拉格啤酒,人類智慧史上最偉大的發明:下午三點開一瓶,隨便幹什麼都很起勁

拉格啤酒,人類智慧史上最偉大的發明:下午三點開一瓶,隨便幹什麼都很起勁
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我們想讓你知道的是

假如沒有因為氣候變遷而一年真還有四季的話,那個不用做運動走兩步便滿頭大汗的夏天,你只想趕緊回家打開冰箱拿出一罐又冰又涼地啤酒,咕嚕咕嚕灌下去,然後「哈」一聲,感謝啤酒,讚嘆啤酒!

文:Lig Lin

實在太喜歡啤酒了,任何時刻都能來一杯的啤酒,要追源頭已是公元前3000多年的事,這邊直接跳過蘇美人跟啤酒女神寧卡西,市面上各式各款的啤酒,無論是精釀、發泡、拉格、生啤⋯⋯全有自己的故事說來話長,於是想從最一開始接觸的酒精——台啤,變出些蚊子。

台啤跟金牌不一樣!喝酒啟蒙的那個夏天

兒時印象,鄰居總會在夏天送來一箱鋁罐台啤,酒量不是很好的老媽,很省地一箱喝一個月。定期補充的台啤是個提示,一個夏天來了的溫馨提示。

喜歡台啤的不會喝金牌覺得甜;喜歡金牌的也不愛台啤覺得苦,像是現在的我總感覺台啤好甜,太久沒喝還會跑出仙草蜜味道。這甜味來自國產蓬萊米,之所以添加蓬萊米,有兩種說法,一是當時稻米產量過剩,蔣經國下指示說台灣啤酒需加入蓬萊米釀造;二是台酒前身「台灣省菸酒公賣局」聘請德國技師來台,他在釀造過程裡加入蓬萊米。

只喝「金牌」的人數比例感覺高出只喝現稱「經典」的台啤許多,撇除前陣子奧運期間大家會為了配比賽而買金牌,苦味降低的金牌,作法是將蓬萊米的比例調高,而為什麼要降低苦味?這得提到2002年中國主打低苦味的青島啤酒進軍台灣後,市佔率直接威脅到台灣啤酒,隔年金牌就出場了。

慢慢發酵的拉格啤酒,每個地方都不一樣

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Photo Credit: Lig Lin

放眼便利商店啤酒櫃上,台啤、金牌、百威、可樂娜、海尼根、虎牌、生力等,近8成來自世界各地的啤酒都屬——拉格啤酒。源自德文「Lagern」的拉格(Lager),是帶有儲藏意思的窖藏啤酒。屬於底層發酵(Bottom-fermenting)的拉格是在低溫環境下慢慢進行二次發酵的啤酒。正因用時間換取時間,慢慢來的啤酒不但不容易壞還可以保存,且其成品風味更能直接反映出原料的性格,令口感更為清爽、直白。

秉持實驗精神,我在折扣季買了堆有的沒的啤酒,某日發現,有些啤酒上會標註——「嚴格按照德國《啤酒純釀法》釀造」。這法令始自1516年巴伐利亞公國通過的《啤酒純釀法》(Reinheitsgebot) ,嚴格規定啤酒只能有麥芽、啤酒花、酵母和水4種原料,不過後來有微調修正,譬如現今允許在原料裡加入小麥。

除了嚴格遵守法令的德國外,世界各地在釀造拉格啤酒時,多會依據當季盛產作物來加入輔助原料,現實來說是商業成本考量,不過也是有為增添香氣、風味而加入的輔料設定。好比說台灣「加入」蓬萊米;美國「加入」玉米;非洲「加入」高粱。

拉格家族體系之龐大,細分起來不得了

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Photo Credit: Lig Lin

從顏色來看,廣義上的拉格可以分為淡色拉格(Pale Lager)、琥珀色拉格(Amber Lager)與深色拉格(Dark Lager),延伸出的風格又細分為:傳統淡啤酒(Hells)、皮爾森啤酒(Pilsner)的淡色拉格;三月啤酒(Märzen)的琥珀色拉格;黑拉格(Dunkel)、深黑拉格(Schwarzbier)的深色拉格,以及介於琥珀色與深色之間的維也納琥珀拉格(Vienna lager)、還有口感濃郁的勃克拉格(Bock)等。

而常見的拉格啤酒又以淡色拉格(Pale Lager)為大宗,特別是在英國,Lager多是指皮爾森風格的淡色拉格。

為釀酒不顧一切,跑去英國當間諜的釀酒師

1842年,在「皮爾森之父」Josef Groll成功研製出的金黃色啤酒之前,想先聊的是釀酒師Gabriel Sedlmayr將釀酒技術從英國帶回自家啤酒廠Spaten Brewery,大大影響後世的間諜之旅。

