吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?

吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?
Photo Credit: Banku @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?

位於朝鮮半島東海岸咸鏡灣畔咸興市,是僅次於平壤的北韓第二大城。咸興冷麵又叫比比冷麵(bibim naengmyeon/비빔 냉면),原本是日本殖民時代使用咸景道所種植的馬鈴薯開發出的食品之一。

現在冠以咸興冷麵之名的冷麵,則是韓戰時,從北方南下避難南下的人,按照在家鄉吃過的麵條樣式,開始經營咸興式的澱粉拌麵,為了與當時流行的平壤冷麵競爭,而冠名上了家鄉咸興的名字。

比比冷麵由混合了辣椒粉、糯米、乾燥的發酵大豆粉、麥芽粉和鹽發酵而成的「苦椒醬」(Gochujang/고추장)、醋、麻油、糖混合而成。這種冷麵不帶湯,而且現在的麵條不是用馬鈴薯澱粉,而是以地瓜粉製成。

而我們上文所提到的盛岡冷麵的創造者,在日朝鮮人一代青木輝人是在咸興出生的,不過他所再現的冷麵則是一種平壤冷麵與咸興冷麵的混合版本。如上所述,平壤冷麵的高湯為牛肉或野雞高湯,而青木輝人則是在牛肉高湯的基礎上,與有著酸味與辣味的韓國泡菜結合。

而在麵體的部份,青木輝人不使用平壤冷麵的蕎麥粉,也不是用咸興冷麵的太白粉或地瓜粉,而是將麵粉混合太白粉,製作出如同義大利圓直麵一般彈性十足而且有著透明感的麵。

不過也因為如此有彈力的口感,因此盛岡冷麵剛推出的時候,當地人並不買單,還有人甚至批評吃起來像是在嚼口香糖一樣。後來才漸漸地被當地人接受,成了當地人難以忘懷的口感。再加上牛骨與雞骨高湯的多層次鮮味,以及乳酸發酵泡菜的酸辣,使得在1960年代,有提供盛岡冷麵的店家越來越多。

不過盛岡冷麵之名要一直等到昭和61年(1986),在盛岡市所舉辦的「日本麵高峰會」時才出現。在此之前,盛岡市內賣這種冷麵的店都管它叫平壤冷麵。而舉辦高峰會的10月17日這天,也就成了「盛岡冷麵之日」。至於第一間以盛岡冷麵之名在盛岡市販售的店,則是昭和62年(1987年)由在日二代邊龍雄所創業的「ぴょんぴょん舎」。

  • 炸肝(レバーフライ)

ひさご家 阿部(ひさごやあべ,東京都中央区佃3-1-12)

我們之前說過,在日本炸物的外來語中「カツ」用來表示炸肉類,「フライ」則是指炸魚貝類。不過東京月島這道用麵包粉裹牛肝或豬肝片再油炸的小吃,卻可以叫做レバーフライ,也可以叫レバカツ。

這道發源於月島的料理,以前叫「肉フライ」,後來才改稱為レバーフライ。以前是做來當小朋友的點心,現在則是成了佃和月島的超市和熟食店必備菜色。

千葉料理

  • なめろう

船形 銀座(東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビルB1)

這道菜和高知縣的鰹魚生敲燒一樣,是一道「叩き鱠」(たたきなます),也就是將生肉或生魚細切或剁細的料理。是將捕獲的漁獲直接拿來料理的千葉縣房總半島鄉土料理,既是酒餚,也是漁師飯。多以竹莢魚切碎後,混合蔥末、薑末、日本酒與味噌而成,另外也可以用秋刀魚、鯖魚、沙丁魚或烏賊來做為主食材。

至於這到菜之所以叫なめろう,則有兩種說法。一是它好吃到讓人吃完後還想把盤子拿起來舔;二是因為透過剁而產生的黏性,使其有著滑順(なめらか)的口感。而除了なめろう這個名稱外,如果漁師在外海的船上做這道料理的話,則稱之為「沖膾」(おきなます)。

