料理隨文化背景和情感而異：談沙嗲、仁當巴東牛肉和「印尼化」的中式料理
我們想讓你知道的是
印尼有許多小吃，如燒賣、肉燥麵、餛飩湯、魚羹湯、炒飯、炒麵、肉包等，外觀跟台灣人熟悉的沒兩樣，但細看有變化，肉燥麵不是用豬肉，而是用雞肉、燒賣要配花生醬、辣椒醬和番茄醬吃、餛飩不包豬肉包雞肉，魚羹湯要配小黃瓜、油蔥酥，炒飯要加印尼甜醬油等，這些都是「印尼化」的中式料理
文：劉明芳（南洋料理達人）
前陣子，不少台灣人發現原來「泰式打拋肉」不是用九層塔炒，而是打拋葉，「打拋」其實不是料理方式，而是一片相似九層塔的辛香料。
依據泰文發音，「打拋」英文寫成Ka prai ，有些則寫成Kaphrao、Ka Praw、Ka Pow，我泰國華僑同學曾葦函說，只要音相似都可以。通常泰國人不會說「打拋葉」，只說「打拋」，泰文為「กะเพรา」，英文名稱為Holy Basil，中文翻譯成「打拋」則是音譯。
「打拋葉」是羅勒的一種，別名為聖羅勒，口感較辛辣、清涼，有丁香香氣，咬一口，舌頭會瞬間清涼微麻，早年台灣要取得打拋葉不如現在方便，許多餐廳業者只好以九層塔取代，現在若要買打拋葉，一般傳統市場甚難買到，必須至東南亞生鮮食材店或批發商才能購得，就購買便利性而言，仍不如九層塔方便。
使用九層塔煮泰式打拋肉，對泰國人或長期居住在泰國的華僑而言，絕對不道地，味道不對勁，在情感上甚至上有種被騙的感覺！但是對台灣人來說，也許這才是「道地」的泰式打拋肉，換成「打拋葉」反而部分人吃不慣。
料理是人對味道的記憶、情感的延伸，往往有既定印象，經常從第一次品嘗便產生深刻印象，假使初嘗就喜愛某菜色味道，往後易以此為標準，產生期待感，一時之間難以更改或接受其他口感。
例如，我曾經料理沙嗲烤肉串給朋友品嚐，但朋友覺得我的沙嗲很「特別」，竟然不是黃色肉串，完全不使用薑黃。原來我朋友第一次吃沙嗲是在台灣的泰國餐廳，餐廳提供加了薑黃的沙嗲肉串，進口到台灣的沙嗲調理包多半來自泰國，從外包裝看圖片是黃色沙嗲，因而我的朋友以為沙嗲一定是「黃色肉串」，但印尼等南洋國家就不一定如此，印尼是沙嗲發源地，有千百種沙嗲口味，並無單一味道。
印尼沙嗲口感普遍帶甜，吃的時候喜加上印尼甜醬油配花生醬，在台灣現有沙嗲調味粉，採用天然成分，製作印尼風味沙嗲變得輕鬆許多。
我小時候常吃的沙嗲並不加薑黃，味道帶甜，這也是普遍印尼人較愛或常吃的沙嗲口味，因此剛開始吃泰式沙嗲、甚至馬來西亞沙嗲有點不習慣，心裡不免想，這不是沙嗲，雖然好吃，還是少了某種感覺和味道，內心不夠滿足。
有些友人在印尼、新加坡吃過沙嗲，當他們品嘗我做的沙嗲時，會說：「嗯！這就是我吃過的沙嗲味道，真道地！」。
此外，以印尼仁當巴東牛肉為例，發展到後來形成各樣版本，仁當巴東牛肉屬於印尼米南佳保族（suku Minangkabau）知名料理，是揚名國際的印尼美食之一，米南佳保居族又稱巴東人，發源地為西蘇門答臘省，其首府為巴東（Padang），當地人習慣將牛肉加上各樣辛香料、椰漿燉煮到乾的牛肉料理叫作「仁當巴東牛肉」（Rendang Padang）。
