陝西菜之兵法全攻略(四):唐朝官員慶賀升遷的「燒尾宴」,僅僅流行20年光景

陝西菜之兵法全攻略(四):唐朝官員慶賀升遷的「燒尾宴」,僅僅流行20年光景
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我們想讓你知道的是

士人初登第或升了官級,同僚、朋友及親友前來祝賀,主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,名為燒尾,而這一類的宴席則稱之為「燒尾宴」。


奶湯鍋子魚

「奶湯鍋子魚」是一道有著1300多年歷史的長安古菜。自唐中宗李顯開始,大臣拜官開始有了要獻食於天子的慣例,名曰:「燒尾宴」。

根據唐朝官至御史中丞(防範朝廷主官侵害人民權益、貪官污吏、貪贓枉法的官員,類似於現代廉正公署的長官)的「封演」所寫,詳實記錄唐代史料的筆記小說《封氏聞見記》中記載:士人初登第或升了官級,同僚、朋友及親友前來祝賀,主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,名為燒尾,而這一類的宴席則稱之為「燒尾宴」。

燒尾有三種說法,一是指一個人地位的驟然變化,如同猛虎變人一般,尾巴尚在,故需將其燒掉;二為新羊初入羊群,會因受羊群干犯而不得安寧,只有火燒新羊之尾,才會安定下来,而人從平民進到士大夫階層就如同新羊出入羊群一樣,一時難以適應新環境,故需要為之「燒尾」;而若是是鯉魚躍龍門,必須要有天火把尾巴燒掉才能變成龍。也生為燒尾,三者都有升遷更新之意。

燒尾宴這種風習,是韋巨源於景龍年間官拜尚書令時,在自己的家中設宴請唐中宗開始的,直到唐玄宗開元中停止,僅僅流行20年光景。當時韋巨源所進獻的食單中有一道「乳釀魚」,奶湯鍋子魚就是由乳釀魚發展演變而來的。

奶湯鍋子魚是以黃河鯉魚為主料,最初是以銅爨(音竄)這種銅製的炊具所做的料理。《魏書・獠傳》中記載:「鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易於熟食。」後來改用為火鍋,煨以其汁如乳的奶湯,上席後點燃酒精。

奶湯鍋子魚的奶湯是奶湯是用雞、鴨、豬肘、豬骨、火腿、蝦米等等煨成的乳白似奶的香濃高湯。先將被斜刀切成瓦塊形,用黃酒和鹽醃過的黃河鯉魚下油鍋,邊煎邊翻後起鍋瀝油。然後油鍋燒熱後,加入麵粉攪拌,再加入奶湯、魚塊、鹽、酒和蔥薑後以小火煮透。接下來把整鍋倒入魚鍋中,加入火腿、蝦米、香菇、冬筍等配料,加蓋後開火煮沸,煮開後再加白胡椒粉和香菜即可。

不過雖說大多認為奶湯鍋子魚是由乳釀魚演變來的,但是「乳釀」這種料理方式卻是將奶酪包覆於內的意思,也就是將奶酪裝入魚腹中烹調而成的料理。由此也可見唐代已將奶酪做為一種烹飪的配料在使用了。

而現代的奶湯鍋子魚則是在廚師之鄉陝西藍田,出於原名李松山的陝西傳奇廚師李芹溪之手。1900年,八國聯軍攻陷北京,慈禧太后和光緒皇帝出逃至西安時,陝西支應局派李芹溪到慈禧太后的行宮擔任主廚,受到慈禧的誇獎和賜贈。辛亥革命時他英勇參軍,帶領一批炊事員與清兵勇猛拼殺,戰功顯赫,被譽為「鐵腿銅胳膊」的火頭軍,深得上司的器重。

陝西軍政府成立後,給有功人員封官授職,他說:我不要官,若念我革命有功,請支援我一批資金,讓我在西安開個飯店,發揮我的特長。就這樣,他於1912年在西安鐘樓東南角開設一家飯店,取名「曲江春」,成為了當時聞名陜西的飲食名店,而「奶湯鍋子魚」就是該店的看家菜之一。

