潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（二）：講求「精細」的潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋？

吃潮汕火鍋傲遵循三條原則：先牛肉後蔬菜、先瘦肉後肥肉、先耐煮後易熟。吃潮汕牛肉火鍋，通常先吃的是牛肉，後面再吃蔬菜。而先瘦後肥的順序，可以先從嫩肉、牛舌開始，然後是三花趾、五花趾，再涮匙柄、匙皮，然後，吊龍、脖仁，最後則是肥胼、胸口朥。

除了牛肉鍋之外，一般廣東的潮汕牛肉鍋店還會麥還有牛肉筍煲、牛肉乾、炸牛肉餃、牛肉粥等餐點。

根據朱振藩先生在《循循膳誘》一書中的考證，牛肉鍋的始祖是明代《宋氏養生部》中所載的生爨牛與熟爨牛。「爨」音「ㄘㄨㄢˋ」，為用火燒熟食物或爐灶之意。而生爨肉的製法有二，他寫道：

一視橫理薄切為䐑（禮曰薄切，必絕其理），用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛湯中，速起。凡和鮮筍、蔥頭之類，皆宜先烹之（䐑音「ㄓㄜˊ」，薄切肉）；以肉入器，調椒、醬，做沸湯淋，色改即用也。

第一種做法為汆或涮，第二種則是澆、燙。而熟爨肉的做法則是：「切細膾，冷水中烹，以胡椒、花椒、醬、醋、蔥調和。有軒之，和宜酸齏，芫荽（「齏」唸做「ㄐ一」，指的是用醬拌和所細切的菜或肉，亦泛指醬菜）。亦即將牛肉煮熟後再蘸調味料吃。而生爨牛與熟爨牛則非出自《宋氏養生部》，而是明代宋詡所著之《竹嶼山房雜部》之卷三。

• 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（三）：在台灣稱為沙茶火鍋，在西門町還有「火鍋一條街」
• 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（四）：「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料？

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此

責任編輯：彭振宣
核稿編輯：翁世航