大大小小的咖啡館算起來約有2700家,「清邁咖啡館文化」是如何開始的?

大大小小的咖啡館算起來約有2700家,「清邁咖啡館文化」是如何開始的?

我們想讓你知道的是

由於泰國的咖啡產地主要是在北部,因此處於泰北的清邁府有非常多咖啡館,約有2700家,若要逛遍大概得花上7年。同時,當看到咖啡品牌寫Doi(泰北話,意指「山」)的話,如Doi Chang、皇家計畫Doi Tung,就知道是泰北的咖啡品牌。

在清邁的那幾年,大街小巷的咖啡館開業或更替的速度隨著觀光熱門程度飆升,無論國內外旅客到清邁觀光,多半都愛往咖啡店或兼售輕食的Café跑,有的愛裝潢氣氛追求網美拍照打卡點,有的追得獎那一杯,或是為了單純好味道和在地的故事。

回想一下,從2003年第一次走訪清邁,中間來回到後來待了幾年,根據自己觀察和當地朋友的敘述,所謂「清邁咖啡館文化」的風潮大概始於2010、2011左右,近4、5年像是裝了加速器,每一季2、30家的更新快成常態,手機打開Google地圖上註記去過的店家,永遠追不上想去的地點,很多人稱清邁咖啡館多到可以喝到夜未眠,和泰國朋友經常笑說清邁咖啡比自助餐店(ข้าวราดแกง)還好找,而即便是疫情期間也還是有新店開幕,從咖啡車、小型咖啡亭型態到旗艦概念店都有。

5
Photo Credit:女子@清邁
近幾年到清邁觀光,泡咖啡館已成為主題路線之一。

清邁咖啡館每天喝一家,7年才喝得完!

據統計,目前清邁大大小小的咖啡館算起來約有2700家,根據「เชียงใหม่ ฉันจะดูแลเธอ Chiang Mai We Care」臉書專頁所分享的數字,清邁市數量最多約佔1000家,佔全清邁府的36.7%,訕賽縣(San Sai)居次佔12.5%,若從中再細分為是受學生或上班族歡迎的Café(除咖啡外還提供其他飲品、輕食、烘焙甜點等)有200家。各店家提供的咖啡飲品選項平均18種、非咖啡類飲品約30種(如茶類、乳製品、巧克力、冰沙等),如果認真每天跑一家咖啡館和Café ,喝完清邁府的咖啡館大概得花上7年。

供應咖啡的場所從早期簡單的傳統咖啡奶茶攤,或暱稱為議會咖啡的早餐攤สภากาแฟ(sapha kafe),連鎖品牌有星巴克、Cafe Amazon、Black Canyan進駐之外,最顯眼的就是在1997年亞洲經融風暴下,從清邁起家的連鎖品牌Wawee Coffee,以及後來跟進的Roastniyom,和走「好鄰居路線」的Mingmitr Coffee。

6
Photo Credit:女子@清邁
清邁本地連鎖咖啡,左上:Mingmitr Coffee、右上:Roastniyom、右下:Wawee Coffee 吉祥物、左下:Wawee Coffee。
12
Photo Credit:女子@清邁
週末市集或有機農市常見咖啡車與手沖咖啡攤。
18
Photo Credit:女子@清邁
傳統市場旁的傳統早餐攤,供應加煉乳的傳統熱咖啡、半熟蛋以及烤麵包。因為經常是男人們聊天談社會事的地方,又被暱稱為議會咖啡(สภากาแฟ)。

接著還有主打拿鐵拉花的義式咖啡館,像是Risto8to、Impresso Espresso Bar等,不管搬幾次家都一樣端出好咖啡的The old Chiang mai Cafe' & Espresso bar、Ponganes Coffee Roasters,有包辦烘豆教學的FABB Coffee Roasters(2017年10月歇業)、24小時營業的類公共工作空間Wake Up、2014年進駐的韓國品牌TOM N TOMS(目前多數分店已歇業),和在商場頂樓的Camp等。

與24小時營業咖啡館幾乎同時衝刺展店的,是具獨特裝潢風格的咖啡館,包括最早掀起純白色風格的The Baristo、帶點鄉村味的The Barn: Eatery Design Coffee Shop、貨櫃堆疊的Tiger Ted Cafe等,緊跟著是各種極簡、日式、文青風的變化,像是Khagee、A day in Chiang Mai、Yellow Crafts、Graph、Still、TOMATO.cafe.cnx等。帶著阿卡部族故事的Akha Ama,則是從外國旅客的口碑帶回本地消費者,而手沖咖啡則是在近3、4年間逐漸出現在有機農市或咖啡市集後,越來越受到矚目。

