吃遍東京澀谷區名店全攻略(五):台灣說的「大阪燒」,日文原意是「隨自己的意燒烤」

吃遍東京澀谷區名店全攻略(五):台灣說的「大阪燒」,日文原意是「隨自己的意燒烤」
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我們想讓你知道的是

大阪燒的日文「お好み焼き」在台灣也被翻為「御好燒」。不過不管是大阪燒或是御好燒,皆非「お好み焼き」之原意,前者只是借用了這道料理的代表性城市名,後者只是直接日文漢字中文化。


三重料理

  • 四日市豬特排(四日市トンテキ)

東京トンテキ 渋谷店(東京都渋谷区渋谷2-22-10 タキザワビル2F)。

這一道三重縣的當地美食是一道豬排料理,而在介紹這道餐點之前,我們來看看根據統計,日本人最愛吃的豬肉料理的排行榜。

整體而言,第一名是「炸豬排」、第二名是「生薑燒」、第三名是「豚汁」、第四名「角煮」、第五名「酢豚」、第六名「馬鈴薯燉豬肉」、第七名「肉包」、第八名 「叉燒」、第九名「豬肉咖哩」、第十名「回鍋肉」。

若是以男性而言所做的統計的話,則是一二三名都不變,第四名為「酢豚」、第五名「角煮」、第六名「馬鈴薯燉豬肉」、第七名「豬肉咖哩」、第八名「叉燒」第九名「肉包」、第十名「回鍋肉」。

女性的話變動比較大,第一名為「生薑燒」、「豚汁」排第二、「炸豬排」第三、「肉包」第四、第五名是「涮豬肉片」、第六名「角煮」、第七名「酢豚」、第八名「馬鈴薯燉豬肉」、第九名是「叉燒」、「回鍋肉」則一樣是第十名。

在這些豬肉料理中,雖然沒有「煎豬排」,(ポークソテー/pork saute),但是其實以日本的家庭料理而言,煎豬排是豬肉料理的選項中總是排名在前幾名的。

正因為如此,在介紹這道三重縣的當地特色料理「四日市豬特排」時,就必須先將日本的煎豬排和它做個比較和區分,因為此二者的確非常類似,都是煎的厚切豬排、都搭配生菜、都會因為厚切豬排加熱後或縮而在旁邊切上幾道切口、也都會用到伍絲特醬。

但是以煎法來說的話,煎豬排是用奶油煎,豬特排則是依不同的料理方式有分先用豬油煎過後取出再和煎過蒜片的蒜油同煎,或直接和蒜片一起用豬油煎等作法。在醬汁方面,煎豬排是多密醬(デミグラスソース/demi-glace)、蕃茄醬和伍斯特醬等洋風的醬汁;豬特排則是雖然也用了伍斯特醬,但是混合了醬油和蒜汁,不但形成了和風的口味,而且和豬排在最後階段一起煎。

四日市豬特排是三重縣四日市市(よっかいちし)的當地特色料理。市名有兩個市並非多打了一個字,而是這就是四日市這個市的料理。其日文原名「とんてき」是豚肉のステーキ,也就是pork steak的縮寫,在這裡我依照「奶昔」(milk shake)的中譯方式,以半音譯、半意譯的方式翻譯為「豬特排」。

1951年(昭和26)的時候,豬特排的創始人,四日市市内的中華料理店「來來憲」(らいらいけん)下田憲雄(「來來憲」的店名便是取其名字中的「憲」字),到宮崎縣辦事時,吃到了一道煎得外酥裡嫩的豬排料理,驚為天人。

當時開烏龍麵店的他吃了之後,立刻就覺得這道料理一定會大受歡迎,於是他一回到四日市市,便開始著手開發以大蒜與西式醬汁調味的豬排料理。在那個二戰剛結束的物資缺乏的年代,他和附近打小就認識開居酒屋的朋友商量過後,決定試著從名古屋進醬汁來用。

不過在那個時代,和醬汁比起來,好的食材更是難以取得。因此,要如何加強醬汁的鮮味就成了當務之急。而他們從名古屋所得到的秘傳配方,則是由台菜所得到的靈感。在不斷地試做成功之後,來來憲在四日市市的元町開業了,後來因為生意太好了,便搬到了同市的西浦,其豬特排就這樣成了當地最受歡迎的特色料理,直至今日。

要能夠被稱為是四日市豬特排的話,根據四日市豬特排協會,必須符合以下四項定義:一、必須是用煎的厚切豬肉;二、能夠搭配棕黑色的濃厚醬汁;三、加上蒜片;四、搭配高麗菜絲。

大阪料理

  • 大阪燒/隨意燒(お好み焼き/おこのみやき)

わっはっはっ風月 渋谷店 (わっはっはっふうげつ,東京都渋谷区渋谷1-15-19 双葉ビル 3F)。

大阪人很重視效率,連空間的效率都很重視,所以把原本斜躺的彈珠台改成了直立式的,於是發明了「柏青哥」。大阪人說好聽的是討厭裝模做樣,說難聽的話是愛現,所以和日本其它地方不一樣,很多應當是內部的陳設卻偏要大剌剌地放在店門口,而且還要做得又大又醒目,像是道頓堀「螃蟹道樂」的那個揮舞著鉗子的巨大螃蟹招牌。

如此地浮誇,而且江戶時代被稱為「天下的廚房」、「在京都穿衣穿到欠錢、在大阪吃到欠錢」的這個城市,沒想到最具代表性的料理除了箱壽司外,卻竟然都非常的簡樸。簡樸到像是物產流通不便的地方才會出現的像是烏龍麵、大阪燒,和章魚燒等粉食料理。

雖然討論大阪為何粉食文化如此興盛很重要,但是我們先來看看大阪燒這個名字本身。因為,大阪燒的日文原文中,壓根而就沒提到大阪兩個字。

大阪燒的日文「お好み焼き」在台灣也被翻為「御好燒」。不過不管是大阪燒或是御好燒,皆非「お好み焼き」之原意,前者只是借用了這道料理的代表性城市名,後者只是直接日文漢字中文化。

お好み焼き這種將高麗菜、麵衣渣、肉類或海鮮、生蛋拌入麵糊中均勻扮好後,一同放到鐵板上煎烤的料理,原意是「隨自己的意燒烤」。而也正如其名,大阪燒多為自助式(後文將改為我的翻譯「隨意燒」),也就是客人自己拌料,然後自己煎熟。

曾經就有個日本節目,去訪問一間在英國倫敦開隨意燒店家的常客,對隨意燒的看法,結果他回道:「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢,日本人做生意的手腕真是厲害得沒話說啊」。

不過說隨意燒很簡樸也是在二戰後的事兒了。因為,早在二戰前,大阪的路邊攤就有賣這種食物了,不過當時是被稱為「洋食燒」。而之所以被稱為洋食燒,則是因為上頭塗的醬汁的味道就好像是西餐的醬汁一樣,而且當時將麵糊攤在鐵板上,再將蔥花、高麗菜、絞肉、牛筋、蒟蒻、豆芽菜等食材鋪在麵糊上,做好時再塗上醬汁的做法,就好像是在做可麗餅一樣,所以洋食燒之名也的確貼切。


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台美減碳有「共同國家策略」!專家看好低碳汽油合作

台美減碳有「共同國家策略」!專家看好低碳汽油合作
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會

我們想讓你知道的是

財團法人環境與發展基金會攜手美國穀物協會舉辦「全球推動低碳汽油融入淨零碳排趨勢系列座談」,邀請台美專家共同與談,專家表示,低碳汽油減碳成效佳,已助力全球60餘國的運輸減碳,台灣應將低碳汽油納入2050淨零碳排國家戰略,加速運輸部門邁向零碳。

財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會日前舉辦「全球推動低碳汽油融入淨零碳排趨勢系列座談」,包括美國在台協會、行政院能源減碳辦公室、經濟部、環保署、台灣中油、台塑石化以及國內外專家共同與會,針對台灣導入低碳汽油,加速運輸部門邁向零碳進行討論。環境與發展基金會蔡俊鴻董事長表示,低碳汽油已在超過60個國家普遍採用,導入低碳汽油對於運輸部門有立即的減碳效果。台灣2050淨零碳排轉型是整體性的國家戰略,任何助於減碳的策略都應被討論,重點在於國家是否真的有減碳的決心。

圖一:合照
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
全球推動低碳汽油融入淨零碳排趨勢座談,共同探討可行的減碳方針與策略。來賓自左起為:台榮周忠平副理、台塑石化李後昆處長、台灣綜合研究院柯亮群所長、經濟部工業局潘建成組長、行政院能源及減碳辦公室黃錦明科長、臺灣師範大學葉欣誠教授、美國在台協會(AIT)王睿珂(Erich Kuss)組長、美國穀物協會盧智卿駐台代表、環境與發展基金會蔡俊鴻董事長、環保署氣候變遷辦公室蔡玲儀主任、循環台灣基金會黃育徵董事長、經濟部能源局蔡秀芬組長、中油王淑麗組長、中華氣候變遷暨農業發展學會張學義委員、台塑洪宗益協理。

全球正面臨氣候變遷與能源轉型的重大挑戰,亟需有效且可行的減碳方法。美國在台協會王睿珂組長致詞時表示,台灣與美國都有邁向淨零碳排的目標。美國是全球推動低碳汽油的先驅,美國長年採用低碳汽油作為解決溫室氣體排放的策略之一,不僅減碳效果立竿見影,更提供消費者減碳的選擇。台美是重要的能源戰略合作夥伴,盼透過此次座談交流,促使雙方在減碳路上更進一步合作,實現淨零碳排的願景。

圖二:AIT農業組組長
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美國在台協會農業組組長王睿珂表示,台美是能源合作戰略夥伴,盼能加強交流、合作實現淨零碳排的願景。

環保署氣候變遷辦公室蔡玲儀主任強調,台灣正在研擬2050淨零路徑規劃,總共12項關鍵戰略,其中也包括運具邁向無碳化。確實政策推動不可能一次到位,一定是從低碳逐漸邁向無碳,機車就是很好的例子。台灣運輸部門的主要排放源是汽車和機車1400萬輛,目前環保署鼓勵淘汰老舊機車,也有助於減碳。低碳汽油在世界各國早已廣泛運用,最重要的是如何進行社會影響面評估,做好公眾溝通,讓民眾能夠接受。此次座談針對技術面、產業面問題都有探討,相信資料彙整後對運輸部門如何減碳有更多的幫助。

圖三:環保署蔡玲儀主任
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
環保署氣候變遷辦公室蔡玲儀主任表示2050淨零目標無法一次到位,轉型過程一定是從低碳到無碳。

美國穀物協會乙醇技術顧問Rowena Torres-Ordonez以美國推動低碳汽油基礎設施以及車輛適用性評估進行專題演講分享。她表示,美國推動低碳汽油已有近半世紀的歷史,從歷年的統計數據來看,汽車兼容E10低碳汽油已不是問題,所有廠牌汽車皆可直接使用。尤其低碳汽油具有親水性的問題,美國已經建立完善的指導原則和知識體系,透過核心技術將乙醇和水相分離(phase separation),以穩定油品的品質,確保低碳汽油輸配系統全程保持乾燥。例如每個配送點都會檢測含水量,避免水干擾問題,而對比過去E3低碳汽油,E10低碳汽油對水份的抵抗能力更強,並不會影響到行車安全。Rowena更進一步表示,減碳、低污染必須倚靠多元策略並進。低碳汽油非常容易推動,唯一要做的就只是替換原本的汽油,對於民眾、社會不易造成影響,卻能立即減碳。Rowena強調「假設 2040 是淨零碳排階段目標,那我們該如何思考從現在過渡到2040?低碳汽油與電動車策略完全不衝突,可以同時共進」。

國立臺灣師範大學永續管理與環境教育研究所葉欣誠教授認為,在社會公正轉型的基礎上,低碳汽油在技術上絕對是解決氣候變遷的可行解方。曾有民調指出,許多民眾認為電動車是高價產品,負擔不起,導致短時間內電動車無法普及。淨零轉型的過程必須特別注重社會階級的公平、公正,若能直接從傳統燃油的成分調整達到減碳效果,是相當務實的做法。另一方面,從實務上來看,電動車所需的電力仍有八成以上倚靠火力發電,因此運具全面電動化並非淨零碳排的終點。況且,能源選項的多元化,其實是對台灣能源安全的保障。葉欣誠教授強調,關鍵還是在於政策推動的決心,尤其政府單位應由誰主責,低碳汽油的推動涉及行政院能源減碳辦公室、環保署、經濟部、交通部等多個單位,必須有明確的任務賦予。

圖四:葉欣誠教授
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台灣師範大學永續管理與環境教育研究所葉欣誠教授認為電動車短時間內無法普及、且電力碳排仍高,應該從務實角度思考導入低碳汽油。

台塑石化股份有限公司洪宗益協理表示,只要政府政策明確,推動E10低碳汽油在技術上不是問題,若能循序漸進推動轉型,配合誘因機制和輔導,消費者應該可以接受低碳汽油,畢竟電動車政策無法一步到位。公正轉型絕對是減碳過程中必須關注的環節,尤其年輕世代,機車擔任主要的短程工具,更是經濟弱勢族群的移動需求核心,如何讓他們也能參與減碳是政府必須思考的。這也帶出一個思考的出發點,減碳轉型究竟只能從購買運具更換的思維出發,還是可以讓既有交通運具也能扮演減碳的角色?

