泰菜是如何在美國開枝散葉?除了「美食外交」,冷戰和好萊塢也推了一把

泰菜是如何在美國開枝散葉?除了「美食外交」,冷戰和好萊塢也推了一把
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我們想讓你知道的是

在美國,泰國菜可說是僅次於墨西哥菜、中國菜之外最常見的「異國飲食」,大眾對Pha Thai、紅咖哩、酸辣蝦湯也都耳熟能詳。相較於3600萬墨西哥裔、500萬華裔在美國佔有一定人口比例,只有30萬人口的泰裔卻不到美國總人口1%,然而,泰國餐館數量在美國已有5342家,令人好奇泰國菜究竟是如何在美國開枝散葉?

每一年,我們都會返回先生的家鄉蒙大拿州拜訪家人,並固定在波爾森市(Polson)的平頭湖(Flatehead lake)享受湖邊風光。某晚一家大小在波爾森市區尋覓晚餐,一間泰國餐館吸引了眾人目光;餐廳外觀不太起眼,內部裝潢卻挺講究,我們點了Pad Thai、紅咖哩、泰式炒寬粉(美國稱「Drunken noodle」),吃完都甚是滿意。

在蒙大拿大城米蘇拉(Missoula)或博茲曼(Bozeman)吃到泰國菜本是理所當然,但在人口不到5000人的波爾森市,竟然能有美式燒烤或墨西哥捲餅以外的選擇,實在令人印象深刻。

在美國,泰國菜可說是僅次於墨西哥菜、中國菜之外最常見的「異國飲食」,大眾對Pad Thai、紅咖哩、酸辣蝦湯也都耳熟能詳,不過相較於3600萬墨西哥裔、500萬華裔在美國佔有一定人口比例,只有30萬人口的泰裔卻不到美國總人口1%,令人好奇泰菜是如何在美國開枝散葉,甚至泰國餐館數量竟已達到5342家

泰國政府推行「美食外交」的成果

或許不少人都同意,泰國餐館之所以能打入美國民間,是因為泰菜符合美國人口味,但不可不提的一個關鍵因素,便是泰國政府在2001年推動了名為「美食外交」(gastrodiplomacy)的政策。

泰國政府當時的目標,是在全球開設至少3000間泰菜餐廳,除此之外,還替有意願在海外開餐廳的泰國公民預留資金、出版了《泰國廚師出國手冊》(A Manual for Thai Chefs Going Abroad)。在「美食外交」政策推出後,美國泰國餐館數量從2000間增加到5000多間,根據資料,美國有469家泰國餐館獲得由泰國商務部頒發的「泰精選」(Thai Select)標誌。

在政府大力支持下,駐美的泰國官員也在物流和餐廳經營上給予諮詢,獲選為美國百大泰菜餐廳的Emporium Thai負責人John Sungkamee就曾分享:「我們獲獎時,泰國貿易部就來拜訪我們,一起討論該如何推廣,以及他們將如何協助我們從泰國引進更多產品。」

而位於維吉尼州春田市(Springfield)的餐廳Thai Ghang Waan,老闆Tao Wudhapitak也表示,某晚泰國商務大使在店內用餐,餐後他要求與經理或負責人交談,詢問是否聽說過「泰精選」, 他表示作為大使,希望餐廳能獲得認證。

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Photo Credit:吳英傑
位於美國洛杉磯標誌有「泰精選」的泰菜餐廳「Luv2eat Thai Bistro」

冷戰和好萊塢也推了一把

不過,「美食外交」只能算是泰菜在美國發揚光大的原因之一,任教於內華達大學拉斯維加斯分校、具泰裔背景的Mark Padoongpatt教授,其著作《帝國的美味》(Flavors of Empire: Food and the Making of Thai America)便探討到這主題,在一次接受美食作家Francis Lam訪談中,Mark Padoongpatt就緩緩道來泰菜在美國的扎根歷史。

Mark Padoongpatt表示,洛杉磯是泰菜傳至美國的最早據點,並有三個關鍵時期:一是始於1950至1960年代冷戰期間,當時美國派出軍隊、和平隊志願者、傅爾布萊特計畫(Fulbright Program)研究員到泰國,而這些外派的美國公民在當地接觸到泰菜後,也將從泰國習得烹飪知識帶回美國。