如果有沒吃完的なめろう,以前的漁師會帶回岸上,然後用鮑魚的殼烤來吃,成了一道叫做「さんが焼き」的料理。傳說早在繩文時代,繩文人就是這麼將魚肉剁碎並調味後烤來吃,不過是以蜂斗菜或紫蘇包起來進行燒烤。

山梨料理

  • 甲府燉雞雜(甲府鳥もつ煮 /こうふとりもつに)

ふじとはち 銀座店(東京都中央区銀座1-14-1 第2サトウビル)

人口約87萬人的山梨縣,有著餺飥與吉田的烏龍麵等我以前介紹過的鄉土料理。這道甲府燉雞雜,最早出自於二戰後昭和25年(1950年)當地的蕎麥麵店。山梨縣縣廳所在地甲府市的蕎麥麵店,由於覺得把雞的內臟丟了實在太可惜,於是開始想辦法將之做為料理。

而發源店就是甲府市一間叫「奥藤」的蕎麥麵店。在當時那個砂糖十分貴重的年代,客人吃到這道醬汁鹹甜適口的燉雞雜後立刻大為轟動,很快就風靡了整個甲府市,成了這裡的蕎麥麵店必備的一道菜。

與一般以大量湯汁需要長時間燉煮的燉內臟不同的是,由於這道菜中像是雞胗雞肝、雞心和雞卵巢的加熱成熟時間都非常地快,所以是以少量的醬油混合砂糖的湯汁,用大火以照燒的方式迅速烹調而成,形成濃稠醬汁裹芡於食材上的狀態。讓吃者同時享受到雞胗的脆、雞心的彈力、雞肝的滑嫩,與雞卵巢那咬下去噗呲噗呲的口感。

不過要一直到2008年(平成20年)開始,甲府市政府才為這道菜定名為「甲府燉雞雜」,並以當地B級美食之姿開始廣為宣傳。在2009年11月5日所播出的「日本縣民秀」(秘密のケンミンSHOW)節目中,更以「在蕎麥麵店有吃燉雞雜的習慣、卻有燒鳥店沒有賣燉雞雜」的內容,介紹了這道菜。

這間位於銀座一丁目的山梨料理居酒屋,整棟都是透明玻璃外牆,看起來非常地時尚。又因為山梨縣產葡萄酒,因此也在店內販售。由於店裡生意非常好,那天和我弟去本來說是有限時的,但是看我們一人開了一支紅酒喝之後,也就任我們喝下去了。

愛知料理

  • 撒飯櫃鰻魚飯(ひつまぶし)

備長 マロニエゲート銀座1店(東京都中央区銀座2丁目2番地14号 マロニエゲート12階)

「撒飯櫃鰻魚飯」(ひつまぶし)這種鰻魚飯,被一間叫「熱田蓬萊軒」(あつた蓬莱軒/あつたほうらいけん)的,位於愛知縣名古屋市的老店登錄為其商標。由於這間店是1873年(明治6年)時,鈴木甚藏先生在舊東海道的宿場町,宮宿的陣屋舊址創業,因此其本店又被稱為「陣屋本店」。

「宮宿」(みやしゅく)是江戶時代「東海道五十三次」的第41個宿場,為東海道最大的宿場。宮宿又名熱田宿,位於現在名古屋市熱田區,天保14年(1843)時,計有「本陣」2間、「脇本陣」1間、「旅籠屋」248間。

而所謂的本陣,就是日本自江戶時代以降的宿場中,大名、旗本(武士的身份之一,為直接受主君指揮且屬於直屬部隊的家臣)、幕府官員、勅使(天皇所派的使者)、宮(皇族)、門跡(與皇族、公家有特殊關係的寺廟住持)在宿場所住的地方(脇本陣的等級則低一點)。

至於蓬萊之名,則是因為以前的熱田也被稱為蓬萊島。當時的熱田蓬萊軒,以其蒲燒鰻魚以及雞料理聞名。此外,它也是一間提供使用鄰近河川所捕獲的魚蝦做成天麩羅的料理店。

「撒飯櫃鰻魚飯/ひつまぶし」的語源,要把前半部的「ひつ」,與後半部的「まぶし」拆開來看。前半部的「ひつ」(櫃)指的是日文「飯櫃」(めしびつ),也就是放炊好的飯的桶子;後半部的「まぶし」則是從「まぶす」轉變而來,意為「撒上」。

也就是說,「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?