事實上,早期釀酒技術相對發達的英國,不論是在製麥技術、發酵控制、或是釀酒製程都比德國成熟許多,且英國對釀酒的製程非常保密,若沒有管道,是無法在英國取得任何技術的。1832年,Gabriel Sedlmayr在維也納認識了Anton Dreher,隔年他們一起跑去英國取經,全心鑽研在啤酒釀造的工藝技術。如前所述,英國實在太嚴謹,直至他們接觸到《The Art of Brewing》一書的作者David Booth後,才真正往前進了一大步。

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順帶一提,旅英期間,Gabriel Sedlmayr寫給他爸的信裡曾說:「我們盡可能地從啤酒廠偷東西。」那時,他倆參觀啤酒廠會偷偷地收集麥芽汁和啤酒樣品,回到住宿地方再進行研究和分析。

作為商業間諜實在出色的兩人,除了學習英國的各種釀造技術外,最大收穫是取得釀造啤酒很重要的技術——「糖度計」(過去只能靠品嚐來測試糖度)。而後,他倆還在愛丁堡與當地釀酒師交流酵母品種,讓原先只有艾爾(Ale)的英國有機會喝到來自德國的拉格,儘管那時在英國並沒有掀起喝拉格的風潮。

下一站,Sedlmayr與Dreher跑去波頓(Burton),進入當時世界最大的酒廠Bass Brewery,學成各自歸鄉後,便把技術運用在自己家鄉。那年代在夏天要釀造啤酒是很難的事,通常釀酒商會在冬天從池塘或是湖泊裡切下冰塊,作為夏天釀酒的冷卻劑。據了解,Sedlmayr是第一個使用冰塊降溫技術的人,這靈感亦來自他在英國學到的釀造技術。

雖說有冰塊但卻不合成本效益,不斷尋求解決方案的Sedlmayr,當時遇見了年輕的工程學教授Carl von Linde(冰箱之父),1873年,Sedlmayr說服冰箱之父在他的酒廠Spaten安裝他其中一項實驗設備,這也是首次在啤酒廠中使用機械做製冷處理的先例。

回頭看啤酒,1837年第一款的淺色啤酒出現在慕尼黑,Sedlmayr將之命名為三月啤酒(Märzen),1894年傳統德式淡啤酒(Hells)登場,而他接手的酒廠Spaten Brewery至今仍是極具影響力的拉格始祖之一。對了,Dreher回家也沒有閒著,維也納琥珀拉格(Vienna Malt)就是他釀的。

金黃色液體誕生,影響甚廣的皮爾森

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Photo Credit: Lig Lin

Sedlmayr帶回德國的釀造技術,多少也影響世界第一款金黃色啤酒——皮爾森的誕生。

時間回到1839年,喜歡底層發酵啤酒的皮爾森市民獲得釀造權,集資建立一座屬於自己的釀酒廠,他們想製作出不容易壞掉且能長期存放的啤酒。於是,找來釀酒師Josef Groll,而Josef Groll的爸爸在菲爾斯霍芬(Vilshofen)本來就有一間啤酒廠,且長期都致力研究底層發酵的新配方。

1842年10月5日,Josef Groll研製出第一批使用淡色麥芽、薩茲啤酒花(Saaz)、波希米亞當地軟泉水,以底層發酵的金黃色啤酒——皮爾森歐克(Pilsen Urquell),含有「皮爾森之源」的意思。同年11月11日才一開售,便成為當地熱銷品項,之後陸續出口到其他國家,成為捷克人的驕傲。

發明有意思的地方在於經由時代演進,科技進步,會跑出許多不一樣的調整、改變。而隸屬拉格家族體系之一的皮爾森,今時今日也演變出各種風格,好比說原產地的捷克皮爾森、德式皮爾森、歐式皮爾森以及受皮爾森影響至深的美式拉格。

不管怎樣,都先來杯啤酒吧!

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Photo Credit: Lig Lin

由於低溫發酵適用於工業品質的控管,更容易量產的拉格啤酒,遍布世界各地。每個國家自產的拉格啤酒,即使不合你口味,也能嚐出一個國家的「啤」性。風格百百種的拉格啤酒,歷經了百年的風霜歲月,出現在樓下的便利商店排排站,不同的大麥、啤酒花、酵母、硬水、軟水、輔料組合而成性格,是拉格啤酒的迷人之處。

喜歡在下午三點左右開一瓶啤酒,隨便幹什麼都會很起勁。相較其他酒款,平凡又隨手可得的拉格啤酒,我敢說是人類智慧史上最偉大的發明。

本文經every little d授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:蕭汎如
核稿編輯:翁世航


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