鄂菜之兵法全攻略(一):純正湖北血統,卻散見於各省餐桌的蓮藕排骨湯和珍珠丸子

鄂菜之兵法全攻略(一):純正湖北血統,卻散見於各省餐桌的蓮藕排骨湯和珍珠丸子
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我們想讓你知道的是

原本談湖北菜我是想從「過早」談起的,但是心念一轉,還是覺得先從兩道大家可能壓根兒都想不到是湖北菜的菜開始談。怎麼會想不到呢?因為這兩道菜感覺就是不特屬於某個特定菜系的家常菜,這兩道菜似乎出現在不管什麼菜系的餐桌上都不會顯得突兀。

在中菜之中,湖北菜的存在感不是那麼高,也許我們聽過武漢熱乾麵,還有我之前介紹過的襄陽牛肉麵。不過,真要讓我們一下子說上幾道湖北菜的經典大菜,可能就絞盡腦汁都很難想到了。

原本談湖北菜我是想從「過早」談起的,但是心念一轉,還是覺得先從兩道大家可能壓根兒都想不到是湖北菜的菜開始談。怎麼會想不到呢?因為這兩道菜感覺就是不特屬於某個特定菜系的家常菜,或是換句話說,這兩道菜似乎出現在不管什麼菜系的餐桌上都不會顯得突兀。

這也許一方面是因為,它們各自的個性都不是那麼地鮮明,另一方面,也是因為它們所使用的烹調方式,讓人覺得不需要專業的廚藝。然而,這兩道菜卻是純正湖北血統,卻散見於各省餐桌。它們是蓮藕排骨湯和珍珠丸子。

蓮藕排骨湯和出自於武漢這個中華民國的誕生地。長江及其最大支流漢水橫貫這個城市的市區,將之一分為三,形成武昌、漢口、漢陽三塊區域隔江鼎立,史稱「武漢三鎮」。

從清代中後期至中華民國大陸時期,武漢市的經濟發達,是僅次於上海的中國第二大國際大都市,其繁榮程度在當時被美國稱為「東方芝加哥」。此外,現在的武漢市的高校學生人數已超過100萬,在世界所有城市中名列第一。而其高等院校數更是多高達82所,僅次於北京,是個充滿年輕活力的都市。

雖說廣東人以愛喝湯出名,但湖北人也不遑多讓,總愛說:

三天不喝湯,心裡就發慌。

湖北省烹飪協會北方聯誼會常務會長陳緒榮先生在其所著之《湖北特色煨湯》一書中,於恒河沙數的湖北煨湯中,介紹了土家一罐香、黃豆煨豬手 、土豆煨臘蹄子、粉藕煨風乾鴨、冬瓜煨脊骨、泡菜煨鯉魚、蓮藕煨排骨 、酸菜臘肉燉泥鰍、山藥煨仔雞、蘿蔔絲燉鯽魚、節節根燉鱔魚、鮑貝燉排骨、人參燉烏龜、花旗參燉烏雞、清燉三寶等15道最有代表性的湖北湯品。

在這眾多湯品之中,最普遍、最具代表性的,則是排骨藕湯。蓮藕是只要去吃湖北菜,不管是去什麼樣的餐廳,都是必點的。而蓮藕加上排骨所燉製而成的排骨藕湯,對湖北人代表的就是家的味道。

湖北省所產的蓮藕種類豐富而品質高,主產縣包括蔡甸、漢川、洪湖、仙桃、浠水、江夏、東西湖、雲夢、監利、赤壁、嘉魚等縣市。其中尤以洪湖、蔡甸出產的蓮藕最為出名,而蔡甸更是有著「中華蓮藕之鄉」之稱。

「武漢大毛節」、「湖北六月報」、「金蓮藕」等著名品種就是出自蔡甸。而其它著名的還有漢川蓮藕、洪湖蓮藕、仙桃沔城蓮藕、江陵縣蓮藕、浠水巴河藕,以及《舌尖上的中國》第一季第一集《自然的饋贈》中所介紹過的嘉魚蓮藕。

在湖北蓮藕的諸多品種之中,又以澱粉含量高,煮湯易爛,而又肉質肥厚的洪湖蓮藕,被視為是最適合做排骨藕湯的品種。洪湖是湖北第一大,中國第七大淡水湖,是雲夢澤東部的長江氾濫平原,在元代中葉淤填形成。

