潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」
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我們想讓你知道的是

出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他6歲的弟弟的吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉鍋的前身,是潮汕牛肉丸。之所以會做牛肉丸,是因為以前吃牛肉只能吃老得不能耕作的老牛。而為了得到好的口感,就得靠長時間的用力搥打,將其肉質敲散和敲鬆。

敲打潮汕牛肉丸,用的是一雙後臂的力量。工具,則是長形的立方鐵棒,以整個面砸下,一秒鐘兩下。不過搥打牛肉丸也並未一個勁兒使勁不停的搥打。在搥打的過程之中,還有一個絕對不能省略的步驟,那就是將筋膜和血管在搥打的過程之中挑去。這是因為肉裡的血管和筋膜,就算經過長時間的手工搥打,也不會被打碎。

而這也正是手工牛丸的可貴之處,在過程中去除那那些會影響口感的雜質。也只有花時間把這些雜質一一地剔除,才能讓我們在咀嚼牛肉丸時毫無阻礙。

做正宗的潮汕牛肉丸,選對肉才是關鍵。一定要新鮮的黃牛後腿股肉才行,因為牛後屁股上的肉純瘦而且均勻,通過製作牛肉丸能夠最大限度地施展它的彈性。去筋後切塊,是潮汕牛肉丸與其它地方肉丸製漿手法上的最大區別,不用利刀切碎剁碎成漿,才能夠確保不過度切斷肌肉纖維,而是通過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊的製法,造就了的彈性如此出眾的潮汕牛肉丸。

手工的長時間搥打,不僅會讓牛肉出漿,產生黏性,還能夠保持牛肉本身的纖維,使肉丸吃起來更加緊致彈牙。而且現在所使用的牛肉,也早以不是那些已經被淘汰的老牛,而是精挑細選,肉質上乘的牛了,再加上這種嚴謹的製作方式,也讓我們現在吃的的牛肉丸的口感更上一層樓。

潮汕牛肉丸分為生丸與熟丸。熟丸為肉漿製好之後,用手擠出,再用勺子挖成球形到攝氏70°C水中定型的。而擠好後直接擺盤的則稱為生丸。此外,潮汕牛肉丸還分為牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸脆彈爽口,牛筋丸則是會爆漿的牛丸。

而煮牛肉丸要看它熟了沒有的方式,只要看它有40%是浮在水面上的就好了。

台灣的潮汕牛肉火鍋:沙茶火鍋

在台灣的潮汕火鍋一般習慣直接稱之為沙茶火鍋。

民國2年出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他六歲的弟弟吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。抗戰爆發前,吳元勝在廈門開了「清香」沙茶火鍋。

二戰後,他先是在台北天后宮附近賣沙茶牛肉。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。由於口味前所未有,生意興隆。到了民國50年,更成了沙茶火鍋的全盛期,附近店家紛紛改賣沙茶火鍋,成了火鍋一條街。

而後,吳元勝的兒子吳藩俠分家另立門戶,民國55年時,在當時很紅的韓國料理阿里郎旁邊開了「元香」,店名「元香」的「元」取自父親「吳元勝」名字。之後生意越做越好,後來又在信義路現址開了分店。

「清香」、「元香」的店名皆有「香」的原因,根據曾齡儀在《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述,是由於「潮汕人特別愛用『香』字作為店家招牌,強調食物香醇可口」。

但隨著西門町盛況不再,SARS後生意更是每況愈下。於是,西門町的元香老店黯然退場,而吳藩俠在2000年過世後,第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。不過,元香的湯底和清香是不一樣的。

清香的鍋底有使用了扁魚,而元香的湯,則以豬、牛骨為底,基本鍋底,加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味,不加扁魚。元香最著名的沙茶醬,原料則包括了芝麻、扁魚、蝦皮,加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成。

焦桐先生在其《暴食江湖》中的〈論火鍋〉提到元香時,則寫道:

我對沙茶醬的體驗主要來自沙茶火鍋,如今台式沙茶火鍋已式微。偶爾我去「元香沙茶火鍋店」,帶著懷舊的意思,恐怕是為了他們的沙茶醬;店家強調採用本地黃牛肉,牛五花確是頗有滋味。不過這是一家昂貴的店,店家的自我感覺良好。

其實只要其他條件好,貴即有貴的道理,可惜服務員顯然缺乏訓練。有一次我點的魚丸送來後,服務員未洵問顧客,直接就傾入鍋中,可能是動作過大,其中一顆掉在地上,那服務員竟撿起來離去,沒有道歉,也沒有補料。

2009年,吳藩俠的老三吳鎮豪以年輕消費者為對象,在忠孝東路4段創立了「老西門沙茶火鍋」。在裝潢、菜單、服務都一反傳統。湯頭除了傳統的之外,還多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底。並加入年輕人吃鍋所喜愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的連結,只剩下自家招牌的沙茶醬。