金錢釀髮菜

金錢釀髮菜又稱做釀金錢髮菜,唐代的商人王元寶愛吃髮菜,每餐必備。多以此道菜作為頭菜,而髮菜又音近「發財」,象徵著着生意興隆,財源廣進。

這道菜的金錢分為混合了水、蛋、太白粉蒸成的蛋糕作為錢眼;與最外層煎的蛋皮。而蛋皮內則是先抹一層雞絞肉,再抹一層髮菜,如此層層向內,最後包入金黃色的蛋糕當錢眼,蒸熟後切片澆上雞湯即成。

三皮絲

三皮絲也是由唐朝的燒尾宴演變而來的長安古菜,本來叫做羊皮花絲。現在則由雞、皮豬皮和海蜇皮等三皮煮熟後切成絲製成,然後再淋上花椒油與醋、鹽、醬油、薑末所做成的三合油食用。

帶把肘子

而陜西大荔縣的名菜帶把肘子則竟是明朝的時候有人利用掌廚的機會,所烹製出來舉報貪官的菜品。明朝弘治年間,同州府(今大荔縣)的州官是個貪官,不但搜括民脂民膏,更是貪污又腐敗,深受當地人痛恨。

他辦50大壽時,衙門總管請當地名廚李玉山辦席,被為人正直的李玉山所拒。直到後來陜西撫台(就是巡撫,是主管一省的軍政、民政大員,為從二品,以地方官員位階而言,僅次於正二品的總督)來同州巡視,州官為了討好上司,又叫衙門總管要李玉山到府上做菜。由於當時的撫台鄭時,鐵面無私又勤政廉潔,是遠近文名的好官,於是李玉山便答應了。

只是衙門總管對之前請李玉山辦席碰壁一事一直懷恨在心,為了報復他,便弄了些碎肉爛骨頭交給李玉山,並令他在兩個時辰內開席。席間,撫台吃到其中一道菜,只見正面是肉,下邊是幾根骨頭,不解地問道:「這個菜……」知府一看,見幾塊光骨頭置於盤中,吃了一驚,要問玉山的罪。

玉山被傳到席前,知府劈頭就問:「你弄的這是啥菜?虧你還是個名廚。」李玉山不慌不忙地說:「知府大人息怒。」又轉向撫台說:「撫台大人不知,我們這位知府大人不但吃肉,還要吃骨頭吸髓。」撫台是位清官,聽玉山言外有音,不等知府問罪,便賞了10兩銀子讓玉山回家。

撫台第二天微服私訪,問明了知府的惡跡,嚴懲了那位知府。臨行時,撫台問玉山,那天吃的這道菜叫什麼?李玉山便順口說:「帶把肘子。」這道菜就這麼流傳了下來,再經過歷代廚師的改良,而成了大荔的名菜。而因為菜中有一塊長長的骨頭,故稱為帶把肘子。

位於黃河中游的陜西不但是中華文明的搖籃,也是中華烹飪技術的發源地之一。西安東郊半坡遺址所出土的鍋灶和穀粒,說明了6000多年前居住在這裡的人不但已經脱離了茹毛飲血的狀態,更是掌握了初步的烹飪技術。


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「有時,沈默也是一種謊言」從導演李雲翔的角度來看,這些越不被關注的話題,越應該花時間去了解,從他執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

「自由就像空氣,你只會在窒息時,才會察覺到它的存在。」對於身處臺灣的我們,尤其是對1990年後出生的人來說,透過選舉投票、上街遊行、訴諸法律來維護個人權利,彷彿是理所當然的事情,但其實民主、自由、人權並非一蹴可幾,而是好幾個世代努力爭取來的甜美果實。由李雲翔執導的《沈默呼聲》,便是一部試圖讓觀眾重新省思自由與人權如何得來不易的電影。

由真人真事改編,甫於2021年獲得奧斯汀影展觀眾選擇獎的《沉默呼聲》劇情敘述1999年夏天,兩對清華大學的學生情侶因為信仰法輪功,讓他們原本無憂無慮的生活在一夕之間全變了調。謊言、栽贓、囚禁、凌遲,這些血淋淋的真實修羅場,無聲無息地染紅了中國的土地。由於這段恐怖的經歷,也讓他們與美國記者丹尼爾產生了交集,是為真相帶來一道曙光,或是一切都仍是未完待續?

