相比中餐泰國菜等亞洲料理,為何菲律賓菜在美國就是無法普及?

相比中餐泰國菜等亞洲料理,為何菲律賓菜在美國就是無法普及?
菲律賓美食:酸湯(sinigang)、烤乳豬(lechon kawali)與菲式燉雞肉(chicken adobo)。Photo Credit: iStock

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當時是2016年,波登因著節目《祕境探索》(Parts Unknown)來到菲律賓,在接受《CNN Philippines》訪談時,他表示美國人才剛開始對菲律賓菜感到興趣,「他們(美國人)也將開始『擁抱與學習』最被低估卻也最美味的美食之一」

根據美國人口普查數據,超過400萬的菲律賓裔是僅次於華裔的第二大亞裔社群,然而,相較於中國、越南和泰國餐館的普及,菲律賓餐館卻是望塵莫及,在美國若想與朋友品嚐異國美食,菲律賓菜也不會是熱門選項,這背後究竟有什麼原因?

波登對菲律賓菜情有獨鍾

針對菲律賓菜在美國屬於「冷門飲食」,有個人卻對此不以為然,那便是已故的美食節目主持人安東尼波登(Anthony Bourdain,1956-2018)。

當時是2016年,波登因著節目《祕境探索》(Parts Unknown)來到菲律賓,在接受《CNN Philippines》訪談時,他表示美國人才剛開始對菲律賓菜感到興趣,「將開始『擁抱與學習』最被低估卻也最美味的美食之一」。

波登說到,很多傳統菲律賓食物都帶有酸味和苦味,而這對美國人來說非常陌生,但他相信美國人口味會發生翻天覆地的變化,甚至強調菲律賓菜將會是美國飲食圈的「下一個熱潮」。

波登還在節目中介紹了菲律賓街頭小吃「sisig」(鐵板豬內臟),一道用醋和辣椒爆炒切碎豬頭和豬肝的組合(也可代換成五花肉),最後還會放在鐵盤中再打顆蛋。波登認為「sisig」完全有實力可以贏得整個世界的味蕾,也能讓那些尚未吃過菲律賓菜的饕客「一試成主顧」,當然另一個原因,是他覺得「sisig」和冰啤酒非常對味。

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菲律賓街頭小吃「sisig」(鐵板豬內臟)

當時波登還嘗試了甜豆、果凍、煉奶、碎冰、紫薯冰淇淋組合的菲律賓國民甜點「Halo-halo」,也和當地人認真請教如何製作豬肉燉煮料理「Adobo」,而痛恨美國速食的波登,還到了菲律賓知名速食「快樂蜂」品嚐炸雞和義大利麵。

《古怪食物》主持人:菲律賓菜將西班牙菜最好的烹飪技巧保留了下來

除了波登外,著名美食節目《古怪食物》主持人席莫(Andrew Zimmern)同樣對菲律賓菜大為讚賞,在2012年就曾表示大多美國人都喜歡中國菜、泰國菜、日本菜,卻忽略了菲律賓菜是融合了多元文化飲食的精髓,還習得了西班牙菜中最好的烹飪技巧。

「西班牙人在那裡殖民多年,留下了Adobo(菲式燉肉) 和用醋烹飪,而這些烹飪方式應用在熱帶亞洲食材,還真是奇蹟!」

正如席莫所言,因著受到多元文化影響,菲律賓菜有華人飲食常見的麵條(pancit)、炒飯(sinangang)和春捲 (lumpia),調味上會使用醬油和魚露,而受到印尼和馬來西亞啟發,又可見應用於甜點中的椰奶和米飯。

至於西班牙殖民留在菲律賓的飲食遺產,包括用橄欖油清炒(sautéing),還帶來了月桂葉、番茄和大蒜,此外還可找到類似於西班牙香腸(longaniza)的菲式香腸「Longanisa」,在菲律賓菜單上也有西班牙式焦糖布丁(flan)和西班牙海鮮飯(paella)。

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菲式燉肉(Adobo)

菲律賓菜為何不受歡迎?

