潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（三）：在台灣稱為沙茶火鍋，在西門町還有「火鍋一條街」

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉鍋的前身，是潮汕牛肉丸。之所以會做牛肉丸，是因為以前吃牛肉只能吃老得不能耕作的老牛。而為了得到好的口感，就得靠長時間的用力搥打，將其肉質敲散和敲鬆。

敲打潮汕牛肉丸，用的是一雙後臂的力量。工具，則是長形的立方鐵棒，以整個面砸下，一秒鐘兩下。不過搥打牛肉丸也並未一個勁兒使勁不停的搥打。在搥打的過程之中，還有一個絕對不能省略的步驟，那就是將筋膜和血管在搥打的過程之中挑去。這是因為肉裡的血管和筋膜，就算經過長時間的手工搥打，也不會被打碎。

而這也正是手工牛丸的可貴之處，在過程中去除那那些會影響口感的雜質。也只有花時間把這些雜質一一地剔除，才能讓我們在咀嚼牛肉丸時毫無阻礙。

做正宗的潮汕牛肉丸，選對肉才是關鍵。一定要新鮮的黃牛後腿股肉才行，因為牛後屁股上的肉純瘦而且均勻，通過製作牛肉丸能夠最大限度地施展它的彈性。去筋後切塊，是潮汕牛肉丸與其它地方肉丸製漿手法上的最大區別，不用利刀切碎剁碎成漿，才能夠確保不過度切斷肌肉纖維，而是通過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊的製法，造就了的彈性如此出眾的潮汕牛肉丸。

手工的長時間搥打，不僅會讓牛肉出漿，產生黏性，還能夠保持牛肉本身的纖維，使肉丸吃起來更加緊致彈牙。而且現在所使用的牛肉，也早以不是那些已經被淘汰的老牛，而是精挑細選，肉質上乘的牛了，再加上這種嚴謹的製作方式，也讓我們現在吃的的牛肉丸的口感更上一層樓。

潮汕牛肉丸分為生丸與熟丸。熟丸為肉漿製好之後，用手擠出，再用勺子挖成球形到攝氏70°C水中定型的。而擠好後直接擺盤的則稱為生丸。此外，潮汕牛肉丸還分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸脆彈爽口，牛筋丸則是會爆漿的牛丸。

而煮牛肉丸要看它熟了沒有的方式，只要看它有40%是浮在水面上的就好了。

台灣的潮汕牛肉火鍋：沙茶火鍋

在台灣的潮汕火鍋一般習慣直接稱之為沙茶火鍋。

民國2年出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他六歲的弟弟吳英松先生，不但是最早將沙茶醬引進台灣的人，也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。抗戰爆發前，吳元勝在廈門開了「清香」沙茶火鍋。

二戰後，他先是在台北天后宮附近賣沙茶牛肉。民國40年，他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子，開了台灣第一間沙茶火鍋店：「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。由於口味前所未有，生意興隆。到了民國50年，更成了沙茶火鍋的全盛期，附近店家紛紛改賣沙茶火鍋，成了火鍋一條街。

而後，吳元勝的兒子吳藩俠分家另立門戶，民國55年時，在當時很紅的韓國料理阿里郎旁邊開了「元香」，店名「元香」的「元」取自父親「吳元勝」名字。之後生意越做越好，後來又在信義路現址開了分店。

「清香」、「元香」的店名皆有「香」的原因，根據曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述，是由於「潮汕人特別愛用『香』字作為店家招牌，強調食物香醇可口」。

但隨著西門町盛況不再，SARS後生意更是每況愈下。於是，西門町的元香老店黯然退場，而吳藩俠在2000年過世後，第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。不過，元香的湯底和清香是不一樣的。

清香的鍋底有使用了扁魚，而元香的湯，則以豬、牛骨為底，基本鍋底，加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味，不加扁魚。元香最著名的沙茶醬，原料則包括了芝麻、扁魚、蝦皮，加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成。

焦桐先生在其《暴食江湖》中的〈論火鍋〉提到元香時，則寫道：

我對沙茶醬的體驗主要來自沙茶火鍋，如今台式沙茶火鍋已式微。偶爾我去「元香沙茶火鍋店」，帶著懷舊的意思，恐怕是為了他們的沙茶醬；店家強調採用本地黃牛肉，牛五花確是頗有滋味。不過這是一家昂貴的店，店家的自我感覺良好。

其實只要其他條件好，貴即有貴的道理，可惜服務員顯然缺乏訓練。有一次我點的魚丸送來後，服務員未洵問顧客，直接就傾入鍋中，可能是動作過大，其中一顆掉在地上，那服務員竟撿起來離去，沒有道歉，也沒有補料。

2009年，吳藩俠的老三吳鎮豪以年輕消費者為對象，在忠孝東路4段創立了「老西門沙茶火鍋」。在裝潢、菜單、服務都一反傳統。湯頭除了傳統的之外，還多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底。並加入年輕人吃鍋所喜愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的連結，只剩下自家招牌的沙茶醬。

台北市早期在紅樓周遭的沙茶火鍋店，除了清香系列，還有小樂沙茶火鍋，以及已搬到西藏路的民國36年開業，以扁魚與大骨美味湯頭和自製排骨酥聞名的東家沙茶火鍋。

位於新北市永和，以炸雞翅和炸旗魚聞名的麒麟閣沙茶火鍋的第一代老闆趙木棍，就曾在東家沙茶火鍋當過學徒。不過，15歲就身從彰化來到台北闖蕩的趙木棍，當完兵後在當時台北縣永和路二段一帶，其實是從海產攤做起，兼賣沙茶火鍋，但隨著火鍋越賣越好，也就從小攤變成了火鍋店。

此外，由於幾乎每個到麒麟閣吃火鍋的客人，都會在等湯滾的時候，點一盤炸雞翅或炸旗魚。因而有了「炸雞翅以前是員工餐，客人吃後讚不絕口，才正式登上菜單」的江湖傳聞。但事實上，則是因為這間店一開始是海產店兼賣火鍋，有客人來攤子要點卜肉，因為手邊剛好有旗魚生魚片，老闆就用卜肉作法來炸旗魚，結果客人吃吃得讚不絕口，炸雞翅也是因為這樣而大受歡迎，意外成為了它們的招牌。

台中的主要沙茶火鍋知名店家有汕頭牛肉劉和台灣陳沙茶火鍋。台南的小豪洲沙茶爐由廣東汕頭人陳木盛，1970年代自軍中退伍後，於民國50年開設，之所以取名小豪洲，乃是因為其叔陳豪洲教導了他製作沙茶醬的方法。除了小豪洲沙茶爐外，台南的沙茶火鍋知名店家還有金華路廣東沙茶爐、新榕江沙茶爐與松大沙茶爐等。