鄂菜之兵法全攻略(三):湖北作家池莉的小說《生活秀》意外讓「武漢鴨脖」火遍全中國

鄂菜之兵法全攻略(三):湖北作家池莉的小說《生活秀》意外讓「武漢鴨脖」火遍全中國
Photo Credit: iStock

我們想讓你知道的是

武漢鴨脖是現在在中國大陸各地都可以見到的小吃,像是「周黑鴨」、「絕味鴨脖」等品牌更是早已掛牌上市。不過,滷鴨脖到處都有,為何會成為武漢會成為如此勢不可擋的代表?那就不得不提精武路和湖北作家池莉了。


  • 鴨脖

武漢鴨脖是現在在中國大陸各地都可以見到的小吃,像是「周黑鴨」、「絕味鴨脖」等品牌更是早已掛牌上市。不過,滷鴨脖到處都有,為何會成為武漢會成為如此勢不可擋的代表?那就不得不提精武路和湖北作家池莉了。

談武漢的鴨脖繞不出精武路,因為這種小吃正是起源於漢口的精武路。鴨脖雖說是武漢小吃,卻自源自於重慶的滷味配方。1991年,這重慶與四川麻辣風格的鴨脖生意在武漢興起後,很快成為了武漢人喜愛的名小吃,僅在精武路一帶就有十幾家店。

如今,精武鴨脖在中國大路各地已是隨處可見。但賣鴨脖的店賣得不只是醬鴨脖或醬鴨脖子,其它還有醬鴨翅、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等。

然而,真正讓武漢鴨脖在中國大陸各地火爆起來的,則是湖北作家池莉,在2000年獲得《小說月報》「百花獎」和《十月》「文學獎」的中篇小說《生活秀》。

《生活秀》的主軸是武漢吉慶街上小飯館主人的故事。吉慶街是位於漢口江岸區大智路的一條街道,以小吃聞名,有「早嘗戶部巷,夜吃吉慶街」之說(戶部巷則為「漢味早點第一巷」)。當時,吉慶街做滷菜的店家很少,而且鴨脖子也只是攤主收工後的下酒菜,但池莉在《生活秀》裡將鴨脖子虛構成夜市小吃。

後來《生活秀》改編成電影後,原本是虛構的滷菜鴨脖子開始單獨銷售,2004年更開始有人到北京簋街開設鴨脖子專營店,使得武漢鴨脖成了《生活秀》意外的產物,火遍全中國,更催生了鴨脖子產業鏈。

蘭津渡對此做了如下的分析:

很顯然,武漢鴨脖在小說及電影轟動之前其實並不見得流行於全武漢,甚至並非原產自武漢,武漢這個相容並蓄的大碼頭其飲食必定來路多元。

從方言字音中,我們似乎可以推斷出一些線索。湖南叫「鴨霸王」,剛好「霸」在湖南不少地區讀作「bo」,語音學上稱為元音高化,是湘方言的重要特徵,而武漢周邊的黃岡,鄂州地區也有同樣類似的語音特徵。到了武漢,或許被人訛作為「脖」。但真正的武漢方言也不說「脖」,而是「頸」。

且看池莉小說原著中是如何寫的:「鴨頸下酒,越喝越有」,「鴨頸不是什麼山珍海味,但是是活肉,淨瘦,性涼……吃了鴨頸,添福又添壽」。

電影改編中,卻將方言的鴨頸改為了普通話的鴨脖,而恰好「鴨霸王」的湖南讀音又接近「鴨脖王」,於是武漢鴨脖及緣巧合地成為了一張因方言而誤讀的飲食名片。

荊宜菜

  • 冬瓜鱉裙羹

我們剛剛有看到武漢菜的八卦湯,而這道以甲魚的裙邊和冬瓜一起煨製的湯品,則為荊州名菜。以甲魚入菜,徐州有與雞同煮,原名龍鳳燴的「霸王別姬」,廣東則有甲魚參頭湯。甲魚之美,味在肉美,滑嫩不膩;味在裙邊,耙糯豐腴;味在湯美,醇亮鮮香。

在港汊縱橫的江漢平原,特別是荊州,當地小孩有著「捉鱔魚」、「釣青蛙」、「釣甲魚」等三項基本功。而釣甲魚,要用專門的甲魚槍,在岸邊,投槍釣魚,必須要神準,當地人甚至笑稱說,釣甲魚的師傅都可以參加奧運會的標槍項目了。

而裙邊這個背甲邊緣很軟的一周軟肉,則是是甲魚最肥美的部位,古人有「但願鵝生四掌,鱉留兩裙」之說。荊州古稱江凌,根據《江陵縣誌》記載,北宋之時,宋仁宗召見江陵縣令張景,問其所食何物?張景答:「新粟米炊魚子飯,嫩冬筍煮鱉裙羹」。

著有《肉蒲團》一書的明末清初作家李漁,則在他被胡適視為是一部最豐富、最詳細的文化史料的《閒情偶寄》中,寫下「新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉裙羹」的句子,將冬筍換成了蘆筍。

除了冬瓜鱉裙羹外,當地還有萬壽羹這道又名龜鶴延年湯的以這裡特產的斷板龜和老母雞烹製的湯菜。

荊州甲魚是楚菜中的源頭與代表,而傳到了武漢之後,各種對甲魚的烹調方式和吃法更是推陳出新而激烈。有和魚肚一起燒的,也有和羊排一起燉的,各家有各家獨家的醬料配方,而吃完之後拿燉甲魚的湯泡飯也成了約定俗成的吃法。