不過即便菲律賓飲食擄獲美食評論家的芳心,但相較於在美國各大城市可輕易吃到宮保雞丁、越南河粉、Pad Thai,菲律賓菜仍依舊停留在小眾食客圈中口耳相傳,尚未進入美國普羅大眾的日常生活,甚至諸多媒體、美食網站都有撰文討論「菲律賓菜為何不受歡迎」,而知名菲裔廚師羅薩里奧(Sau Del Rosario),就曾在受訪中對此現象發表看法。

羅薩里奧表示,他認為推廣菲律賓菜的難處之一,是製作菲律賓菜的食材很難在國外買到,另外菲律賓本身是一個多元性國家,有7000多個島嶼,因此缺少來自食物的凝聚力,也無法用一句話來定義菲律賓食物;他以「菲式燉肉」(Adobo)為例,光是這道菜的食譜就有多種版本,另一道代表湯品「酸湯」(Sinigang),也是有各式各樣的「酸味劑」。

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菲律賓美食:酸湯(Sinigang)、烤乳豬(Lechon Kawali)與菲式燉雞肉(Chicken Adobo)

羅薩里奧還提到,那些尋求到海外發展的菲籍廚師手藝都無庸置疑,卻缺乏成本計算和會計的能力,而雖然有華府「Bad Saints」和紐約「Purple Yam」的成功案例,但都只是少數成功的菲律賓餐廳。

在紐約市經營餐廳「吉普尼」(Jeepney)的龐賽卡(Nicole Ponseca)也分享,菲律賓人缺乏將菜餚推向國際市場的創業技能,「我們在成長過程沒有被培育為企業家,而是被訓練成為醫生、律師這種風險較小的職業」。

她還認為,因著過去被殖民的背景,讓菲律賓人介紹自家美食時不具信心,「這就是為什麼(一些餐廳)會提供『白人菜單』,因為他們(店家)認為他們(白人)不會喜歡Dinuguan,這是一種燉豬血」。

(位於紐約的菲律賓知名餐廳「吉普尼」)

是否有成為美國飲食圈「下一波潮流」的潛力?

那麼究竟波登所說,菲律賓菜將成為美國飲食圈的「下一個潮流」是否會發生呢?

羅薩里奧在訪談中雖提出菲律賓菜傳播的挑戰,不過也表達了正面看法,特別提到2019年亞洲50家最佳餐廳名單中,排名第43位的Toyo Eatery便是菲律賓餐廳,「雖然緩慢,但正慢慢進入全球舞台上。沒有我們想像地那麼快,但正在往那個方向前進。」

除了羅薩里奧的肯定之語,紐約「吉普尼」餐廳老闆龐賽卡也見證了美國大眾對菲律賓菜興趣的提升。

龐塞卡1998年從舊金山搬到紐約,當時大眾對菲律賓食物仍興趣缺缺,她因此冒險嘗試了一份全新菜單,例如酸湯中放入小牛胸腺、用Kaldereta作為牧羊人派的餡料;Kaldereta是一種菲律賓燉山羊肉料理,有時也會改用牛肉、豬肉或雞肉。

在如此大膽嘗試下,龐賽卡表示很開心看到成果:「很棒的是,菲律賓飲食在觀點、成長和心態上都有在進步。有越來越獲得大眾關注,也讓大眾越來越熟悉」。

而在有43%菲律賓移民的加州,目前也有許多菲律賓廚師努力耕耘,例如菲律賓美式餐廳Lasa的菜單上附有他加祿語,服務生也會不厭其煩為顧客解釋每道菜;該餐廳的共同經營人Chase Valencia表示:「我們知道我們的食物有一個『學習曲線』,而為人們提供美食的第一個參考就是一項巨大的責任」,「當今每個人都知道拉麵是什麼,但當你說『Kaldereta』 裡有什麼,卻沒有人知道那是什麼味道」。

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Photo Credit:dbgg1979CC BY 2.0
Kaldereta是一種菲律賓燉山羊肉料理,有時也會改用牛肉、豬肉或雞肉。

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