13
Photo Credit:女子@清邁
手沖咖啡無論在空間或價格上都出現兩極。
14
Photo Credit:女子@清邁
極簡加上輕工業也是清邁常見的咖啡館裝潢風格。
16
Photo Credit:女子@清邁
以家傳豆漿調製拿鐵的 Yellow Crafts,曾入選亞洲前 50 最佳咖啡館。

前面提到清邁咖啡飲品有18到30種品項,仔細算算也不誇張,例如街邊有一大袋或一大杯濃厚甜膩,冰塊量從街口走到街尾才慢慢融化的傳統口味,咖啡館更有各種冷熱義式咖啡選項(甚至因天氣與飲用習慣,Espresso也可以選冰飲!),或是可加上蝶豆花、紅豆、能量飲料、鹹蛋等加味選擇,還有花俏的西西里咖啡,加鳳梨、柑橘口味冰棒都有。

7
Photo Credit:女子@清邁
加上大量冰塊、煉乳的傳統泰式冰咖啡。
15
Photo Credit:女子@清邁
以西西里咖啡為主的各色調味咖啡以及獨特的空間設計,都是年輕人踩點打卡重點。圖左:A day in Chiang Mai、圖右:TOMATO。

有人說清邁是咖啡城。那麼咖啡城市是定義在咖啡產量、咖啡館數量亦或是咖啡/咖啡館在人們日常生活的角色比重呢?

北部阿拉比卡香氣足,產量佔全國三成

泰國的咖啡產地主要是在北部,例如Doi Chang、皇家計畫Doi Tung,只要看到品牌前面寫了Doi(註),就知道是泰北出品。知名的咖啡店家像是Akha Ama,原本就是為了幫助居住在泰國北部清萊府和清邁府的阿卡族人,從阿卡族自家咖啡園摘中採收咖啡,和Risto8to的自有品牌咖啡豆,前後進駐清邁Rimping超市。年度蘭納展銷博覽會(Lanna Expo)從2017年起還增設了咖啡專區,也有不少來自南邦、南奔、湄宏順、清萊的獨立咖啡館帶來自家選豆銷售。

8
Photo Credit:女子@清邁
左:Risto8to 本店、右:Risto8to 的拿鐵拉花經常給顧客驚喜。
9
Photo Credit:女子@清邁
咖啡館選擇多,街景、河景任君挑選。左上:All About Coffee Pai、右上:still、右下:清萊Chivit Thamma Da Coffee House、左下:Chapterone/cm。

不過其實泰國南部也有咖啡產區。1904年,泰南的穆斯林從印尼攜進羅布斯塔咖啡(Robusta)在宋卡種植,這款咖啡風味濃烈,但香氣不如阿拉比卡,多半取來製作即溶咖啡,傳統泰式咖啡就混和了羅布斯塔咖啡豆,目前產區包括春蓬、羅永、蘇叻塔尼、洛坤、攀牙、喀比等。至於泰北,氣候與環境條件則適合種植阿拉比卡

根據1934年時任泰國農業部長的Phra Sarasas Palakant(พันโท พระสารสาสน์พลขันธ์) 所記載的文獻,最早阿拉比卡咖啡是由義大利人於1850年引進,直到1969-1979年間,推動在高山種植阿拉比卡咖啡以取代罌粟花的計畫,加上皇家計畫的協助推廣,才逐漸增加產量與產地,目前多分布於清萊、清邁、楠、湄宏順等地海拔約900-1200公尺山區。

推廣阿拉比卡咖啡初期,由於山區交通不便,上下一趟不容易,就不用說要跟各族農民溝通又增加難度,要維持或是交換種植咖啡的相關知識都相對困難。當時因為不熟悉栽種方式,北部咖啡年產量僅1千噸。清邁第一家咖啡豆品牌「Hillkoff」創辦人Teera Taksa接受媒體採訪時曾表示,由於家族與高山民族有布匹交易、往來密切,他亦熟稔幾種部族語言,所以當皇家計畫想要在山區推廣其他經濟作物及咖啡時,便找上他,請他幫忙帶種子上去並協助翻譯,這也造就他創立「Hillkoff」品牌的契機。

