鄂菜之兵法全攻略(五):北京人談理想、上海人談金融,武漢人算著一鍋豆皮切成幾份

鄂菜之兵法全攻略(五):北京人談理想、上海人談金融,武漢人算著一鍋豆皮切成幾份
Photo Credit: ZhengZhou @ CC BY-SA 4.0

我們想讓你知道的是

豆皮對武漢人之重,有人形容是:當北京人在談理想,上海人在談金融時,在武漢,大家正閉著眼睛算,一鍋豆皮會切成幾份。


  • 豆皮

裹肉餡,外脆內軟的三鮮豆皮,是武漢街頭巷尾出現頻率僅次於熱乾麵的過早小吃,也是用料做豐盛,做法最繁複的。豆皮對武漢人之重,有人形容是:當北京人在談理想,上海人在談金融時,在武漢,大家正閉著眼睛算,一鍋豆皮會切成幾份。

武漢的豆皮與其它地方用來做涼菜和輔料的那種不同,一份正宗的武漢豆皮,是一張皮,一份糯米飯,和一份臊子的合體。而它之所以叫豆皮,而不叫臊子糯米飯的關鍵,正是那張皮。

所說叫豆皮,原料卻不只是黃豆,還有大米和綠豆。首先要把它們三個泡一晚上的水,再瀝水打成糊,靜置一段時間後,再用適量的水沖開,使之成為可以在煎盤上攤的豆米漿(攤豆米漿的工具形如大貝殻)。待豆米漿半熟成為漿皮後,再加入蛋液,並且讓蛋液流遍豆皮的每一處。等蛋液凝固後就翻面,然後鋪上蒸好的糯米飯和臊子。沒有臊子的武漢豆皮就等同於沒有餡兒的餃子

武漢的豆皮又叫三鮮豆皮。不過它的三鮮指的不是蝦仁、豬肉和雞蛋或韭菜之類的餡料。三鮮豆皮裡的餡料主要是指五花肉、香干、冬筍和香菇等。其做法就如同麵的澆頭一般,將餡料翻炒後加醬油、鹽、糖、黑胡椒粉等調味後燒製而成。然後將做好的臊子連滷汁一同淋在糯米飯上,將四角折起,整成正方形後,再翻面煎。

這一翻面的步驟,可是個技術活。因此煎豆皮的鍋很大,因此在煎皮的那一面時便需要時時晃鍋,以保持受熱均勻。翻面時則是抓住大鍋的兩耳,大翻勺式的瞬間將臊子那面翻到下面,臊子卻又完全沒有飛濺出來。然後師傅就會直接用小碟子將豆皮分為小塊,撒上蔥花出鍋。

這樣出鍋的豆皮,皮吃起來焦脆,糯米則油潤噴香,兩者緊密結合加上五花肉丁和香菇冬筍所做的臊子,這三鮮合一才是三鮮豆皮中三鮮的真正意涵。而如果怕一大早吃糯米難消化的話,也可以選擇不加糯米,也不用豆皮,只在煎的酥脆的蛋液中包入臊子,稱之為蛋光皮。

三鮮豆皮的特點,是它方形的外觀因為只有單面帶皮,而且四周以碟切斷後無法包裹,所以它的餡料是外露的。而評斷豆皮做得好不好,則離不開「漿清皮薄、外脆內嫩、皮黃油重、油而不膩」這16個字。1931年創建於漢口中山大道大智路口的「老通城」,以經營三鮮豆皮聞名,素有「豆皮大王」之譽,是武漢三鮮豆皮的開山始祖。而近年的排隊名店則是嚴老么重油燒麥三鮮豆皮。

  • 麵窩

麵窩其實不是用麵粉,而是用米漿混合豆漿,再加蔥、薑和鹽調味,放入勺子中,油炸而成。

麵窩可以直接吃,可以泡在湯裡吃,還可以下到火鍋裡吃。做麵窩靠的就是兩個勺子,一把勺子舀漿,一把勺子用以成型。用以成型的勺子邊上低,中間高,這深淺高低造就了麵窩的學問。

若是漿澆勻蓋過勺子中間,炸出來就會形成脆殼;而漿要是少一點,圍著勺子邊緣轉一圈的話,就會形成中間是空的,老武漢人稱之為「框框」的麵窩。也因為它四周厚而中間呈凹狀,而武漢人不管叫它「麵凹」,而叫它「麵窩」。

它形似甜甜圈,但是是從燒餅演變而來。這是清光緒年間,在漢口漢正街集稼咀附近有個賣燒餅的昌智仁,因為燒餅生意不好,所研發出來的。他向鐵匠特別訂製了窩形中凸的鐵勺,內澆用大米、黃豆混合磨成的米漿,撒上黑芝麻,放到油鍋裡炸,做出了一個個邊厚中空、色黃脆香的圓形米餅。

在位於湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州的過早小吃「油香兒」,基本元素中的泡水一晚的大米和黃豆所磨出的米漿+豆漿和麵窩一樣,外型也和麵窩類似,製造方式也是用勺子把成型的漿入油鍋炸。但包括蔥、肉絲、土豆絲、大蒜、花椒、辣椒、鹽等配料與口味就比麵窩要來得多而重了。

