以80~90度為佳,水開之後就轉小火,火不要太大,以文火為佳。因為如果火太大的話,不但會將牛肉的血水鎖在裡面,還會使湯水裡產生過多的血沫,影響接下來涮肉的品質。

吃潮汕火鍋傲遵循三條原則:先牛肉後蔬菜、先瘦肉後肥肉、先耐煮後易熟。吃潮汕牛肉火鍋,通常先吃的是牛肉,後面再吃蔬菜。而先瘦後肥的順序,可以先從嫩肉、牛舌開始,然後是三花趾、五花趾,再涮匙柄、匙皮,然後,吊龍、脖仁,最後則是肥胼、胸口朥。

除了牛肉鍋之外,一般廣東的潮汕牛肉鍋店還會麥還有牛肉筍煲、牛肉乾、炸牛肉餃、牛肉粥等餐點。

根據朱振藩先生在《循循膳誘》一書中的考證,牛肉鍋的始祖是明代《宋氏養生部》中所載的生爨牛與熟爨牛。「爨」音「ㄘㄨㄢˋ」,為用火燒熟食物或爐灶之意。而生爨肉的製法有二,他寫道:

一視橫理薄切為䐑(禮曰薄切,必絕其理),用酒、醬、花椒沃片時,投寬猛湯中,速起。凡和鮮筍、蔥頭之類,皆宜先烹之(䐑音「ㄓㄜˊ」,薄切肉);以肉入器,調椒、醬,做沸湯淋,色改即用也。

第一種做法為汆或涮,第二種則是澆、燙。而熟爨肉的做法則是:「切細膾,冷水中烹,以胡椒、花椒、醬、醋、蔥調和。有軒之,和宜酸齏,芫荽(「齏」唸做「ㄐ一」,指的是用醬拌和所細切的菜或肉,亦泛指醬菜)。亦即將牛肉煮熟後再蘸調味料吃。而生爨牛與熟爨牛則非出自《宋氏養生部》,而是明代宋詡所著之《竹嶼山房雜部》之卷三。

  • 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」
  • 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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