雙重敘事線展開各自的掙扎與共鳴

《沉默呼聲》有兩條主要的敘事線,一條是男主角王博宇的學生線,另一條則是丹尼爾的記者線。王博宇是一名清華大學電子工程專業的博士研究生,他所信仰的法輪功被中國政府視為「眼中釘」,當掌權者開始迫害法輪功的學員,無法沉默的他藉由發傳單、拉布條、氣球飄書等機智手法,為自己的信仰與真相奮鬥,但這個看似再平凡不過的訴求,卻為他與身邊的人招來一連串的苦難,讓他感到心力交瘁。

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另一部分,美國芝加哥郵報記者丹尼爾,過去曾經撰寫過六四天安門事件的相關報導而遭到中國驅逐。當他好不容易再度踏上中國土地時,又碰到了法輪功事件,讓他開始感到動搖,直到後來目睹男主角一行人試圖揭穿謊言的行動,加上事件越來越甚囂塵上,讓他重燃記者魂,決定為受害者發聲,將這些極力被掩蓋的真實公諸於世,兩條敘事線也終於產生交集和共鳴。

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無聲是種無奈,亦是種被消音的選擇

不少人可能都有在路邊看過法輪功的學員在宣揚他們所信仰的理念,但若要進一步討論法輪功的理念時,有多少人能講出貼近事實的認知?根據統計,1999年時,中國有七千萬人習練法輪功,而這樣的「勢力」被視為威脅到中國政權的穩固,所以促使中國政府採取一連串的打壓、迫害與抹黑行動,「被消音」的情況導致許多人根本不知道其中的真偽,這也是《沉默呼聲》導演李雲翔為什麼拍攝這部片的原因之一。

導演李雲翔在接受採訪時提出了這樣的問題:「為什麼沒有更多的人來拍這些故事?」他認為現今的影視產業,為了不想要放棄中國市場,都會先自我審查電影題材,甚至主動迎合中國政府「批准」的故事內容。但從他的角度來看,這些越不能被關注的話題,越是應該花時間去了解,所以從執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的劇情片《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

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現實比電影更加風聲鶴唳

由於題材相當敏感,所以《沉默呼聲》劇組選擇在台灣跟加拿大兩地取景,即便拍攝場地不在中國,拍攝過程中還是面臨到不少困難,像在選角、租借場地時都遇到很多挑戰,更不用說要在台灣上院線時的阻礙連連。然而,正是這樣的困境,更讓我們看見這群新生代演員令人印象深刻的演技。尤其是當王博宇走過監獄長廊時那五味雜陳的神情,包含著對家人的思念、以及屹立不搖的堅持,光是這段畫面就值得再看一回。

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「再也沒有人站起來為我說話了」

德國牧師馬丁尼莫拉曾經寫過這樣的詩文:「起初,納粹抓共產黨人的時候,我沉默,因為我不是共產黨人……當他們抓猶太人的時候,我沉默,因為我不是猶太人。最後當他們來抓我時,再也沒有人站起來為我說話了。」身處在自由社會的我們,當然可以繼續做沉默的大眾,選擇忽視旁人的不公不義,但誰又能保證眼前的歲月靜好,不會一夜翻盤?或許歷史紀錄是生冷的,但電影藝術是溫熱的,請一起走進戲院感受《沉默呼聲》帶來的省思及啟發吧!

《沉默呼聲》
上映日期:2022.8.12
上映地點:全台戲院同步上映
購票資訊詳見官方網站


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