蒙古包文化巡禮(上):「白月節」必備年菜水煮全羊,讓我明白「待宰羔羊」的真實涵義

蒙古包文化巡禮(上):「白月節」必備年菜水煮全羊,讓我明白「待宰羔羊」的真實涵義
Photo Credit: 楊俊業博士 提供

我們想讓你知道的是

蒙古族是以肉類為主食,尤以牛、羊、馬、駱駝與氂牛等牲畜為主,其中以羊肉最常食用,並以綿羊肉最受蒙人喜愛,所以帶著肥厚脂肪尾巴的水煮全(綿)羊肉,自然成為「白月節」必備的應景「年菜」。

2002年9月1日台灣與蒙古分別召開記者會,宣佈互於雙方首府設立官方代表處,本人因而成為台灣派赴「駐烏蘭巴托台北貿易經濟代表處」開館人員之一(前情概要,請參閱此文),藉此外交任務與常駐機緣,得以有幸親自體驗被「聯合國教科文組織」(UNESCO)審定為「人類非物質文化遺產代表作名錄」的「傳統蒙古包及其相關習俗」(Traditional craftsmanship of the Mongol Ger and its associated customs)之神秘面紗與文化精髓。

本人首次應邀進入「蒙古包」參與的節慶活動,就是蒙古最重要的「白月節」,這個節日讓我深刻體會漢、藏、蒙三大民族,歡慶所謂「過年」的相似氛圍與迎賓習俗。

蒙古「白月節」其實是依據藏曆法計算的大年初一,日期通常與漢族農曆的春節同日(或隔日),蒙古族與漢族相同,為了慶祝年節會大肆準備,其中最令人印象深刻的年節事物與漠北風情,便是蒙民為了籌備「白月節」的過年氛圍與特色年菜。

水煮全羊

蒙古族是以肉類為主食,尤以牛、羊、馬、駱駝與氂牛等牲畜為主,其中以羊肉最常食用,並以綿羊肉最受蒙人喜愛,所以帶著肥厚脂肪尾巴的水煮全(綿)羊肉,自然成為「白月節」必備的應景「年菜」,因此倘若無力購買全羊的弱勢家庭,至少也會採買帶皮的羊背、前後腿與絕對不可或缺的「羊尾巴」等重點部位,做為招待「走春拜年」的迎賓年菜。

值得一提的是,對於蒙古人而言,綿羊肉的肥肉夾層和由脂肪堆積的「羊尾巴」,格外具有其他肉類所無可比擬的口感與鮮美,成為蒙民心中公認的「天下第一味」。

待宰羔羊

初見蒙人的宰羊手法真是令我永生難忘,因為驚訝的不僅是蒙人俐落的宰殺技巧,更是待宰羔羊的「沉默」反應;蒙人先將羊隻四腳朝天壓制在地,然後再用類似水果刀的小刀,直接在羊腹劃開一道拳頭大小的切口,而待宰綿羊卻只是圓睜雙眼,默不哼聲,不見絲毫垂死前掙扎與反抗,見此情景讓我終於明白「待宰羔羊」的真實涵義。

然後蒙人迅速經由切口將手臂探入羊體背部深處,熟練地以食指與拇指掐斷大動脈之後,經過不到五分鍾時間,羊隻便會斷氣窒息,最後再進行開膛破肚的剝皮取肉動作,如此的宰殺方式不會造成血流滿地的場景,同時可以讓所有血液匯聚於羊隻肚內,最後甚至方便用水瓢將鮮血勺出,一滴血也不致外流浪費,而且也不會讓羊體沾染血漬,影響日後出售的羊毛賣相。

整隻羊體除了膽囊沒有用處之外,其他包括:角、蹄、皮毛等部位皆有實用價值,而羊頭更被蒙人視為美味珍饈,尤其是兩顆羊眼晴的周邊部位,至於其他臟器(包括隔膜與脂肪)也成為「羊下水」的重要食材,而羊血則用來灌腸並烹煮成「羊血腸」食用;對於蒙人而言,羊體的所有部位都是珍寶,沒有一處可謂是多餘可棄的部分。

對於不是生活在蒙古草原的民族而言,前述有關宰羊過程的「寫真」,也許有些怵目驚心或慘不忍睹,但是各民族本有其生存之道與生活方式,絕不可以本位觀點去評斷他族的文化價值與生存模式,畢竟因地制宜的飲食文化,才是最能映照不同族群的生活樣貌,如同西洋人士無法理解東方民族的進補邏輯:「以形養形」或「吃什麼補什麼」等食補概念與養生之道。

麵包高塔

一種用油炸長條狀麵包所堆積而成的迎賓「麵包塔」,其疊放高度必須依據家中長輩年齡而定,一般分為三、五、七、九層的堆疊型制,例如家中最年長者的年齡若介於50至70歲之間,「麵包塔」通常則以五層的高度為基準,而其他年齡層就會以五層塔高相應增減堆疊。

「麵包塔」每層是以6個長型麵包相互交錯圍成圓圈,圈內空隙則會運用類似台灣小吃「雙胞胎」的油炸麵團加以充填,經過不斷堆疊增高之後,最上層則以類似「月餅」形狀與口感的餅品收尾,並在其上擺放一塊黃奶油,再輔以方糖或乾奶酪與乳製品及西式糖果加以點綴,方便賓客隨手拿取食用。

這座「麵包塔」成為蒙人過節或舉辦宴席之時,絕不可缺少的迎賓象徵與必備禮數。

麵包塔
「麵包塔」是蒙人過節必備的迎賓禮數|Photo Credit: 楊俊業博士 提供

奶茶奶酒

初嚐蒙古奶茶和馬奶酒的經驗令人難忘,因為那種口感完全巔覆我的嗅覺與味覺,徹底打翻我對奶茶和奶酒抱持著「甜甜香香」的夢幻滋味;原來蒙古奶茶是「鹹的」,而馬奶酒竟是「酸的」,回想我第一次喝下那種帶著浮油口感的鹹奶茶與發酵過後的酸奶酒,當時需要冒險犯難的勇氣才能一口「吞下」。

不過我在蒙古久居與調整對「奶(茶、酒)」的定義後,竟也逐漸喜歡品嚐蒙古奶茶與馬奶酒的特殊味道,同時也能進一步體會成吉思汗大軍每當克敵得勝之後,必當逛飲馬奶酒大肆慶功的豪情滋味。

羊肉包子

以肉類為主食的蒙古民族,尤其重視肉類的原汁原味,所以蒙人在烹煮料理之時,除了以些許食鹽提味外,幾乎不會添加其他香料佐味,因為對於蒙人而言,羊肉就是要吃所謂的「腥氈味」,並且認為不腥不氈的羊肉其實已經不算新鮮,當然也就不會好吃,此一美食評斷邏輯,事實上與檢驗泡菜的「酸辣味」一樣,倘若不酸不辣的泡菜,當然也就不是一道正宗的泡菜料理。

蒙古「包子」的烹煮方式和形狀大小類似台灣的「蒸餃」,其食用方法源自於古代中原地區,對於食材相對簡單的蒙人來說,利用麵皮包裹羊(牛)肉的烹調方式已屬新奇與費工,甚至在古代缺乏麵粉食材的漠北草原,包子料理已是接待貴賓的高級佳餚,此種待客觀念與習俗傳承至今,因此蒙人每遇節慶或重要活動,家家戶戶均會備妥包子待客,尤其在「白月節」期間,每戶平均準備1000到2000個包子用以迎賓;