吃遍東京澀谷區名店全攻略(三):「戶隱蕎麥麵」為何能夠被列入日本三大蕎麥麵之一呢?

吃遍東京澀谷區名店全攻略(三):「戶隱蕎麥麵」為何能夠被列入日本三大蕎麥麵之一呢?
戶隱蕎麥麵,非本文當事店家|Photo Credit: 663highland @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

「なゝ樹 本店」這間店特別的是,在那麼多與長野縣毫無關係的菜色中,出現了「日本三大蕎麥麵」的「戶隱蕎麥麵」。


  • 大向、惠比壽地域

這個地域的「神南」(じんなん),為澀谷繁華街的一部分,有109-2與丸井CITY(マルイシティ)等大型百貨以及淘兒唱片。

「宇田川町」(うだがわちょう)就是步行街「澀谷中心街」(渋谷センター街),其中一條被暱稱為「西班牙坂」(スペイン坂)的坡道的暱稱,位於井之頭通與澀谷Parco百貨之間,為總長近100公尺的緩昇坡。

除了Parco百貨外,宇田川町還有西武百貨店、Loft等西武系大型零售店。位於澀谷站西側、道玄坂上北側,東臨道玄坂的「圓山町」(円山町/まるやまちょう)則是知名的情人旅館街。

我自己很愛逛的代官山位於澀谷區西南部。東急東橫線代官山站北側在1996年(平成8年)共有36棟同潤會代官山公寓,後來全部進行再開發,2000年(平成12年)複合設施「代官山Adress」開幕。同設施的高層公寓「代官山Adress The Tower」(代官山アドレス ザ・タワー)是此地唯一的超高層建築。

過去這裡十分偏僻,一直到1980年代進入泡沫經濟末期後,才開始發展轉變成現在的高貴氛圍。2000年再開發結束後,是僅次於原宿、表參道地區的時尚地區。

  • 冰川、新橋地域

其一就是前面已經介紹過的如同新宿、池袋一樣的也是以山手線轉運車站為中心發展的商圈澀谷。「廣尾」(広尾/ひろお)南與惠比壽之間以澀谷川為界,東接港區南麻布,北臨港區西麻布與南青山,其二丁目與三丁目的高地是東京都內具代表性的高級住宅區之一。

「惠比壽」(恵比寿/えびす)是一個地名來自於啤酒的町名,也就是可能是最好喝的日本啤酒的「惠比壽啤酒」(ヱビスビール)。這裡位於最東與最南部,與港區的白金、白金台、南麻布和品川區的上大崎、目黑區的三田相鄰。

這裡在在江戶時代是介在澀谷川與三田用水之間的農村,1887年(明治20年),札幌啤酒前身日本麥酒釀造會社在此設立工場,並在兩年後的1890年(明治23年)發售「惠比壽啤酒」。

隔年1891年(明治24年),為了啤酒搬運設,日本鐵道品川線(現在的山手線)開設貨物站,名為「惠比壽停留所」,後來又在1928年(昭和3年),設立新町「惠比壽通一、二丁目」,而成為了現在的地名。不過啤酒工場已於1988年(昭和63年)遷至千葉縣了,而舊址則開發為現在的惠比壽花園廣場。

北海道料理

  • 成吉思汗鍋(ジンギスカン)

澀谷的兩間北海道餐廳賣的都是我在〈新宿篇〉介紹過的「成吉思汗鍋」,一間是位於惠比壽的「club小羊 恵比寿店」 (クラブコヒツジ:東京都渋谷区恵比寿西1-2-7 幸ビル2F),與「もんごろーや」(東京都渋谷区渋谷1-24-2 朱ビル4F),兩間皆是使用澳洲產的羊肉。

長野料理

  • 戶隱蕎麥麵(戸隠そば/とがくしそば)

なゝ樹 本店 (ななき,東京都渋谷区恵比寿西1-13-2 サンキビル 1F)。其實這間店並非長野料理的專門店,不過日本各地的地雞料理卻是非常地豐富。

但是這間店特別的是,在那麼多與長野縣毫無關係的菜色中,出現了與岩手縣的「碗公蕎麥麵」(椀こ蕎麦/わんこそば,又與盛岡冷麺、盛岡炸醬麵(盛岡じゃじゃ麺)並稱「盛岡三大麺」)以及島根縣的「出雲蕎麥麵」(出雲そば/いずもそば)並稱「日本三大蕎麥麵」的「戶隱蕎麥麵」。

處於內陸位置的長野縣(信州)南北狹長,與日本其它內陸縣比起來,冬天更為嚴寒。在這樣的氣候條件下,長野縣所種植出的高山蔬菜是全日本馳名。

此外,我們曾在《百年和食》一書中談蕎賣麵時提過,蕎麥麵的原型「蕎麥切」在日本最早的記載,就是出現在位於長野縣木曾郡大桑村須原,臨濟宗妙心寺派的定勝寺天正2年(1574)的《定勝寺文書》之中。

定勝寺所在的長野縣西南部的木曾谷是蕎麥產地,而根據寬永13年(1636),尾張藩儒醫堀杏庵陪同其藩主德川義直前往日光東照宮,行經中山道投宿於木曾谷的贅川宿的記載中,亦提到了這裡蕎麥麵水準之高。而後來在江戶流行起來的蕎麥麵,用的正是信州的蕎麥粉,將之打造為人氣美食。

在這個蕎麥大縣,以蕎麥為原料所製成的不單只有各種蕎麥麵,還有各種蕎麥鄉土料理。我們以前提過的有直接吃的蕎麥麵團「そばがき」和蕎麥餡餅「おやき」。

在長野縣下高井郡山之内町下水内郡容村,則有著一種以白蘿蔔和蕎麥粉所製成的,叫做「早蕎麥」(早蕎麦/はやそば)的鄉土料理。做法是將切絲的白蘿蔔煮過後,以醬油或味噌調味,然後再溶入蕎麥粉,然後加香料、蔥和海苔一同食用。因為一下子就做好了,所以被稱為早蕎麥。

而以蕎麥麵而言,一般來說,只要是長野縣製作的蕎麥麵,都統稱為信州蕎麥麵(信州そば/しんしゅうそば)。昭和58年(1983年),信州蕎麥麵更被選為無形民俗文化財,稱之為「信濃の味の文化財」。

而長野縣的蕎賣明產地除了這裡的長野市戶隱外,還有木曾町的「開田」、長野縣川上村、上水内郡信濃町的「柏原」、東筑摩郡山形村的「唐澤」,及飯山市的「富倉」等。

究竟戶隱蕎麥麵,為何能夠被列入日本三大蕎麥麵之一呢?

首先,是其高品質的蕎麥。早在江戶時代,戶隱所產蕎麥的品質之高便已然獲得了認可,例如在安永4年(1775)的《蕎麥手引草》中,便有著戶隱是很好的蕎麥產地的記載。另外在天保14年(1843)的《善光寺道名所図絵』》中對切蕎賣的評價,也是「第一戶隱、第二相木、第三⋯⋯」。

而戶隱之所以能夠生產出如此高品質的蕎麥,則歸因於它海拔1000公尺的環境與火山灰土壤。這是因為蕎麥並不適合在肥沃的土地與溫暖的環境下生長。

而戶隱產的蕎麥不但生長於平均溫度低的高原,又處於日夜溫差大的高原氣候,這樣的環境下所生長出來的蕎麥與長野知名的高原蔬菜一樣,都更加地甘甜,而又因為如此大的溫差,使得戶隱成為一個多霧之地,在如此多霧的高原所凝縮成的美妙風味,又讓戶隱蕎麥有了個「霧下蕎麥」的美名。

還有一點,就是在戶隱,可說是家家戶戶都會自己做蕎麥麵,使得此地製作蕎麥麵的名人輩出,當地居民與蕎麥有著深厚的聯結,因此對蕎麥的要求也特別地高。

戶隱蕎麥麵的歷史,始於平安時代來戶隱山上由「奧社」、「中社」、「寶光社」、「九頭龍社」、「火之御子社」五社組成的「戶隱神社」靈修的僧侶。戶隱在平安時代末期,曾被讚頌為「四方的靈驗所」之一,以做為山岳密教的靈場所在而聞名。

這些僧侶們帶著蕎麥粉行走於山間,然後將之溶於水後食用。當時主流的食用方式為蕎麥麵團與蕎麥烤餅。至於製作切蕎麥的方式,則是江戶寬永寺的僧侶教給戶隱山的顯光寺。自此之後,顯光寺對於遠來的賓客或講道者,都會以切蕎麥來熱情地接待他們。

戶隱蕎麥麵所使用的是未去殼的蕎麥所磨成的蕎麥粉,以一口的分量為一束,5至6束馬蹄形擺盤,以所謂「掛單竹盤」(ぼっち盛り)的方式呈現。而掛單竹盤這種擺放方式的由來,據說以前會特別選擇沒斷掉或折斷、長短粗細整齊一致的蕎麥麵,用以供奉給戶隱的神靈,以及招待高官貴客。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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