Subway假鮪魚之亂:樣本檢驗不出DNA,代表鮪魚三明治裡真的沒有鮪魚嗎?

Subway假鮪魚之亂:樣本檢驗不出DNA,代表鮪魚三明治裡真的沒有鮪魚嗎?
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我們想讓你知道的是

在所有測試中,有一些重要的因素需要考慮:鮪魚一旦被煮熟,它的DNA就會變性——這意味著魚的特性很可能已經被破壞,因此很難識別,甚至無法識別。

編譯:Yi-ching Kuai

據《華盛頓郵報》報導,美國加州北區地方法院辦理的一份訴訟指稱,美國潛艇堡沙拉專賣連鎖快餐店Subway的鮪魚三明治裡不含任何鮪魚。新聞一出立刻引發網友和同業討論。Subway的競爭者、一家三明治連鎖速食餐廳「吉米約翰」(Jimmy John's),甚至寄出了大量「鮪魚三明治該用真鮪魚」這樣嘲諷意味十足的標題的電子郵件。

Subway斷然否認這些指控。 一位發言人在給《紐約時報》的電子郵件中寫道:「加州投訴案中的指控根本沒有道理。Subway向旗下餐廳提供100%熟鮪魚,鮪魚與美乃滋混合,用於製作新鮮的三明治、捲餅和沙拉,供客人享用。」

《紐約時報》記者朱莉婭・卡梅爾(Julia Carmel)決定查清真相。她買了總長加起來超過60英寸(約於5個完整沒有對半切的潛艇堡長度)的潛艇堡,取出其中的鮪魚冷凍起來,寄給全美各地商業食品檢測實驗室,花了數週與鮪魚專家對談,等待檢測結果出爐。

回憶中的味道

罐頭鮪魚高蛋白、低脂,是美國熱門的海鮮。根據全球數據和分析公司尼爾森控股公司的數據,去(2020)年在美國銷售了大約7億罐鮪魚罐頭。

「我認為部分原因只是懷舊,」美食部落格紐約食客(Eater NY)首席食品評論家萊恩・薩頓(Ryan Sutton),如此解釋鮪魚罐頭的崛起:「這是很多人從小就吃的東西。」

罐頭鮪魚無需烹飪,方便又廉價,讓鮪魚三明治在1900年代初期聲名鵲起。到1950年代,鮪魚受歡迎的程度已超過鮭魚,而在1980年代,估計有85%的美國人的食品儲藏室中有鮪魚罐頭,但大眾對鮪魚含汞量的擔憂日益增加,鮪魚罐頭也迎來長達數十年的銷售量下滑。

2018年《華爾街日報》的一篇報導,認為鮪魚銷售量下滑要歸咎於千禧世代的年輕人,因為「很多人都懶得開罐、把罐頭倒空。」不過,到了2020年,事情又有了轉機,疫情不知道何時結束,驅使消費者轉而購買罐裝食物。根據Grand View Research的數據,2020年全球鮪魚罐頭市場價值為85.7億美元。

Subway稱,鮪魚三明治非常暢銷。「Subway的鮪魚三明治是我們客人最喜歡的三明治。」發言人表示。

但訴訟原告Karen Dhanowa和Nilima Amin顯然不買單。據兩人今(2021)年1月提交的文件,他們認為Subway的鮪魚並不是鮪魚,雖然他們也不願表示三明治裡的是什麼。他們聲稱Subway銷售不實標示為鮪魚的產品,刻意誤導顧客,從而收取更高的價錢。

《紐約時報》記者,找到一間專門從事魚類測試的實驗室進行PCR測試——快速複製數百萬或數十億份特定DNA樣本——揭露這些物質是否包含五種不同鮪魚中的任何一種。

根據美國食品和藥物管理局編制的海鮮清單,有15種洄游性鹹水魚可以貼上鮪魚的標籤。而Subway的鮪魚和海鮮採購聲明,他們只銷售鰹魚和黃鰭鮪魚。

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從海洋到潛艇堡

鮪魚捕撈的方式有三種,圍網、延繩釣和桿釣。

「永續捕撈是很多人的優先事項,但真正這樣做的人很少。」史丹佛大學海洋科學教授、史丹佛鮪魚研究與保護中心的聯合負責人芭芭拉・布洛克(Barbara Block)在一封電子郵件中表示。在數十年的過度捕撈後,某些藍鰭鮪魚品種已瀕臨滅絕。

桿釣是業餘愛好者所參與的活動:坐在船上,一次釣到一尾魚。較大的捕撈作業往往依賴其他兩種方法。

圍網漁船在一群魚周圍放下一個又大又圓的網牆,然後將網底部圍住以防止魚逃逸。延繩釣者將一根30或40英里長的繩索放入水中,然後等待魚鉤上數百(或數千)個魚鉤。

釣到後將魚清洗、分類並最終製成罐頭。聖地亞哥(前世界鮪魚之都)「Catalina Offshore Products」總裁戴夫・魯迪 (Dave Rudie)與一家罐頭廠合作,該罐頭廠每年銷售約100萬罐鮪魚,其中一萬罐含有從他那裡採購的魚。

「顏色完美的鮪魚——亮紅色的——送到壽司店,」魯迪先生說。「顏色稍淺的鮪魚適合烹飪,表面煎烤,中間保持生嫩。還有一些顏色不理想的鮪魚,我們切碎冷凍,然後送到奧勒岡州的罐頭廠。」

之後就是標籤問題了。海洋倡導組織「Oceana」,在2010年代初期進行了規模最大的「魚類欺詐」調查時,發現「有26%到87%的海鮮可能被貼錯標籤,不那麼受歡迎、更便宜或更容易獲得的魚,經常偽裝成石斑魚、鱈魚和鯛魚。」

真假鮪魚

終於,經過一個多月的等待,化驗結果出來了。

「樣本中不存在可擴增的鮪魚DNA,因此我們沒有從DNA中獲得擴增產物,」電子郵件中寫道。「所以,我們無法確認物種。」

實驗室的發言人分析:「有兩個結論,一個,魚肉經過重度加工處理,無論我們抽出什麼東西,都無法進行識別;或者我們手裡的東西根本沒有鮪魚的成分。」

新聞雜誌《Inside Edition》在今年稍早,曾將皇后區三個地鐵站的Subway鮪魚樣本送檢,實驗室發現這些樣本確實是鮪魚。檢驗結果甚至軟化了原告最初的主張。在6月提交的一份新文件中,他們的投訴不再聚焦在Subway的鮪魚是否是鮪魚,而是否為「100%可持續捕撈的鰹魚和黃鰭鮪魚。」

在所有測試中,有一些重要的因素需要考慮:鮪魚一旦被煮熟,它的DNA就會變性——這意味著魚的特性很可能已經被破壞,因此很難識別,甚至無法識別。

Subway在《紐約時報》專文報導此事之後,終於不再保持沉默,特別做了網站,反擊稱其鮪魚三明治作假的不實指控,再次成為頭條新聞。

「實際發生的事情是,《紐約時報》委託進行的一項測試無法在樣本中檢測到鮪魚DNA。據科學專家稱,這在測試煮熟的鮪魚時並不罕見,這絕對不代表被測試的樣本中不含鮪魚。」該網站還引用了《USA TODAY》的事實核查專文,認為調查缺乏脈絡,因為有其他的測試確實在Subway三明治中檢測到鮪魚,專家也說罐裝鮪魚在煮熟時會變性。

Subway執行長約翰・奇德西(John Chidsey)在接受CNN採訪時表示,網站會「帶您了解所有科學知識」。

「大家都喜歡我們的鮪魚。我們對我們的鮪魚引以為傲,所以我認為這就是故事的結局了,」奇德西說。

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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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