潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(三):在台灣稱為沙茶火鍋,在西門町還有「火鍋一條街」
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我們想讓你知道的是

出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他6歲的弟弟的吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉鍋的前身,是潮汕牛肉丸。之所以會做牛肉丸,是因為以前吃牛肉只能吃老得不能耕作的老牛。而為了得到好的口感,就得靠長時間的用力搥打,將其肉質敲散和敲鬆。

敲打潮汕牛肉丸,用的是一雙後臂的力量。工具,則是長形的立方鐵棒,以整個面砸下,一秒鐘兩下。不過搥打牛肉丸也並未一個勁兒使勁不停的搥打。在搥打的過程之中,還有一個絕對不能省略的步驟,那就是將筋膜和血管在搥打的過程之中挑去。這是因為肉裡的血管和筋膜,就算經過長時間的手工搥打,也不會被打碎。

而這也正是手工牛丸的可貴之處,在過程中去除那那些會影響口感的雜質。也只有花時間把這些雜質一一地剔除,才能讓我們在咀嚼牛肉丸時毫無阻礙。

做正宗的潮汕牛肉丸,選對肉才是關鍵。一定要新鮮的黃牛後腿股肉才行,因為牛後屁股上的肉純瘦而且均勻,通過製作牛肉丸能夠最大限度地施展它的彈性。去筋後切塊,是潮汕牛肉丸與其它地方肉丸製漿手法上的最大區別,不用利刀切碎剁碎成漿,才能夠確保不過度切斷肌肉纖維,而是通過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊的製法,造就了的彈性如此出眾的潮汕牛肉丸。

手工的長時間搥打,不僅會讓牛肉出漿,產生黏性,還能夠保持牛肉本身的纖維,使肉丸吃起來更加緊致彈牙。而且現在所使用的牛肉,也早以不是那些已經被淘汰的老牛,而是精挑細選,肉質上乘的牛了,再加上這種嚴謹的製作方式,也讓我們現在吃的的牛肉丸的口感更上一層樓。

潮汕牛肉丸分為生丸與熟丸。熟丸為肉漿製好之後,用手擠出,再用勺子挖成球形到攝氏70°C水中定型的。而擠好後直接擺盤的則稱為生丸。此外,潮汕牛肉丸還分為牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸脆彈爽口,牛筋丸則是會爆漿的牛丸。

而煮牛肉丸要看它熟了沒有的方式,只要看它有40%是浮在水面上的就好了。

台灣的潮汕牛肉火鍋:沙茶火鍋

在台灣的潮汕火鍋一般習慣直接稱之為沙茶火鍋。

民國2年出生於廣東潮陽的吳元勝先生與小他六歲的弟弟吳英松先生,不但是最早將沙茶醬引進台灣的人,也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。抗戰爆發前,吳元勝在廈門開了「清香」沙茶火鍋。

二戰後,他先是在台北天后宮附近賣沙茶牛肉。民國40年,他在西門町的紅樓戲院旁的小巷子,開了台灣第一間沙茶火鍋店:「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」。由於口味前所未有,生意興隆。到了民國50年,更成了沙茶火鍋的全盛期,附近店家紛紛改賣沙茶火鍋,成了火鍋一條街。

而後,吳元勝的兒子吳藩俠分家另立門戶,民國55年時,在當時很紅的韓國料理阿里郎旁邊開了「元香」,店名「元香」的「元」取自父親「吳元勝」名字。之後生意越做越好,後來又在信義路現址開了分店。

「清香」、「元香」的店名皆有「香」的原因,根據曾齡儀在《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述,是由於「潮汕人特別愛用『香』字作為店家招牌,強調食物香醇可口」。

但隨著西門町盛況不再,SARS後生意更是每況愈下。於是,西門町的元香老店黯然退場,而吳藩俠在2000年過世後,第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。不過,元香的湯底和清香是不一樣的。

清香的鍋底有使用了扁魚,而元香的湯,則以豬、牛骨為底,基本鍋底,加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味,不加扁魚。元香最著名的沙茶醬,原料則包括了芝麻、扁魚、蝦皮,加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成。

焦桐先生在其《暴食江湖》中的〈論火鍋〉提到元香時,則寫道:

我對沙茶醬的體驗主要來自沙茶火鍋,如今台式沙茶火鍋已式微。偶爾我去「元香沙茶火鍋店」,帶著懷舊的意思,恐怕是為了他們的沙茶醬;店家強調採用本地黃牛肉,牛五花確是頗有滋味。不過這是一家昂貴的店,店家的自我感覺良好。

