拉格啤酒，人類智慧史上最偉大的發明：下午三點開一瓶，隨便幹什麼都很起勁

文：Lig Lin

實在太喜歡啤酒了，任何時刻都能來一杯的啤酒，要追源頭已是公元前3000多年的事，這邊直接跳過蘇美人跟啤酒女神寧卡西，市面上各式各款的啤酒，無論是精釀、發泡、拉格、生啤⋯⋯全有自己的故事說來話長，於是想從最一開始接觸的酒精——台啤，變出些蚊子。

台啤跟金牌不一樣！喝酒啟蒙的那個夏天

兒時印象，鄰居總會在夏天送來一箱鋁罐台啤，酒量不是很好的老媽，很省地一箱喝一個月。定期補充的台啤是個提示，一個夏天來了的溫馨提示。

喜歡台啤的不會喝金牌覺得甜；喜歡金牌的也不愛台啤覺得苦，像是現在的我總感覺台啤好甜，太久沒喝還會跑出仙草蜜味道。這甜味來自國產蓬萊米，之所以添加蓬萊米，有兩種說法，一是當時稻米產量過剩，蔣經國下指示說台灣啤酒需加入蓬萊米釀造；二是台酒前身「台灣省菸酒公賣局」聘請德國技師來台，他在釀造過程裡加入蓬萊米。

只喝「金牌」的人數比例感覺高出只喝現稱「經典」的台啤許多，撇除前陣子奧運期間大家會為了配比賽而買金牌，苦味降低的金牌，作法是將蓬萊米的比例調高，而為什麼要降低苦味？這得提到2002年中國主打低苦味的青島啤酒進軍台灣後，市佔率直接威脅到台灣啤酒，隔年金牌就出場了。

慢慢發酵的拉格啤酒，每個地方都不一樣

Photo Credit: Lig Lin

放眼便利商店啤酒櫃上，台啤、金牌、百威、可樂娜、海尼根、虎牌、生力等，近8成來自世界各地的啤酒都屬——拉格啤酒。源自德文「Lagern」的拉格（Lager），是帶有儲藏意思的窖藏啤酒。屬於底層發酵（Bottom-fermenting）的拉格是在低溫環境下慢慢進行二次發酵的啤酒。正因用時間換取時間，慢慢來的啤酒不但不容易壞還可以保存，且其成品風味更能直接反映出原料的性格，令口感更為清爽、直白。

秉持實驗精神，我在折扣季買了堆有的沒的啤酒，某日發現，有些啤酒上會標註——「嚴格按照德國《啤酒純釀法》釀造」。這法令始自1516年巴伐利亞公國通過的《啤酒純釀法》(Reinheitsgebot) ，嚴格規定啤酒只能有麥芽、啤酒花、酵母和水4種原料，不過後來有微調修正，譬如現今允許在原料裡加入小麥。

除了嚴格遵守法令的德國外，世界各地在釀造拉格啤酒時，多會依據當季盛產作物來加入輔助原料，現實來說是商業成本考量，不過也是有為增添香氣、風味而加入的輔料設定。好比說台灣「加入」蓬萊米；美國「加入」玉米；非洲「加入」高粱。

拉格家族體系之龐大，細分起來不得了

Photo Credit: Lig Lin

從顏色來看，廣義上的拉格可以分為淡色拉格（Pale Lager）、琥珀色拉格（Amber Lager）與深色拉格（Dark Lager），延伸出的風格又細分為：傳統淡啤酒（Hells）、皮爾森啤酒（Pilsner）的淡色拉格；三月啤酒（Märzen）的琥珀色拉格；黑拉格（Dunkel）、深黑拉格（Schwarzbier）的深色拉格，以及介於琥珀色與深色之間的維也納琥珀拉格（Vienna lager）、還有口感濃郁的勃克拉格（Bock）等。

而常見的拉格啤酒又以淡色拉格（Pale Lager）為大宗，特別是在英國，Lager多是指皮爾森風格的淡色拉格。

為釀酒不顧一切，跑去英國當間諜的釀酒師

1842年，在「皮爾森之父」Josef Groll成功研製出的金黃色啤酒之前，想先聊的是釀酒師Gabriel Sedlmayr將釀酒技術從英國帶回自家啤酒廠Spaten Brewery，大大影響後世的間諜之旅。

事實上，早期釀酒技術相對發達的英國，不論是在製麥技術、發酵控制、或是釀酒製程都比德國成熟許多，且英國對釀酒的製程非常保密，若沒有管道，是無法在英國取得任何技術的。1832年，Gabriel Sedlmayr在維也納認識了Anton Dreher，隔年他們一起跑去英國取經，全心鑽研在啤酒釀造的工藝技術。如前所述，英國實在太嚴謹，直至他們接觸到《The Art of Brewing》一書的作者David Booth後，才真正往前進了一大步。

Photo Credit: Lig Lin

順帶一提，旅英期間，Gabriel Sedlmayr寫給他爸的信裡曾說：「我們盡可能地從啤酒廠偷東西。」那時，他倆參觀啤酒廠會偷偷地收集麥芽汁和啤酒樣品，回到住宿地方再進行研究和分析。

作為商業間諜實在出色的兩人，除了學習英國的各種釀造技術外，最大收穫是取得釀造啤酒很重要的技術——「糖度計」（過去只能靠品嚐來測試糖度）。而後，他倆還在愛丁堡與當地釀酒師交流酵母品種，讓原先只有艾爾（Ale）的英國有機會喝到來自德國的拉格，儘管那時在英國並沒有掀起喝拉格的風潮。

下一站，Sedlmayr與Dreher跑去波頓（Burton），進入當時世界最大的酒廠Bass Brewery，學成各自歸鄉後，便把技術運用在自己家鄉。那年代在夏天要釀造啤酒是很難的事，通常釀酒商會在冬天從池塘或是湖泊裡切下冰塊，作為夏天釀酒的冷卻劑。據了解，Sedlmayr是第一個使用冰塊降溫技術的人，這靈感亦來自他在英國學到的釀造技術。

雖說有冰塊但卻不合成本效益，不斷尋求解決方案的Sedlmayr，當時遇見了年輕的工程學教授Carl von Linde（冰箱之父），1873年，Sedlmayr說服冰箱之父在他的酒廠Spaten安裝他其中一項實驗設備，這也是首次在啤酒廠中使用機械做製冷處理的先例。