泰國在二戰後,因著地域位置成為美國對抗共產主義的中繼站,在1964年到1973年軍政府統治期間,美國獲准在泰國建立軍事基地,以協助在越南作戰的軍隊,而當時投入的資金和軍事援助,也為後來美國公民赴泰鋪路,首本在美國出版的泰菜食譜,也正是此背景下的產物。

在研究過程中,Mark Padoongpatt發現一本1965年在美國出版泰菜食譜,是由一位名叫瑪麗(Marie Wilson)所著的《暹羅烹飪》(Siamese Cookery);瑪麗的丈夫當時隨傅爾布萊特教師交流計劃到了泰國,返美後,瑪麗便將泰國期間收集的亨飪資料成書出版。

第二個關鍵時期,為1960年代後10年至20年間開始有大量泰國學生來到洛杉磯和全美各地求學,除了加州也遍及伊利諾伊州、密西根州、德州和華府,這些留學生也成為第一批在美國經營泰國餐館的先行者。

另一個關鍵年代,則是1971年由泰菜名廚提拉(Jet Tila)家族所創立,位於洛城曼谷市場(Bangkok Market)的開幕。當時提拉的父親從妻子家族獲得2萬美元的創業資金,開了這間第一個進口泰國罐頭食品、泰國產品和東南亞產品到美國的雜貨店;在此之前,居住在美國的泰國人都是用華人食材做菜,例如用醬油代替魚露,提拉就曾回憶,在能取得羅望子前,過去許多泰菜廚師都是用醋、糖和番茄醬。

因著該店的成功,家族拓展到一度經營了7間洛杉磯的餐廳、一間進口公司和一家農產品公司,而在經營47年後,曼谷市場於2019年宣布歇業;提拉在接受《洛杉磯時報》採訪時表示:「沒發生什麼戲劇性的事情,我媽媽72歲了,是時候該退休了。」從青少年時期就在店內幫忙,Jet Tila曾替Sang Yoon、Suzanne Tracht、Mary Sue Milliken和Susan Feniger等名廚提供雜貨,而曼谷市場關門的消息,也讓許多在地廚師不勝唏噓。

接著80年代的知名泰廚湯米·唐(Tommy Tang),也為推廣泰菜扮演重要角色。唐將泰菜版圖從洛杉磯帶往紐約,是美國第一位在東西岸開設泰國餐廳的經營者,1991年出版了《現代泰國菜》,被視為揭開泰菜神秘面紗的代表之作,第二本食譜《麵條、米飯和一些好東西》也是相當成功,自1994年他還為《美國公共電視網》(PBS)拍攝了備受推崇的烹飪和旅行系列節目。

另外Mark Padoongpatt還提到,泰菜在洛杉磯的興盛可是和好萊塢明星的加持脫不了關係,例如在日落大道上的Talesai 、位於好萊塢中心的Chan Dara,還有近福斯製片廠的「皇家泰菜」(Royal Thai Cuisine),都是電影從業人員常造訪的餐廳,在西好萊塢經營「暹羅公主」(Siamese Princess)的Victor Sodsook撰寫的食譜《真正的泰國》,書中也提到瑪丹娜是常客,甚至擁有專屬用餐座位,而這些都有助於提升泰菜在美國大眾的口碑 。

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Photo Credit:吳英傑
位於洛城、有「泰精選」標誌的餐廳Luv2eat Thai Bistro,店內牆上貼有關於餐廳的報導。
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Photo Credit: Vicente A.CC BY 2.0
位於北好萊塢的熱門泰國餐廳Sherman Way,營業至凌晨三點

關於泰國移民據點和尋找真正的「泰味」

除了「美食外交」政策和冷戰背景,要追溯泰菜於美國的興起,當然也要回顧泰國的移民史。

相較於其他亞洲移民,泰國移民美國的時程是較為後期,第一階段是在二戰後20年間,主要是少數受教育的泰國中產階級,第二階段是在1965年美國通過《移民和國籍法修正案》後,泰國移民開始穩定成長,1970年代後期估計有10萬名泰國移民,而移民的第三階段則是從1980年代開始至今,主要是屬於經濟移民。

