吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?

吃遍東京中央區名店全攻略(四):愛知名菜「撒飯櫃鰻魚飯」,為何要撒鰻魚到飯上?
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我們想讓你知道的是

「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?

「撒飯櫃鰻魚飯」(ひつまぶし)這種鰻魚飯,被一間叫「熱田蓬萊軒」(あつた蓬莱軒/あつたほうらいけん)的,位於愛知縣名古屋市的老店登錄為其商標。由於這間店是1873年(明治6年)時,鈴木甚藏先生在舊東海道的宿場町,宮宿的陣屋舊址創業,因此其本店又被稱為「陣屋本店」。

「宮宿」(みやしゅく)是江戶時代「東海道五十三次」的第41個宿場,為東海道最大的宿場。宮宿又名熱田宿,位於現在名古屋市熱田區,天保14年(1843)時,計有「本陣」2間、「脇本陣」1間、「旅籠屋」248間。

而所謂的本陣,就是日本自江戶時代以降的宿場中,大名、旗本(武士的身份之一,為直接受主君指揮且屬於直屬部隊的家臣)、幕府官員、勅使(天皇所派的使者)、宮(皇族)、門跡(與皇族、公家有特殊關係的寺廟住持)在宿場所住的地方(脇本陣的等級則低一點)。

至於蓬萊之名,則是因為以前的熱田也被稱為蓬萊島。當時的熱田蓬萊軒,以其蒲燒鰻魚以及雞料理聞名。此外,它也是一間提供使用鄰近河川所捕獲的魚蝦做成天麩羅的料理店。

「撒飯櫃鰻魚飯/ひつまぶし」的語源,要把前半部的「ひつ」,與後半部的「まぶし」拆開來看。前半部的「ひつ」(櫃)指的是日文「飯櫃」(めしびつ),也就是放炊好的飯的桶子;後半部的「まぶし」則是從「まぶす」轉變而來,意為「撒上」。

也就是說,「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?

原來,「熱田蓬萊軒」創業之初,點外送的客人非常多。而當時外送的鰻魚丼是以陶製碗公盛裝,回收的時候常常會發現碗公都破了。為了改善這種情形,第二代店主在與首席女服務生(女中頭)討論後,決定用大的飯櫃,以一次5人份的量來做外送鰻魚丼。

不過,這樣做之後,卻又出現了一個讓店家煩惱的問題,那就是,有許多客人鰻魚是吃完了,但卻剩下了一堆飯。為了解決這個問題,在其女中頭建議下,店裡改將鰻魚切小後和飯拌在一起。沒想到這採用這種方式後,他們的鰻魚飯立刻變得大受歡迎。

而其食用方式,則分為5個部份。首先,要將飯櫃中的鰻魚飯以飯勺分為4等份。一開始的1/4,先以一般鰻魚飯的食用方式享用;接下來的1/4,則加入蔥末、海苔絲、山葵等香料拌著吃;再接下來的1/4,加入高湯與煎茶做成茶泡飯食用;最後的1/4,就挑前幾種方式中自己最喜歡的其一來享用。

熱田蓬萊軒用以烤鰻魚的醬汁,從1873年創業以來便一直使用到現在。由於每天要烤數百條的鰻魚,光是鰻魚浸到醬汁裡的數量就已經凝縮了無比的鮮味。而名古屋烤鰻魚的方式為關西式的開腹直火烤,一串約烤4到5條。使用火力強而穩定,溫度在500到1000度之間,且持續性長的備長炭,先素燒至皮面與肉面都略呈焦色後,再浸醬汁烤。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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