吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?

吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?
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我們想讓你知道的是

「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?

位於朝鮮半島東海岸咸鏡灣畔咸興市,是僅次於平壤的北韓第二大城。咸興冷麵又叫比比冷麵(bibim naengmyeon/비빔 냉면),原本是日本殖民時代使用咸景道所種植的馬鈴薯開發出的食品之一。

現在冠以咸興冷麵之名的冷麵,則是韓戰時,從北方南下避難南下的人,按照在家鄉吃過的麵條樣式,開始經營咸興式的澱粉拌麵,為了與當時流行的平壤冷麵競爭,而冠名上了家鄉咸興的名字。

比比冷麵由混合了辣椒粉、糯米、乾燥的發酵大豆粉、麥芽粉和鹽發酵而成的「苦椒醬」(Gochujang/고추장)、醋、麻油、糖混合而成。這種冷麵不帶湯,而且現在的麵條不是用馬鈴薯澱粉,而是以地瓜粉製成。

而我們上文所提到的盛岡冷麵的創造者,在日朝鮮人一代青木輝人是在咸興出生的,不過他所再現的冷麵則是一種平壤冷麵與咸興冷麵的混合版本。如上所述,平壤冷麵的高湯為牛肉或野雞高湯,而青木輝人則是在牛肉高湯的基礎上,與有著酸味與辣味的韓國泡菜結合。

而在麵體的部份,青木輝人不使用平壤冷麵的蕎麥粉,也不是用咸興冷麵的太白粉或地瓜粉,而是將麵粉混合太白粉,製作出如同義大利圓直麵一般彈性十足而且有著透明感的麵。

不過也因為如此有彈力的口感,因此盛岡冷麵剛推出的時候,當地人並不買單,還有人甚至批評吃起來像是在嚼口香糖一樣。後來才漸漸地被當地人接受,成了當地人難以忘懷的口感。再加上牛骨與雞骨高湯的多層次鮮味,以及乳酸發酵泡菜的酸辣,使得在1960年代,有提供盛岡冷麵的店家越來越多。

不過盛岡冷麵之名要一直等到昭和61年(1986),在盛岡市所舉辦的「日本麵高峰會」時才出現。在此之前,盛岡市內賣這種冷麵的店都管它叫平壤冷麵。而舉辦高峰會的10月17日這天,也就成了「盛岡冷麵之日」。至於第一間以盛岡冷麵之名在盛岡市販售的店,則是昭和62年(1987年)由在日二代邊龍雄所創業的「ぴょんぴょん舎」。

  • 炸肝(レバーフライ)

ひさご家 阿部(ひさごやあべ,東京都中央区佃3-1-12)

我們之前說過,在日本炸物的外來語中「カツ」用來表示炸肉類,「フライ」則是指炸魚貝類。不過東京月島這道用麵包粉裹牛肝或豬肝片再油炸的小吃,卻可以叫做レバーフライ,也可以叫レバカツ。

這道發源於月島的料理,以前叫「肉フライ」,後來才改稱為レバーフライ。以前是做來當小朋友的點心,現在則是成了佃和月島的超市和熟食店必備菜色。

千葉料理

  • なめろう

船形 銀座(東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビルB1)

這道菜和高知縣的鰹魚生敲燒一樣,是一道「叩き鱠」(たたきなます),也就是將生肉或生魚細切或剁細的料理。是將捕獲的漁獲直接拿來料理的千葉縣房總半島鄉土料理,既是酒餚,也是漁師飯。多以竹莢魚切碎後,混合蔥末、薑末、日本酒與味噌而成,另外也可以用秋刀魚、鯖魚、沙丁魚或烏賊來做為主食材。

至於這到菜之所以叫なめろう,則有兩種說法。一是它好吃到讓人吃完後還想把盤子拿起來舔;二是因為透過剁而產生的黏性,使其有著滑順(なめらか)的口感。而除了なめろう這個名稱外,如果漁師在外海的船上做這道料理的話,則稱之為「沖膾」(おきなます)。

如果有沒吃完的なめろう,以前的漁師會帶回岸上,然後用鮑魚的殼烤來吃,成了一道叫做「さんが焼き」的料理。傳說早在繩文時代,繩文人就是這麼將魚肉剁碎並調味後烤來吃,不過是以蜂斗菜或紫蘇包起來進行燒烤。

山梨料理

  • 甲府燉雞雜(甲府鳥もつ煮 /こうふとりもつに)

ふじとはち 銀座店(東京都中央区銀座1-14-1 第2サトウビル)

人口約87萬人的山梨縣,有著餺飥與吉田的烏龍麵等我以前介紹過的鄉土料理。這道甲府燉雞雜,最早出自於二戰後昭和25年(1950年)當地的蕎麥麵店。山梨縣縣廳所在地甲府市的蕎麥麵店,由於覺得把雞的內臟丟了實在太可惜,於是開始想辦法將之做為料理。

