鄂菜之兵法全攻略(五):北京人談理想、上海人談金融,武漢人算著一鍋豆皮切成幾份

鄂菜之兵法全攻略(五):北京人談理想、上海人談金融,武漢人算著一鍋豆皮切成幾份
Photo Credit: ZhengZhou @ CC BY-SA 4.0

我們想讓你知道的是

豆皮對武漢人之重,有人形容是:當北京人在談理想,上海人在談金融時,在武漢,大家正閉著眼睛算,一鍋豆皮會切成幾份。


  • 豆皮

裹肉餡,外脆內軟的三鮮豆皮,是武漢街頭巷尾出現頻率僅次於熱乾麵的過早小吃,也是用料做豐盛,做法最繁複的。豆皮對武漢人之重,有人形容是:當北京人在談理想,上海人在談金融時,在武漢,大家正閉著眼睛算,一鍋豆皮會切成幾份。

武漢的豆皮與其它地方用來做涼菜和輔料的那種不同,一份正宗的武漢豆皮,是一張皮,一份糯米飯,和一份臊子的合體。而它之所以叫豆皮,而不叫臊子糯米飯的關鍵,正是那張皮。

所說叫豆皮,原料卻不只是黃豆,還有大米和綠豆。首先要把它們三個泡一晚上的水,再瀝水打成糊,靜置一段時間後,再用適量的水沖開,使之成為可以在煎盤上攤的豆米漿(攤豆米漿的工具形如大貝殻)。待豆米漿半熟成為漿皮後,再加入蛋液,並且讓蛋液流遍豆皮的每一處。等蛋液凝固後就翻面,然後鋪上蒸好的糯米飯和臊子。沒有臊子的武漢豆皮就等同於沒有餡兒的餃子

武漢的豆皮又叫三鮮豆皮。不過它的三鮮指的不是蝦仁、豬肉和雞蛋或韭菜之類的餡料。三鮮豆皮裡的餡料主要是指五花肉、香干、冬筍和香菇等。其做法就如同麵的澆頭一般,將餡料翻炒後加醬油、鹽、糖、黑胡椒粉等調味後燒製而成。然後將做好的臊子連滷汁一同淋在糯米飯上,將四角折起,整成正方形後,再翻面煎。

這一翻面的步驟,可是個技術活。因此煎豆皮的鍋很大,因此在煎皮的那一面時便需要時時晃鍋,以保持受熱均勻。翻面時則是抓住大鍋的兩耳,大翻勺式的瞬間將臊子那面翻到下面,臊子卻又完全沒有飛濺出來。然後師傅就會直接用小碟子將豆皮分為小塊,撒上蔥花出鍋。

這樣出鍋的豆皮,皮吃起來焦脆,糯米則油潤噴香,兩者緊密結合加上五花肉丁和香菇冬筍所做的臊子,這三鮮合一才是三鮮豆皮中三鮮的真正意涵。而如果怕一大早吃糯米難消化的話,也可以選擇不加糯米,也不用豆皮,只在煎的酥脆的蛋液中包入臊子,稱之為蛋光皮。

三鮮豆皮的特點,是它方形的外觀因為只有單面帶皮,而且四周以碟切斷後無法包裹,所以它的餡料是外露的。而評斷豆皮做得好不好,則離不開「漿清皮薄、外脆內嫩、皮黃油重、油而不膩」這16個字。1931年創建於漢口中山大道大智路口的「老通城」,以經營三鮮豆皮聞名,素有「豆皮大王」之譽,是武漢三鮮豆皮的開山始祖。而近年的排隊名店則是嚴老么重油燒麥三鮮豆皮。

  • 麵窩

麵窩其實不是用麵粉,而是用米漿混合豆漿,再加蔥、薑和鹽調味,放入勺子中,油炸而成。

麵窩可以直接吃,可以泡在湯裡吃,還可以下到火鍋裡吃。做麵窩靠的就是兩個勺子,一把勺子舀漿,一把勺子用以成型。用以成型的勺子邊上低,中間高,這深淺高低造就了麵窩的學問。

