鄂菜之兵法全攻略(二):武漢菜特色為淡水魚鮮與煨湯,扛鼎之作是清蒸武昌魚

鄂菜之兵法全攻略(二):武漢菜特色為淡水魚鮮與煨湯,扛鼎之作是清蒸武昌魚
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武漢菜的特色為烹製淡水魚鮮與煨湯。代表菜品有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、天沔滑魚、仙桃蒸三元、用生長在長江邊沙灘上的一種外形似茼蒿的野菜炒的泥蒿炒臘肉、粉蒸鯰魚、魚氽元子、八卦湯、黃陂三合、桔瓣魚元等。


武漢菜

  • 清蒸武昌魚

武漢菜中扛鼎之代表就是它,以學名團頭魴(Megalobrama amblycephala)的武昌魚所製作的清蒸武昌魚。不過武昌魚並非產於武昌,而是產自鄂州市與武漢市江夏區交界的梁子湖,鄂城古稱武昌。而頭小體高,面扁背厚,呈菱形,脂肪豐叟,肉味鮮美的武昌魚還有著樊口鯿魚、團頭鯿、縮項魴等俗稱。

《武昌縣誌》中介紹的武昌魚則為「魴,即鯿魚,又稱縮項鯿,產樊口者甲天下。是處水勢迴旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦較勝別地。」(「罾」,音「ㄗㄥ」,魚網之意)。其中的樊口就是湖北省鄂州市的鄂城區。

武昌魚之名,早在三國時代便出現了。三國末期,吳主孫皓從建業遷都武昌,百姓怨聲載道。當時東吳的丞相陸凱以「寧飲建業水,不食武昌魚。寧還建業死,不止武昌居。」等句上疏諫阻,於是武昌魚始有其名。而自此之後,武昌魚更是屢見不鮮地出現在中國各朝代文人墨客的筆下。

像是南北朝文學的集大成者,也是唐代文學先聲的北周時期庾信,就在他《奉和就豐殿下言志十首・其八》之中,寫下了「還思建業水,終憶武昌魚」的句子。與高適並稱「高岑」的唐代,邊塞詩代表人物岑參是湖北荊州江陵縣人,他則是在他《送費子歸武昌》一詩中,留下了「秋來倍憶武昌魚,夢魂只在巴陵道」的句子。

而在唐朝元結《漫歌八曲・大回中》裡「樊水欲東流,大江又北來。樊山當其南,此中有大回。回中魚好游,回中多釣舟。漫欲作漁人,終焉無所求」中所描述的魚,也正是武昌魚。

蘇軾被貶至湖北黃州後,則是先在他《初到黃州》的「長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香」,提到了這種當地的魚,後來在《鯿魚》「曉日照江面,游魚似玉瓶。誰言解縮項,食餌每遭烹」等句中,則將之稱為解縮項。

不過,近代讓武昌魚之名響徹中國的人,則是毛澤東。 他在1956年5月下旬,毛澤東由長沙來到武漢,並於6月1日至4日,先後三次遊長江,並寫了《水調歌頭・游泳》一詩,於1957年一月發表。詩中「才飲長沙水,又食武昌魚」的句子,正對三國時代陸凱「寧飲建業水,不食武昌魚」的改寫。

至於武昌魚的學名,則是由魚類生態學家易伯魯於1955年所命名,而他也因此被稱為「武昌魚之父」。

清蒸武昌魚的做法,除了一開始的迅速過熱水後撈出,並加鹽、胡椒粉、蔥、薑、料酒醃製,特點是蒸的時候除了會在在魚身上放一般蒸魚會放的蔥薑外,還會加雞湯和豬油,並擺上肥肉片或火腿片,以及香菇、冬筍、黃花菜或木耳等多種配菜一起增味添香。