台北市早期在紅樓周遭的沙茶火鍋店,除了清香系列,還有小樂沙茶火鍋,以及已搬到西藏路的民國36年開業,以扁魚與大骨美味湯頭和自製排骨酥聞名的東家沙茶火鍋。

位於新北市永和,以炸雞翅和炸旗魚聞名的麒麟閣沙茶火鍋的第一代老闆趙木棍,就曾在東家沙茶火鍋當過學徒。不過,15歲就身從彰化來到台北闖蕩的趙木棍,當完兵後在當時台北縣永和路二段一帶,其實是從海產攤做起,兼賣沙茶火鍋,但隨著火鍋越賣越好,也就從小攤變成了火鍋店。

此外,由於幾乎每個到麒麟閣吃火鍋的客人,都會在等湯滾的時候,點一盤炸雞翅或炸旗魚。因而有了「炸雞翅以前是員工餐,客人吃後讚不絕口,才正式登上菜單」的江湖傳聞。但事實上,則是因為這間店一開始是海產店兼賣火鍋,有客人來攤子要點卜肉,因為手邊剛好有旗魚生魚片,老闆就用卜肉作法來炸旗魚,結果客人吃吃得讚不絕口,炸雞翅也是因為這樣而大受歡迎,意外成為了它們的招牌。

台中的主要沙茶火鍋知名店家有汕頭牛肉劉和台灣陳沙茶火鍋。台南的小豪洲沙茶爐由廣東汕頭人陳木盛,1970年代自軍中退伍後,於民國50年開設,之所以取名小豪洲,乃是因為其叔陳豪洲教導了他製作沙茶醬的方法。除了小豪洲沙茶爐外,台南的沙茶火鍋知名店家還有金華路廣東沙茶爐、新榕江沙茶爐與松大沙茶爐等。


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有鑑於此,想要減少健保負擔,及早介入糖尿病患用藥與治療,避免血糖失控引起後續共病的發生非常重要。李弘元醫師指出,「近年來國際上對於糖尿病治療觀念有大幅度的轉變,不再是單純控制血糖,更要盡早保護器官。」

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雖然腸泌素在臨床益處顯而易見,可受到健保財務吃緊,2019年起健保給付限縮影響,目前國內腸泌素健保給付僅限於糖化血色素達到8.5%,且時間持續長達6個月;或已發生如心肌梗塞、缺血性腦中風等重大心血管疾病者。

但因為多數醫師不會眼睜睜看著病人血糖持續居高不下,大部分在糖化血色素超標但未達8.5%之前就會調整藥物,導致健保給付門檻和臨床狀況有極大落差,使糖友們看得到卻用不到。

糖化血色素換算平均血糖值

  • 正常血糖控制目標:空腹血糖130 mg/dL、餐後血糖160-180 mg/dL、糖化血色素7%以下(根據不同年紀與臨床狀況,控制目標會有些微差異)。
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李弘元醫師指出,如不符合上述健保給付標準者須自費使用腸泌素,每個月平均要花上3000至4000元的藥物支出,還不含門診掛號、診療、照護等相關費用,長期累積下來金額相當可觀。

因此在現行健保給付條件下,造成很多糖友即使血糖控制不佳,卻因經濟不允許,無法及早使用腸泌素治療,進一步增加衍生心腎共病的風險。此一結果不僅對糖友病情控制是一大打擊,長期也反而更無助於降低整體健保財務支出。

3年就回本!糖尿病關懷基金會:盼下修腸泌素健保給付條件打造雙贏局面

而對於此一現況,李弘元醫師強調,雖然他認同為維持台灣醫療體系長久運作,健保財務考量有其必要性。但就長遠目標來看,腸泌素現有的健保給付標準不僅在臨床實務上有違常理,更不符合國際現況。

李弘元醫師進一步分享,綜觀亞洲地區鄰近國家的藥物給付標準,在日本、韓國、中國大陸都沒有針對腸泌素訂定類似的使用限制;全世界目前也沒有任何一個國家像台灣一樣,必須糖化血色素超過8.5%以上,且持續長達半年才能開立。

同時,李弘元醫師表示,根據糖尿病學會與醫療經濟學專家的計算數據顯示,若能將腸泌素給付標準從糖化血色素8.5%下修到7.5%,雖然短期內藥費支出會增加,但在第三年起即可因減少重大心腎併發症支出,減輕約2300萬點健保支出,相當於前兩年增加藥費支出的總和;且於第四年與第五年分別可節省約6800萬與1億2400萬點,長期下來,有望減少的健保支出花費將相當可觀。

總結來說,如未來相關單位有機會放寬給付標準,幫助糖友盡早使用腸泌素介入治療,不僅有助節省健保開銷,對糖友來說也有器官保護、降低死亡率的益處,是患者與社會皆能受惠的雙贏局面。


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