潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?

潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?
Photo Credit: Wikimedia Commons @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

沙嗲原為印尼文的「Satay」的譯音,是印尼的一種風味調味品。由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動,沙嗲的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區,取其辛辣之味,並與本地特色食材結合,這種改良過的沙嗲,一般稱為沙茶。

潮汕牛肉鍋蘸料

  • 廣東沙茶醬

一般潮汕牛肉搭配的醬料主流的為兩種,一個是沙茶,一個是普寧豆醬。這兩種醬料都是潮汕獨有的醬料,而且很多店會再進行二次調配。

說起沙茶,還得先從沙嗲講起。清朝康熙年間,由於連年的自然災害,在潮汕地區不少人被迫下南洋謀生,所謂南洋,是明清時期對東南亞諸國的統稱,地理包括现在的馬來西亞、新加坡、菲律賓和印尼等國,而下南洋,潮汕話稱之為「過番」。

沙嗲原為印尼文的「Satay」的譯音,意思是「烤肉串」,是印尼的一種風味調味品,又可分為印尼型與馬來西亞型兩種沙嗲醬。由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動,這種商貿也帶來了食材與烹飪交流,沙嗲的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區,並各自經過改良,取其辛辣之味,並與本地特色食材結合,這種改良過的沙嗲,一般稱為沙茶。

這是因為在潮汕話(閩南語系)中,「嗲」與茶的發音很像,又可避開沙嗲和殺爹同音的忌諱,所以改叫沙茶。

唐魯孫先生在其〈歲寒圍爐話火鍋〉一文提到沙茶醬時,則言:

台灣光復不久,紅樓圓環發現了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內臟,還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓,所謂沙茶實際來自馬來西亞,而不是中國發明的。「沙茶」也是馬來話譯音,意思是「三塊」。馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上,在滾開醬汁裡涮著吃,每串三塊,所以叉三塊以訛傳訛就變成沙茶了。

沙茶醬的原料以蝦米、鯿魚、花生、椰子粉為主,配料有薑粉、辣椒粉、蔥幹、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽,以椰子油炒制而成,而且各有祕方。本來用來炒菜用的,現在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。

顯然與現在一般的認知不同。

總之,由於沙嗲傳入中國大陸後,因為改良配方各不相同,所以沙茶分為福建型沙茶與潮州型沙茶。潮汕牛肉火鍋,用的自然就是潮州型的沙茶。

在潮汕牛肉火鍋大紅大紫前,沙茶醬一直是小而美的存在:當地普遍,而外地不知。從19世紀末期開始,潮汕地區的民間沙茶醬作坊,便如雨後春筍般地一家接著一家地開,像是「淘香」、「益香」、「萬香」、「橋香」、「集香」、「瑞園」、「源益」等。

1909年,汕頭的《圖畫新報》曾刊登一則沙茶廣廣告。廣告中的「裕榮號」即是置鋪以經營潮式自製醬料起家。1956年,沙茶醬私營作坊改為公私合營,成了國營的沙茶醬生產廠。直到1978年改革開放,汕頭入選為經濟特區後,沙茶醬也順勢而為,註冊商標,並且開始對外輸出。「迎春樓牌」和「紅星牌」沙茶醬便是汕頭市食品廠在1980年代所推出的名牌產品。

1988年,汕頭市金園區調味食品廠改制重組而成的皇牌食品有限公司,所出產的「沙茶王」,更是讓潮汕沙茶醬飛入尋常百姓家。而其「沙茶王」,更有著潮汕人的「老乾媽」之稱。

潮州型沙茶醬的香料一般會包括花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等原料。這個配方與潮州滷水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的風味。

實際製作時,又可分為海貨、堅果、香辛料等三大部份。海貨部份有瑤柱、蝦米、蝦皮和大地魚(扁魚)乾(潮汕地方稱之為鰈脯),瑤柱泡軟後切碎、把魚乾純肉的部份剪成小片後用平底鍋小火烘香、蝦皮和蝦米也同樣用平底鍋烘香後,將之用料理機打成粉;堅果類包括了花生和芝麻,同樣是以小火焙香後打碎;香料的部份則如上所述,亦打成粉末;辛料有辣椒、紅蔥頭、蒜頭、南薑也同樣打碎,不過辣椒的量少許即可,而打碎的蔥蒜中加少許水,炒的時候就不容易糊了。

炒醬以冷鍋冷油炒蔥段開始。待蔥段炸至金黃後撈出,然後轉小火加入辛料,不斷翻炒後再加入海貨的部份繼續翻炒,炒到變成咖啡色後,入花生芝麻碎,炒勻炒香後,再入香料粉炒,最後加入糖、魚露、醬油來調甜鹹味即成。

沙茶醬除了做為潮汕牛肉火鍋的蘸料外,在潮汕飲食中的應用也十分廣泛。沙茶牛肉、灌麵、灌粿條、灌餃、沙茶炒花甲、沙茶燜鴨塊、沙茶炒田螺等,為使用沙茶入菜的常見菜式。

  • 台灣牛頭牌沙茶醬

台灣光復前,島內很少見到沙茶醬的蹤跡。但在光復之後,先是來台灣管理糖廠的潮汕人,後是國共內戰後來的,都將這種家鄉調味料帶來了台灣,並運用於各式烹調之中。而其中,1949年隨國軍來台的廣東潮安人劉來欽,以及1947年就為了逃避從軍而渡海來台的廣東澄海人杜象,則分別在台灣創立了「牛頭牌」與「赤牛牌」兩大與現在台灣人的飲食生活密不可分的沙茶醬。

1924年出生的劉來欽來台灣時25歲,原本在台南仁德的糖廠當警衛。與長他2歲的施罔腰女士婚後生了2男4女。後來為了生計,他辭去了糖廠的工作,原先賣雜貨,後來改為賣麵。他改良了清淡口味的陽春麵,以自製的家鄉沙茶粉做成沙茶拌麵,結果名氣越來越大。34歲那年,劉來欽以開始以小包裝在他所經營的麵攤賣起了沙茶粉。不過,由於沙茶粉的生意要比麵攤還要好,於是劉來欽後來乾脆把麵攤收了,專心賣起了沙茶粉。

在民眾閱聽習慣是聽廣播的民國4、50年代,吃過劉來欽沙茶麵的中國廣播公司台南台台長趙森海,在其節目《點心攤》中大力推薦劉來欽的沙茶粉,因而在南台灣逐漸打出了知名度。

1958年,劉來欽在台南市衛民街成立「好來一食品廠」,製作須加湯攪拌的沙茶粉,以及改良的可直接拌用的沙茶醬。一開始,「好來一食品廠」只生產沙茶粉,以小塑膠袋包裝;後來開發了玻璃瓶裝的沙茶醬,完全以手工充填、封蓋、貼標籤,裝入紙箱後,以草繩打包運送。

1963年,「好來一食品廠」改名為「好帝一食品廠」,並將衛民街製造沙茶醬設備遷回東成街,並以「牛頭牌」及「五瓣梅花」為註冊商標,開始了公司發展另一個新的里程碑。

牛頭牌的名字起源,據說是因為劉來欽和大兒子都屬牛,且牛最能吃苦耐勞,所以取「牛頭牌」為註冊商標。不過根據曾齡儀的《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述,劉來欽的大女兒表示「靈感一方面來自劉來欽小時候幫忙務農,對牛隻備感親切,另一方面他想到日本著名的『森永乳業』以一隻可愛小牛為標誌,遂以『牛』做為商標圖像,搭配五瓣梅花。]


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