吃遍東京澀谷區名店全攻略(六):日本歷史上的「文字燒」,跟台灣所說是完全不同的東西

吃遍東京澀谷區名店全攻略(六):日本歷史上的「文字燒」,跟台灣所說是完全不同的東西
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我們想讓你知道的是

咚咚燒的前身是一種叫文字燒的料理。不過,這裡所說的文字燒並不是台灣一般音譯的那種文字燒,而是漢字真的寫成文字燒的文字燒,而在台灣被叫做文字燒的,其實叫做「もんじゃ焼き」。


  • 從江戶時代小朋友聚會的地方誕生的文字燒

咚咚燒的前身是一種叫文字燒的料理。不過,這裡所說的文字燒並不是台灣一般音譯的那種文字燒,而是漢字真的寫成文字燒的文字燒,而在台灣被叫做文字燒的,其實叫做「もんじゃ焼き」。

因此,正如同我們前文把大阪燒正名為隨意燒一樣,這邊我們也要替「もんじゃ焼き」來正名。日本歷史上的文字燒這道料理「文字焼き」唸做「もんじやき」,而後來出現的「もんじゃ焼き」中原本文字的「字」的發音則成了拗音的「じゃ」,因此是完全不同的東西,而這邊我則把後者音譯為「文家燒」。

我們先從「文字燒」聊起。

文字燒最早曾經出現在日本文政、文化年間(1804~1830)天保年間(1830~1844)的一個叫《北齋漫畫》(北斎漫画/ほくさいまんが)的繪本之中。《北齋漫畫》的繪者葛飾北齊是一位浮世繪的繪者,在1814年(文化11年)他55歳的時候,名古屋的出版商永樂屋東四郎替他發行了《北齋漫畫》,並且立即引起一陣旋風。

在這本漫畫中,有一幅插畫叫「文字燒屋」,描繪著一位把小箱子做為路邊攤攤位的老爺爺。畫中的老爺爺用長柄湯匙舀起麵糊,然後緩緩地倒在像是烤盤的地方上。而這幅畫所畫的,就是江戶時代在廟會與市中心所叫賣的「文字燒」。而江戶時期的文字燒店,就像是日本昭和時期的零食屋一樣,是一個小朋友們聚在一起玩耍的地方。

明治28年(1895)年發行的《風俗畫報》是這樣描述文字燒的:

這類商人屬於流動攤販之一,賣的是以饂飩粉(小麥粉)掺砂糖調味,然後在銅板上塑形成文字形狀的食物,有時也會仿造鳥獸草木的形狀塑形。這類商人通常在廟會或十字路口擺攤,小朋友會因為好奇而聚到攤位旁。

從這段文字我們可以看到,江戶時期的文字燒不但是小朋友們愛吃的食物,其形式更如其名,是煎成文字的形狀。

那麼,文字燒又是如何變成咚咚燒的呢?這是由於文字燒如果沒有鐵板來煎的話就吃不成了,沒有辦法帶走。因此就有人減低麵糊的加水量,使其成為固狀,這樣就可以買了帶走了,而這種做法就成了咚咚燒。

而至於文家燒的出現,則是二戰後的事了。

東京月島的「西仲通り商店街」又被稱為文家燒街。在這條商店街上,有著超過70間的文家燒餐廳。而其中歷史最久的,則是昭和25年創業的「近どう本店」、昭和29年創業的「好美屋」、以及昭和30年創業的「いろは」等三家老店。

雖然說文家燒餐廳現在和隨意燒餐廳一樣,是大人們可以邊吃邊喝酒的店,不過,這種料理剛出現的時候,是在有鐵板的零食店煎來給小朋友當零食吃的。小朋友會在零食店的鐵板上,以文家燒玩一種「奪陣」的遊戲。

當時的文家燒和現在食材越來越豐富奢華的不同,當時的文家燒只是把麵糊倒在鐵板上,再加上醬油或糖漿煎來吃的簡單點心。後來隨著後來日本的經濟成長,才漸漸加入高麗菜和花枝等食材,再由零食店賣的小點心轉變為專賣文家燒的餐廳。

在日本二戰剛戰敗的昭和20年代,由於物資缺乏而誕生的文家燒單純地只有麵糊加醬油和糖漿。到了1955年後的昭和30年代,則變成了加入高麗菜與中華麵的型態。

而根據著有多部關於近代日本庶民生活史,早稻田大學教授武田尚子的《文家燒的社會史 東京・月島的近・現代的改變》一書中的分類,則是將文家燒初期的簡單型態命名為「小朋友文家燒」;後來加入了櫻花蝦、花枝和肉等食材的型態為「成人文家燒」;而1980年代開始了文家燒熱潮,而加入了年糕、明太子和起士等新食材的型態為「革新文家燒」。

  • 一切的源頭:千利休與麩燒

日本人稱「茶聖」的安土桃山時代茶道宗師千利休,在被豐臣秀吉命令切腹的前一年的8月到次年初,非常頻繁地舉辦茶會,而這些茶會的內容,都被記載於《利休百會記》中。

其中的88次茶會中,共出現了68次一種叫做「麩燒」(麩の焼き/ふのやき)的點心,做法是將麵粉和水之後做成的麵糊倒在燒熱的鐵板上,然後再將麵糊攤平為圓形,煎一下之後,翻面再繼續以微火慢煎,最後加上山椒味噌和糖後捲起來。而這個稱之為「麩燒」的茶點,也正是日本把麵糊攤在鐵板上煎的粉物料理最早的型態。

