2021年對於葡萄酒是非常爛的年份,酒農遇上極端氣候該如何力挽狂瀾?

2021年對於葡萄酒是非常爛的年份,酒農遇上極端氣候該如何力挽狂瀾?
Photo Credit: AP / 達志影像

我們想讓你知道的是

過去三年乾旱,而今年大雨,越來越極端的氣候考驗著酒農們的種植跟釀造技術,在觀察好壞年對於葡萄酒的影響上,若除了氣候還能檢視酒農會進行的調整,對於葡萄酒的風味理解上也蠻有幫助的。

文:Stevehuang

在歷經非常乾燥的2019跟2020年之後,2021年的西歐主要酒區的氣候顯得相當反常,所有最討厭的情形都發生了:春霜,多雨,冰雹,冷夏。

2021年7月到勃根地參觀時,每逢酒農就會問,今年到現在的狀況如何?西歐幾週的陰雨就知道狀況不好,Macon產區知名酒莊Domaine J.A. Ferret的釀酒師Audrey Braccini劈頭就說:「這是個非常爛的年份,所有你想像的壞情況都遇到了。」

春霜凍傷了葡萄新芽,產量少了三分之一,接著5月以來一路多雨,6月一場冰雹又打壞了三分之一的葡萄,而在該進入熱季的7月份,依然繼續下雨,葡萄因為過濕出現黴菌感染的風險,因為缺乏日照,估計整體收成時間會拉得更晚,但又害怕過幾週突然爆熱,葡萄的糖分突然大量累積,在葡萄的香氛物質尚未成熟前就採收,極端氣候的挑戰可說是一波接一波。

春霜

2021法國地區的春霜特別嚴重,勃根地的酒農少則損失三成,多則損失七成的產量。葡萄的新芽一旦被霜害凍傷後就不會長枝,當然也不可能長出葡萄,在葡萄園裡面參訪,蠻容易會看到以下圖片的葡萄藤。

1628753894718
Photo Credit: 作者拍攝
鋼絲旁邊的藤原本是會長出葡萄枝枒的地方,拍攝於Puligny Montrachet。

如果比對生長完整的葡萄藤,可以從以下照片看出明顯的差異。

1628753962765
Photo Credit: 作者拍攝
上方照片同一塊田,隔壁未受損的葡萄藤。

那酒農通常都怎麼應對這樣的情形呢?三、四月的時候大家可能有看到新聞,說直升機都出動了,確實能把谷底的冷空氣捲走,不過扣掉直升機這樣貴的方式,大多數的農民點起了火爐,把地表的溫度稍微拉升,不過效果有限,尤其在春霜後一場雪,許多葡萄的新芽就註定死掉了,這場春霜讓產白酒的地塊損失了至少七成的產量,紅酒地塊有些三成,有些五成,算是相當嚴重。

冰雹

靠近2021年六月底時,勃根地部分地區又出現了劇烈的天氣變化,先撇開多天的陰雨不說,有些地塊上下起了冰雹,有時會打壞葉子,但比較可怕的是打到葡萄上,許多葡萄會因此而受損,不再成熟,也有可能會容易染菌。

在Macon的釀酒師Audrey Braccini就說,這不太可能做太多預防,人工採收的酒莊可以直接在收成時就在田中就挑掉,或在收成後加裝一條挑選葡萄的輸送帶,把受傷的葡萄都挑掉,避免那些不熟,受傷具有瑕疵味道的葡萄被放入流程中。

多雨的夏天

2021的初夏特別多雨,連續幾週的下雨有可能導致幾個比較可怕的狀況。

  • 地上濕氣太重,不好的黴菌會沾染上葡萄藤,導致葉片黃化枯萎。
  • 嫩葉長太多太快,一方面會增加染菌風險,晴天後也會增快光合作用,導致葡萄糖分累積太快。

為了防止這些情形發生,酒農必須投入大量人力來修剪嫩葉,同時在天晴時噴灑硫酸銅製劑或是礦物油,可以覆蓋在樹葉枝幹上,防止黴菌入侵。在訪問Marcel Lapierre酒莊時,他們認為使用硫酸銅製劑對土壤還是稍有影響,所以自行調配了一種植物基底的油,可以達到類似的效果。

1628754051553
Photo Credit: 作者拍攝
大量的剪枝有助於減少疾病風險還有過多的光合作用。

還有些酒農會讓葡萄藤之間的草自行生長,這些草的生長有助於吸收水分,減少土壤水分過多的情形,不過如果草長得太高,也容易把濕氣帶到葡萄藤下端,有些葡萄像是薄酒萊的Gamay生長位置較低,可能就會因此染上黴菌。

釀酒時的改善

當你預計會有葡萄壞掉,梗可能不熟的時候,釀酒的時候可以做哪些事情呢?精細的挑選是首先很重要的事情,好的年份中,葡萄成熟度好,而且比較平均,但像2021年這樣的艱困年份,在收成時要倚靠非常熟練的員工大量篩檢不說,發酵/榨汁前必須要把一些成熟度不佳的葡萄都挑掉。

1628754104901
Photo Credit: 作者拍攝
左邊那一台就是可以用來挑選葡萄的輸送帶。

去梗也會是比較常見的做法,做整串發酵的酒農可以淬取出梗中的一些丹寧讓酒體更為緊實,但如果梗不熟,酒會有很多綠色蔬菜或是草類的味道,會干擾果香的呈現,例如Domaine J.A. Ferret的Audrey Braccini就提到,今年要搶租去梗機,確保梗都不會進到榨汁過程

新/舊木桶的使用調配上也會因此調整,在比較冷涼的年份中,如果酒體已經偏瘦,蠻多酒莊會選擇比較低的新桶比例,避免桶味把比較細膩的果香蓋過,例如勃根地名莊Joseph Drouhin就有提到類似的方式。

農法的改善,真的有幫助嗎?

這次拜訪勃根地酒莊的一大感想是,很多知名酒莊都採用了有機農法或是自然動力法,宣稱這樣可以讓土壤跟葡萄藤更為強壯,釀出來的酒複雜度也都會更高,不過更有趣的是在抵禦極端氣候上,似乎也有比較好的承受力。

在Macon區的Chateau Lavernetter就有說到,當噴灑銅化合物(這不管在有機農法或是自然動力法都是可以使用的)時,自然動力法的土壤中,生物多樣性會比較高,土壤中的蟲等生物會分解銅的化合物,即使他們有進行一些噴灑,長期檢驗土壤的銅含量也是相當低。

1628754187835
Photo Credit: 作者拍攝
Macel Lapierre就自己調配植物油,放在大車兩側的箱子中,進行噴灑。

過去三年乾旱,而今年大雨,越來越極端的氣候考驗著酒農們的種植跟釀造技術,在觀察好壞年對於葡萄酒的影響上,若除了氣候還能檢視酒農會進行的調整,對於葡萄酒的風味理解上也蠻有幫助的。

本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

延伸閱讀

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航


Tags: