鄂菜之兵法全攻略(二):武漢菜特色為淡水魚鮮與煨湯,扛鼎之作是清蒸武昌魚

鄂菜之兵法全攻略(二):武漢菜特色為淡水魚鮮與煨湯,扛鼎之作是清蒸武昌魚
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我們想讓你知道的是

武漢菜的特色為烹製淡水魚鮮與煨湯。代表菜品有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、天沔滑魚、仙桃蒸三元、用生長在長江邊沙灘上的一種外形似茼蒿的野菜炒的泥蒿炒臘肉、粉蒸鯰魚、魚氽元子、八卦湯、黃陂三合、桔瓣魚元等。


武漢菜

  • 清蒸武昌魚

武漢菜中扛鼎之代表就是它,以學名團頭魴(Megalobrama amblycephala)的武昌魚所製作的清蒸武昌魚。不過武昌魚並非產於武昌,而是產自鄂州市與武漢市江夏區交界的梁子湖,鄂城古稱武昌。而頭小體高,面扁背厚,呈菱形,脂肪豐叟,肉味鮮美的武昌魚還有著樊口鯿魚、團頭鯿、縮項魴等俗稱。

《武昌縣誌》中介紹的武昌魚則為「魴,即鯿魚,又稱縮項鯿,產樊口者甲天下。是處水勢迴旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦較勝別地。」(「罾」,音「ㄗㄥ」,魚網之意)。其中的樊口就是湖北省鄂州市的鄂城區。

武昌魚之名,早在三國時代便出現了。三國末期,吳主孫皓從建業遷都武昌,百姓怨聲載道。當時東吳的丞相陸凱以「寧飲建業水,不食武昌魚。寧還建業死,不止武昌居。」等句上疏諫阻,於是武昌魚始有其名。而自此之後,武昌魚更是屢見不鮮地出現在中國各朝代文人墨客的筆下。

像是南北朝文學的集大成者,也是唐代文學先聲的北周時期庾信,就在他《奉和就豐殿下言志十首・其八》之中,寫下了「還思建業水,終憶武昌魚」的句子。與高適並稱「高岑」的唐代,邊塞詩代表人物岑參是湖北荊州江陵縣人,他則是在他《送費子歸武昌》一詩中,留下了「秋來倍憶武昌魚,夢魂只在巴陵道」的句子。

而在唐朝元結《漫歌八曲・大回中》裡「樊水欲東流,大江又北來。樊山當其南,此中有大回。回中魚好游,回中多釣舟。漫欲作漁人,終焉無所求」中所描述的魚,也正是武昌魚。

蘇軾被貶至湖北黃州後,則是先在他《初到黃州》的「長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香」,提到了這種當地的魚,後來在《鯿魚》「曉日照江面,游魚似玉瓶。誰言解縮項,食餌每遭烹」等句中,則將之稱為解縮項。

不過,近代讓武昌魚之名響徹中國的人,則是毛澤東。 他在1956年5月下旬,毛澤東由長沙來到武漢,並於6月1日至4日,先後三次遊長江,並寫了《水調歌頭・游泳》一詩,於1957年一月發表。詩中「才飲長沙水,又食武昌魚」的句子,正對三國時代陸凱「寧飲建業水,不食武昌魚」的改寫。

至於武昌魚的學名,則是由魚類生態學家易伯魯於1955年所命名,而他也因此被稱為「武昌魚之父」。

清蒸武昌魚的做法,除了一開始的迅速過熱水後撈出,並加鹽、胡椒粉、蔥、薑、料酒醃製,特點是蒸的時候除了會在在魚身上放一般蒸魚會放的蔥薑外,還會加雞湯和豬油,並擺上肥肉片或火腿片,以及香菇、冬筍、黃花菜或木耳等多種配菜一起增味添香。

除此之外,也可以先將武昌魚的頭尾切斷後,再以一公分左右的間隔從背部往魚肚切,不要切斷,切成勻稱的魚片。蒸時將魚身攤開,成為扇形。而蒸出來的武昌魚就成孔雀開屏之姿,稱之為孔雀開屏清蒸武昌魚。不但造型美觀,夾魚肉的時候也更方便。

  • 沔陽三蒸

現在的湖北省仙桃是因為因地處沔水以北而古稱沔陽。這裡由於位於漢水南岸與東荊河北岸之間,長江與漢水交匯的沖積三角洲上,地勢低平,湖泊河流星羅密布,因此有「水鄉澤國」之稱。

在這種「一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸」的環境下,當地民眾在以前不是人人吃得起米飯的年代,就只好將雜糧磨成粉,拌合魚蝦,野菜、藕塊投簞而蒸食,而由此發展出了「無菜不蒸」的食俗。也因此,雖說所謂的三蒸為蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。其代表分別為粉蒸肉、粉蒸草魚和粉蒸茼蒿。

但是說到蒸法,就可不只三種,而有著粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸等蒸的技法。而對蒸菜成品的要求,則為稀、滾、爛、淡見長。其中稀指的是粉蒸素菜要以好湯和勻,稠稀適中;滾是溫度的要求,也就是所謂的「一滾三鮮」;爛就是成菜的質感;淡是則是由於粉蒸菜是滿口菜,因此口味宜淡不宜鹹。

上文所提到的粉蒸和清蒸是大家最為熟悉的兩種做法。扣蒸也不陌生,像是扣肉、八寶飯等,都是扣蒸的代表。

炮蒸則是將食材加了調味料做過初步的加工後,上籠蒸熟,然後將蒸菜扣入盤內,淋上滾油,再撒上蔥花香菜即可上桌了。而「炮」指的就是那澆上去的聲響,其代表菜為「炮蒸竹編鱔」。包蒸是將食材用蛋皮、荷葉、豬網油等包裹了上籠蒸熟,代表菜有包蒸魷魚卷和荷葉糯米雞。

釀蒸是將食材填入挖空的青椒、苦瓜、南瓜、蘋果、橙子、番茄等食材裡蒸熟,花釀蒸苦瓜就是其中一道。封蒸是將食材密封在容器中再蒸熟,如竹筒蒸排骨。旱蒸或乾蒸是將食材洗乾淨後直接上籠蒸熟,著名的菜品為五穀豐登。楚龍震八方則是花樣造型蒸的代表。

「仙桃蒸三元」則包含在沔陽三蒸之中,它們分別是蒸肉圓、蒸豆腐圓、蒸珍珠圓(素衣圓子、糯米圓子)。湖北的各大蒸菜門派其實也不只有沔陽三蒸,其它還有天門九蒸、鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆等。

  • 八卦湯

八卦湯的主料是烏龜,另外再輔以乳鴿、蟲草、清雞湯以及蔥、薑等輔料,先煨再蒸。之所以叫八卦湯就是因為烏龜背殼形似古八卦圖。做八卦湯最有名的當屬1924年出生於漢口的喻鳳山,他不但在1978年被中共商務部授予「煨湯大王」的稱號,還因為他所做的八卦湯而被譽為「武漢煨湯第一人」。

  • 黃陂三鮮

「鯿魚肥美菜薹香,黃陂三合圖吉慶」,是武漢市黃陂區的一句老話。黃陂三鮮又稱黃陂三合,是由魚丸、肉丸和肉糕三種獨立的菜品所組成的燒雜燴,素有「沒有三鮮不成席,三鮮不鮮不算好」之說。

而魚丸、肉丸和肉糕這三鮮之所以被稱為三合,來自於這三鮮加起來的寓意。「魚丸」的「魚」和代表年年有餘;「肉糕」的「糕」(高)則象徵步步高升;湖北話稱丸子為圓子,肉圓有著團團圓圓的寓意。

三鮮中的魚丸會選用鰱魚、草魚或鱤魚。刮下魚肉後剁成魚茸,加蛋清、蔥白、薑汁、豬油、澱粉等佐料手打成外滑內泡的魚丸,再用清水煮熟即成。

肉丸選用瘦7肥3的五花肉,剁碎後配上魚丸製作剩下的魚紅、魚骨等的魚茸,混合各種調料後再酥炸而成。這種混合了(三成)魚肉的肉丸,也正是黃陂肉丸與其它中菜中的肉丸子的不同之處,肥肉加上魚紅,讓肉丸更軟更鮮。

