《裴社長廚房手記》蔡珠兒推薦序:難得一窺的祕技心法,造福我等煮夫煮婦

《裴社長廚房手記》蔡珠兒推薦序:難得一窺的祕技心法,造福我等煮夫煮婦
烤鳳螺藏有裴偉童年記憶裡的父愛。|Photo Credit: 鏡文學提供

我們想讓你知道的是

祖籍山東的裴家很特別,廚房由男人掌理主饋,裴偉承教父親,轉益多師,鎔鑄新創,再手把手教給兒子,此書是「爸爸的味道」,跨越三代父子兄弟,這是很少見的書寫,我覺得特別有意思。

文:蔡珠兒

人稱社長的裴偉,懂吃會煮,又擅蒔花治印,我常聽朋友提起,但去年才在臉書結識,看他揮灑發文,談食寫菜,密度與強度之高,令人拍鍵驚奇,我拜讀後肅然起敬,頓生相逢恨晚之感。這人出手凌厲,不是普通票友,他那些菜色都是不好惹的,什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯,連潮州滷水都能做,看得我這專業煮婦汗顏傻眼,他是想逼死誰呀?

做大菜辛苦厚工,不過呢,只要意志堅強,不惜工本,多練幾次,加減總能像樣。但裴偉的厲害之處,不在菜色澎湃,而在做菜的心訣撇步,他吃遍四方,識味能烹又善問,交遊閱歷寬廣,政商名流的私房絕技,老店名廚的獨門祕方,他就是能問到,自己有功底,再融匯眾家高手的內力,等於九陽神功加吸星大法,你就算有他的身手,也沒有他的門路,我們普通人望塵莫及,他行你不行啊。

幸好裴偉不但幫我們問了,而且傾囊相授,不蓋步不藏私,還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容,門檻高聳,望之令人生畏,文字卻親切平易,視角低俯淺近,唯恐你錯漏重點,詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記,是裴偉為了教兒子做菜而寫,敘述有熱度,那種熟絡自在,娓娓細談,把你也當朋友的溫馨感,是一般食譜沒有的。

雲端資訊,海量泉湧,凡人皆有一陽指,吃哪家去哪玩,怎麼煮如何燒,點指按捺,立馬解疑,有些文類(例如遊記和食譜)因而遽然沒落,看YouTube什麼都能學,幹嘛還買書呢?除非書裡不只步驟作法,還有別的什麼,無法化約成影像和資訊,能夠擊中軟肋,打動人心,這就需要書寫的力量。

身為灶咖票友,我就是被他打到,這本書是廚藝大補帖,有難得一窺的祕技心法,造福我等煮夫煮婦,固然功德無量,而且裴偉的料理招式,都有情境和故事,更是好看。烤鳳螺有童年父愛,鯉魚掛麵有親子矛盾,滷牛腱有兄弟關係,乾燒明蝦有上海往事,黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理,是家庭記憶、人生經歷,以及見聞眼界、社會人脈的體現,人影繽紛人氣蒸騰,菜色因而立體鮮活。說到底,寫菜最精彩的調料是人味,有人有故事,才有感有滋味。

祖籍山東的裴家很特別,廚房由男人掌理主饋,裴偉承教父親,轉益多師,鎔鑄新創,再手把手教給兒子,此書是「爸爸的味道」,跨越三代父子兄弟,這是很少見的書寫,我覺得特別有意思。

眾所皆知,廚房不公平,專業大廚多是男性,家常供餐卻是女性,廚事是傳統母職,媽媽和阿嬤的味道,雖然飽含柔情,備受懷念稱頌,其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥,打破俗套由男人掌廚,還形成傳家技藝,與眾不同,非常激勵人心,讓我看得羨慕又嫉妒,忍不住叨念家裡那口子,你看看裴社長!人家日理萬機,下班回家,照樣上灶做飯,還做得那麼好。

會下廚的男人不少,照我的觀察,「料理男子」有各種類型,常見的是玩票型,平時按兵不動,請客時露一手,要不就貼菜色美照,自戀討拍或放閃,看哪,我很會。但裴偉是穩健的實作型,躬親打理日常廚務,為家人用心備餐,他給太太和媽媽做的菜,尤其讓我有感。

裴偉幫太太坐月子,擬定整套菜單,每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯,練出滑嫩噴香的腰花;又因為太太愛吃,他切絲備料,每週都做「愛妻料理」,炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」,是太太娘家的福州味,暗含洋蔥,有他成為煮夫的故事,「從那天起,我開始務實認分的做起家事。」我讀到這段,眼角和心頭都一熱。

他給媽媽做蛋炒飯,亮點不是烏魚子,是屏東古法的乾鍋炒蛋(必須有噗噗聲),要費心炒到鬆透,才能鮮滋出香。而那碗榨菜肉絲麵,更有曲折的歷史,裴媽媽是山東流亡學生,離鄉前吃了一碗麵,就跟著兄姊流徙逃難,最後到了澎湖,倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味,滿布時間軌跡地域烙印,個中滄桑之味,豈是食材做法所能盡闡?

