陝西菜之兵法全攻略(三):維吾爾人烤「饢」的歷史距今已有2000餘年

陝西菜之兵法全攻略(三):維吾爾人烤「饢」的歷史距今已有2000餘年
Photo Credit: Doron @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

而新疆的饢是最原始的胡餅,也是用死麵,但不加鹼而加鹽。「饢」一詞源於波斯語,曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞、西亞諸國流行。維吾爾人烤饢的歷史距今已有2000餘年。


而新疆的饢是最原始的胡餅,也是用死麵,但不加鹼而加鹽。「饢」一詞源於波斯語,曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞、西亞諸國流行。維吾爾人烤饢的歷史距今已有2000餘年,最初稱其為「etmek」,伊斯蘭教傳入新疆後開始稱之為「饢」。

維吾爾族食饢歷史悠久,古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中都有記載,維吾爾族的兩部經典《福樂智慧》和《突厥語大詞典》中都提到了饢。

11世紀喀拉汗朝的詩人玉素甫・哈斯・哈吉甫在《福樂智慧》里寫道「要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈。」饢是食物的一種,此處把它和特定的食物並列或放在前面作為戰士出征所必須攜帶的物品,說明饢在食物中的特殊地位。

在《突厥語大詞典》中有23個關於麵製食品名稱的詞語,其中記載etmek的品種最多,也最為常見,代表其名稱的詞語多達16個,系統地展示了那一時期的饢文化。從製作方法來看,記載有大麥和蕎麥混合在一起打制的饢、發酵後製成的饢、油中煎製成的饢、幾層薄面重疊壓制後烤制的饢、發酵後製成的饢、燜饢等;從打饢器具來看,記載有割麵和割肉的器具、擀麵杖;從制饢的佐料來看,記載有洋蔥、芝麻、黑胡椒等。

饢必須是在饢坑(吐努爾)裡烤成的才能稱之為饢。哈薩克族饢坑是橫臥的,而維吾爾族的饢坑多使用直立的。饢坑由外殼、平台、爐底組成,一般高1公尺左右,外部像只倒扣的碗,內部形狀像歐洲釀製葡萄酒的木桶,坑底留一通風孔。

生活在塔里木盆地周邊綠洲的維吾爾人,用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻製作饢坑,慢慢發展為用磚砌,甚至還有鐵饢坑、燃氣饢坑。燃料通常用紅柳或果木。饢坑除了烤饢,還用來烤肉、烤包子。

在今日的新疆,以麵粉做成的饢被漢人稱之為白麵饢,麵粉混合玉米粉或高粱麵粉做的稱為兩合麵饢,麵粉加牛奶和羊油做的叫油饢,內包有肉餡的叫做肉饢,而在麵糰中加入芝麻等配料以增香的則稱為芝麻饢。

槓子頭

槓子頭有簽子饃和小山東鍋餅等別稱,是一種源於山東省壽光市王高地區的白麵火燒。東漢人趙歧流落北海(即今壽光地區)以賣餅為生,這是文字記載以來最早關於燒餅(也就是今天的硬麵火燒)的例子。

槓子頭是硬麵食品,名稱來自於由於麵硬而手揉不動,需用木槓翻壓。而又因為麵硬又是用火烤而成的,含水分很少,既可現吃,又便於攜帶,適合旅途食用。古時候,會用麻繩把槓子頭串起來,掛在鞍邊或車旁,如此一來,想吃的時候就可以隨時吃了。

涼皮

而如果是涼皮+肉夾饃+冰峰的話,就成了陜西人最愛的又稱為長安套餐的三秦套餐(三秦為陜西的別稱,原本指的是章邯、司馬欣、董翳三位被項羽封在關中地區為王的秦朝降將)。冰峰是指有一種柳澄味,西安人從小就喝到大的本地碳酸飲料。而涼皮就是就是以米為原料所製成的米皮,其中又以特點為筋、軟、薄、細的秦鎮米皮最為著名。

關中地區長期以來就流傳著「乾州的鍋盔岐山的麵,秦鎮的皮子繞長安」的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食了。師傅會用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜上桌。

涼皮有米做的,也有麵粉做的。除了流行於西安的秦鎮米皮外,位於陝西秦嶺南麓的漢中則有漢中涼皮,岐山則是有原名「御京粉」的岐山擀麵皮。

而上述的三種涼皮中,只有漢中是以水稻為主糧(漢中是長江第一大支流漢水的源頭),所以漢中可說是涼皮的起源地。而漢中涼皮在漢中當地稱麵皮,而到了西安等地就改稱米皮。這是因為漢中主要是用米磨米漿,偶爾才用麵粉,而西安等地則多用麵粉,所有就有了米麵之分。

漢中涼皮的作法是是把米放入水中浸泡數小時後打成米漿,然後蒸成薄餅狀,再置於通風處降溫,最後抹上菜籽油切成細條,加入鹽、醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料,再配點紅蘿蔔絲、黃瓜絲豆芽菜拌勻。也因為層疊後切成細條看起來就像是麵條,因此雖然原料是米,在當地還是叫麵皮。