17
Photo Credit:女子@清邁
清邁有不少咖啡師工作坊或課程可以選擇。

種了也要能賣才有價。1998年泰國觀光局打出「Amazing Thailand」的觀光宣傳口號,帶來更多的外國遊客坐在飯店餐廳裡啜飲現煮咖啡,同時間國際連鎖咖啡館進駐(泰國首家星巴克於1998年在曼谷Central Chidlom商場設立),原本花15 ~ 25泰銖隨手可得的咖啡瞬間能賣到一杯一百,,讓大家看見了咖啡的市場需求與價值。之後隨著本國人咖啡飲用的習慣改變,泰國國內咖啡需求量也日益增加。

2019年,泰國咖啡內銷數量年約5萬噸,單靠國內種植產量稍顯不足,必須就近自越南、寮國大量進口,因此,官方從工業部、農業部各部會與民間協會共同制定國內咖啡推廣策略,針對泰北地區,包括在不損害環境的前提下,同時加速種植與發展產品品質的效率、市場行銷推廣、研究發展、經營管理等方向努力。目前泰北咖啡種植面積擴展至1萬1200公頃,雖然產量仍未達需求,但相關單位預估泰北咖啡的市場價值約50億泰銖,目前泰北也擁有全泰國最多咖啡相關企業,約佔全國29.85%。

清邁咖啡故事多,從耕作培訓講到部族文化

不僅官方與地方商貿協會合作,2017年清邁大學農業部獲得政府補助9500萬泰銖,著手「蘭納泰國咖啡中心」(Lanna Thai Coffee Hub)計畫,請來農業與病蟲害的專家舉辦研討會,並同時教育和培訓農民如何提高產量和質量,協助記練標準化的小農場,在2017 年底就培訓了3千位農民,若往後種植有問題還可以帶著豆子到計畫中心尋求協助。

10
Photo Credit:女子@清邁
Kao Mai Lanna度假村的咖啡館。

在產官學相對官方角度之外,年度蘭納展銷博覽會、咖啡同業自組市集或在有機農市舉辦活動、工作坊,是同業交流的機會。想要學習咖啡師技能或相關知識,投入咖啡師或創業行列,有不定期的研習會或工作坊。大品牌如Hillkoff就在市區設立了研習中心(Hillkoff Learning Space),提供咖啡師培訓課程以及創業顧問服務,Wawee在清萊的湄歲縣(​​Mae Suai的有機咖啡研習暨展示中心(ศูนย์การเรียนรู้กาแฟวาวี ออร์แกนิค),提供在地農民相關協助、推廣有機咖啡種植,同時讓參觀民眾了解該品牌咖啡製作過程。

20
Photo Credit:女子@清邁
Akha Ama在市區並未擴張太多分店。
19
Photo Credit:女子@清邁
克倫族各部落的獨立咖啡品牌。

泰北咖啡從高山民族開始,當時只是被動更改經濟作物,產出後換取收入。但隨著時間的沈澱累積,年輕一代透過對部族用心種下的作物,建立對地方的認同與價值。2010創立品牌至今僅在清邁市區開設兩家分店的Akha Ama,終在 2018年於清邁湄林(Mae Rim)設立了一座「Akha Ama Living Factory」,寬敞的空間不僅展示咖啡烘豆、品嚐咖啡,也是創辦人想傳達阿卡人生活態度的場域。而克倫族人,則在2018、19年集結在泰北各部族的獨立品牌咖啡,共同以「​​ปกาเกอญอ Pgakenyaw」為聯合行銷品牌,不僅展現各地的咖啡風味,也要向外好好講一個關於自己、關於部族的故事。

21
Photo Credit:女子@清邁
今天想去哪裡喝一杯咖啡?由左至右:Cafe de Oasis、The Rectangle coffee x tower、Hmong Doi Pui Family Coffee。

註:Doi,泰北話,意指「山」。

參考資料:

  1. เชียงใหม่ ฉันจะดูแลเธอ
  2. “เชียงใหม่เมืองกาแฟ” กระหึ่ม Lanna Expo 2018 ดึงผู้ซื้อรายใหญ่เจรจาซื้อ-ขายกาแฟ 100 ล./ประชาชาติธุรกิจ
  3. ทำไมเจ้าสัวเจริญซื้อ “กาแฟวาวี” เปิดเกมใหม่…1,000 สาขา เต็มทุกพื้นที่/ประชาชาติธุรกิจ
  4. The First Drip: How our Coffee Cult(ture) Began(Chiang Mai City Life)
  5. Lanna Thai coffee hub – the exponential growth of our coffee industry(Chiang Mai City Life)
  6. 《ครัว》(廚房雜誌),2014年6月號
  7. The Cloud

延伸閱讀:

責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


Tags: