潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(二):講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋?
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我們想讓你知道的是

1949年,也就是民國38年之後,潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。台灣與大陸的潮汕火鍋,因為人文與原料環境的不同,也逐漸走上了不同的路。

當地牛肉火鍋分為早上7點和下午1點兩個宰牛時間,一天分兩次將新鮮的當日屠宰牛肉送到店裡。因為新鮮期時間極短,需要牛肉在屠宰後2-3小時內上桌,最好不要超過4小時。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈,當地的屠宰場的屠宰時間基本上也是配合火鍋店,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上。

牛肉之所以要在宰後2-3小時內上桌,是因為一但超過這個時間,牛肉就會進入僵直期,肉的延展性逐漸消失,轉為無光澤,並且呈現僵硬狀態。進入僵直期的牛肉不但硬度大,而且不易煮熟,也毫無風味可言。

這是由於被屠宰的畜產的呼吸停止後,供給肌肉的氧氣中斷,而開啟了糖的無氧酵解過程(糖解)。肌糖原在糖酵解酶的作用下,分解為乳酸,生成的三磷酸腺苷(ATP,在《江戶前壽司兵法》關於魚的熟成部份提過)減少。在持續的酸化下,蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊,也就是僵直。

但若是酸化過程繼續下去,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸,這便是牛肉的熟成。

在新鮮的牛肉到貨後,十幾位師傅就要在第一時間,將牛肉的各個部位分解開來。由於牛從屠宰到現場還不到半個小時,因此還可看到肉的肌肉在抽動。之所以如此,是因為其神經纖維的末端部份還沒有停止運作。而也只有帶著體溫,還會跳動的牛肉,才能成為潮汕火鍋的食材。

不只如此,在切肉的當下,不但可以看出牛肉的新鮮程度,還可以看出牠老不老。如果在肉的中間有一層膜的話,那麼,膜越厚則肉越老。

剛解體的牛,能用來做牛肉丸的只有30%,而能直接用來做為火鍋食材的則更少,僅有20%。

潮汕人喜歡把涮牛肉,叫做「焯」牛肉,就是「稍微放一下就拿出來」的意思。想成為吃牛肉火鍋的行家,可得記住汕頭人焯牛肉的口訣:一吊血水;二吊酸性;三吊纖維,謂之「三起三落」,做法是三浸三晾,過秒即撈。然後用筷子將牛肉展開,十秒之內必須入口。

汕頭人對牛肉的各部位有自己的一套專有名詞。牛身上的十個部位,就需要十種不同的切法,以求得最佳口感,並保證每一片肉的厚度一致。

潮汕牛肉里的「吊龍」前半部份相當於肋眼,後半則為沙朗的部份,有脂肪卻不油膩,口感滑順而甜美。

「吊龍伴」,又叫吊菱膀,是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊,比吊龍更加香滑肥嫩,有一點肥,可以看到一層白色的厚油,但涮了之後咬起來則是脆嫩而香。這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」,樣子很像龍蝦的大觸角,一條只有幾兩重,是精華中的精華。

「脖仁」的「脖」就是脖子,顧名思義是頭頸上的某塊肉,而「仁」在潮汕話中是果實、中心的意思,「脖仁」指的就是牛脖子上那塊微微突起,最經常活動的肉的核心部分。在西餐中,這個部位是chuck eye log,但脖仁的範圍更小,只占一頭牛的1%,而且還不是每頭牛都有。脖仁肥瘦相間,一般薄切處理,有著大理石般的紋路,因此又稱為雪花,口感柔嫩多脂而鮮甜脆爽。

「匙仁」和「匙柄」相當於上肩胛肉和下肩胛肉,「匙仁」則被譽為嫩中之嫩,它位於肩胛里脊的內層,日本燒肉稱為上肩肉,英語則是Chuck flap。切成1公釐的薄片,脂肪散布於肌肉纖維中,吃的時候可以同時感覺到油脂的柔潤與肉質的嫩滑。