其實只要其他條件好,貴即有貴的道理,可惜服務員顯然缺乏訓練。有一次我點的魚丸送來後,服務員未洵問顧客,直接就傾入鍋中,可能是動作過大,其中一顆掉在地上,那服務員竟撿起來離去,沒有道歉,也沒有補料。

2009年,吳藩俠的老三吳鎮豪以年輕消費者為對象,在忠孝東路4段創立了「老西門沙茶火鍋」。在裝潢、菜單、服務都一反傳統。湯頭除了傳統的之外,還多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底。並加入年輕人吃鍋所喜愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的連結,只剩下自家招牌的沙茶醬。

台北市早期在紅樓周遭的沙茶火鍋店,除了清香系列,還有小樂沙茶火鍋,以及已搬到西藏路的民國36年開業,以扁魚與大骨美味湯頭和自製排骨酥聞名的東家沙茶火鍋。

位於新北市永和,以炸雞翅和炸旗魚聞名的麒麟閣沙茶火鍋的第一代老闆趙木棍,就曾在東家沙茶火鍋當過學徒。不過,15歲就身從彰化來到台北闖蕩的趙木棍,當完兵後在當時台北縣永和路二段一帶,其實是從海產攤做起,兼賣沙茶火鍋,但隨著火鍋越賣越好,也就從小攤變成了火鍋店。

此外,由於幾乎每個到麒麟閣吃火鍋的客人,都會在等湯滾的時候,點一盤炸雞翅或炸旗魚。因而有了「炸雞翅以前是員工餐,客人吃後讚不絕口,才正式登上菜單」的江湖傳聞。但事實上,則是因為這間店一開始是海產店兼賣火鍋,有客人來攤子要點卜肉,因為手邊剛好有旗魚生魚片,老闆就用卜肉作法來炸旗魚,結果客人吃吃得讚不絕口,炸雞翅也是因為這樣而大受歡迎,意外成為了它們的招牌。

台中的主要沙茶火鍋知名店家有汕頭牛肉劉和台灣陳沙茶火鍋。台南的小豪洲沙茶爐由廣東汕頭人陳木盛,1970年代自軍中退伍後,於民國50年開設,之所以取名小豪洲,乃是因為其叔陳豪洲教導了他製作沙茶醬的方法。除了小豪洲沙茶爐外,台南的沙茶火鍋知名店家還有金華路廣東沙茶爐、新榕江沙茶爐與松大沙茶爐等。

高雄歷史最悠久的汕頭沙茶火鍋,是民國32年由張桂泉創立,招牌沙茶扁魚湯頭的主要食材是加入了油酥過後的東港刺扁魚和赤尾青蝦,手工沙茶醬分為招牌香辣與不辣兩種,以香酥扁魚、蝦米、蒜酥、中藥食材、花生油、少許花生粉等等10至20種香料製作再研磨成細顆粒狀,耗費兩天時間製成,現在於全台有多間分店的汕頭泉成沙茶火鍋。

另外還有許天賜與鄭鸞嬌夫婦於民國36年開業的天天沙茶火鍋;民國59年由來自廣東朝陽的老闆楊水來開設,原名味味香食堂,現名味味香廣東汕頭牛豬羊肉爐,並兼賣各式熱炒;由來自廣東汕頭的許清波於民國47年創立,以名人愛店而聞名的廣東汕頭勝味牛肉店。

而屏東的排隊名店新園正宗廣東汕頭牛肉爐,位於屏東夜市中被稱為「火鍋巷」的興市巷中,民國47年開業起,湯底皆以扁魚、蝦米、冬菜、芹菜與豬大骨、雞骨熬煮而成。第一代老闆許岳禮於民國36年由汕頭來到高雄,後來又輾轉來到屏東工作,賣起了汕頭的沙茶飲食,後來擴大,賣起了汕頭沙茶火鍋,並聽了當時來用餐的屏東新園鄉長的建議,將店名取之為「新園」。

  • 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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ACW SOUTH資安基地計畫團隊表示,「透過資安服務商與工控營運業者的交流分享,有助促進產業對於工控資安了解與場域運用;同時我們也會辦理工控資安等相關課程、研討會及交流會,鏈結資安與工控業者幫助雙方有更深入的技術合作。」

目前ACW SOUTH資安基地的「關鍵基礎設施工控場域」主要有「石化/化工、天然氣及變電所」三套系統,模擬五套攻擊劇本,協助相關基礎設備的管理者,在受到攻擊當下知道該如何反應,及早因應強化資安防禦實力。萬一遭遇偽造工作站監看數據、偽造命令操控電磁閥和空壓機、電驛傳輸通訊中斷等攻擊事件,就能立刻啟動應變流程。

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