  • 醬汁

隨意燒最讓人津津樂道的就是其醬汁了。在1948年炸豬排醬被發明之前,隨意燒所使用的醬汁是黏度較低的伍斯特醬ウスターソース(ウスターシャソース/ウースターソース/Worcestershire sauce/Worcester sauce)。

這種醬汁是在1830年代由開設藥局的化學家李 (John Wheeley Lea) 和派林 (William Henry Perrins),在前東印度公司在孟加拉的行政長官委託下,在英國的伍斯特郡研發而成一種印度醬汁,所以被稱作「伍斯特郡醬汁 Worcestershire sauce」,並且成立了「李派林」(The Lea & Perrins)這個廠牌。

而日本最早的伍斯特醬,則是神戶的「阪神ソース」的創業者安井敬七郎,於1885年所開發出來的(中國最早的則是民國22年,梅林罐頭有限公司所生產的梅林辣醬油)。而大阪最早的伍斯特醬,則是「三ツ矢ソース」於1894年開始販售,當時被稱之為「洋式醬油」(洋醬)。

現在日本的伍斯特醬,按照濃稠度來分,可分為伍斯特醬、中濃醬,以及加了澱粉,濃度最高,又稱為炸豬排醬的濃厚醬。而隨意燒所使用的醬,則是濃度高而又甜味強的。

至於會加美乃滋,則始於1946年(昭和21年),由西野榮吉夫婦在大阪市開的「ぼてぢゅう」這間隨意燒店。這間店在昭和28年率先將美乃滋加在隨意燒上,沒想到竟然大受歡迎,10年的時間這種搭配隨意燒的新醬料就普及了全大阪。

而加了中華麵的隨意燒則稱為摩登燒(モダン焼き),做法是將蒸好或煮好的中華麵加在隨意燒的食材上層。

  • 粉食文化與大阪

至於到底為什麼大阪的粉食文化會如此盛行呢?那是因為江戶時代的大阪透過北見船與北海道通商,流通著各式各樣的上好昆布,因此成了日本全國能品嚐到最好的高湯的地方。

拜此之賜,大阪發展出了不需要太多毫華的食材,只需要高湯和烏龍麵(或者再加上一片油豆腐皮),就非常美味的「烏龍麵文化」。這樣深植於大阪的烏龍麵文化,造就了大阪能夠將粉食料理變得更美味的能力,而與此相呼應的,便是「醬汁飲食文化」。

大阪各式各樣的醬汁之多、對醬汁之執著,使得後來出現的,與烏龍麵並列大阪粉食文化代表的隨意燒和章魚燒都不需要添加太多奢華昂貴的食材,只要大阪人只要用醬,就能輕鬆地讓它們變得更加美味。

岡山料理

  • 蝦飯(えびめし)

いんでいら 道玄坂店(東京都渋谷区道玄坂2-29-8 道玄坂センタービル B1F)。

如果要同時說到澀谷和日本鄉土料理或當地美食的話,這道蝦飯做為澀谷的代表絕對是當之無愧。因為,雖說是岡山縣的當地特色料理,這道蝦飯卻完完全全是在澀谷誕生的,而且就是在這裡所介紹的「いんでいら」所誕生的。

蝦飯是「いんでいら」昭和30年(1955)於澀谷創業時就有的菜色。而出身自岡山縣的店員出井達海(現在為株式会社いんでいら社長),在得到本店暖簾分的許可,於昭和41年(1966),帶著這道菜回到了故鄉岡山縣開店,並對原本蝦飯的做法做了一些調整,結果很快地就在當地大受歡迎,成了全岡山縣的知名料理。

不少到東京出差的岡山縣民,都會跑到澀谷這間創始店嚐試一下蝦飯原始的味道,不過卻都千篇一律地認為澀谷版的蝦飯的味道沒有岡山版的那麼有衝擊性。而這個祕密,就來自出井達海改良原始蝦飯後的秘傳醬汁了。

蝦飯雖然顏色看起來黑黝黝的,但吃起來味道卻一點都不濃厚,反而有一種讓人懷念的溫和感。其做法介於炒飯和手抓飯之間,將洋蔥末炒香後加入蝦仁拌炒,再加入飯炒一下,然後加入蝦飯醬炒,最後配上事先煎好的蛋絲就好了。至於蝦飯醬可能是伍斯特醬與胡椒、鹽和焦糖的組合,也可能用的是多蜜醬,總之是其總公司不能外泄的黃金配方。

澀谷另外還有「郷土の酒と味 九州藩 宇田川店」這間專賣福岡料理的店,特色為「鐵鍋餃子」,地址為東京都渋谷区宇田川町17-2 伸工ビル B1F。想吃鹿兒島的「黑豬涮涮鍋」的話,可以選擇「くろ黒亭」(くろくろてい),地址為東京都渋谷区幡ケ谷2-48-5。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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