岐山擀麵皮的做法則和秦鎮米皮與漢中涼皮都不一樣,秦鎮米皮與漢中涼皮都是把磨成的米漿調成糊狀,然後放在特製的鐵籠上蒸。岐山擀麵皮則是先擀成麵,然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀,總共分為和、洗、擀、蒸、拌五道工序。而岐山擀麵皮與吃法和米麵皮基本一樣,不同於米麵皮的是,擀麵皮口感較硬,韌度高,也比較有筋性。

鍋盔

在形容陜西(其實是特指關中)習俗的陜西八大怪 :麵條像腰帶、鍋盔像鍋蓋、辣子是道菜、凳子不坐蹲起來、帕帕頭上戴、房子半邊蓋、碗盆分不開、唱戲吼起來之中,前三個都和飲食有關。其中麵條的部份在〈中國麵兵法〉一文中已談過。鍋盔則是用油和麵,文火炕制而成的中空、外酥、裡起層而邊厚的有如農村爐灶上大鍋蓋的傳統麵食。

陜西鍋盔的製作可追溯到商周時期,而普及於秦代。鍋盔因其外形酷似樹墩的橫截面,所以最初叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵所配發的墩餅一個是5、6斤重,直徑大約在50~60公分,厚度15公分左右。

士兵則以兩個墩餅為一組,每個墩餅上鑽兩個孔,用牛皮繩繫好,前胸、後胸各搭一個的方式攜帶。由於鍋盔即使在炎熱的夏季,放上10天半個月也不會壞,非常適合長距離作戰食用,就好像現代軍隊所配給的乾糧一樣。


猜你喜歡


2022網路使用調查:台灣家用連網裝置需求增,宅家防疫Wi-Fi滿屋專案逗相挺

2022網路使用調查:台灣家用連網裝置需求增,宅家防疫Wi-Fi滿屋專案逗相挺
photo credit:shutterstock

我們想讓你知道的是

根據關鍵議題研究中心的調查報告,台灣多數家庭仍為寬頻上網所苦,不僅費用過高,所獲得的上網速率、品質也不理想,無線網路的建置更是許多人的痛處。台灣大寬頻推出完整解決方案,不僅讓你宅家防疫擁有1G高速網路和影音娛樂,最新Wi-Fi 6+Mesh無線網路也幫你裝到好。

戴口罩、勤洗手,維持個人良好衛生習慣,已是全球新冠肺炎疫情肆虐下的日常。後疫情時代,許多人享有在家上班的權利,隨之也更依賴隨選視訊、線上會議、遠距教學,加上眾多線上遊戲、串流影音服務陸續登台,對家用網路是個不小的傳輸負擔。

由於行動網路(如4G、5G)的特性,頻寬是由該基地台與所有連線的手機共同分享,因此回到家中後,大多數人會切換到有線寬頻網路或是無線Wi-Fi,但隨著對網路的依賴加深、連線裝置越來越多,該如何建置穩定且高速的無線上網環境,可就不是人人都會的技能。就讓我們透過TNLR關鍵議題研究中心的網路調查,了解現代民眾對於上網的需求究竟有多高?

第三方市調顯示:民眾上網需求提高,快又穩定的家用網路為唯一首選

根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的台灣民眾並以上網人口比例加權,每日平均上網時間達5.1小時,能夠得知現代人對於網路使用已有相當高的依賴性;約六成的民眾集中於每日2小時至6小時之間,另有超過兩成的比例,每日上網時間高達8小時以上,可說是吃飯、工作、娛樂幾乎都離不開網路。

3
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

由於電信業者過去的499之亂,以及部分業者推出低速率吃到飽的資費方案,在調查當中也顯示出將近七成的民眾,選擇使用行動網路(如4G、5G)作為主要的上網方式,家用網路(含Wi-Fi)則是接近四成。不過有趣的是,使用家用網路時,約有八成五的比例享受影音娛樂、將近六成則是用來玩遊戲,顯見多數民眾也知曉行動網路的極限,尖峰時段的頻寬和延遲表現不佳,轉而使用比較穩定的家用網路,也讓電視、電腦、手機等多種設備能夠同時上網。

3
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
部分電信業者推出低速率吃到飽方案,讓近七成民眾選擇使用行動網路作為主要的上網方式,但隨著電信業者逐漸整併和5G基礎建設成本大幅度提升,未來充滿許多變數。
4
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
影音娛樂、上網打遊戲,分別需要極高的頻寬和極低的延遲,這也是家用網路的強項。

不過即便是家用網路,各家業者的競爭也是不遑多讓;其中讓消費者最感不悅的,當屬超過六成比例的網路品質問題,接著是多裝置上網後的速度變慢,以及家中空間造成的Wi-Fi收訊不良……等問題。因此除了對外頻寬速度、穩定度之外,消費者同樣也在意家中Wi-Fi無線網路的速度與訊號覆蓋率,需要業者提供完整的解決方案。

