吃遍東京中央區名店全攻略（三）：世界最大魚市場「築地」，可以回溯到德川家康時代

• 吃遍東京中央區名店全攻略（一）：繁華的「日本橋」是全國交通路網的起點
• 吃遍東京中央區名店全攻略（二）：「銀座」在日本是繁華與時髦的代表

一提到築地，多數人腦海中首先浮現的，多半還是每年有著44萬噸漁獲流通，年交易金額更高達4400億円，有「日本的廚房」之稱，現已搬遷至豐洲的全世界最大的魚市場「築地市場」。

關於這個世界最大魚市場的歷史，可以回溯到德川家康的時代。

1590（天正18）年，德川家康入江戶的時候，從大阪的佃村帶了森孫右衛門等約30人的漁夫來到江戶，並賜了一塊沙洲給他們。而這些漁夫則以故鄉之名，將這裡取名為佃島，也就是現在也同屬於中央區的「佃」（つくだ）。

而至於為何要大老遠把這些漁夫從關西帶到江戶，則有兩種說法：一是佃村的漁夫，會使用關東所沒有的，在四個角落用竹子撐起漁網，漁獲量大的「四手網」；另外一說，則是德川家康在遠征關西時，曾受到佃村漁民的秘密協助渡川，因此做為回報，將他們帶到江戶。

不管是哪種說法，這些漁民來到江戶之後，就照著幕府的命令，捕撈銀魚這種與初鰹齊名的珍饈美味，而捕到的銀魚則是獻給御三家。而德川家康則是發給這些漁民「網引御免証文」，讓他們有著在將魚獻給幕府之後，可以自由販賣多出來的魚的權利。而他們則是在日本橋賣魚，日本橋於是被稱為魚河岸（魚市場）而開始發展（賣不出去的雜魚則被他們用關東的濃口醬油燉煮保存，成了後來的佃煮）。

由於在橋旁賣魚的店接連出現，來這裡買魚的人也變得越來越多，因此這裡就被稱為日本橋魚河岸，而且還有活魚從比較遠的地方送來賣，做活魚生意的大盤商「活魚問屋」也因此應運而生。

Photo Credit: iStock

雖然這是日本橋魚河岸如何誕生的普遍說法，但是也有一派人認為，這裡如果沒有得到德川幕府的允許，是不可能成立的，應該先是自然而然形成的魚市場，然後幕府再加以追認並利用之。這個說法可以從大政奉還之後，日本橋魚河岸被納入行政監管後所引發的抗爭得到證實。而這個抗爭一直要持續到大正12年（1923）9月1日所發生的關東大地震，才劃下了修止符。

由於關東大地震，繁盛日本橋魚河岸化為了灰燼。先是遷到了芝浦，開設臨時魚市場，後來則是決定將日本橋魚河岸，遷到原本日本海軍技術研究所的所在地「築地」。而那些在震災後失去了店鋪的日本橋魚河岸商家們，也不得不接受這樣的安排，全都搬到了築地。1935（昭和10）年，公設公營的「東京市中央卸売市場」，也就是我們所熟知的築地市場，就這麼出現了。

而上文所說的日本海軍技術研究所，原本是江戶時代末期所設之「講武所」（こうぶしょ），也就是以役人、旗本、御家人等的子弟為對象，訓練他們劍術與西洋槍砲的武藝訓練機關。後來又成了幕末名臣勝海舟所負責，海軍部門的軍艦操練所，阪本龍馬也曾在此接受訓練。到了明治時期，則先後為海軍本省、海軍軍醫學校和海軍經理學校，最後在1932年（昭和7年）遷移至勝鬨橋西詰的新址。

而築地市場佔地為23公頃，有5個東京巨蛋那麼大。計有7家註冊批發業者（「卸売業」）、600家註冊的中盤商（仲卸業）、300家拍賣商「売買参加者」，以及其它150家運輸業、冷藏業等相關的業者。已於2018年10月遷至江東區的豐洲市場（豊洲市場／とよすしじょう）。

而原本魚河岸的所在地日本橋，則是整個江戶時代最熱鬧的地方。這部份則是在文章一開頭介紹過了。

北海道料理

• 薄肉排（エスカロップ）

ふうれん（東京都中央区日本橋人形町2－30－5 エイム人形町１F）

銀座的北海道料理我們曾介紹過「松尾ジンギスカン 銀座店」（ 東京都中央区銀座5－9－5 チアーズ銀座2F）的「成吉思汗鍋」（ジンギスカン）。這裡介紹的「エスカロップ」之所以翻為「薄肉排」，是因為其可能的外來語語源，不管是法文「escalope」，或是義大利文「scalopine」，都是薄切肉的意思。

在天皇料理人秋山德藏的師傅，現代法國菜發展史上的傳奇式人物喬治斯・奧古斯特・埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）所著的《烹飪指南》（_Le guide culinaire_）一書中，就已經出現了「炸小牛肉」（Escalopes de Veau）這道菜了。

而這道菜最早在日本出現，則是在二戰前的橫濱新格蘭飯店（横浜ホテルニューグランド）。當時是出現在單點（à la carte）的菜單上，叫做「維也納小牛肉」（Escalope Veal Viennoise）。

這道由炸豬排、奶油燉飯和沙拉所組成的料理，是北海道根室的當地料理，由於美味又營養，對於當地忙碌的漁夫迅速飽餐一頓非常方便，因此受到當地居民的喜愛。

這道料理在1963年的時候，由原籍為北海道森町，近30歲的年輕廚師古村欣也，從橫濱帶到了北海道和日本的最東端，距離其北方領土最近的都市根室（ねむろ）。

古村欣也原本是在橫濱一間叫「義大利紋章」（イタリアンクオーター）的義大利餐廳工作，而來到根室後，他則到了在一間1957年開業，由當地一位船老大鈴木和彥所經營的洋食店「蒙布朗」（モンブラン）工作，提供並且替這道以前根室人沒見過的新料理命名。

雖然古村欣也很快又離開了根室，但是由於在「蒙布朗」工作過的廚師梅田勝利，在1963年獨立開了「新蒙布朗」（ニューモンブラン），而在「新蒙布朗」工作過的小滝文吾，又在1969年獨立開了「どりあん」這間店，不但使得1965年倒閉的「蒙布朗」名菜「薄肉排」後繼有人，更讓「薄肉排」於1970年代迅速地風瀰了整個根室，成了當地代表性的料理。