而發源店就是甲府市一間叫「奥藤」的蕎麥麵店。在當時那個砂糖十分貴重的年代,客人吃到這道醬汁鹹甜適口的燉雞雜後立刻大為轟動,很快就風靡了整個甲府市,成了這裡的蕎麥麵店必備的一道菜。

與一般以大量湯汁需要長時間燉煮的燉內臟不同的是,由於這道菜中像是雞胗雞肝、雞心和雞卵巢的加熱成熟時間都非常地快,所以是以少量的醬油混合砂糖的湯汁,用大火以照燒的方式迅速烹調而成,形成濃稠醬汁裹芡於食材上的狀態。讓吃者同時享受到雞胗的脆、雞心的彈力、雞肝的滑嫩,與雞卵巢那咬下去噗呲噗呲的口感。

不過要一直到2008年(平成20年)開始,甲府市政府才為這道菜定名為「甲府燉雞雜」,並以當地B級美食之姿開始廣為宣傳。在2009年11月5日所播出的「日本縣民秀」(秘密のケンミンSHOW)節目中,更以「在蕎麥麵店有吃燉雞雜的習慣、卻有燒鳥店沒有賣燉雞雜」的內容,介紹了這道菜。

這間位於銀座一丁目的山梨料理居酒屋,整棟都是透明玻璃外牆,看起來非常地時尚。又因為山梨縣產葡萄酒,因此也在店內販售。由於店裡生意非常好,那天和我弟去本來說是有限時的,但是看我們一人開了一支紅酒喝之後,也就任我們喝下去了。

愛知料理

  • 撒飯櫃鰻魚飯(ひつまぶし)

備長 マロニエゲート銀座1店(東京都中央区銀座2丁目2番地14号 マロニエゲート12階)


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《國際大風吹|行動講堂》Ep2:走進戰火下的創傷現場,救援行動如何重新牽起人際間的珍貴聯繫?

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Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》Ep2聚焦於戰爭中最大受害者──砲火下流離失所的人民,節目透過影像與聲音,帶領觀眾凝視全球戰爭中流離失所的人們,認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗。

由李漢威、蔡尚樺聯手主持的直播節目《國際大風吹|行動講堂》第2集已於6月14日首度播出,本次特別邀請華人紀實攝影師張雍、台灣世界展望會會長李紹齡對談,帶領觀眾凝視戰爭中流離失所的人們,聆聽相遇與別離的故事,也讓觀眾認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗,以及他們對於每場救援行動專業審慎的態度。這些因你我支持而促成的救援行動,都是為了重新牽起人際間被鋼鐵與火藥所摧毀的繫帶,世界展望會的工作人員則背負著託付與使命親臨現場,陪伴人們度過戰火下的煎熬苦難。

「我們不只看到《月球背面的逃難場景》,還聽到月球背面的哭聲,所以世界展望會從來沒有選擇,只有無條件的接納與支持。」

數據解析:你我未曾意識到的「月球背面」

俄烏戰爭打響至今已逾三個多月,因戰事被迫離家的難民人數也急速攀升。根據聯合國難民署統計,截至5月29日已經有超過680萬人自烏克蘭境內出逃至波蘭、匈牙利、羅馬尼亞等鄰近歐洲國家,國際移民組織(IOM)的一項研究也預估有將近800萬人在烏克蘭境內流離失所,總計相當於將近四分之一的烏克蘭國民因為無情戰事淪為難民。

你可能不知道的是,當烏克蘭戰事成為網路熱搜的同時,歐洲大陸遙遠的另一端也存在一群面臨相同困境的人們。根據聯合國難民署的統計數據,截至2020年底全球共有8240萬人被迫流離失所,受俄烏戰爭影響產生的難民僅占全球難民總數的18%。這意味著全球戰火不只存在於烏克蘭與俄羅斯之間,當我們揭開數據,就會發現其中還包括敘利亞內戰、阿富汗戰爭,以及中東或非洲部分地區長久性的區域武裝衝突。而更令人不忍的是,在8240萬流離失所的難民中,兒童人數占比竟高達42%,這些本與戰火紛爭最不相干的族群,卻需要承受這一切悲劇性的後果,甚至改變了他或她的一生。

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Photo Credit:節目來賓張雍提供
隨著天災人禍不斷發生,從數年前的敘利亞、阿富汗,再到近期的烏克蘭,難民遷徙事件的發生愈發頻繁,甚至連進行多年難民紀錄的來賓張雍都想不到,短短十多年內竟會連續看到如此規模的難民潮。

走入真實現場:救援最前線的世界展望會事工

截圖
Photo Credit:TNL Brand Studio
根據世界展望會統計,敘利亞十年來戰爭的影響為例,已有超過6000名孩童喪生於戰火,也導致超過2百多萬名孩童無法上學或生活發生問題。

「在普遍國際的人道救援中,有一種描述是『戰爭已經逐漸敘利亞化』。」國際戰火衝突的時間拉長,不只剝奪以千萬計的孩子們在正常生活環境下溫飽、健康成長的權利,複雜的環境更讓兒童拐騙及販賣、女性保護問題隨之而來。