「匙柄」也就是板腱肉,在一頭牛裡只有兩條。大致是肩胛小排的部位,英文是chuck rib。被稱為匙柄是因為將其切片後,中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙的柄一樣,入口爽脆。

「花趾」為牛腱子芯,是牛腱子最中心的一小塊,因為其漂亮的筋花,所以被稱為花趾。而這部位又可分為由於肉上的紋路是五條筋的五花趾,和肉上紋路為三條筋的三花趾。要吃到出自牛的後腿的「五花趾」,就可得碰碰運氣了。這是因為其出肉率極低,一頭牛身上只能切出約700克左右。

這部位的肉特別之處,在於就算是煮的時間稍長,吃起來也不會老。切成0.8公釐的薄片後,下鍋就會打捲成耳廓狀。一片五花趾的肉中,筋與肌肉緊密交錯,吃起來脆彈無比,其英文為Hind Shank。

三花趾則出自牛前腿,也是牛身上的稀有部份,位於肩胛骨裡側,有粗筋,切片紋理如同樹葉。英文這塊稱為top blade或fore shank,口感也是彈牙有韌勁。

「嫩肉」指的臀腰肉,肉質偏瘦,是口感比較普通的部位。

「肥胼」是經過精修的牛腩,只留牛腩腹心及上面一層牛油,切開來之後每一片有著明顯的兩層,一層嫩肉與一層黃色的牛油。

「胸口朥」也稱為胸口油,屬牛前胸的軟組織,切成薄片后,看上去像黃油塊,放入鍋中任煮多久都不起變化,吃起來嚼勁十足而脆爽。

廣東的潮汕火鍋將最好的食材交給了我們,但是至於好不好吃,就要看自己涮肉的功力,各憑本事了。涮牛肉的水溫以80~90度為佳,水開之後就轉小火,火不要太大,以文火為佳。因為如果火太大的話,不但會將牛肉的血水鎖在裡面,還會使湯水裡產生過多的血沫,影響接下來涮肉的品質。


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台灣人偏好的威士忌風味?甜美風味是大宗,帶果香、蜜香風味威士忌男女皆愛

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我們想讓你知道的是

台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

每年近800億元規模的台灣酒類市場中,威士忌最是一大重點。然而,近年來品醇族群結構的變化,加上酒友們對風味的求新求變,不少品牌開始尋覓下一個令人沈醉的風味。未來台灣威士忌市場主流,將吹向哪種風味的酒品呢?TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

根據蘇格蘭威士忌協會公佈的2021年國際出口市場表現報告,台灣這個僅2300萬總人口的市場,一年竟進口了將近新台幣85億元的蘇格蘭威士忌,在全球排名第三。若再加上日本、美國等其他產地的酒品,統計資料也顯示全年威士忌市場消費總金額約550億新台幣,台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。

三分之一女性愛好者 有力影響威士忌市場風潮

根據TNL Research關鍵議題研究中心於7月11~12日,針對年齡分布於30歲以上ShareParty會員所進行的「威士忌品飲習慣調查」,分析376份有效回收問卷之後發現,40.9%受訪者有品飲威士忌的習慣,且男女比例已達逼近2:1之譜,顯見女性在威士忌同好族群中已成長至三分之一的比例,其風味喜好必將更具市場聲量。

風味偏好調查
Photo Credit:TNL Brand Studio

然而,再進一步詢問關於威士忌風味的偏好,倒是能從中一窺在男女族群上的異同處。台灣民眾近年來普遍偏好風味較為甜美、順口易入喉的威士忌,而兼具有果香者獲得最多受訪者的喜愛(57.4%),其次則是帶有蜂蜜風味之酒品(36.3%)。至於較具獨特個性的煙燻風味,訪問後倒是出現了35.9%男性喜愛,但僅有14.5%女性能夠接受的明顯差異。