肉糕的原料和肉丸相同,都是魚肉餡混合豬肉餡,不過做法不是炸,而是蒸。把調好味的魚肉和肉餡拌勻,放進方形的不鏽鋼蒸格蒸到七八成熟時,再抹上一層蛋黃液繼續蒸熟。

它們三個的最後組裝,是在一鍋由大骨與母雞熬製的高湯之中。把切片的肉糕、魚丸、肉丸被放進鍋「灌湯」、調味,然後加入發好的黃花菜、黑木耳、小白菜、紅蘿蔔等。

不過這個組裝並非胡亂擺放,而是有的醒目黃色蛋皮的長方形肉糕在砂鍋的正中央筆直排開,垂直填滿,白色的魚丸和金黃的肉丸則分別在兩側如群星拱著肉糕,然後在上面點綴上色彩繽紛的各類蔬菜,一道用了又氽、又炸、先蒸、後燒,肉有魚香,魚有肉味的黃陂燒三合,就大工告成了。

  • 紅燒木琴魚

以青魚為主要材料紅燒木琴魚又名「紅燒瓦塊魚」。不過,這道菜除了名稱特別之外,做法與一般的紅燒魚並沒有兩樣,之所以會被湖北天門人稱為紅燒木琴魚,是因為喜愛嶺南木片琴的明朝文學家譚元春是湖廣竟陵(今湖北天門)人。而他一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,於是命人順著肋製出花紋後紅燒佐酒。後來人們又覺得這道菜形似屋瓦,所以又稱它叫紅燒瓦塊魚。

  • 紅菜薹炒臘肉

紅菜薹,又名紫菜薹,由蕓薹演化而來,是武漢地區的特產,原本只產於洪山的一小塊土地,所以又俗稱「洪山菜薹」。甚至還相傳只有能聽得見洪山寶通寺鐘聲地域範圍內,特別是洪山寶塔陰影能覆蓋到的土壤上長出來的菜薹,是最好的紅菜薹。

湖北土特產以往有這樣的順口溜:「黃州蘿蔔巴河藕,洪山菜薹孝感酒」。這種當地限定的蔬菜,歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產,所以又被封為「金殿玉菜」,與武昌魚齊名。

洪山菜薹大雪後抽薹長出的花莖,口感最佳。因此臘月前後,正是吃洪山菜薹的絕佳時節。紅菜薹清炒的口感鮮香脆嫩,與臘肉片、薑末,用麻油爆炒的紅菜薹炒臘肉,對當地人更是有著無法割捨的情結。

  • 酸辣藕帶

藕帶是蓮的幼嫩根狀莖,藕帶膨大後就成為了藕。也就是說,藕是膨大的根狀莖,而藕帶就是還沒有成形的藕,也就是最嫩的藕,又叫雞頭管。湖北和安徽人最喜歡食用藕帶。事實上,自古就有採食藕帶的習慣,如《本草綱目》記載的「藕絲菜」就是現今所謂的藕帶。

李時珍《本草綱目》記載,「藕蔤」(藕帶)「氣味甘,平,無毒」,並引用宋・蘇頌《本草圖經》,謂藕帶「主治」為「生食,主霍亂後虛渴煩悶不能食,解酒食毒」。另外《本草綱目》還引用汪穎《食物本草》(公元1620年),謂藕帶有「解煩毒,下瘀血」的功用。李時珍還介紹說,藕帶「功與藕同」。

酸辣藕帶的做法,是將新鮮藕帶洗淨斜切成寸段,先泡在水裡以避免變色。然後熱鍋先把入薑絲和乾紅辣椒煸出香味,再加入瀝過水的藕帶和紅辣椒絲,快速翻炒至斷生,然後烹入白醋,最後加鹽調味翻炒均勻即可。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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