巴東人煮的牛肉非常乾黑，肉質結實，口感鹹辣，傳到爪哇後，仁當巴東牛肉變的更多醬汁，喜加椰糖調味，味道不如巴東人鹹辣，而是微甜。到了馬來西亞又產生變化，有些人會用乾辣椒烹調，口感、外觀多少有點不同，傳到歐美又有人搭配炸物，將醬汁淋到炸物上，千變萬化。
料理經常隨著時間、空間、記憶、想像、社會、文化產生微妙改變，若不特別講究「道地」，我個人樂見料理的各樣變化，如此餐桌上的佳餚才會更豐富多元，趣味無窮，同時能表現個人特色。
不過，若要說道地，還是要盡量依照原菜色烹調，至少要讓食客們知道原菜色，但餐廳業者經常忙於招呼客人，限於食材取得，也非每次都可以細說菜餚的故事，因此易讓人誤會，或失去原菜色的重要特色，對尋求道地味的某些人而言會是「遺憾」。
南洋有不少料理源自中菜，有些衍生新的料理名稱，部分則維持原名稱，但烹調出來的口感和傳統中菜有別，許多時候外觀相似，口味卻是完全不同，以我最熟悉的印尼菜為例，為數不少。
印尼有許多小吃，如燒賣、肉燥麵、餛飩湯、魚羹湯、炒飯、炒麵、肉包等，外觀跟台灣人熟悉的沒兩樣，但細看有變化，肉燥麵不是用豬肉，而是用雞肉，燒賣要配花生醬、辣椒醬和番茄醬，餛飩不包豬肉包雞肉，魚羹湯要配小黃瓜、油蔥酥，炒飯要加印尼甜醬油等，這些都是「印尼化」的中式料理，不少印尼人或華人都不知道這些他們鐘愛的小吃其實源自中式料理、點心。
國人熟悉的叻沙算民族接觸後產生的混搭料理，它將華人愛吃的麵食、喝湯習慣，加上當地特色辛香料產生新菜餚。海南雞飯在印尼或南洋屬中式料理，至少在印尼從來不屬於印尼菜，台灣則將其歸為南洋料理，海南雞飯幾乎和南洋畫上等號，實際上海南雞飯，顧名思義來自海南，後結合南洋本地人愛吃辣，有沾辣椒醬吃的習慣，但在台灣，海南雞飯和海南島關係淡化，反而跟南洋關係更緊密。
另一種台灣人熟悉的椒麻雞，多數國人誤以為是泰國菜，但椒麻雞不是泰國料理，而是源自雲南。早年在台灣的泰國餐廳，招牌多寫「雲泰料理」，從招牌便可知，餐廳提供的餐點為雲南和泰國料理，由於業者多為緬甸華僑，祖籍來自雲南為主，加上緬甸、泰國地理位置近，料理相互影響，因此菜色融合雲南加上泰國等，久而久之國人誤以為椒麻雞就是泰國菜。
料理的世界很私密、多變，有說不完的前世今生，道地的定義也會隨著時間、文化背景、美食印象和情感而異。當各民族、國家因頻繁接觸產生新的美食佳餚，與其堅持原汁原味，不如享受變化所帶來的趣味和驚喜！
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責任編輯：吳象元
核稿編輯：杜晉軒
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綠能x數位，科技助攻水產養殖產業升級
我們想讓你知道的是
水產養殖結合太陽光電是一種創新的經營模式，讓漁場除了既有的漁獲外，更能提供綠電創造額外收益，國內更有漁場順勢導入數位工具管理養殖環境，持續提升水產質量。我們可以看到，數位與能源的雙軸轉型正在養殖漁業發生。
糧食生產是農漁業的主要功能，順應環境選擇不同的作物與耕種策略，是農漁民智慧的累積，臺灣的農漁業實力更是享譽國際。然而，由於整體產業結構轉型、生活型態轉變，傳統看天吃飯的一級產業，較不容易成為新世代就業的優先選項，如何在現有產業基礎上創造新商機、吸引年輕人返鄉，是各界都在思考的課題。
近年來，各國政府致力推動再生能源以實踐減碳，在不同場域、建物等結合光電開發的複合式發展模式，成為兼顧空間利用效率、提高單位面積產值的創新解決方案，這樣的趨勢正在農漁業現場發生。
農漁業結合光電創造附加價值
農電共生可提供自給自足的再生能源，還能保護農作物免受極端天氣影響，提高生產韌性，多餘的電力也可以躉售，提升農民收入。著眼於光電帶來的附加價值，越來越多國家看好農業結合太陽光電的發展潛力，德國、日本已有多個果園結合太陽光電從事農電共生，法國也實驗在成列的葡萄藤上安裝太陽光電模組。
不只農業，國際也開始出現結合水產養殖與太陽光電的漁電共生。例如美國切薩皮克灣（Chesapeake Bay）發展出太陽能牡蠣生產系統，不僅實現綠電自發自用，漁產收穫量更高達傳統養殖場的45倍；而在養蝦大國越南，也開始執行養蝦場結合太陽能發電的漁電共生計畫，為養殖場提供穩定電力並帶來漁獲，一舉兩得。
數位轉型為漁電共生添助力
漁電共生是利用漁業養殖場域結合太陽光電設置，期能改善生產環境、增加漁民收益，創造土地多元利用，是臺灣積極推動的重要政策方向之一。不過其他國家與臺灣的漁電共生開發型態不太一樣，其他國家多以沿海鋪設水面型光電為主，臺灣的漁電共生則採用室內養殖場搭配屋頂型光電，或室外魚塭搭配立柱型／水面型／塭堤型光電設備，近年來在許多漁民與光電業者的努力合作下，這樣的複合式土地利用模式逐漸展現效益。
不同養殖物種的環境需求不一，漁電共生導入的過程須經磨合，運用魚塭上方架設太陽能板，冬天防寒害、夏天助降溫，並配合不同物種的習性調整投料策略，同時結合數位環境監控系統調節養殖環境，進而達到提高漁獲收益之積極目的。
光電開發帶來的效益，也讓原本衰頹的產業地景重現生機，例如位於臺南七股的日運案場，原本是高鹽度的廢棄魚塭地，在養殖專家與在地青年的協力下，透過微生物、益生菌來控制池水，搭配AI數位化儀器監控養殖過程，持續累積養殖數據建立資料庫，烏魚、虱目魚、白蝦的混養模式已多次收成；四鯤鯓漁電共生案場過去同樣是廢棄魚塭，改建為室內型漁電共生案場後，能精準控制環境變數以從事精緻養殖，已成功育成一尾重達30克以上的白蝦。
由於漁電共生帶來的效益逐漸獲得認同，有別於過去多為光電業者發起的開發模式，最近也出現由漁民發起的漁電共生規劃，例如茄萣區不少養殖戶視漁電共生為吸引青農返鄉的契機，積極爭取納入漁電共生先行區；目前採用塭堤型與立柱型的光電設施，養殖的虱目魚也已開始收成。
養殖漁業正在實現數位與能源的雙軸轉型
數十年來漁民的養殖專業與經營視野，讓臺灣水產養殖產業在國際上向來有一席之地，但近年來確實也面臨產業結構轉型、從業人口老化凋零的挑戰；如今結合光電的漁電共生模式，讓原本看似傳統的一級產業開始蛻變，養殖模式、經營模式、商業模式不斷創新，也吸引更多青年關注與投入；臺灣養殖王國的美名，相信在不久的未來，將藉由數位與能源的雙軸轉型，再次展現耀眼光芒。
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