  • 蟠龍菜

蟠龍菜在其它大多地方被稱為蒸肉糕,是四川酒席三蒸九扣八大碗的頭碗。在陜西涇陽,這種型態的菜品被稱為「讓餄」,在陝西方言中也有說成「讒活」,和「讓活」的,用饃花而非紅薯澱粉做為黏著劑是其最大特點。

而在湖北省鍾祥市,它叫蟠龍菜,被稱為「鍾祥三絕」之一,以吃肉不見肉而著稱,又稱盤龍菜、卷切,俗名剁菜。這道菜又名卷切的原因,是因為它和四川蒸肉糕的製作步驟上有著一個重要的差異。四川蒸肉糕會在蒸到肉泥定型時先行取出,塗上蛋黃液後再回鍋蒸。而蟠龍菜則是將肉蓉卷在事先攤好的蛋皮裡再入籠蒸,因此才又稱卷切。

至於蟠龍菜之名的由來,則與明朝第11任皇帝明武宗正德帝朱厚照,與第12任皇帝明世宗嘉靖帝朱厚熜(ㄘㄨㄥ)有關,可以當做茶餘飯後聊天的故事,不必盡信。

明武宗是個什麼樣的人呢?一方面,他寵信宦官又荒淫無度,建了豹房沒養幾頭豹,卻甄選大量美女於中,供其淫樂。不過,他後來也鏟除了原本寵信的八個東宮隨侍宦官的八虎之首的大宦官劉瑾。只是,一次他在學漁夫撒網,玩得興起,卻失足落入水中差點溺死,自此患病,回北京之後沒多久就病死了,得年31歲。

而明世宗朱厚熜則是明武宗的堂弟,由於明武宗無子嗣,而武宗唯一弟弟朱厚煒幼年夭折,於是上推至武宗父明孝宗一輩,孝宗是明憲宗的第三子,兩名兄長皆早逝無子嗣,四弟興王朱祐杬雖已在正德十四年(1519年)薨,但有二子,興王長子(朱厚熙)早夭,遂以「兄終弟及」的原則,徵正在服喪的興王次子,興國世子朱厚熜入京即位。

興王的封地湖廣安陸州,就是現在的鍾祥市。而這道菜據傳,就是朱厚熜進京繼承皇位出發之前,當地名廚以豬瘦肉和鮮魚剁成肉餡後,再拌入肥肉、澱粉、蛋清、蔥薑末、鹽等,拌成餡料後,以蛋皮裹成扁捲筒形蒸熟切片,再擺成龍形於盤回蘢蒸熱,故稱為蟠龍菜。

同樣的作法,如果魚肉的比例比豬肉要大的話,就是荊沙魚糕了。荊沙魚糕又叫百合糕或頭子菜。北宋時期,這道菜是當時舉行的「頭魚宴」的名菜之一。到了南宋末年,這道菜更是在荊州各縣廣為流傳,宴請賓客,都把這道魚糕作為宴席主菜。到了清朝時期,當地人們宴請更是形成了「無糕不成席」的局面,故又稱頭子菜。

  • 二回頭

二回頭是用學名黃鱔,江淮一帶管牠叫長魚(例如軟兜長魚),日本稱之為田鰻(タウナギ)的鱔魚為原料所製成的菜品。這道菜看似冷菜,實則熱呼,是中國迄今發現的保存最為完整,以及時代最早的楚國離宮別院遺址「龍灣遺址」所在地湖北省潛江市的特色菜品,為當地廚師劉道金在1906年所創製。

做法是將鱔魚用鹽、黃酒、蔥段、薑片、濕澱粉碼味後先以旺火蒸半小時,再用八成熱豬油將之炸至金黃,撈出瀝油後改刀成5公分長的條,扣入碗內上籠用旺火再蒸半小時後出籠反扣在盤中,然後炒鍋下薑末、蒜末、鹽、醋、醬油、胡椒粉、味精、高湯燒燴,勾芡,淋上熟豬油,撒上蔥花,最後澆在蒸好的鱔魚盤中即成。

由於劉道金見蒸熟的鱔魚在走油後兩頭翹起,形成卷翹狀的馬鞍形,便將之取名為二回頭。後來還有人為這道菜做了「妙哉二回頭,香嫩且滑口,游士喜嘗新,歸去再回頭」一詩。

  • 雞茸筆架魚肚

雞茸筆架魚肚是由石首筆架魚肚為主料製作的菜品。石首和筆架指的都是地名,前者是指湖北省地級荊州市代管的一個縣級市石首市;筆架山又名文峰山、廣播山,就位於石首市內,同治丙寅《石首縣志》記載:「文峰山,三峰矗起,學宫望之,如筆架然,群山三座主峰顯露,形如毛筆筆架,故名筆架山。」

源自於此的雞蓉燴魚肚,也就因為這個當地名勝,而被冠上了筆架之名,實則是先在鍋內煸香薑末之後,再下水發好的海綿狀魚肚和香菇下鍋翻炒。加雞湯、鹽,將魚肚燴至入味後,再將事先以加了蛋清、鹽、味精、雞湯和澱粉拌勻的雞蓉滑入鍋中,邊滑邊用勺子推動。待湯汁濃稠後,再淋上熟豬油後起鍋盛盤,撒上蔥花、胡椒粉與煎好的蛋。

  • 鄂菜之兵法全攻略(四):「早餐之都」武漢獨特的「過早」文化,和碼頭的興起有關
  • 鄂菜之兵法全攻略(五):北京人談理想、上海人談金融,武漢人正算著一鍋豆皮切成幾份

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


Tags: