Subway假鮪魚之亂：樣本檢驗不出DNA，代表鮪魚三明治裡真的沒有鮪魚嗎？
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在所有測試中，有一些重要的因素需要考慮：鮪魚一旦被煮熟，它的DNA就會變性——這意味著魚的特性很可能已經被破壞，因此很難識別，甚至無法識別。
編譯：Yi-ching Kuai
據《華盛頓郵報》報導，美國加州北區地方法院辦理的一份訴訟指稱，美國潛艇堡沙拉專賣連鎖快餐店Subway的鮪魚三明治裡不含任何鮪魚。新聞一出立刻引發網友和同業討論。Subway的競爭者、一家三明治連鎖速食餐廳「吉米約翰」（Jimmy John's），甚至寄出了大量「鮪魚三明治該用真鮪魚」這樣嘲諷意味十足的標題的電子郵件。
Subway斷然否認這些指控。 一位發言人在給《紐約時報》的電子郵件中寫道：「加州投訴案中的指控根本沒有道理。Subway向旗下餐廳提供100％熟鮪魚，鮪魚與美乃滋混合，用於製作新鮮的三明治、捲餅和沙拉，供客人享用。」
《紐約時報》記者朱莉婭・卡梅爾（Julia Carmel）決定查清真相。她買了總長加起來超過60英寸（約於5個完整沒有對半切的潛艇堡長度）的潛艇堡，取出其中的鮪魚冷凍起來，寄給全美各地商業食品檢測實驗室，花了數週與鮪魚專家對談，等待檢測結果出爐。
回憶中的味道
罐頭鮪魚高蛋白、低脂，是美國熱門的海鮮。根據全球數據和分析公司尼爾森控股公司的數據，去（2020）年在美國銷售了大約7億罐鮪魚罐頭。
「我認為部分原因只是懷舊，」美食部落格紐約食客（Eater NY）首席食品評論家萊恩・薩頓（Ryan Sutton），如此解釋鮪魚罐頭的崛起：「這是很多人從小就吃的東西。」
罐頭鮪魚無需烹飪，方便又廉價，讓鮪魚三明治在1900年代初期聲名鵲起。到1950年代，鮪魚受歡迎的程度已超過鮭魚，而在1980年代，估計有85％的美國人的食品儲藏室中有鮪魚罐頭，但大眾對鮪魚含汞量的擔憂日益增加，鮪魚罐頭也迎來長達數十年的銷售量下滑。
2018年《華爾街日報》的一篇報導，認為鮪魚銷售量下滑要歸咎於千禧世代的年輕人，因為「很多人都懶得開罐、把罐頭倒空。」不過，到了2020年，事情又有了轉機，疫情不知道何時結束，驅使消費者轉而購買罐裝食物。根據Grand View Research的數據，2020年全球鮪魚罐頭市場價值為85.7億美元。
Subway稱，鮪魚三明治非常暢銷。「Subway的鮪魚三明治是我們客人最喜歡的三明治。」發言人表示。
但訴訟原告Karen Dhanowa和Nilima Amin顯然不買單。據兩人今（2021）年1月提交的文件，他們認為Subway的鮪魚並不是鮪魚，雖然他們也不願表示三明治裡的是什麼。他們聲稱Subway銷售不實標示為鮪魚的產品，刻意誤導顧客，從而收取更高的價錢。
《紐約時報》記者，找到一間專門從事魚類測試的實驗室進行PCR測試——快速複製數百萬或數十億份特定DNA樣本——揭露這些物質是否包含五種不同鮪魚中的任何一種。
根據美國食品和藥物管理局編制的海鮮清單，有15種洄游性鹹水魚可以貼上鮪魚的標籤。而Subway的鮪魚和海鮮採購聲明，他們只銷售鰹魚和黃鰭鮪魚。
從海洋到潛艇堡
鮪魚捕撈的方式有三種，圍網、延繩釣和桿釣。
「永續捕撈是很多人的優先事項，但真正這樣做的人很少。」史丹佛大學海洋科學教授、史丹佛鮪魚研究與保護中心的聯合負責人芭芭拉・布洛克（Barbara Block）在一封電子郵件中表示。在數十年的過度捕撈後，某些藍鰭鮪魚品種已瀕臨滅絕。
桿釣是業餘愛好者所參與的活動：坐在船上，一次釣到一尾魚。較大的捕撈作業往往依賴其他兩種方法。
圍網漁船在一群魚周圍放下一個又大又圓的網牆，然後將網底部圍住以防止魚逃逸。延繩釣者將一根30或40英里長的繩索放入水中，然後等待魚鉤上數百（或數千）個魚鉤。
釣到後將魚清洗、分類並最終製成罐頭。聖地亞哥（前世界鮪魚之都）「Catalina Offshore Products」總裁戴夫・魯迪 （Dave Rudie）與一家罐頭廠合作，該罐頭廠每年銷售約100萬罐鮪魚，其中一萬罐含有從他那裡採購的魚。
「顏色完美的鮪魚——亮紅色的——送到壽司店，」魯迪先生說。「顏色稍淺的鮪魚適合烹飪，表面煎烤，中間保持生嫩。還有一些顏色不理想的鮪魚，我們切碎冷凍，然後送到奧勒岡州的罐頭廠。」
之後就是標籤問題了。海洋倡導組織「Oceana」，在2010年代初期進行了規模最大的「魚類欺詐」調查時，發現「有26％到87％的海鮮可能被貼錯標籤，不那麼受歡迎、更便宜或更容易獲得的魚，經常偽裝成石斑魚、鱈魚和鯛魚。」
真假鮪魚
終於，經過一個多月的等待，化驗結果出來了。
「樣本中不存在可擴增的鮪魚DNA，因此我們沒有從DNA中獲得擴增產物，」電子郵件中寫道。「所以，我們無法確認物種。」
實驗室的發言人分析：「有兩個結論，一個，魚肉經過重度加工處理，無論我們抽出什麼東西，都無法進行識別；或者我們手裡的東西根本沒有鮪魚的成分。」
新聞雜誌《Inside Edition》在今年稍早，曾將皇后區三個地鐵站的Subway鮪魚樣本送檢，實驗室發現這些樣本確實是鮪魚。檢驗結果甚至軟化了原告最初的主張。在6月提交的一份新文件中，他們的投訴不再聚焦在Subway的鮪魚是否是鮪魚，而是否為「100％可持續捕撈的鰹魚和黃鰭鮪魚。」
在所有測試中，有一些重要的因素需要考慮：鮪魚一旦被煮熟，它的DNA就會變性——這意味著魚的特性很可能已經被破壞，因此很難識別，甚至無法識別。
Subway在《紐約時報》專文報導此事之後，終於不再保持沉默，特別做了網站，反擊稱其鮪魚三明治作假的不實指控，再次成為頭條新聞。
「實際發生的事情是，《紐約時報》委託進行的一項測試無法在樣本中檢測到鮪魚DNA。據科學專家稱，這在測試煮熟的鮪魚時並不罕見，這絕對不代表被測試的樣本中不含鮪魚。」該網站還引用了《USA TODAY》的事實核查專文，認為調查缺乏脈絡，因為有其他的測試確實在Subway三明治中檢測到鮪魚，專家也說罐裝鮪魚在煮熟時會變性。
Subway執行長約翰・奇德西（John Chidsey）在接受CNN採訪時表示，網站會「帶您了解所有科學知識」。
「大家都喜歡我們的鮪魚。我們對我們的鮪魚引以為傲，所以我認為這就是故事的結局了，」奇德西說。
新聞來源：
- Is Subway selling real tuna or is it fake? Test finds no tuna DNA.（USA TODAY）
- 'We're very proud of our tuna': Subway launches website defending its sandwich after New York Times investigation（USA TODAY）
- Fact check: Social media posts on Subway tuna DNA test lack context（USA TODAY）
- Subway CEO: We changed everything -- except our tuna（CNN）
責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航