提到風味甜美的威士忌,深諳威士忌的酒友們,腦海中必然會浮現百富單一麥芽威士忌的名稱。百富的傳奇首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart),運用將近60年的經驗和深厚的製酒工藝,讓標誌性的「香甜蜂蜜」風味在每一款百富威士忌中都有一致但又獨特的展現。而大衛史都華更令人讚賞不已的,是他於1980年代所發明的「過桶」(Cask Finish)工藝:先將威士忌置於傳統橡木桶中熟成若干年後,再移至另一種橡木桶進行第二次的熟成,而二次熟成的時間並非定數,全靠大衛史都華帶領團隊的耐心定期監控,直到風味達到標準之後方才進行裝瓶。40年來運用「過桶」工藝,百富將酒廠經典的蜂蜜、香草基調,變幻出多樣的迷人風貌,因而廣受全球消費者歡迎。

私聊聚會 最是品飲威士忌的好時機

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Photo Credit: 百富

關於最適合享飲威士忌的生活情境,則有近七成(68.8%)受訪者鍾意於私人會所或家庭聚餐時,與三五好友共享黃金酒液,其次還有「商務應酬場合」(35.9%)及「餐廳等公開場合聚會」(35.6%)成為品飲威士忌的常見場景;也有超過三成(32.8%)受訪者鍾愛與另一伴在家中親密啜飲。

若要在私聚餐會上品飲明顯具有果香風味的威士忌,百富12年雙桶DoubleWood是威士忌愛好者的首選之一。百富首席調酒師大衛史都華精選首次裝桶之Oloroso雪莉桶,陳放9個月過桶的百富12年雙桶單一麥芽威士忌,從1993年販售迄今已近30年,為百富的最經典酒款。此外,百富酒廠歷史上推出的第二種過桶酒款:百富21年波特酒桶PortWood威士忌,經長時間窖藏熟成,醞釀極具深度的風味,是百富獲得首獎最多,也是首席調酒師大衛史都華個人最愛的酒款之一。

首創過桶工藝 讓百富威士忌在甜美蜂蜜風味上 更增添多變的層次

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Photo Credit: 百富

最後,綜合分析威士忌市場的主流風味,果香、蜂蜜、煙燻和花香是台灣民眾鍾愛的四大風味。然而,想要品飲這四種風味,藉由百富首創的過桶工藝,體驗品牌經典的香甜蜂蜜風味之餘,如果想要體驗熱帶水果的果香,就可選擇百富14年加勒比海蘭姆桶單一麥芽威士忌。過桶加勒比海蘭姆酒桶(Rum)的金黃酒液,先帶來熱帶水果、熱帶香料及太妃糖的香氣,再引出香草、橡木桶甜味,口感濃厚圓潤,餘韻柔和且綿長。若是喜歡煙燻泥煤風味,百富故事系列14年泥煤週威士忌是個很好的選擇,溫和的煙燻泥煤融合著細緻奶油蜂蜜氣息與淡雅花香調,品飲時還能感受到些微的柑橘和橡木氣息,猶如天鵝絲絨般的滑順飽滿口感,加上引出水果香氣的尾韻層次變化,怎會不讓人念念難忘。

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Photo Credit:百富

近來領先全球、在台首發上市的百富16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌,是百富首席調酒師大衛史都華的最新傑作,先在美國橡木桶陳年16年,再經由法國皮諾甜酒桶二次熟成,讓百富的蜂蜜甜香層疊出更多層次感,不僅讓品飲者能嗅聞到美妙平衡的蓮花與天竺葵花香,更有蜂蜜基調和細緻蜜餞、嫩薑辛香,加上清爽順口的尾韻,豐富感受、很是令人著迷。

一心一藝,百富持續以「過桶工藝」在標誌性的香甜蜂蜜風味之上,尋找新的可能。相信只要曾感受過桶工藝的魔幻般奧妙,肯定會為台灣日益增長的威士忌愛好者族群,開拓出更為寬廣多元的嗅味覺體驗疆域。


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