若是漿澆勻蓋過勺子中間,炸出來就會形成脆殼;而漿要是少一點,圍著勺子邊緣轉一圈的話,就會形成中間是空的,老武漢人稱之為「框框」的麵窩。也因為它四周厚而中間呈凹狀,而武漢人不管叫它「麵凹」,而叫它「麵窩」。

它形似甜甜圈,但是是從燒餅演變而來。這是清光緒年間,在漢口漢正街集稼咀附近有個賣燒餅的昌智仁,因為燒餅生意不好,所研發出來的。他向鐵匠特別訂製了窩形中凸的鐵勺,內澆用大米、黃豆混合磨成的米漿,撒上黑芝麻,放到油鍋裡炸,做出了一個個邊厚中空、色黃脆香的圓形米餅。

在位於湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州的過早小吃「油香兒」,基本元素中的泡水一晚的大米和黃豆所磨出的米漿+豆漿和麵窩一樣,外型也和麵窩類似,製造方式也是用勺子把成型的漿入油鍋炸。但包括蔥、肉絲、土豆絲、大蒜、花椒、辣椒、鹽等配料與口味就比麵窩要來得多而重了。

不過要說要型態類似,製作方式也一樣的食品,台灣的蚵嗲是其中配料最豐富的,不但蚵仔、肉末和韭菜都少不了,更搭配了特製的醬汁。當然了,會提到蚵嗲,並非只是因為它和麵窩與油香兒的外型類似,否則的話,就連上海的油墩子也可以加進來了。

蚵嗲與麵窩和油香兒,不但都會使用米所磨成的漿(蚵嗲使用在來米或糯米),而且也會使用黃豆粉。使用以在來米做的粉漿,也是台灣的蚵嗲在新竹、苗栗和澎湖等地被稱為炸粿的原因。也因此,麵窩與油香兒的口感對台灣人而言是不難想像的。

  • 糊湯粉/黃潭米粉

河南的胡辣湯和陜西的糊辣湯的第一個字表現出來它們的差異:一個是有著胡椒的辣湯,一個是糊狀的辣湯。武漢的糊湯粉則是糊與胡兼具,既有著粉漿的糊,也帶著胡椒的辣。

武漢的糊湯粉的糊湯,是久熬化為無形的魚骨湯再加上黏稠米糊的糊。從前,糊湯粉的魚湯底所使用的魚,用得是市場攤子來賣不出去的經過徹夜熬煮,熬得骨化肉碎的雜魚和魚頭,而為了除去或遮掩腥臭味,便加了大量的胡椒,這是另外一胡。

現在的武漢的糊湯粉的湯底,則是以2~3寸長的野生小鯽魚熬製(湖北人稱之為小喜頭魚,又因為在武漢最早是常被用來熬貓食的,所以又叫「貓魚」),熬到魚肉和魚骨都化掉溶於湯中,再與米糊以1:1的比例一同熬至濃稠,然後撒上黑胡椒粉和鹽調味,然後再加到煮好的米粉上,這一碗就成了魚米之鄉的真諦,吃魚不見魚的最高境界。

糊湯粉的湯如此濃稠,是因為以前的顧客多是在碼頭上做搬運工的苦力,加上生米粉起糊的話更能抵餓。後來不知何時有人在隔壁攤上買了油條,掰成一截截地泡在剩下的糊湯裏吃,沒想到這樣的搭配一拍即合,而沾附著黏稠魚湯糊的油條更成了糊湯粉現在的標配。


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不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出近百萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿
三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星 Photo Credit:微疼
微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)

三頁文藝術總監 顏伯駿
三頁文藝術總監 顏伯駿

顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷
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顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)

左起為微疼、馬力歐、顏伯駿
左起為微疼、馬力歐、顏伯駿

節目尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。


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