5
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
網路連線品質仍是多數消費者心中的痛,接著就是家中上網裝置越來越多造成的搶頻寬問題,以及Wi-Fi無線網路訊號的速度與覆蓋率。

1G上網速率、最新Wi-Fi 6無線網路、Mesh網狀無線網路隨處用

根據現代人各項使用網路的痛處,以及切合目前在家防疫的需求,台灣大寬頻推出「防疫短期」專案,6個月約期每月只要699元起,除了享有120M上網速度不限流量之外,還有免費的4K Android機上盒,近萬部MyVideo優質好片看到飽,更享有防疫級安裝,工程人員進屋安裝前將依國家級防疫規格清潔、消毒,讓你享有高速、超值、最安心的上網體驗。

更棒的是,每個月費用270元的Disney+隨選影音串流服務,防疫短期專案也提供3個月無限暢看!讓使用者能夠享受迪士尼、漫威、星際大戰、皮克斯、國家地理、Star等六大影視娛樂品牌,讓您在家防疫不無聊!

6
Photo Credit: 台灣大寬頻
台灣大寬頻推出「防疫短期專案」,簽約6個月、每個月699元起,即可享有優質的對外網路連線,以及免費的影視內容,再加碼享3個月的Disney+,觀賞100多部4K超高畫質和HDR影片!

若網路需求較高,如多人大家庭、透天厝……等,不妨考慮「Wi-Fi滿屋」專案。此專案能夠免費租用1台Mesh子機,與原有的Wi-Fi功能數據機一同提供更好的訊號覆蓋範圍,1G高頻寬速率方案更能夠免費租用2台。Mesh Wi-Fi透過無線方式相互連結母機與子機,不必為了安裝有線網路破換家中既有裝潢,即可立即提升訊號覆蓋範圍,且使用同一個SSID即可全屋無線漫遊,不用手動切換方便許多。

shutterstock_526662046
Photo Credit: shutterstock
Mesh Wi-Fi透過無線方式相互連結母機與子機,不必安裝有線網路破壞家中裝潢,即可立即提升訊號覆蓋範圍,並享有斷線自動路徑修復、同一SSID免切換等方便功能。

更棒的是,只要申辦「Wi-Fi滿屋」500M速率以上的寬頻方案,直接升級為最新的Wi-Fi 6無線網路,相較前一代Wi-Fi 5快兩倍、傳輸延遲更低、容納更多裝置同時連線、更省電,且相容於近期1~2年所購買的裝置。若是不需要Mesh子機,還可以選擇雲端遊戲平台GeForce NOW白金方案6個月+羅技有線搖桿、奧創插座+momo紅利金最高1,000元、Uniigym體感健身課程一年、瑪帛電視電話3個月等好禮任擇一,輕鬆在家玩遊戲、購物、運動、與親友聯繫!

1
Photo Credit: 台灣大寬頻
「Wi-Fi滿屋」專案免費借用Mesh子機,提升家中無線訊號覆蓋範圍,1G速率更能夠免費借用2台!還有MyVideo免費看2年、免費升級4K Android機上盒 + 藍牙聲控遙控器、加購Disney+年約年繳送您6個月等多重好康。
2
Photo Credit: 台灣大寬頻
「Wi-Fi滿屋」500M速率以上立即升級至最新、最快的Wi-Fi 6,免費享有速度提升、連線裝置數量增加、傳輸延遲更低……等多種好處,並相容近年購買的裝置,立即享用高速無線網路!

台灣大寬頻性價比高,領先其他同業

根據調查,多數人每月願意負擔的家庭網路費用為新台幣千元以下,比例超過八成,整體平均金額為新台幣656元。台灣大寬頻每月只要699元起,就可以享有120M網路和免費借用1台Mesh子機,最快的1G頻寬每月也只要999元,而且1G寬頻方案可免費借用2台Wi-Fi 6 Mesh子機,相較老牌電信1G上網每月2,399元,可說是十分划算。

3
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
超過八成民眾每月願意負擔的家庭網路費用在新台幣千元以下,台灣大寬頻分別提供120M/699元、300M/799元、500M/899元、1G/999元等方案,讓您可以根據預算和需求進行選擇。

除了提供優質且吸引人的上網方案,台灣大寬頻更重視上網品質,使用HFC混合光纖同軸網路,選擇成本較高、傳輸穩定的光纖作為骨幹網路,最高可以申請1G速率,且可供裝區域比老牌電信更多。免電路月租費、不限流量,數據機直接內建路由器和Wi-Fi無線網路功能,開機即上網,不用額外購置無線路由器,更不必費心繁雜設定。

還在煩惱在家防疫該如何選擇快又穩定、方案超值的家用網路專案嗎?台灣大寬頻是您的優質首選,立即使用、高速上網、影視資源、無線網路等多個願望一次滿足。

台灣大寬頻【防疫短期】專案請點我

台灣大寬頻【Wi-Fi滿屋】專案請點我

更多方案請洽台灣大寬頻 網路門市 請點我


猜你喜歡