除了暖心動人,這本書的菜式寬廣,跨度宏大,有滬粵川桂,魯菜台味,也有英美法義,印尼古巴,相融共冶,博采眾納,透露出作者的見聞和品味,也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷,我甚至覺得,料理不但是個人的家庭身世,更是他/她的旅行史和世界觀。

食譜也是一種社會文本,鹽商菜紅樓宴酒家菜,都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵,此書亦然。透過裴偉引領,我們得以走進巷子內,湊近爐灶前,窺見辜濂松和周杰倫的私房味,饗宴和明福的隱藏菜單,以及台塑牛小排的祕方,在名人名店的堂奧中,映現出當代的社會階層,台式的品味喜好,這不僅是食物書寫,日後也是生活史的可貴資料。

最後忍不住要說,大概因為口味或性別的差異,我覺得這本書很「男人菜」,樣式澎湃,分量可觀,食材豪氣干雲,手法層疊繁複,味感豐濃強勁,劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯,魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜,在我看來,用料都OVER了,容易滋生雜訊干擾,有鏤金錯彩,踵事增華之嫌,這是個人的偏見啦。

這本書不止豪華大菜,也有很多小炒小品,手法看似簡單,卻有內行人才知的眉角祕招,譬如烤豬排先浸牛奶,炒鴿鬆要加雞肝,牛排看厚度算分鐘,「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理;諸多功夫細節,不論新手或玩家,讀了都能滋補受益,對灶咖男女來說,深具啟發意義。


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奧迪創新獎Audi Innovation Award (AIA)是奧迪自2018年起,為了尋找具有創意且能夠改善人們生活方式的新創團隊所舉辦。本屆奧迪創新獎更首度邀請學生團隊加入競賽,獲選的提案將能獲得獎學金。台灣福斯集團暨台灣奧迪總裁安薩瑞(Rahil Ansari)表示,今年奧迪以永續城市為主題,邀請了來自台灣頂尖大學的學生團隊,各自提出他們對城市永續的創意想法,藉由與學生交流,更能為奧迪帶來新鮮氣息,以及充滿活力的新創氛圍。

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台灣學生挑戰國際競賽,實踐想法超興奮

本屆的評審委員,也是奧迪環境基金會的資深顧問Matthias Rossmann博士指出,這個深具啟發性的獎項,不僅將德國、台灣的企業與人才匯聚在一起,為了追求一個有意義的共同目標,彼此分享、激盪,是一件相當令人感到興奮的事情;更希望透過學生們新穎的眼光,來點亮這個世界的多種可能。

在台灣的四個團隊中,包括了代表清華大學材料科學與工程學系的蘇姮侒、清華大學工業工程與工程管理學系的林芮伃、臺灣科技大學應用科技研究所的張培旺,以及清華大學材料科學與工程學系的林曜宇。張培旺靦腆地表示,在參加之前,其實並不知道AIA是一個什麼樣的競賽,所以做了很多事前的準備;在實際參加後,更是認同AIA的理念,很高興有機會可以把自己腦中的想法,化為現實可行的作法。而來自清大的蘇姮侒也有同樣的感受,能夠把所學變成所用,甚至更進一步的推展擴大,是這次參加活動最大的收穫。

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刻寫在DNA中的新創力,轉化成永續科技的動能

針對本次競賽的主題「永續城市」,學生們最初的確感到有些困惑。作為百年汽車製造商,尤其是像奧迪這樣的大型領導企業,對環境的影響想必是不可忽視。既然如此,奧迪能怎麼做?又要用什麼樣的角度來談永續?Matthias Rossmann博士認為,事實上,這正是全球的汽車製造商所面臨的挑戰,而奧迪願意正面接受這樣的考驗,並且做出承諾。因此在2009年成立了奧迪環境基金會,就是希望借力使力,將與環境相關的問題,透過科技、技術的力量來解決。藉由解決這些全球性問題的過程中,奧迪環境基金會更期待引發每一位奧迪人對環境的熱情與認識。

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Matthias Rossmann博士同時也分享了奧迪環境基金會所進行研發的兩個項目。首先是與德國柏林大學合作,用於對付目前無所不在的塑膠微粒的智慧過濾器。這個過濾器被設計成適合安置在城市的下水道系統中,除了直接過濾掉有害的塑膠微粒之外,更重要的是收集這些東西的來源、型式,並且數據化,就能建立城市中的塑膠微粒熱區,以便針對這些地方進行防治、宣導及改善的工作。另一個非常有趣的項目則是與海德堡大學合作,開發配備了先進傳感器技術的無人機,用來監測樹林中的狀態,對於有志於保護植物生態系統的人來說,這無異為最有力的幫手。

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Photo Credit:Audi Environmental foundation

從移動到居住,為下一個世代而生的解決方案

永續、環保的實踐,不再只是自備環保餐具和環保袋而已,奧迪環境基金會把這個影響巨大、需要全球一起努力的環境議題,視為一個創造的契機,一個能夠透過創新思維、前端科技,打造出更適合人們生活的環境的機會,也是幫助我們的地球資源能夠永續循環的機會。

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