從頭品味葡萄酒(四):風味氣息的千變萬化

從頭品味葡萄酒(四):風味氣息的千變萬化

我們想讓你知道的是

Photo Credit: Derek Gavey CC BY 2.0

「我徘徊在覆蓋著原生林的森林深處,從一棵又一棵長著青苔的樹木,飄出含著濕氣的生命芳香,我在這芳香中找尋治療,走向林木深處,騫然發現一道光芒射進我眼底…」-神之雫

什麼,這在說啥?是紅酒。不管你是否覺得這是在唬爛,或簡直是神乎奇技,這確實是在形容一支紅酒的風味。要喝紅酒很簡單,只要有錢就可以辦到,但要了解紅酒中的風味,卻是很困難的事情。畢竟,並非人人能像漫畫中的人們一樣神奇,天生都有易於常人的嗅覺與近乎文學般的表述能力。

不過,你馬上就會發現要學習陳述紅酒的香氣,其實並不那麼恐怖,但有些基本的知識和練習是免不了的。如果正在閱讀的你有跟隨到之前的拙作,想必什麼葡萄栽培技術對於風味的影響,以及在橡木桶中成年與不鏽鋼桶成年的差別,甚至是新舊世界的風味差別,都算是清楚了。那麼,就以這些作為基礎,來學習尋找葡萄酒中的香氣,以及如何表述吧?

本次的品味葡萄酒,就來分享一些在葡萄酒中常出現的香氣,以三個口訣為大宗:果(Fruit),土(Earth)與木(Wood)。

Photo Credit: Lisa Sinclair CC BY SA 2.0

果味(Fruit)

不管是什麼樣的葡萄酒,果味都是我們該先了解的風味之一,其中包括果味(Fruit)與非果味(Non- Fruit)。但根據葡萄酒組織定下的規範,我們大略可以將水果味分為幾個特殊領域。在白酒中主要有四大種水果——蘋果/梨類、核果類水果、柑桔類水果和熱帶水果;而在紅酒中,主要有黑色系水果、紅色水果、藍色水果和「雜七雜八」。

那什麼是非果味呢?其實就是水果以外的風味。不論是白酒還是紅酒,都會有花香、辛香料、香草和「雜七雜八」的非果味。以下的圖應該能給你一些概念:

對於我們這些業餘愛好者來說,倒是不用去想怎樣能像《神之雫》一樣誇張,我建議各位先從尋找基本的風味開始。蘋果、桃子、檸檬、鳳梨…這些基本果味的差別你一旦熟悉了,隨著經驗的累積,可以達到精確形容特定水果的境界。

舉例來說,當你發現這支白酒中有蘋果的香氣,這是有點酸酸的青蘋果香呢?還是個成熟的紅蘋果?或是你聞到了葡萄酒中的花香,那是盛開的玫瑰嗎?還是乾燥的玫瑰壓花?甚至是你聞到了香草的氣息,那是清爽的小崮香,還是迷迭香?

土地風味(Earth)

在分辨出水果味之後,下一個你要找的就是土地風味(Earth)了。聽起來是有點奇怪,什麼是土地風味?我們可以簡單的將土地風味分為三種:石頭/礦物味、土地/菌菇味,還有「沒有土地味」。如同我在上一篇所說的,土地味在舊世界的葡萄酒中較常出現(我想是因為舊世界釀造者對於風土的注重),因此有些葡萄酒是「沒有」土地風味的! 底下是常見的土地風味:

木頭風味(Wood)

木頭的風味是在橡木桶中成年發酵而成(或是有些人會在葡萄酒中加入木屑…嗯)。最常見的就是法國橡木桶(French Oak)和美國橡木桶(American Oak)了,基本上前者釀造的酒款,烘烤風味比後者還要強;後者陳釀的酒款,則有著椰子等等的風味。

當然,不是每個葡萄酒都會經過橡木桶,所以在分辨美國/法國橡木桶前,就先照下面的表格,來看看葡萄酒是否有經過橡木桶陳釀。

該如何開始好?

即使看了這麼多,但萬事起頭難,到底要從何學起?

「啥都聞一下吧!」

如果你有空去看看Wine SpectatorWine Advocates的酒評,大約有70%的陳述可能都在香氣上。可以說品酒時,比起你的味覺,嗅覺或許是更重要的一點。下次當你走去City Super,或建國花市、水果店時,不妨停下來,隨便拿起一些新鮮的香草、水果、蔬菜聞一下。當你要做菜時,或剛好經過附近的公園,也去感受一下新鮮植物的香氣吧!聽起來有點兒莫名其妙,但隨著時間的演進,你會發現嗅覺感受慢慢進步。

另外一個重點是,每個人的嗅覺與味覺都是獨一無二,在表述葡萄酒時,許多感受十分主觀。雖然有些基準是普世皆然(像是黑皮諾中的莓果味),但許多細微的氣息,會因為每個人的生長環境而有所不同,沒有所謂的對錯。這,就是葡萄酒啊!

下次打開一支葡萄酒時,不妨就照著今天所學到的,深深的吸聞一下,試著表述你聞到的香氣吧?或許,你也能發現那含著濕氣的生命芳香。

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