這裡由於地勢低窪,在地質演進過程中,大量的水生動植物沉積,產生了富含有機質和氮、磷、鉀的豐富的腐植層,近千年的水生植物的沉澱孕育出肥沃的青泥巴土壤,非常適合蓮藕生長。

當地於元代中葉開始種植蓮藕之後,便流傳著「長江的魚,洪湖的藕,才子佳人吃了不想走」的美名。在清朝曾累官至兩江總督的陸建瀛是湖北沔陽人,道光十九年(1839年),便曾精選洪湖青泥巴蓮藕進貢。

蓮藕分為七孔藕與九孔藕。七孔藕出自紅蓮花,外型短而粗,稱之為紅花藕;九孔藕出自白蓮花,體型細長,又稱為白花藕。七孔藕的澱粉含量高,口感粉糯,適合用來煲湯;而九孔藕脆甜,適合炒來吃。

那麼,何時的蓮藕最好吃呢?所謂「蓮藕一身寶,秋藕最養人」,吃藕最佳時節是在中秋之後。至於蓮藕一身寶,說的則是地下莖的藕香、脆、清、利可口,可炒、可燒、可炸、可燉湯,還可製成精細潔白的藕粉;種子為蓮子,也是宴席食材;中央綠色的「蓮子芯」可清熱瀉火;別名蓮鬚的蓮蕊鬚更是有著清心益腎、益血固精之效的中藥材。

湖北的排骨藕湯與其它地方的做法有兩大不同之處,一是不一定要先冷水下鍋焯水,但會先以油鹽翻炒排骨;二是必須在湖北人稱為土砂銚子的煨湯沙吊子砂罐中煨湯。先以油鹽翻炒排骨,湯更濃更入味;而土砂銚子的砂粗透氣,則是煨的時候可以把油膩吸走。排骨的首選部位則是肋排,也有不少人喜好肋排加筒子骨一起煨。有骨有肉,湯香汁鮮。

完整的做法是把排骨洗淨(或冷水下鍋焯水)後後切成寸方塊,加油與薑塊一同煸炒,並加入料酒去腥增香,以及加鹽賦予排骨入底味。接下來將炒好的排骨放到已將一次性足夠的水煮沸的砂罐中,再次大火燒開,再轉小火慢慢地細煨慢燉。

煨湯的這段時間,把蓮藕去皮後用刀切入,再使力撬開成斷面不規則的滾刀塊,撒上鹽拌匀靜智5~8分鐘。待湯煨了一個多小時後,再加藕塊大火煮沸再轉小火繼續煨到藕爛即成,全程3~6小時不等,起鍋時再按照個人口味加鹽、胡椒粉和蔥末。

一碗好的排骨藕湯,湯中藕的「粉」,是評價這碗湯中藕煨的好壞最重要的標準。必須要煨得爛,又不能化在湯裡。外型保持著滾刀塊,一口咬下則有著栗子般的軟綿口感。

再來談珍珠丸子,或稱珍珠圓子。中國大陸有三大蒸菜之鄉,分別是江蘇常熟、湖北沔陽和湖南瀏陽。這些地方都可說是「無菜不蒸」。蒸菜在湖北大都作為筵席中的大菜,故江漢平原素有「不上格子(指蒸籠格)不請客」的習俗。

湖北最著名的蒸菜叫「沔陽三蒸」,也就是蒸肉、蒸魚、蒸菜,不過雖說是三蒸,但實際上囊括了所有可蒸的食物。而在湖北的蒸菜的系統之中,「蒸肉」包括了蒸畜與蒸禽兩種,其代表菜就是珍珠丸子。

「珍珠丸子」的名字裡雖然没有肉,但是主料為豬肉。做法是將肥瘦比例3:7的豬肉剁成肉餡,加用葱薑去腥提味,並加醬油、酒、鹽、胡椒粉、糖調味,加入澱粉後團成圓球,放到泡了三小時的糯米裡滾上一圈,讓粉嫩的肉球沾滿的糯米上鍋大火蒸15分鐘,再撒上璧綠的蔥花。由於這蒸熟之後晶瑩白晰,形似大珍珠,於是就得到珍珠丸子之名。