不過要說要型態類似,製作方式也一樣的食品,台灣的蚵嗲是其中配料最豐富的,不但蚵仔、肉末和韭菜都少不了,更搭配了特製的醬汁。當然了,會提到蚵嗲,並非只是因為它和麵窩與油香兒的外型類似,否則的話,就連上海的油墩子也可以加進來了。

蚵嗲與麵窩和油香兒,不但都會使用米所磨成的漿(蚵嗲使用在來米或糯米),而且也會使用黃豆粉。使用以在來米做的粉漿,也是台灣的蚵嗲在新竹、苗栗和澎湖等地被稱為炸粿的原因。也因此,麵窩與油香兒的口感對台灣人而言是不難想像的。

  • 糊湯粉/黃潭米粉

河南的胡辣湯和陜西的糊辣湯的第一個字表現出來它們的差異:一個是有著胡椒的辣湯,一個是糊狀的辣湯。武漢的糊湯粉則是糊與胡兼具,既有著粉漿的糊,也帶著胡椒的辣。

武漢的糊湯粉的糊湯,是久熬化為無形的魚骨湯再加上黏稠米糊的糊。從前,糊湯粉的魚湯底所使用的魚,用得是市場攤子來賣不出去的經過徹夜熬煮,熬得骨化肉碎的雜魚和魚頭,而為了除去或遮掩腥臭味,便加了大量的胡椒,這是另外一胡。

現在的武漢的糊湯粉的湯底,則是以2~3寸長的野生小鯽魚熬製(湖北人稱之為小喜頭魚,又因為在武漢最早是常被用來熬貓食的,所以又叫「貓魚」),熬到魚肉和魚骨都化掉溶於湯中,再與米糊以1:1的比例一同熬至濃稠,然後撒上黑胡椒粉和鹽調味,然後再加到煮好的米粉上,這一碗就成了魚米之鄉的真諦,吃魚不見魚的最高境界。

糊湯粉的湯如此濃稠,是因為以前的顧客多是在碼頭上做搬運工的苦力,加上生米粉起糊的話更能抵餓。後來不知何時有人在隔壁攤上買了油條,掰成一截截地泡在剩下的糊湯裏吃,沒想到這樣的搭配一拍即合,而沾附著黏稠魚湯糊的油條更成了糊湯粉現在的標配。

武漢糊湯粉最早可以追溯到1932年的鐘記鮮魚糊湯粉。而湖北天門市的天門黃潭米粉則可追溯到清朝中葉來到天門的湖北咸寧人余元成。輾轉來到了天門的余元成為了生計,開始賣起了米粉。

他利用天門本地的資源用鱔魚骨熬湯,用鱔魚肉做臊子,由於大受歡迎,進而在當地開展了開來,逐漸地成為了這裡的代表性美食。黃潭米粉分為清湯和糊湯,粉則如同麵線一般地細。不但也會配油條吃,還會配當地的特產牙滋鍋盔一同食用。

  • 早堂麵

早堂麵對於荊州人而言的地位,就如同熱乾麵對於武漢人一樣。在荊州流傳著這麼一句話:「先生吃碗早堂麵,像喝紅牛不疲倦;女士吃上碗早堂麵,賽過去趟美容院。」,

早堂麵的起源,比較可信的說法1895年沙市因為馬關條約開埠後,當地一間麵館老闆碼頭工人每天凌晨上工,乾的都是體力活,特別青睞油多、口味重的早餐,於是便開發出了這種油厚碼肥、湯鮮味美的湯麵。

其油厚,指的是它用活鱔魚、老母雞、五花肉、豬大骨、鯽魚所熬出的乳白色高湯。且為了防止魚刺混入剛中,鯽魚還必須以專用的布包裹先以武火煮沸,再改文火慢熬;而其碼肥,指的是用燉五花肉、手撕雞胸肉豬瘦肉片以及炸至酥脆的鱔魚骨頭等澎湃麵碼。

因此早堂麵其實是一種概括式的地叫法,細分之下,除了有澆頭是滷過的薄切豬肉片的早堂麵外,還有豬肉、雞絲和炸鱔魚任選其二中連麵,和以及三種麵碼都有大連麵等三種。

不過雖然早堂麵的起源以「碼頭工人說」比較可能。但還有一種「澡堂說」也流傳於江湖。和「碼頭工人說」一樣的是,「澡堂說」也源自於沙市的開埠。沙市開埠之後,長江上游和下游運抵的貨物,或通過沙市碼頭中轉,或向江漢平原的各縣市各集散,使得各地來的商人雲集。

這些手頭闊綽的商人有許多愛上澡堂泡澡搓背喝茶,通宵達旦。到了第二天天色微曦之時,腹中已唱空城記,便吩咐澡堂小二讓下過早麵條的店家,在湯麵上加上各人喜好的的臊子,店家則以特製的方形籠屉,讓店小二提到澡堂。於是,這些在澡堂的商人吃過早麵不需移步便能填飽肚子。而這些在澡堂吃喝的食客,便把這種麵喚之為「早堂麵」。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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