吃遍東京澀谷區名店全攻略(四):日本獨創,義大利也吃不到的「拿坡里義大利沾麵」

吃遍東京澀谷區名店全攻略(四):日本獨創,義大利也吃不到的「拿坡里義大利沾麵」
Photo Credit: 富士TMO @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

說到這裡的拿坡里義大利沾麵,我們必須回到《百年飯桌》中有關日本洋食的部份對於「拿坡里義大利麵」的介紹。在《百年飯桌》中有提到拿坡里義大利麵誕生於日本橫濱,與義大利的拿坡里不但無關,而且日本很多地方都有屬於自己特色與風格的拿坡里義大利麵。


  • 冰蕎麥麵(凍り蕎麦/こおりそば)

以下繼續介紹長野縣諸多不同的蕎麥麵。凍り蕎麦或寫做氷蕎麦,就是結冰的蕎麥麵。這是一種長野縣上水内郡信濃町的冷凍乾燥保存食品,將煮好的十割蕎麥麵捲成一口大小的球狀。製造這種蕎麥麵,必須選擇1月底或2月初極為寒冷的天氣,零下15℃是最適合的溫度。然後要吃的時候,再放入熱湯中像是煮泡麵一般地煮開。

  • 寒晒蕎麥麵(寒晒し蕎麦/かんざらしそば)

也許有些東西加上「幻のXX」會多少讓人覺得有些誇大不實。但是,這種生產於長野縣諏訪地域和佐久地域及山梨縣境的火山群八岳西麓(八ヶ岳/やつがたけ)的蕎麥麵,卻是從收穫蕎麥開始到上桌,都經歷了細膩和嚴苛的過程。

先別說這種蕎麥麵一年只有在夏天的10天左右的時間裡才吃得到了,其製作更要追溯至前一年的秋天。首先,要仔細挑選在秋天所收穫的玄蕎麥(蕎麥子),然後在寒冬的時候,浸泡在八岳所流出的清流中8到10天。經過如此浸泡的玄蕎麥,便會進入假死的狀態。

然後在接下來的一個月到一個半月的時間裡,則要將玄蕎麥曝露於陽光與寒風之中,漸漸地任其風乾。在這個過程中,不但可以去除玄蕎麥的雜質,也同時凝縮了其風味,讓澱粉的甜度增加。在這一個多月過後直到夏天,這些已然經過千錘百煉的玄蕎麥會被儲存於土藏之中熟成,而且最後只取中心層的部份出來製粉,最後做成十割蕎麥麵。

江戶人會在夏至後第3個庚日後的3、40天一年中最熱的「土用」之間的丑日吃鰻魚飯,這裡的人則是在土用的時期吃這種珍貴的蕎麥麵,因此又被稱為「暑中寒晒しそば」,是獻給將軍的信州最高級蕎麥麵。現在要吃到這種「献上寒晒しそば」的話,就只能在每年7月土用的時期,在長野県茅野市才吃得到了。

  • 行者蕎麥麵(ぎょうじゃそば)

這種蕎麥麵和日本史上最強的陰陽師有關,不過這位陰陽師並非大名鼎鼎的安倍晴明,而是安倍晴明的師父賀茂忠行的祖先,全名叫賀茂役君小角的「役小角」(えん の おづぬ /おづの /おつの)。役小角生在飛鳥時代和奈良時代之間,是當時的咒術家,通稱役行者,也是日本獨創的山岳信仰「修驗道」(しゅげんどう)的開山鼻祖。

役小角有兩隻著名的式神,前鬼與後鬼。前鬼與後鬼本是一對夫妻,但因為長相醜陋,被村民趕到山上,後來就變成了鬼。當役小角在山上修行時,這對鬼夫妻經常下山拐走小孩,壞事做盡。於是役小角施展密咒,困住兩鬼9天9夜,最終兩鬼屈服,成為了役小角忠實的僕人。

奈良時代初期,役小角前往長野縣的上松町、木曽町、宮田村的境界之木曽山脈(中央アルプス)最高峰木曾駒嶽(木曽駒ヶ岳/きそこまがたけ)修行的途中,受到當地集落「內之萱」的人熱情的款待。役小角非常感動,因此將蕎麥的種子做為謝禮留了下來。而這裡的村民也細心地照料這個種子,並使之散播到整個信州。

到了江戶時代初期,位於現在長野縣南部高遠藩的藩主非常喜歡吃這種用辛辣的白蘿蔔泥的汁,加入烤過的味噌當蘸汁(辛つゆ)的內之萱的蕎麥麵。結果鄰近聽到有如此好吃的蕎麥麵,而不請自來的人也越來越多,導致內之萱負荷不了如此大的量,於是訂了一個「除非是來此登山修行者,否則不能吃」的規定。自此之後,行者蕎麥麵就成了秘傳之麵。而這個內之萱就是現在長野縣伊那市,荒井區的内之萱。

而其實從日本戰國時代後期開始,信州伊那地方吃蕎麥麵已經是很普遍的事了,而高遠藩藩主保科正之更是愛吃蕎麥麵愛吃得不得了。所以不管是他在1636年轉封到山形的最上藩,或是1643年轉封到福島的會津藩的時候,都一併帶著蕎麥麵職人和蕎麥到當地。

不只如此,由於保科正之是4代將軍德川家綱的叔父,1651年,第3代將軍德川家光臨死之際,便將4代將軍德川家綱託付給了保科正之。在保科正之的影響下,德川家綱也喜歡上了信州蕎麥麵,這對江戶時代中期後在江戶開花結果的蕎麥麵文化也有著很大的影響。

  • 富倉蕎麥麵(富倉そば/とみくらそば)

長野縣飯山市富倉的這種蕎麥麵,由於加入了山牛蒡,因此口感柔中帶脆。在製作前,要先在陽光下將山牛蒡乾燥,然後將曬乾的山牛蒡用小鎚子將髒污敲掉,然後過篩,入鍋小火熬過後沖洗、再熬煮、再沖洗,重複這個步驟4到5次後再曬乾,最後1公斤的山牛蒡會變成只剩下4到5克。

而長野縣除了上述介紹的蕎麥麵外,還有山之內町的與富倉蕎麥麵同樣加入了山牛蒡的須賀川蕎麥麵;木曾町開田高原的開田蕎麥麵;長野市的善光寺門前蕎麥麵;切蕎麥的發源地塩尻市本山宿的本山蕎麥麵;將一口大小的蕎麥麵放在竹製漏勺中,放入熱湯涮燙再吃的投汁蕎麥麵(とうじそば)。

還有長野縣中部安曇野市使用日本名水百選之「安曇野山葵田湧水群」,以及日本最大的山葵農場「大王山葵農場」(大王わさび農場/だいおうわさびのうじょう)的山葵的安曇野蕎麥麵。

靜岡料理

  • 拿坡里義大利沾麵(つけナポリタン)

ライオンのいるサーカス(東京都渋谷区恵比寿南2-3-1 パーザ恵比寿301)。

人口約379萬的靜岡縣位於關東與關西文化的交界,有伊豆和熱海等溫泉聖地,不但以綠茶與水果的栽培聞名,濱名湖所產的鰻魚,以及駿河灣所產的櫻花蝦(櫻花蝦的介紹可見《蝦之全兵法》也是都是日本的名產地。

而說到這裡的拿坡里義大利沾麵,我們必須回到《百年飯桌》中有關日本洋食的部份對於「拿坡里義大利麵」的介紹。在《百年飯桌》中有提到拿坡里義大利麵誕生於日本橫濱,與義大利的拿坡里不但無關,而且日本很多地方都有屬於自己特色與風格的拿坡里義大利麵。

其中最出名的地方版本,是放在鐵版上,麵上還打了一顆蛋的名古屋版的拿坡里義大利麵,不過當地稱為義大利的圓直麵(イタリアンスパゲッティ)。比較新近的版本則有東京都八王子市於2014年所推出的,上面撒滿了大量生洋蔥丁的八王子拿坡里義大利麵,還有島根縣出雲市於2018年推出的,以厚片培根為特色的出雲拿坡里義大利麵。

而靜岡縣的「拿坡里義大利沾麵」也是2008年才誕生的。當時,静岡縣富士市的「吉原商店街」的喫茶店和餐飲店與東京電視台「新電視冠軍」(チャンピオンズ〜達人のワザが世界を救う〜)合作,共同開發當地特色美食。而他們想到了食堂的沾麵和喫茶店賣的拿坡里義大利麵這樣的組合。

拿坡里義大利沾麵的中粗捲麵與雞骨蕃茄湯頭之絕妙平衡所形成的美味,實際上隱藏了許多靜岡縣的特色。首先,使用流動或儲存於河床下方砂礫石層中的當地富士山的伏流水所做的麵,此外,則是撒在麵上的產自駿河灣的櫻花蝦。於是,雞骨高湯的鮮美與蕃茄醬汁的酸甜濃醇所融合而成的略為濃稠湯汁,與中粗麵交纏下,再迸發出櫻花蝦的鮮味與起士的柔和。

在拿坡里義大利沾麵受到矚目後,它不但成為了吉原商店街,也成了代表富士市的當地美食。從2011年之後,除了富士市周遭與鄰近區域有超過50間的店有販售外,其中還包括了靜岡市紺屋町的地下名店街的餐廳。甚至連東京北區赤羽的居酒屋、惠比壽的小餐館(也就是這部份介紹的這間餐廳)、以及歌舞伎町的酒吧都可以吃得到。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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