不過,雖然不管是湖南、四川,和江浙地區,都有珍珠丸子這道菜,但是卻都不及它在楚菜中的地位。至於這原因,必須提到一間位於湖北省荊州市的百年老店「聚珍園」。

首先我們先來看看荊州市是個什麼樣的地方。簡稱荊,古稱郢、江陵、南郡的荊州市,不但是戰國時期楚國的都城紀南城,也就是郢都,在三國時期更是正處與三國交界處,為兵家必爭之要地,而赤壁之戰就在這裡打響。

清朝時期,滿族人關漢海原本在這座城市做販售「江米藕」、「炸藕圓」,和各種蒸菜、滷菜、麵點的小販。直到清光緒二十七年(1901),他胞弟關全海傾往日的全部積蓄,開設了一家名為「聚珍館」(取聚集山珍海味之意)的主要經營滿漢宮廷菜餚和地方菜系的餐館。

不過,他們倆兄弟之所以能夠開這麼一間經營滿漢宮廷菜餚的餐館,則是因為前一年八國聯軍入侵北京後,御廚肖代流落到了荊州城無處安身,被關漢海兄弟收留。而肖代所帶來的宮廷菜的嫻熟技藝,讓這間餐館的生意蒸蒸日上,其招牌菜為千張扣肉、荊州魚糕、八寶飯,又稱聚珍三寶,而珍珠丸子也是肖代所帶來的宮廷菜。後來關漢海便又將店名「聚珍館」更名為「聚珍園」。

簡稱「鄂」的湖北省,別稱楚、荊楚。之所以簡稱「鄂」,是因為其省會武漢周邊在西周中葉屬於鄂國,而之所以又別稱楚與荊楚,則是因為春秋戰國時期湖北屬於楚國,而楚國的國都在今湖北省荊州市。湖北省因為位在洞庭湖之北而得名,又稱「千湖之省」, 而湖北菜則簡稱為鄂菜。

鄂菜大致可分為以漢陽、沔陽(今仙桃市)、武昌、黄陂、漢川、孝感等地風味為基礎的武漢菜;荊州、宜昌地區的荊宜菜;襄陽、十堰、隨州等地的襄鄖菜;以黃州菜為代表的鄂東南菜。

其中武漢菜的特色為烹製淡水魚鮮與煨湯。代表菜品有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、天沔滑魚、仙桃蒸三元、用生長在長江邊沙灘上的一種外形似茼蒿的野菜炒的泥蒿炒臘肉、粉蒸鯰魚、魚氽元子、八卦湯、黃陂三合、桔瓣魚元等。

荊宜菜則為鄂菜的本源,以烹調淡水魚鮮見長,其中名菜有冬瓜鱉裙羹、萬壽羹、蟠龍菜、千張肉、清燉全甲魚、荊沙魚糕、二回頭,雞茸筆架魚肚、散燴八寶等。

襄鄖菜是湖北菜系中的北味菜,以豬、牛、羊肉为主要原料,烹調方式則以以紅扒、熱燒、生炸、回鍋、涼拌為主,武當猴頭、太和雞、蜜棗羊肉為特色菜品。

被西鄰麻辣的川菜、南鄰鮮辣湘菜、清而不淡鮮而不俗的粵菜、東方精緻的淮揚菜等強勢大菜系所包圍著的鄂菜,一直難以突破湖北省的範圍。因此在2007年,湖北省著名烹飪大師盧永良便提出了「鄂菜」改「楚菜」的建議。認為湖北簡稱「鄂」的歷史只有500多年,「楚」的歷史則有近3000年,稱之為楚菜更能提昇歷史文化內涵。

到了2016年,湖北17個市州的6000多家餐飲企業共同發出呼籲,將鄂菜更名為楚菜。2018年,湖北省政府辦公廳終於發布文件,明確將湖北菜簡稱統一規範為「楚菜」,不再稱為「鄂菜」。

然而,由此以前楚國的涵蓋範圍也包括了湖南,因此這個菜系名稱的更名也讓許多湖南的網民不以為然,認為湖南以前也是楚地,但湖南菜也只是稱為「湘菜」。而湖北省網民的理由則是因為楚國以前的城郢都,就在現今的湖北荊州,所以當然可稱為楚菜。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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