料理隨文化背景和情感而異:談沙嗲、仁當巴東牛肉和「印尼化」的中式料理

料理隨文化背景和情感而異:談沙嗲、仁當巴東牛肉和「印尼化」的中式料理
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我們想讓你知道的是

印尼有許多小吃,如燒賣、肉燥麵、餛飩湯、魚羹湯、炒飯、炒麵、肉包等,外觀跟台灣人熟悉的沒兩樣,但細看有變化,肉燥麵不是用豬肉,而是用雞肉、燒賣要配花生醬、辣椒醬和番茄醬吃、餛飩不包豬肉包雞肉,魚羹湯要配小黃瓜、油蔥酥,炒飯要加印尼甜醬油等,這些都是「印尼化」的中式料理

文:劉明芳(南洋料理達人)

前陣子,不少台灣人發現原來「泰式打拋肉」不是用九層塔炒,而是打拋葉,「打拋」其實不是料理方式,而是一片相似九層塔的辛香料。

依據泰文發音,「打拋」英文寫成Ka prai ,有些則寫成Kaphrao、Ka Praw、Ka Pow,我泰國華僑同學曾葦函說,只要音相似都可以。通常泰國人不會說「打拋葉」,只說「打拋」,泰文為「กะเพรา」,英文名稱為Holy Basil,中文翻譯成「打拋」則是音譯。

「打拋葉」是羅勒的一種,別名為聖羅勒,口感較辛辣、清涼,有丁香香氣,咬一口,舌頭會瞬間清涼微麻,早年台灣要取得打拋葉不如現在方便,許多餐廳業者只好以九層塔取代,現在若要買打拋葉,一般傳統市場甚難買到,必須至東南亞生鮮食材店或批發商才能購得,就購買便利性而言,仍不如九層塔方便。

使用九層塔煮泰式打拋肉,對泰國人或長期居住在泰國的華僑而言,絕對不道地,味道不對勁,在情感上甚至上有種被騙的感覺!但是對台灣人來說,也許這才是「道地」的泰式打拋肉,換成「打拋葉」反而部分人吃不慣。

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聖羅勒

料理是人對味道的記憶、情感的延伸,往往有既定印象,經常從第一次品嘗便產生深刻印象,假使初嘗就喜愛某菜色味道,往後易以此為標準,產生期待感,一時之間難以更改或接受其他口感。

例如,我曾經料理沙嗲烤肉串給朋友品嚐,但朋友覺得我的沙嗲很「特別」,竟然不是黃色肉串,完全不使用薑黃。原來我朋友第一次吃沙嗲是在台灣的泰國餐廳,餐廳提供加了薑黃的沙嗲肉串,進口到台灣的沙嗲調理包多半來自泰國,從外包裝看圖片是黃色沙嗲,因而我的朋友以為沙嗲一定是「黃色肉串」,但印尼等南洋國家就不一定如此,印尼是沙嗲發源地,有千百種沙嗲口味,並無單一味道。

印尼沙嗲口感普遍帶甜,吃的時候喜加上印尼甜醬油配花生醬,在台灣現有沙嗲調味粉,採用天然成分,製作印尼風味沙嗲變得輕鬆許多。

我小時候常吃的沙嗲並不加薑黃,味道帶甜,這也是普遍印尼人較愛或常吃的沙嗲口味,因此剛開始吃泰式沙嗲、甚至馬來西亞沙嗲有點不習慣,心裡不免想,這不是沙嗲,雖然好吃,還是少了某種感覺和味道,內心不夠滿足。

有些友人在印尼、新加坡吃過沙嗲,當他們品嘗我做的沙嗲時,會說:「嗯!這就是我吃過的沙嗲味道,真道地!」。

此外,以印尼仁當巴東牛肉為例,發展到後來形成各樣版本,仁當巴東牛肉屬於印尼米南佳保族(suku Minangkabau)知名料理,是揚名國際的印尼美食之一,米南佳保居族又稱巴東人,發源地為西蘇門答臘省,其首府為巴東(Padang),當地人習慣將牛肉加上各樣辛香料、椰漿燉煮到乾的牛肉料理叫作「仁當巴東牛肉」(Rendang Padang)。

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巴東牛肉

巴東人煮的牛肉非常乾黑,肉質結實,口感鹹辣,傳到爪哇後,仁當巴東牛肉變的更多醬汁,喜加椰糖調味,味道不如巴東人鹹辣,而是微甜。到了馬來西亞又產生變化,有些人會用乾辣椒烹調,口感、外觀多少有點不同,傳到歐美又有人搭配炸物,將醬汁淋到炸物上,千變萬化。

料理經常隨著時間、空間、記憶、想像、社會、文化產生微妙改變,若不特別講究「道地」,我個人樂見料理的各樣變化,如此餐桌上的佳餚才會更豐富多元,趣味無窮,同時能表現個人特色。

不過,若要說道地,還是要盡量依照原菜色烹調,至少要讓食客們知道原菜色,但餐廳業者經常忙於招呼客人,限於食材取得,也非每次都可以細說菜餚的故事,因此易讓人誤會,或失去原菜色的重要特色,對尋求道地味的某些人而言會是「遺憾」。

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上菜以多盤聞名的巴東菜

南洋有不少料理源自中菜,有些衍生新的料理名稱,部分則維持原名稱,但烹調出來的口感和傳統中菜有別,許多時候外觀相似,口味卻是完全不同,以我最熟悉的印尼菜為例,為數不少。

印尼有許多小吃,如燒賣、肉燥麵、餛飩湯、魚羹湯、炒飯、炒麵、肉包等,外觀跟台灣人熟悉的沒兩樣,但細看有變化,肉燥麵不是用豬肉,而是用雞肉,燒賣要配花生醬、辣椒醬和番茄醬,餛飩不包豬肉包雞肉,魚羹湯要配小黃瓜、油蔥酥,炒飯要加印尼甜醬油等,這些都是「印尼化」的中式料理,不少印尼人或華人都不知道這些他們鐘愛的小吃其實源自中式料理、點心。

國人熟悉的叻沙算民族接觸後產生的混搭料理,它將華人愛吃的麵食、喝湯習慣,加上當地特色辛香料產生新菜餚。海南雞飯在印尼或南洋屬中式料理,至少在印尼從來不屬於印尼菜,台灣則將其歸為南洋料理,海南雞飯幾乎和南洋畫上等號,實際上海南雞飯,顧名思義來自海南,後結合南洋本地人愛吃辣,有沾辣椒醬吃的習慣,但在台灣,海南雞飯和海南島關係淡化,反而跟南洋關係更緊密。

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馬來西亞叻沙麵(LAKSA)

另一種台灣人熟悉的椒麻雞,多數國人誤以為是泰國菜,但椒麻雞不是泰國料理,而是源自雲南。早年在台灣的泰國餐廳,招牌多寫「雲泰料理」,從招牌便可知,餐廳提供的餐點為雲南和泰國料理,由於業者多為緬甸華僑,祖籍來自雲南為主,加上緬甸、泰國地理位置近,料理相互影響,因此菜色融合雲南加上泰國等,久而久之國人誤以為椒麻雞就是泰國菜。

料理的世界很私密、多變,有說不完的前世今生,道地的定義也會隨著時間、文化背景、美食印象和情感而異。當各民族、國家因頻繁接觸產生新的美食佳餚,與其堅持原汁原味,不如享受變化所帶來的趣味和驚喜!

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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