鄂菜之兵法全攻略(四):「早餐之都」武漢獨特的「過早」文化,和碼頭的興起有關

鄂菜之兵法全攻略(四):「早餐之都」武漢獨特的「過早」文化,和碼頭的興起有關
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我們想讓你知道的是

在湖北,吃早飯稱之為「過早」,香港美食家蔡瀾由於武漢隨處可見的早餐文化,因此將之冠上了「早餐之都」的名號,他說:「處處的早餐文化,因生活優裕而消失之中,武漢的街頭巷尾還在賣,我將之冠上早餐之都。」


襄鄖菜

  • 武當猴頭

是的,這個武當指的就是武當派武術的開山祖師張三丰供奉玄天上帝為主神修道的那個武當。武當山是龍虎山、齊雲山和青城山等中國四大道教名山之首,它就位於古稱鄖陽的湖北省十堰市。

而武當猴頭這道襄鄖菜,是以武當山獨特的純天然野生源猴頭菇和雞肉為主要材料所製作的。做法是將發好切片氽過水的猴頭菇裹上用鹽、蛋清、澱粉調成的葫略煎備用,再將之抹上雞茸、撒上火腿末、青豆後`蒸熟擺入盤內,再淋上混合了雞湯、豬油、酒、鹽味、精的芡汁。

  • 蜜棗羊肉

以蜜棗與羊肉共煮的菜品頗為罕見,在清乾隆年間的湖北省隨州市,一個叫胡凌興的人創造了金絲蜜棗,並且成了貢品,乾隆皇帝更是誇讚「隨州蜜棗似仙桃」。

這道菜的做法極為簡單,把切好的山羊肉先在沸水中煮一下去除膻味,再入炒鍋翻炒,下料酒、鹽、葱末、薑末與少許辣椒粉,炒到羊肉收縮後,加高湯煮至汁收濃後,倒入碗底擺滿蜜棗的碗公裡蒸一小時後再倒扣入盤中即成。

  • 皮條鱔魚

皮條鱔魚的做法和糖醋排骨類似,用兩道不同溫度的油將鱔魚炸至皮酥,再掛上糖醋汁而成。它原名為「竹節鱔魚」,因烹製後的鱔魚像竹節樣一段一段的而得名。而又因為是將鱔魚剔除老骨後切成長條,成菜後外型猶如皮條,因此稱之為皮條鱔魚。

過早

在湖北,吃早飯稱之為「過早」,香港美食家蔡瀾由於武漢隨處可見的早餐文化,因此將之冠上了「早餐之都」的名號,他說:「處處的早餐文化,因生活優裕而消失之中,武漢的街頭巷尾還在賣,我將之冠上早餐之都。」中國人通常只有說「過年」、「過節」這樣隆重的事的時候,才會用到「過」這個字,因此將吃早飯稱之為為過早,足見這見事會湖北人的重要性。

過早在武漢開始,在武漢誕生。而過早這種文化之所以會在武漢誕生,則和武漢碼頭的興起有關。早在明末清初,隨著商品經濟的發展,漢口即成為中部地區集散商貨的著名碼頭,武漢就因橫跨東西的長江和連通南北的漢水而成為重要的交通樞紐和戰略要地。

武漢有名可考的最早碼頭是1736年(清乾隆元年),在漢江上修建的漢口天寶巷碼頭。至鴉片戰爭前,漢水口北岸即有「二十裏長街八碼頭」之稱謂。湖北、江西、四川等省及下江商人、徽商來漢進行貿易的商船,均有停泊的碼頭。當時漢水兩岸所停泊的船隻常在2萬4、5千艘上下,一派繁忙景象,清人曾用「十裏帆檣依市立,萬家燈火徹霄明」的詩句將之喻為「不夜港」。

而隨著水上航運規模的擴大,漢水兩岸港區已不能滿足需要,碼頭便始向武昌江岸發展,人們在武昌城北武勝門外塘角(今武昌三層樓附近),開鑿了一條人工小河,名下新河,用以專泊來自下江的鹽船。

到了1860 年代漢口開埠後,隨著租界建立和長江近代輪船運輸的日益發展,臨長江沿岸開始相繼拓建一批近代輪運碼頭。1863年,英國寶順洋行在今天津路建寶順堆五碼頭,為漢口港首座輪船碼頭。興旺發達的港口碼頭使得武漢成為近代中國最重要的對外貿易口岸之一,漢口碼頭的年貨物吞吐量僅次於上海,水陸航線可達海外諸國。武漢因此被外國人譽為「東方芝加哥」。