原來,「熱田蓬萊軒」創業之初,點外送的客人非常多。而當時外送的鰻魚丼是以陶製碗公盛裝,回收的時候常常會發現碗公都破了。為了改善這種情形,第二代店主在與首席女服務生(女中頭)討論後,決定用大的飯櫃,以一次5人份的量來做外送鰻魚丼。

不過,這樣做之後,卻又出現了一個讓店家煩惱的問題,那就是,有許多客人鰻魚是吃完了,但卻剩下了一堆飯。為了解決這個問題,在其女中頭建議下,店裡改將鰻魚切小後和飯拌在一起。沒想到這採用這種方式後,他們的鰻魚飯立刻變得大受歡迎。

而其食用方式,則分為5個部份。首先,要將飯櫃中的鰻魚飯以飯勺分為4等份。一開始的1/4,先以一般鰻魚飯的食用方式享用;接下來的1/4,則加入蔥末、海苔絲、山葵等香料拌著吃;再接下來的1/4,加入高湯與煎茶做成茶泡飯食用;最後的1/4,就挑前幾種方式中自己最喜歡的其一來享用。

熱田蓬萊軒用以烤鰻魚的醬汁,從1873年創業以來便一直使用到現在。由於每天要烤數百條的鰻魚,光是鰻魚浸到醬汁裡的數量就已經凝縮了無比的鮮味。而名古屋烤鰻魚的方式為關西式的開腹直火烤,一串約烤4到5條。使用火力強而穩定,溫度在500到1000度之間,且持續性長的備長炭,先素燒至皮面與肉面都略呈焦色後,再浸醬汁烤。

  • 吃遍東京中央區名店全攻略(五):「琉球」不是沖繩料理,而是生魚片醃漬的漁師飯

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


關於一座城市,你所能夠感受的一切:開箱 BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒

關於一座城市,你所能夠感受的一切:開箱     BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒

我們想讓你知道的是

今年中秋節,來自BEMO Café的BEMO Café X PRESS BUTTER SAND 中秋聯名禮盒,以用香味探索城市記憶的精選壺泡咖啡、日本最強人氣PRESS BUTTER SAND點心,讓你在遇見BEMO Café中秋節禮盒的這一秒,選擇禮盒的困難度瞬間煙消雲散。

從拿到這款BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒第一眼就令人驚喜,甚至是賞心悅目。禮盒總共有兩款配色,香檳金色禮盒刻意搭配質感上乘的橘紅色提袋更顯得搶眼;而寶石粉色禮盒多份討喜感,搭配氣勢萬千的金色提袋更顯得嬌氣。盒身和提袋意外的配色互相輝映,加上盒面閃耀的雷射光芒,時尚大氣的態度難怪讓人目光難以移開,禮盒派頭滿分。

_C3A3342
Photo Credit:TNL Brand Studio

BEMO Café這兩款配色是有巧思的,香檳金禮盒大方高貴,無論是企業或個人送禮,都是絕不出錯的選擇;而僅在官網與限定通路販售的寶石粉禮盒,除了送禮之外更推薦自用——看看它所呈現的那種耀眼又自信的態度,女孩們是不是也想像寶石粉般閃閃發光呢?

_C3A3345
Photo Credit:TNL Brand Studio

除了配色外,隆重介紹一下禮盒的設計概念,它是透過盒體的多面性打造出世界各地的城市剪影,遠看就像一棟棟建築物;欣賞完外觀準備開箱禮盒,把禮盒放平後就好像打開一本書,準備進入未知的城市旅行時的感覺,有哪些城市正在等待迎接著旅人呢?

_C3A3362
Photo Credit:TNL Brand Studio

禮盒外觀以城市為設計概念,遠看就像一棟棟建築物

_C3A3379
Photo Credit:TNL Brand Studio
禮盒盒身可以左右分開,就像打開一本書

大家應該會好奇BEMO Café這個品牌,先幫大家介紹一下。BEMO Café是一個精品咖啡品牌,2018年的一段北美之旅,成為BEMO Café創立的起點,這也是為什麼旅行、城市、故事的概念,在BEMO Café的作品中反覆出現。

_C3A3385
Photo Credit:TNL Brand Studio

此款中秋節禮盒就收納BEMO Café城市系列,包括台北、倫敦、京都、伊斯坦堡、巴黎和羅馬共六款城市咖啡,每一款都是精選配置的咖啡豆,以瑞士工業級磨豆機研磨,再用日本尖端包裝設備氮氣,把直逼現磨的咖啡豆香氣,和對世界各城市的想念,封填在每一袋咖啡中,這款香氣真的會撲鼻而且是有層次的。

_C3A3415
Photo Credit:TNL Brand Studio

如此迷人香氣,不僅更讓人好奇BEMO Café了 ! 除了擁有專業咖啡顧問與杯測團隊,其實他們更喜歡尋找有故事性的咖啡職人合作,讓咖啡的可能性無限擴充。此外,BEMO Café還推出了顛覆框架,獨家首創的「壺泡咖啡」——以東方泡茶的形式沖泡咖啡,帶來前味清爽、中味濃郁、後味尾韻悠長的全新表現形式。BEMO Café希望每一種風味都能找到懂它的人,其品牌定位是更期待能成為每位咖啡愛好者的專屬咖啡師。

當然每個人對香氣是非常主觀的,不過大家可以從每款城市系列包裝上所標示的香氣來場城市尋香之旅。這次禮盒中的六款咖啡,分別是帶有熱帶水果、焦糖、高山茶香氣的「台北」;融合水果派、柑橘果醬、伯爵紅茶滋味的「倫敦」;用醃漬梅、茶花香、焦糖甜堆砌而成的「京都」;令人印象深刻的「伊斯坦堡」,有著烤堅果、黑巧克力和洛神花香料味;還有複雜又迷人的「巴黎」,由葡萄果醬、百香果、蜜糖、勃根地紅酒、黑巧克力交織而成;最後是「羅馬」,有麥芽糖、琴酒、菠蘿糖、苦甜巧克力、杏仁果的味道。

_C3A3404
Photo Credit:TNL Brand Studio

這款禮盒還有另一強大之處,就是禮盒右邊是日本風靡甜食愛好者的PRESS BUTTER SAND焦糖奶油夾心餅乾。不用多說大家應該都知道這個日本甜點牌子,自推出以來就成為日本人氣最高的伴手禮之一,不定期還會推出限定的不同口味,非常受到歡迎,這款禮盒可說是強強聯手阿!

_C3A3429
Photo Credit:TNL Brand Studio

而BEMO Café在這次禮盒中放入的六塊PRESS BUTTER SAND焦糖奶油夾心餅乾,共有四種口味,分別是最受歡迎、最經典的原味焦糖奶油夾心餅乾,奢華使用日本著名的甘王草莓製作而成的草莓焦糖奶油夾心餅乾,帶著輕微萊姆酒香氣的黑巧焦糖奶油夾心餅乾 ,以及口感纖細,香草甜味與濃郁萊姆酒雙重平衡的白巧焦糖奶油夾心餅乾,讓人口水都快流下來了。

_C3A3468
Photo Credit:TNL Brand Studio
壺泡咖啡可以找任一款茶壺,蓋上蓋子讓熱度持續維持,沖泡出最佳咖啡風味。

不囉嗦趕緊來泡一壺了,打開BEMO Café獨創的「壺泡咖啡」,發現份量滿多的有18g,可以獨享、但更適合3-4人分享,這全新咖啡沖泡體驗,看起來有點像在泡茶?原來它是以東方泡茶模式沖泡的西方咖啡,再以獨家技術,讓咖啡在壺泡過程中完整保留天然油脂,口感厚實,風味表現更貼近法壓壺,而且隨著沖泡時間還有前、中、後味的表現;另一方面從一壺咖啡中,還可以品嘗到不同的咖啡濃淡味道,滿足大家不同需求。

_C3A3483
Photo Credit:TNL Brand Studio
建議浸泡3-5分鐘後,品嚐前味的清新茶香感,接著再續泡6-10分鐘,享受後味的醇厚滑順咖啡感

沖泡方法很簡單,先將18g的咖啡包放進壺中,注入270~450ml 、 90~95 度的熱水。建議浸泡3-5分鐘後,品嚐前味的清新茶香感,真的有茶香味! 接著再續泡6-10分鐘,享受後味的醇厚滑順咖啡感。一包BEMO Café壺泡咖啡,是茶也是咖啡,可以創造出兩種孓然不同的體驗,真的是顛覆對咖啡的定義了。對了,壺泡可以找任一款茶壺,蓋上蓋子讓溫度持續維持,沖泡出最佳咖啡風味。

_C3A3506
Photo Credit:TNL Brand Studio

這次為大家開箱試喝的是「城市系列-巴黎」,搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,好期待會有什麼奇妙的火花,先倒一杯趕緊來試喝。鼻子先聞看看香氣,「城市系列-巴黎」的前味中有著明確的葡萄和百香果的微酸滋味,輕輕釋放在口中,搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,扎實卻細緻的餅乾體,以及甜蜜但不過份膩口的奶油焦糖內餡,巧妙的達成平衡,好美妙的品飲搭配 !

若想感受味蕾加乘疊加的咖啡 × 甜點體驗,官方推薦:「台北‧獨家盛情精品配方(中焙)」與原味或白巧克力口味相搭,焦糖與咖啡充分融合一體;若是喜歡中深焙口味的朋友,也一定要試試「羅馬‧獨家風華精品配方(中深焙)」與草莓或黑巧克力一起搭配享用,會把奶油香氣提升至另一層次,原來咖啡也可以有如此細膩的品飲饗宴阿!

_C3A3530
Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,再回沖續泡的「城市系列-巴黎」風味又變了,喝起來有強烈的黑巧克力香氣,和果香與果酸味調和在一起,就像海明威所描述那樣,這真的是巴黎,好感人! 好不容易回神了,咖啡怎麼會有這麼豐富的香氣和多變的氣味呢? 完全打破對咖啡的定義了。

_C3A3535_(1)
Photo Credit:TNL Brand Studio

中秋節來泡一壺咖啡搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,坐下來與家人朋友們共飲賞月,光想到那畫面就太美太享受了。而且還發現它另一強大的存在,喝完後放在書架上,看起來就像一本書啊! 非常適合拿來當作陳列品繼續神遊在那些城市的尋味之旅。

_C3A3562
Photo Credit:TNL Brand Studio

如果你收藏了兩盒那更是厲害了,放在素雅的辦公鐵書櫃架上,它還能反射發光呢,映照著那一年中秋節滿滿美好的回憶。

_C3A3449
Photo Credit:TNL Brand Studio

【新光三越A9 BEMO POPUP STORE —「Ning」中秋頂級聯名禮盒特別版】

即日起至9/12 (一) 在新光A9一樓POP-UP Store,推出「Ning」中秋頂級聯名禮盒特別版。限量版系列利用跳色圓滿的形體以及光暈發散漸層的組合做呈現,宛如藝術品般瑰麗迷幻色彩搭配寶石粉外盒設計,也非常值得蒐藏。

98

如果你也想品嘗BEMO Café的BEMO Café X PRESS BUTTER SAND 中秋聯名禮盒 ,趕緊上官網預購!

【預購資訊】

預購時間:即日起至9/5開放預購,數量有限售完為止

出貨時間:8/29 開始依訂單順序分批出貨

官網預購:https://bmai.cc/4ebtqq


猜你喜歡