中華氣候變遷暨農業發展學會張學義委員表示,社會對於低碳汽油的原料一直有所誤解,目前仍有人認為能源作物可能與糧食相互競爭。事實上全球農作物生產效能歷經數次突破性成長,其產能用於供應生質燃料的比例不到5%,影響微乎其微,燃料會與糧食競爭的說法早已是過去式,這點政府有責任廣為宣導。低碳汽油能直接達到減碳、減少空污的效果,包括美國在內的先進國家已經提供很多極好的導入經驗,油品問題無須擔憂,只是過往E3低碳汽油效果有限,E10的效益相對顯著。張學義委員補充,台灣電力供應源的轉換各界都有疑慮,思維不應綁在運具轉換,而是整體上如何導入乾淨能源。

台灣綜合研究院柯亮群所長指出,從策略規劃的角度,所有有助減碳之選項都應納入思考範圍。資料顯示低碳汽油生產的碳強度在持續下降,若要驗證所使用的原料是否永續,可以參考德國生質能源料源之永續性認證制度、或歐盟永續性生質燃料標準。若從整個生命週期證實是有減碳效益,對未來社會大眾推廣也有幫助。其次,淨零碳排轉型的過程,公正轉型絕對是重要議題。尤其台灣具有大量機車的社會特殊性,其代表轉型的背後,受影響的不只是燃油車廠商,更包括不一定有能力轉換電動運具的一般民眾。建議政府可盤點目前低碳汽油適用機車類型,以明確低碳汽油在轉型過程中可帶來之「公正」社會效益。

循環台灣基金會黃育徵董事長則表示,淨零碳排必須是跨國、跨產業的合作行動,才可能共解氣候危機,這不是單純的貿易關係。樂見台美能源戰略夥伴有更緊密的合作。黃育徵也補充,要達成淨零碳排目標,整個社會都必須思考新經濟模式,非僅有供給端的改變,更需要考量需求端的槓桿角色。民眾必須有意識的改變自己邁向淨零生活,才能帶動淨零生產。

行政院能源及減碳辦公室黃錦明科長表示,不論是從消費端推動低碳汽油、或從產業端推動電動車,同樣都可以協助運輸部門減碳,對運輸部門達成2050淨零排放的階段減碳目標有很大幫助。目前應優先評估是否納入國家淨零碳排減碳戰略中,確定納入國家政策推動方向後,再由主政部門規劃具體推動作法與分工,較為可行。黃錦明科長認為,導入低碳汽油最重要的是相關標準的訂定,可由公協會依照市場需求提出E10低碳汽油的油品標準,提供給標檢局審查,同時參考國際經驗建立相關的標準作業程序,減少運輸、摻配、貯存過程中可能讓汽油變質的問題。建議系列座談未來可更務實討論,包括交通部公路總局、經濟部國營事業委員會、經濟部標準檢驗局、汽機車相關公協會都應參與討論。

在車輛適用性的問題上,國際上雖然已有相當豐富的證實研究,美國再生能源協會(RFA)也在全球七國進行研究,機車也能直接使用低碳汽油,經濟部永續發展組潘建成科長仍建議,若要增加對民眾的信心,應要有本土科學數據的研究,才能夠提高民眾的信任。經濟部能源局蔡秀芬組長也表示,品牌車廠角色也可加入討論,讓原廠能夠向車主說明低碳汽油的適用性,民眾的疑慮也會降低。

圖五:蔡俊鴻董事長_and_盧智卿駐台代表
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
財團法人環境與發展基金會董事長蔡俊鴻、美國穀物協會駐台代表盧智卿表示,低碳汽油已為全球超過60個國家帶來相當可觀的減碳效益,盼與政府共同合作台美淨零碳排行動。

美國穀物協會盧智卿駐台代表結語時表示,低碳汽油已為全球超過60個國家帶來相當可觀的減碳效益,甚至帶動農業的升級轉型。美國十分願意與台灣政府、民間共同努力,將成功的經驗、技術專業等資訊與大眾進行交流,與台灣政府一同達成2050淨零碳排目標。


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