而過早文化,就是因為碼頭工人為了掙更多的錢,一大早就需要充足的營養和熱量而誕生。後來,雖然武漢的碼頭文話逐漸地式微,但過早已經成為了武漢的一種習慣與一種習俗。

過早之名,來自於《漢口竹枝詞》的詩。

清道光三十年(1850年),長期流寓漢口的姚江(今浙江餘姚市)名士葉調元,刊行了他花費十年寫成的《漢口竹枝詞》,用292首詩歌,鉅細彌遺地對漢口進全方位的描述。而其中一段「三天過早異平常,一頓狼吞飯可忘。切麵豆絲乾線粉,魚滲元子滾雞湯」正是過早二字的來源。

武漢的過早品項之豐富,可以一個月每天不會吃到重覆的。而其類型大致可分為粉麵系的熱幹面、牛肉粉、豆絲、抄手等;煎炸系的豆皮、煎包、麵窩、歡喜坨等;蒸食系的燒麥、糯米包油條、湯包等;以及飲品系的糊米酒、蛋酒等。

而我們接下來,則自然是由大名鼎鼎的武漢人過早的首選,熱乾麵開始談起。

  • 武漢熱乾麵

中國五大麵食被普遍認定的是山西刀削麵、蘭州牛肉麵、四川擔擔麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵。當然了,每個人都會因為自己家鄉的那碗麵沒上榜而不服氣。但是,既然是普遍認定,那就必須由歷史縱深、民間普及度與大眾熟悉度等幾個方面來做綜合評量。

在這五大麵中,武漢熱乾麵在歷史上些對較短,1930年代才出現。因為武漢夏天高溫,長期以來人們都會在麵條中加入食用鹼以防變質,這就是熱乾麵的前身切麵。20世紀初,小販李包延續前人切麵做法,將麵煮熟瀝水後拌上香油等做成了風味獨特的熱乾麵。

到了1930年代初,祖籍黃陂蔡榨的蔡明偉,原本在漢口長堤街賣湯麵。蔡明偉的湯麵攤非常受歡迎,經常大排長龍。為了加快出貨量,他反覆試驗改良,摸索出一套「撣面」的工藝,也就是先把麵煮到七八成熟,然後快速降溫並均勻抹上油,這樣賣麵的時候就快多了。

後來,蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊,看見他們從芝麻中提取麻油後,芝麻醬閒棄在一邊,香氣撲鼻,他靈機一動地決定將芝麻醬加進麵裡看看。後來同樣是經過多次反覆的試驗,當他終於覺得滿意的時候便信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵——這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。

不過蔡明偉當時給這個麵起的名稱是「麻醬麵」,直到1950年代才改稱為「熱乾麵」。他所打造出的品牌,則是因其家門前有兩棵的大樹而取名的「蔡林記」,到現在依舊生意興隆。

熱乾麵既不同於涼麵,也不是湯麵,它的麵條要事先煮熟,然後還要先過冷和過油,再淋上用芝麻醬、香油、醋、辣椒油、鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等五香醬菜等配料,麵條無湯汁,直接在煮好的麵條淋上醬汁調料,故名熱乾麵。

而在吃之前要趁熱把麵拌勻,讓芝麻醬全都糊在麵上,才更能使得香氣撲鼻。甚至有江湖傳言吃熱乾麵要講究「黃金六分鐘」,也就是要在六分鐘內從拌麵到全部吃完,這樣才能享受到熱乾麵最佳的狀態。

而要想熱乾麵正宗好吃,麵條、芝麻醬、佐料等三大要素是缺一不可。

首先,麵條必須是鹼麵。除了鹼麵煮出來柔、滑、彈、韌,口感又Q彈勁道外,更重要的是鹼麵不易變質,非常適合武漢炎熱的天氣,而煮好根根分明,不坨不黏的鹼麵,與芝麻醬料的融合也更高擁抱;第二就是芝麻醬,俗話說「未嘗熱乾麵,先聞芝麻香」,芝麻醬就是熱乾麵的靈魂所在;脆爽中代著微辣的酸豆角和蘿蔔乾等佐料則是熱乾麵的點睛之筆。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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