陝西菜之兵法全攻略(二):饃、燒餅、新疆的饢、山東槓子頭,都源自於西域中亞

陝西菜之兵法全攻略(二):饃、燒餅、新疆的饢、山東槓子頭,都源自於西域中亞
Photo Credit: 郭詡 @ public domain

我們想讓你知道的是

石子饃的料理法是非常原始的料理方式,在神農氏的時代所傳的料理方式記載道:「神農時,民方食穀,釋米加燒石上而食之。」


水盆羊肉

水盆羊肉是以羊腩肉為主要食材的一道料理,以陝西省渭南市大荔縣朝邑鎮的為代表。這道料理是由商周時代的「羊臐」演變而來。秦漢時稱為「羊肉臐」,唐宋時又叫「山煮羊」。

南宋林洪所寫的收錄以山野蔬菜、水果、動物為主要原料的食品,並且記錄其名稱、用料、與烹制方法,又涉掌典故、詩文的《山家清供》一書中,也記述了煮羊肉湯的技巧,指出:「羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。」

《宋書》和羊肉湯有關的記錄則是在戰事不斷的南北朝時,有個叫毛修之的人被俘,他以其烹調手藝,向宋武帝獻上味道鮮美的羊肉湯,於是他便由俘虜變成了掌管了宮廷膳食的太官令。

到了唐朝,由於唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人,其皇后長孫氏也是鮮卑人(鮮卑位於現在內蒙古自治區東部赤峰市的阿魯科爾沁旗)。各民族間互相通婚,使飲食風俗也受到影響。關中地區與牧區接近,歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市的東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名都是當時牛羊交易發達的例子。

而雖然羊肉本屬於秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,便創製成水盆羊肉,而因多在農曆6月上市供應,因此人們稱之「六月鮮」。

明朝末年,原是陝北驛卒明末民變領袖陜西米脂縣人闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓來用慰勞這隻農民軍的,就是水盆羊肉。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔的月牙燒餅兩個,一個燒餅用來夾肉,另一個燒餅則用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的辣油則必須是羊油做的。

肉夾饃

肉夾饃,也稱臘汁肉夾饃,是白吉饃與滴著油的臘汁肉的天作之合,而且強調要是熱饃夾冷肉。白吉饃為全發的麵饃,必須乾、硬、酥。而這個饃在製作上也特別創造了層次感:上面一層比較薄,使得咬起來有脆爽的口感,而底下那層比較厚,如此便可以吃出麵本身的香味。此外,臘汁肉滿溢的油脂與肉汁也會滲到饃裡,使饃吃起來不會太乾。

而饃在製作的時候必須桿出凹槽再使勁摔,為的是讓烙出來的饃內部留有空間。在烙的時候,饃內部的水份因受熱而大量氣化上衝,使得饃身膨脹,這種由內而外的衝擊形成了饃外部得漂亮花紋,金黃的花紋好似老虎身上的紋路,又像是是虎背(弓起來的形狀),因此人稱饃的外觀為金圈、虎背、菊花心。達到這三個要求的白吉饃表示烙製得當,而有著外皮酥脆,內心綿軟的標準口感。

而臘汁肉並非是煙燻的乾臘肉,也不是用醬油蔥薑所滷的滷肉,而是不加任何醬油蔥薑和酒,只用多種香料所熬成的肉,而且熬的時間要比一般燉肉的時間長,要熬到湯的表面都起了一層油膩黏稠的汁為止,這熬出來的湯即稱為臘汁。

選用的肉則最好是帶皮帶骨的五花肋條肉,陜西稱之為離娘肉,原因是結婚女兒要出嫁時,男方家要割一塊豬肉送給女方家,表示孩子是娘的心頭肉,被人娶走了,送一塊肉來補償,因此稱為離娘肉。而選帶皮又帶骨是因為代骨的燉出來的湯汁會更鮮美,帶皮則能讓湯汁更為濃稠。

在陝西,除了有用白吉饃的臘汁肉夾饃外,還有寶雞西府的肉臊子加醋的肉臊子夾饃;和外觀焦黃,條紋清晰,內部呈層狀,用餅體發脹的熱饃夾涼肉的「潼關肉夾饃」。

而明明是饃夾著肉,這道料理卻稱之為肉夾饃的原因,是古漢語的省略法,省略了肉夾「於」饃的於字。

石子饃

石子饃也叫乾饃,因為是在燒熱的石頭上烙製而成,故得此名。每年的5月至10月是花椒葉的盛產期,當地的百姓會採摘來做石子饃。花椒葉與花椒粒不同,淡淡的麻味加上特殊的清香味,使其成了製作石子饃的首選配料。

石子饃的饃胚是由麵粉、油、水按特定比例,和著花椒葉、茴香、鹼、酵母粉和鹽所桿成的。然後選姆指大小的石頭,用油浸泡後放到鍋裡加熱,然後將饃置於石子上,再取出部份石子鋪於饃之上,上燙下烙。

這種不與鍋底直接接觸而透過加熱石子的烙饃方式,由於熱平均地傳送到饃胚上,因此雖然饃的樣子高低不平又坑坑洞洞,但烙好的石子饃表面卻能完全沒有焦痕,而且外脆裡酥。

這是因為石子導熱的熱度比較柔和,而與饃接觸的面積又比較大的緣故。不過也因為石子的熱度柔和,因此烙饃的時間相對也比較長,水份流失的也比較多,因此造成了石子饃的酥脆口感。

石子饃的料理法是非常原始的料理方式,在神農氏的時代所傳的料理方式記載道:「神農時,民方食穀,釋米加燒石上而食之。」周代則出現了「燔黍」。根據後漢的鄭玄解釋「燔黍,以黍米加於燒石之上,燔之使熟也。」陜西三原縣則流傳石子饃是秦朝的時候在該縣弓王村制造弓箭的工匠們所發明的。

而在唐朝的時候則被稱為石鑿餅。根據唐李吉甫所著的中國最早的地理著作《元和郡縣志》中的記載,唐元和年間(806—820),同州府(今陕西省大荔縣)曾以此餅進貢皇室。

又據傳明萬曆年間吏部尚書的陜西富平人孫丕揚,曾把石子饃帶到北京。而清乾隆時,袁枚在他的《隨園食單》中稱其做「天然餅」。寫道涇陽(陜西省漢陽縣)張荷塘明府家製天然餅「用上白飛麵面,加微糖及脂油为酥,随意搦成餅樣,如碗大,不免方圓,厚二分許,用潔淨小卵石,襯而熯之,隨其自為凹凸,色半黃便起,鬆美異常,或用鹽亦可。」


猜你喜歡


當個人化服務成為剛性需求 品牌如何利用CRM優化後疫情時代的商業模式

當個人化服務成為剛性需求 品牌如何利用CRM優化後疫情時代的商業模式
photo credit:shutterstock

我們想讓你知道的是

隨著數位時代演變,個人化服務漸受各方企業重視,本文以數位CRM系統所衍生之各項服務為例,說明PChome如何將「MarTech」運用在個人化服務中,以及其所扮演的各種關鍵性角色。

隨著iOS14的社群隱私權政策改變,以往透過數位廣告帶來的流量紅利已隨之消退,追蹤用戶使用習慣與興趣所帶來的轉換率更是逐漸降低,加上疫情影響,線上消費數量暴增,消費者比以往更重視個人化服務,因此「再」數位化浪潮襲來,「MarTech」(科技行銷)儼然已成為品牌數位轉型的重要工具,如何利用數位CRM(Customer Relationship Management)系統洞察消費者需求、立定行銷策略正是品牌所要面臨的一大挑戰。

以人為出發點:CRM成為科技化行銷的主要策略

過去大眾傳播式的集體宣傳在現在市場中已經逐漸無法滿足消費者需求,消費者越來越注重個人化的體驗。個人化體驗首先要獲得個人化的喜好,因此眾多品牌開始利用數位廣告、商務對話的方式獲取用戶的購物慾望清單,以及點數經濟刺激舊客回購,透過追蹤會員在網站上瀏覽、產生購買行為的行動軌跡,再搭配大數據分析,針對不同族群設計推播內容再加以溝通,以此提升服務品質並深度經營顧客關係。而數位CRM系統則扮演著科技化行銷的主要策略,不僅能協助整合會員數據,更善加運用客戶標籤,傳遞精準的資訊,與消費者互動,提升「獲客」與「活客」的能力,建立忠誠度立足數位市場。

建立會員分級制度 打造精準個人化服務

數位CRM是打造顧客回流最佳的工具,不過要讓用戶長期買單,客製化的溝通模式與打造會員分級制度才能有效提升用戶黏著度。例如誠品以書店起家,目前也朝向複合式商場邁進,旗下事業版圖橫跨書店、文具店、電影院、旅館,甚至連生鮮超商、酒窖都有經營,也開始新增許多小規模的社區店;在電商方面,除了自有的誠品線上網站,也在其他電商開設主題館增加接觸點。誠品正在打造自己的生態圈,並努力運用數位足跡進行CRM策略應用,如將會員分卡分級,並給予高等級的會員不一樣的特級制度,但同時也為有特定偏好的會員設立不同的制度,像是針對購書會員推出「讀書人徽章」分級制度,有藝文活動也會優先讓高等級的讀書人先報名。

而PChome旗下的時尚選貨電商MiTCH攜手GoSky建立會員點數系統,利用Messenger Chatbot的功能打造數位會員卡,以簽到集點、兑禮、限時任務等誘因與用戶深度互動,創造每日簽到率81%的佳績。透過這樣的忠誠度計畫,企業更能區別用戶的使用頻率與黏著度,進而建立會員分級制度並精準溝通資訊。另外零售品牌全聯也攜手Appier運用AI技術整合線上線下的會員資料,並利用貼標技術辨別消費者輪廓,分析出會員曾搜尋、瀏覽的軌跡來量身打造客製化的專屬推薦商品。

MiTCH攜手GoSky建立會員點數系統,利用Messenger_Chatbot
photo credit:gosky官網
MiTCH攜手GoSky建立會員點數系統,利用Messenger Chatbot的功能打造數位會員卡深化會員互動。

消費型態轉變 透過生態圈落實CRM掌握會員輪廓

生態圈和全通路是許多零售商和電商目前都在深度經營的策略,為的都是收集更多的數據創造更個人化的體驗。例如誠品的會員制度不只是針對所有會員,還因應會員的消費習慣推出不同的方式和獎勵,讓消費者感到差異化,進而提升品牌黏著度。

電商品牌PChome 24h購物過去利用到貨服務以及不囉唆的退貨機制,作為培養客戶忠誠度的關鍵。他們也藉由完整化金流系統,建立了自己的P幣生態圈,透過完整的通路和支付系統了解消費者的消費習慣,現在藉由數位CRM操作觀察到,對比2019-2020年到今年台灣疫情爆發後,全站消費活躍用戶從本來的25-54歲年齡層,擴增到18-24歲以及65歲以上,另外是熟齡女性用戶比起2019上半年有20%以上的成長,顯示出受疫情影響,整體消費型態的改變更是橫跨各世代族群。

懂得根據數據策略布局才是關鍵心法

針對消費需求的變化,PChome 24h購物進一步將四大主題會場結合時事及需求規劃選品,不論是居家上班上課所需的3C產品、或是照顧到想要培養居家儀式感之族群的電玩、書店、健身等品項,還有提前佈局宅家防疫被悶壞的心,規劃一系列夏季穿搭、防曬彩妝、露營用品等夏季出遊必備產品。

運用數位CRM進行策略行銷,有利於品牌活絡舊客以及帶動業績成長,如PChome 24h購物在22周年慶「狂樂收貨節」利用大數據撈出會員最感興趣的人氣品牌及集品類,進行每日換檔,抑或是看準低接觸外送商機,與foodpanda攜手推出在APP、網站購物消費滿$1即可獲得foodpanda新客5折券,串聯兩大平台資源,建立更大的用戶資料庫,為後疫時代帶來嶄新的商業模式。

PChome_24h購物22周年生日慶「狂樂收貨節」,看準疫後需求調整四大主題會
photo credit:PCHome
PChome 24h購物22周年生日慶「狂樂收貨節」,看準疫後需求調整四大主題會場。

除了推品策略,CRM也能有新玩法,PChome 24h購物22周年慶還推出「拉長音折扣賽」,串聯自有平台資源並結合IG濾鏡功能,在社群上與粉絲大玩挑戰任務,完成任務後透過IG Chatbot的行銷技術發送相對應的優惠折扣,而這樣透過開發互動濾鏡的遊戲方式不僅優化用戶的社群體驗,更透過CRM系統將用戶分級,依據達成任務的級距發送獎勵,成功觸動年輕族群,導入站內達成轉換。

PChome_24h購物推出「拉長音折扣賽」,用IG濾鏡發起社群挑戰,吸引粉絲兌
photo credit:PCHome
PChome 24h購物推出「拉長音折扣賽」,用IG濾鏡發起社群挑戰,吸引粉絲兌換折扣。

Martech是許多企業、品牌在面對數位轉型時重要的行銷利器,其中CRM系統更是品牌與時俱進、端出更好的消費者服務所倚賴的重要工具,打造會員生態圈不僅能夠檢視會員服務的優劣並加以優化,建立會員忠誠度、使顧客不斷回購,更替平台帶入新契機的一大機會點。

本文章內容由「爆米花數位資訊」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


猜你喜歡