除此之外,也可以先將武昌魚的頭尾切斷後,再以一公分左右的間隔從背部往魚肚切,不要切斷,切成勻稱的魚片。蒸時將魚身攤開,成為扇形。而蒸出來的武昌魚就成孔雀開屏之姿,稱之為孔雀開屏清蒸武昌魚。不但造型美觀,夾魚肉的時候也更方便。

  • 沔陽三蒸

現在的湖北省仙桃是因為因地處沔水以北而古稱沔陽。這裡由於位於漢水南岸與東荊河北岸之間,長江與漢水交匯的沖積三角洲上,地勢低平,湖泊河流星羅密布,因此有「水鄉澤國」之稱。

在這種「一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸」的環境下,當地民眾在以前不是人人吃得起米飯的年代,就只好將雜糧磨成粉,拌合魚蝦,野菜、藕塊投簞而蒸食,而由此發展出了「無菜不蒸」的食俗。也因此,雖說所謂的三蒸為蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。其代表分別為粉蒸肉、粉蒸草魚和粉蒸茼蒿。

但是說到蒸法,就可不只三種,而有著粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸等蒸的技法。而對蒸菜成品的要求,則為稀、滾、爛、淡見長。其中稀指的是粉蒸素菜要以好湯和勻,稠稀適中;滾是溫度的要求,也就是所謂的「一滾三鮮」;爛就是成菜的質感;淡是則是由於粉蒸菜是滿口菜,因此口味宜淡不宜鹹。

上文所提到的粉蒸和清蒸是大家最為熟悉的兩種做法。扣蒸也不陌生,像是扣肉、八寶飯等,都是扣蒸的代表。

炮蒸則是將食材加了調味料做過初步的加工後,上籠蒸熟,然後將蒸菜扣入盤內,淋上滾油,再撒上蔥花香菜即可上桌了。而「炮」指的就是那澆上去的聲響,其代表菜為「炮蒸竹編鱔」。包蒸是將食材用蛋皮、荷葉、豬網油等包裹了上籠蒸熟,代表菜有包蒸魷魚卷和荷葉糯米雞。

釀蒸是將食材填入挖空的青椒、苦瓜、南瓜、蘋果、橙子、番茄等食材裡蒸熟,花釀蒸苦瓜就是其中一道。封蒸是將食材密封在容器中再蒸熟,如竹筒蒸排骨。旱蒸或乾蒸是將食材洗乾淨後直接上籠蒸熟,著名的菜品為五穀豐登。楚龍震八方則是花樣造型蒸的代表。

「仙桃蒸三元」則包含在沔陽三蒸之中,它們分別是蒸肉圓、蒸豆腐圓、蒸珍珠圓(素衣圓子、糯米圓子)。湖北的各大蒸菜門派其實也不只有沔陽三蒸,其它還有天門九蒸、鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆等。

  • 八卦湯

八卦湯的主料是烏龜,另外再輔以乳鴿、蟲草、清雞湯以及蔥、薑等輔料,先煨再蒸。之所以叫八卦湯就是因為烏龜背殼形似古八卦圖。做八卦湯最有名的當屬1924年出生於漢口的喻鳳山,他不但在1978年被中共商務部授予「煨湯大王」的稱號,還因為他所做的八卦湯而被譽為「武漢煨湯第一人」。

  • 黃陂三鮮

「鯿魚肥美菜薹香,黃陂三合圖吉慶」,是武漢市黃陂區的一句老話。黃陂三鮮又稱黃陂三合,是由魚丸、肉丸和肉糕三種獨立的菜品所組成的燒雜燴,素有「沒有三鮮不成席,三鮮不鮮不算好」之說。


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我們想讓你知道的是

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AWS Enterprise Dev Day活動特色

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  4. 容器服務(Containers)
  5. AI / ML人工智慧與機器學習(AI/ML)
  6. Data Analytics資訊安全(Security)(Security)
  7. 訓練考照(Training & Certificate)
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AWS Enterprise Dev Day活動資訊

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日期:2022年10月7日(星期五)
時間:10:00 AM~3:30 PM
地點:南港展覽館二館 7F

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