根據美國人口普查資料,目前全美有超過30萬名泰裔美國人,其中有3萬3000名泰裔是住在洛杉磯。洛杉磯甚至是世界上第一個泰國城(Thai Town)的所在地,雖然規模不大,不過作為官方認可的泰國城,和泰國本土以外最多泰國人口的集散地,泰國移民也開始將泰菜文化帶入當地。

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Photo Credit: Simon J. HernandezCC BY SA 2.0
位於美國洛杉磯的泰國城

1970年代,泰國餐廳開始在西好萊塢(West Hollywood)一間間開業,打頭陣者,便是曼谷市場創辦人Pramorte “Pat” Tila開的「皇家泰菜」,到了1980年代,西好萊塢則已成長到有50多間泰國餐館。

從1970年代到80年代,這些洛杉磯泰菜餐館有時會為了迎合美國人口味而做出改變,例如在菜單加入炒麵等華人菜色,再漸進地和顧客介紹咖哩和酸辣蝦湯,味道上則會調整為更淡、更甜、少辣,不過這現象在過去30年間已產生變化。

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Photo Credit: Roman KönigshoferCC BY SND 2.0
一間位於洛杉磯的泰國餐館內部

近年來,泰國美食從洛杉磯傳播到各大城市,從調整食譜以適應美國本地口味,到敢於嘗試更多泰國區域的菜色,有的泰菜廚師,更開始以第二代泰裔美國人的視角來看待故鄉食物。

曾是《紐約時報》駐曼谷記者的富勒(Thomas Fuller),就曾分享在舊金山灣區品嚐到正宗泰菜的經驗,也提到近年來在美國各地湧現不少具抱負的泰國餐館,特別是在洛杉磯和波特蘭等西岸城市,提供的菜肴都開始尊重泰國食材的複雜性,也注重甜、酸、鹹與香料搭配的平衡。

在富勒的報導中,泰國出生的廚師和食譜作家希亞波特(James Syhabout)也表示「現在是泰餐的黃金時代!」他在舊金山擁有一間名叫Hawker Fare的餐廳,是提供泰國東北伊善地區的菜色,他回憶道:「20年前,根本沒有像這樣提供正宗泰菜的餐廳,因為只有我們自己人會去光顧。」

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Photo Credit: iStock
常見的泰式料理:紅咖哩、綠咖哩和泰式椰奶雞湯

曾經,美國泰菜多是以泰國中部美食為主,近年來才開始有更多泰國餐廳提供更多元的佳餚。紐約米其林星級餐廳Somtum Der的老闆Supanee Kitmahawong對此很有共鳴,他表示泰菜口味過去在美國太過單一,不只辛香料被淡化,還加了更多甜味,但他相信現在會有更多顧客想嘗試更正宗、口味更辣的泰國菜。

另外值得一提的是,許多在美國的泰菜廚師,會與來自寮國的赫蒙族社群建立合作關係。許多赫蒙族人在加州中央谷地種植東南亞菜所需的香草和作物,泰菜廚師們會跟他們訂購新鮮的泰國青檸葉、酸柑(calamansi)、青木瓜、泰國茄子等。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
屬於泰國東北依善地區的料理:青木瓜沙拉。

飲食遷徙的背後

雖然洛杉磯是美國最主要的泰裔集散地,也是公認泰菜在美國蓬勃發展的起點,不過全美第一間泰國餐館卻不是在洛城,而是1960年代於科羅拉多州丹佛市開幕的「Chada Tha」

「Chada Tha」的已故創始人莉莉(Lily Chittivej)於1960年赴美探望丈夫後,便從泰國搬到丹佛,當時她整理了餐廳中受歡迎的菜餚作法,完成了《莉莉的食譜》一書。在食譜中莉莉寫過這麼一段話:「我希望我的孩子能在一個文明的國家接受良好的教育。泰國沒有適合所有聰明學生的空間……孩子們在這裡卻有機會。」

泰國飲食的跨國遷徙傳播,除了關乎移民歷史、國際角力和政府政策,還有市井小民未訴說的人生經歷,如果今年還有機會回到波爾森市,希望有機會能問問那位泰菜老闆,又是什麼樣的故事,讓他在這座蒙大拿州小鎮開啟事業?

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參考資料:

核稿編輯:杜晉軒


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