這些數字不只意味者數百萬家庭的不幸遭遇,更是戰爭對社會關係的撕裂創口;只有當我們直視數字時才會猛然驚覺,原來世界比想像的更加不平靜。特別來賓張雍也感慨道,這些數字正是驅使他走入現場的動機之一,他想要與人們面對面的互動,相處、攀談、接觸……藉此豐滿個體生命的輪廓,讓人真正為人,不再只是數據中的千百萬分之一。而就在奔走無數逃難前線,體會萬千生離死別後的某天清晨,他一如往常地在路上慢跑,突然瞥見有隻毛毛蟲正緩慢地在路上爬行,於是他停下來,小心翼翼地將其安置路旁,又跑了幾步以後,他猛然發現道路上竟然還有好幾十隻毛毛蟲。但因為能力實在有限,無法將所有毛毛蟲一一安置,最終,他只好繞道而行。

當這猶如寓言故事般的親身經歷與冰冷的統計數字相互對比,它給了我們更為震撼的啟示──除了網路媒體讓我們看到的景象外,還有更多我們看不見的地方,甚至是連攝影記者都難以進入的角落,裡頭還有更多的生命也如同烏克蘭的難民一樣急需救援,而僅靠我們一己之力能做的卻非常有限。面對遙遠且數量龐大的求助者,事實上是需要如同世界展望會這般更大、更有組織的團體,才能凝聚足夠的力量,給予急需救援的人們實質幫助。

例如今年的烏克蘭難民救援行動,除了協助安置順利出逃、在歐洲國家顛沛流離的難民以外,第一時間世界展望會也進入烏克蘭,給予前線無法逃出的人們最緊急的「物資救援」,包含水、糧食、燃料等;幾經輾轉後,部分烏克蘭人也在三月陸續回到故土,此時首當其衝的就是飲用水的處置,接著便是家園重建的漫漫長路。於是世界展望會也於同一時間向當地註冊進駐、開展地方資源網絡,協助難民重建家園,從最基礎的庇護所開始向外擴充,包括生活生計、孩童教育、婦女保護、家庭與心理治療等。

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難民遷徙的過程中,需要面對茫然未來的巨大壓力,造成心理甚至生理上的問題,因此世界展望會於烏克蘭救援過程成立兒童關懷中心,從遊戲中抒發內心擔憂。
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救援施行:世界展望會人道救援的執行策略

人道救援行動涵蓋甚廣,下至民生物資援助、上至個體關懷照護及社會系統建置,面對如此緊急又錯綜複雜的需求,世界展望會也嚴肅謹慎的對待,從前期評估到後期規劃都有完備的流程,系統性的把關所有環節,並於地方上累積更豐沛的區域網絡及行動量能,張開更多防護網,最後運用專業落實每份跨海祝福,建立關懷世界與孩子的正向循環。

一、漸進式評估與規劃
  首先審視對象於生理、安全、社會等各方面需求的急迫性,擬定不同階段的救援行動。優先項目為「挽救生命」,例如供給糧食飲水補給、遞送生活物資等,滿足難民生理上的基礎需求;接下來則以「陪伴、關懷」為進階項目,例如提供基礎的庇護所收容,或是成立婦女兒童專責關懷中心、教育機構,旨在建置完整的安全及社會生態,給予難民最大的協助。

二、服務團隊在地化
  世界展望會在工作執行時,總是會盡量組織在地的團隊,或與當地且具信譽的非政府組織共同完成,避免因各地不同的語言、文化、風俗民情而產生隔閡,也讓地方上資源及訊息網絡,能以最有效率的方式展開,如此一來才能使資源被誠信且有效的利用。

三、專業規劃與救援
  世界展望會於任何行動前,都會制定明確清楚的工作方向,包含救援目標、執行策略、救援對象數量規模、工作細目等,且前往前線的事工們都必須經過特殊的訓練,學習判別危險及緊急因應措施,如此一來提供當地適切妥當的協助。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

重新牽起聯繫:Kindness is a universal language.

除了世界展望會,世上仍有許多人以自身力量,志願投入人道救援的服務。就像來賓張雍在羅馬尼亞邊境認識的當地志工,他們在邊境發放三明治、飲水等物資給滿載烏克蘭難民的遊覽車,但因為羅馬尼亞與烏克蘭的語言並不相通,這讓張雍感到十分好奇:「在援助的過程中不會碰上溝通障礙嗎?」男子搖了搖頭,笑著回答道:「Kindness is a universal language.」。

雖然剛開始並不完全瞭解這句話背後的意義,但經過接著的幾次物資發放,張雍目睹了好幾次相同的畫面──當志工將三明治交到人們手上時,人們的淚水就從眼眶裡泛出。於是我們都懂了,那是某種難以言說的、人與人之間珍貴而無可取代的聯繫。

一起幫助孩子結束旅程,重返家園!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來



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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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